2026年大学大三（中西面点工艺）苏式月饼制作阶段测试题及答案

2025年大学大三（中西面点工艺）苏式月饼制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）每题给出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。(总共10题，每题3分，在每题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项)1.苏式月饼制作中，水油皮面团调制时，水与面粉的比例通常为A.1:1B.1:2C.1:3D.1:42.苏式月饼的特色馅料不包括A.玫瑰馅B.豆沙馅C.榴莲馅D.鲜肉馅3.苏式月饼烘烤时，适宜的温度一般是A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃4.苏式月饼制作中，油皮面团揉制至何种状态最佳A.光滑即可B.能拉出薄膜C.表面有筋性D.柔软有弹性5.苏式月饼酥皮分层的关键在于A.多次折叠B.快速搅拌C.高温烘烤D.选用特殊面粉6.调制苏式月饼馅料时，糖的作用不包括A.增加甜味B.增加粘性C.延长保质期D.促进美拉德反应7.苏式月饼制作过程中，刷蛋液的作用是A.增加光泽B.防止干裂C.增添风味D.以上都是8.苏式月饼模具的材质一般不选用A.木质B.金属C.塑料D.陶瓷9.苏式月饼面团醒发的时间一般为A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟10.苏式月饼制作中，加入猪油的主要目的是A.增加香味B.使面团更柔软C.促进酥皮分层D.以上都是第II卷（非选择题共70分）（一）填空题（共20分）(总共10空，每空2分)1.苏式月饼按口味可分为甜月饼、______月饼和______月饼。2.苏式月饼水油皮面团调制时，一般先将______和______混合，再加入水揉成面团。3.苏式月饼酥皮制作时，油酥面团是由______和______混合而成。4.苏式月饼烘烤前，需在表面刷一层______，以增加色泽。5.苏式月饼馅料炒制时，要小火慢炒，防止______。（二）简答题（共20分）(总共2题，每题10分)1.简述苏式月饼酥皮制作的工艺流程。2.说明苏式月饼烘烤后出现开裂的可能原因及解决方法。（三）材料分析题（共15分）阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作苏式月饼时，严格按照配方制作水油皮面团，但在包酥和成型过程中，发现酥皮很难分层，月饼外观也不够饱满。问题：请分析小李制作过程中可能出现的问题及解决措施。（15分）（四）案例分析题（共15分）某烘焙店制作的苏式月饼在市场上颇受欢迎，但近期有顾客反映月饼口感偏硬，尤其是酥皮部分。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进方案。（15分）（五）综合应用题（共20分）请设计一份苏式鲜肉月饼的制作配方，并详细说明制作流程。（20分）答案：第I卷1.C2.C3.B4.D5.A6.C7.D8.D9.B10.D第II卷（一）填空题1.咸、荤素2.面粉、猪油3.面粉、猪油4.蛋液5.焦糊（二）简答题1.先将面粉和猪油混合搓成油酥面团，分成小块备用。再将面粉、水、猪油等混合揉成水油皮面团，同样分成小块。取一块水油皮面团擀成薄片，包入一块油酥面团，收口捏紧，然后擀成长方形薄片，自上而下折叠，再擀开，重复折叠几次，最后分成小块，包入馅料成型。2.可能原因：烘烤温度过高、面团醒发过度、面团水分含量不当等。解决方法：调整烘烤温度至适宜范围；控制面团醒发时间和程度；检查面团调制时的水分添加量，适当调整。（三）材料分析题可能问题及措施：包酥时手法不熟练，没有将油酥完全包裹好，导致分层困难。应加强包酥技巧练习，确保油酥被完整包裹。成型时力度不均匀，使月饼外观不饱满。要注意均匀用力，塑造出饱满的月饼形状。（四）案例分析题原因：可能是面粉筋性过大，导致酥皮口感硬；烘烤时间过长，使月饼整体变干变硬；馅料水分不足，影响口感。改进方案：更换低筋面粉；调整烘烤时间，适当缩短；增加馅料中的水分含量，如适当添加水或牛奶等，重新调整配方比例制作。（五）综合应用题配方：面粉适量、猪油适量、水适量、鲜肉馅适量、葱姜水适量、盐、糖、生抽、料酒等调料适量。制作流程：先调制水油皮面团，将面粉、猪油、水混合揉成面团，醒发