肺炎疫情防控期间学校食堂食品安全工作应急预案

肺炎疫情防控期间学校食堂食品安全工作应急预案一、总则（一）编制目的为全面落实肺炎疫情防控工作要求，规范学校食堂食品安全管理，建立“预防为主、快速响应、科学处置”的应急机制，有效防范化解疫情期间食品安全风险与疫情传播隐患，保障全校师生饮食安全和身体健康，维护校园正常教学秩序，特制定本预案。（二）编制依据依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国传染病防治法》《食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《新型冠状病毒肺炎防控方案》及国家、省、市关于疫情防控和学校食品安全工作的系列文件要求，结合学校实际制定。（三）适用范围本预案适用于肺炎疫情防控期间，学校食堂（含校内餐饮服务单位、临时供餐点）的食品安全管理、风险防控、应急处置等工作，覆盖食材采购、储存、加工、烹饪、供餐、餐具消毒、人员管理、场所消杀等全链条环节，以及疫情相关食品安全突发事件的应对。（四）工作原则预防为主，关口前移：强化常态化防控措施，严格落实各项食品安全和疫情防控要求，提前排查化解风险隐患，做到早发现、早报告、早处置。分级负责，协同联动：建立学校统一领导、后勤管理部门牵头、相关部门配合、食堂主体负责的工作机制，明确各级职责，形成防控合力。科学规范，精准施策：遵循食品安全法律法规和疫情防控科学指南，结合学校食堂实际制定具体措施，确保防控工作合规、有效、可操作。快速响应，高效处置：建立健全应急响应机制，明确突发事件处置流程，确保一旦发生问题，能够迅速启动预案、控制事态、降低影响。二、组织机构与职责（一）应急工作领导小组成立学校食堂食品安全应急工作领导小组，由校长任组长，分管副校长任副组长，后勤管理处、学生处、教务处、保卫处、财务处、校医院、各院系负责人及食堂负责人为成员。主要职责：贯彻落实上级疫情防控和食品安全工作部署，制定学校食堂应急防控措施；统筹协调应急防控工作，研究解决重大问题，调配应急资源；启动、终止应急响应，组织指挥突发事件处置；向上级主管部门和相关单位报告情况，争取指导支持。（二）专项工作组及职责领导小组下设6个专项工作组，明确职责分工，协同开展工作：综合协调组（牵头部门：后勤管理处）负责日常工作统筹协调，制定工作计划、实施方案和工作台账；组织召开工作会议，传达上级要求，督促各项措施落实；收集、汇总、上报工作信息，做好档案资料管理；协调解决各工作组工作衔接问题。食品安全组（牵头部门：后勤管理处餐饮管理科）负责食堂食品安全全流程监管，制定食材采购、加工、供餐等环节的防控规范；开展日常巡查检查，排查食品安全隐患，督促食堂限期整改；指导食堂落实索证索票、进货查验、台账记录等制度；参与食品安全突发事件的调查处置，协助溯源分析。疫情防控组（牵头部门：校医院）制定食堂疫情防控技术方案，指导食堂开展人员健康监测、场所消杀、通风换气等工作；负责食堂工作人员健康培训、核酸检测组织协调；排查疫情传播风险，对异常情况进行医学评估和处置指导；配合疾控部门开展流调溯源和防控措施落实。供餐保障组（牵头部门：食堂管理单位）严格执行食品安全和疫情防控要求，组织食堂日常运营；保障食材供应稳定，确保食材质量安全；落实分时段、分批次供餐，避免人员聚集；储备应急食材和物资，保障特殊情况下供餐需求。应急处置组（牵头部门：保卫处）制定突发事件应急处置流程，组织应急演练；负责突发事件现场秩序维护、人员疏散、隔离管控；配合相关部门开展调查取证、风险控制；协调应急救援资源，保障处置工作顺利开展。宣传培训组（牵头部门：学生处、教务处）开展食品安全和疫情防控知识宣传教育，提高师生和食堂工作人员防控意识；组织食堂工作人员开展岗前培训和定期复训，确保掌握防控要求和操作规范；发布供餐安排、防控措施等信息，引导师生配合防控工作；回应师生关切，及时解答疑问。三、预防与准备（一）人员管理防控健康准入管理食堂所有工作人员（含厨师、服务员、采购人员、保洁人员等）必须持有效健康证明上岗，无健康证明者一律不得录用。建立工作人员健康档案，每日进行晨午检，记录体温、健康状况（有无发热、咳嗽、乏力、腹泻等症状），发现异常立即暂停上岗并按规定处置。工作人员每周至少进行1次核酸检测（根据疫情防控要求调整频次），检测结果阴性方可上岗。严禁工作人员带病上岗、酒后上岗，严禁非食堂工作人员进入后厨等关键区域。个人防护要求工作人员上岗期间必须全程佩戴一次性医用口罩或医用外科口罩，口罩每4小时更换1次，污染后及时更换。穿戴干净整洁的工作衣帽、手套，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，洗手严格按照“七步洗手法”操作。工作期间避免扎堆聊天、聚集操作，与他人保持1米以上安全距离。工作人员往返学校应做好个人防护，尽量避免乘坐公共交通工具，减少前往人员密集场所。培训教育管理开学前组织全体食堂工作人员开展不少于8学时的集中培训，内容包括疫情防控知识、食品安全法律法规、操作规范、应急处置流程等。定期开展常态化培训，每月不少于2次，及时传达最新防控要求和政策规定。组织开展应急演练，每季度不少于1次，提升工作人员应急处置能力。（二）场所环境防控通风换气食堂操作间、就餐区、库房等区域每日通风换气不少于3次，每次不少于30分钟，通风时尽量开窗通风，保持空气流通。无法自然通风的区域，使用机械通风设备（如排风扇、新风系统），确保通风效果，定期对通风设备进行清洁消毒。清洁消毒制定详细的消毒schedule，明确消毒区域、消毒频次、消毒方法和责任人。每日对操作台面、厨具、餐具、地面、墙壁、门窗等进行清洁消毒，操作间、就餐区每日至少消毒2次，门把手、水龙头等高频接触部位每2小时消毒1次。餐具消毒严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，优先采用热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒，温度≥100℃，时间≥15分钟），消毒后存放在密闭保洁柜中备用。垃圾桶、泔水桶每日清理干净并消毒，保持周边环境整洁。消毒记录详细完整，包括消毒时间、区域、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息，存档备查。区域分区管理食堂内部划分清洁区、半清洁区、污染区，设置明显标识，严格区分生熟加工区域，避免交叉污染。就餐区设置隔离标识，实行单人单桌或同向隔位就座，每张餐桌间距不少于1米，必要时使用物理隔断（如屏风）分隔。设置专门的食材接收区和人员入口，食材接收区与就餐区、操作区物理隔离，人员入口设置体温检测点和消毒设施。（三）食材采购与储存防控采购源头管控建立固定的食材供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、规模较大的供应商，签订供货合同和食品安全责任书，明确疫情防控期间的供货要求和责任。严禁采购野生动物、来源不明的食材、过期变质食材及国家禁止生产经营的食品。严格执行索证索票制度，要求供应商提供营业执照、食品生产经营许可证、检验检疫合格证明、核酸检测报告（对冷链食品等重点食材）等相关资料，存档备查。加强对食材采购运输环节的管控，要求供应商采用密闭式运输车辆，运输过程中做好防护，避免食材污染。进货查验管理设立专门的食材验收人员，对每批次进货食材进行严格查验，核对食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、检验合格证明等，检查食材外观、感官性状，不符合要求的食材一律拒收。对冷链食品等重点食材，查验核酸检测报告和消毒证明，核对追溯信息，无相关证明或信息不全的一律不得入库。进货查验记录详细完整，包括食材名称、供应商名称及联系方式、进货日期、数量、查验结果、验收人员等信息，记录保存期限不少于6个月。储存管理要求食材储存严格按照“生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开”的原则，分类、分架、隔墙、离地存放，做到标识清晰、摆放整齐。冷藏冷冻设备定期清理、维护和消毒，温度控制符合要求（冷藏温度0-4℃，冷冻温度≤-18℃），定期监测并记录温度。食材储存遵循“先进先出”原则，定期检查食材保质期，及时清理过期、变质食材。库房保持干燥、通风、整洁，防止鼠害、虫害，配备必要的防鼠、防蝇、防虫设施。（四）加工烹饪防控加工操作规范食材加工前必须彻底清洗，蔬菜浸泡时间不少于30分钟，肉类、水产品彻底清洗干净，去除杂质和有害物质。生熟加工工具（刀具、砧板、容器等）严格分开使用，做好标识，避免交叉污染，使用后及时清洁消毒。烹饪食品必须烧熟煮透，中心温度达到70℃以上，烹饪后的食品在常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应及时冷藏或加热。不得供应生食、冷食、裱花蛋糕、沙拉等易引发食品安全风险的食品，确需供应的，必须严格按照相关操作规范制作和储存。人员操作要求工作人员加工操作时严格遵守个人卫生要求，穿戴干净的工作衣帽、手套、口罩，不得佩戴首饰、涂指甲油。操作过程中避免用手直接接触成品食品，如需接触，必须先洗手消毒。不得在操作间吸烟、饮食、存放个人物品，保持操作间整洁有序。（五）供餐环节防控供餐方式优化实行分时段、分批次供餐，根据学校课程安排和学生人数，合理划分供餐时段（每批次间隔不少于30分钟），引导师生错峰就餐，避免人员聚集。推行分餐制、套餐制供餐，减少自选环节，由工作人员按需分配餐食，师生取餐后尽快离开就餐区，不得在就餐区长时间停留。鼓励师生自带餐具打包就餐，学校提供打包盒、包装袋等物资，就餐区设置专门的打包窗口和取餐通道。确需堂食的，严格控制就餐人数，每张餐桌仅允许1人就座，就餐时保持安静，不得交谈，就餐完毕后及时清理桌面并离开。取餐过程管控就餐区设置清晰的取餐指引标识和排队间隔线（间距不少于1米），安排专人引导师生有序排队取餐，避免拥挤。取餐窗口配备防护隔离设施（如透明挡板），工作人员和取餐师生保持安全距离。取餐时严格执行“一人一取”，不得代领，取餐完毕后立即关闭餐盒或包装袋，避免食品污染。（六）应急物资储备物资储备清单疫情防控物资：一次性医用口罩、医用外科口罩、防护服、防护手套、护目镜、体温枪、消毒液（含氯消毒剂、75%酒精）、消毒喷雾器、洗手液、肥皂、垃圾桶、医用垃圾袋等。食品安全物资：一次性餐具、打包盒、包装袋、食品保鲜膜、密封容器、食材检测设备（如快速检测试剂盒）等。应急保障物资：应急食材（如大米、面粉、食用油、方便面、饮用水等，储备量不少于3天）、应急照明设备、备用厨具、发电机等。物资管理要求建立应急物资台账，明确物资名称、规格、数量、采购日期、保质期、存放位置、责任人等信息，定期核对物资库存，确保账物相符。物资存放于专门的储备库房，分类存放、标识清晰，妥善保管，防止损坏、丢失、过期。定期检查物资质量，对过期、变质、损坏的物资及时清理更换，确保应急物资随时可用。根据疫情防控形势和实际需求，及时补充应急物资，确保储备充足。四、应急响应（一）响应级别划分根据突发事件的严重程度和影响范围，将应急响应分为一般响应（Ⅳ级）、较大响应（Ⅲ级）、重大响应（Ⅱ级）、特别重大响应（Ⅰ级）四个级别。一般响应（Ⅳ级）启动条件：发现1名食堂工作人员健康异常（体温≥37.3℃或出现咳嗽、乏力、腹泻等症状），但无确诊病例关联；或排查发现轻微食品安全隐患，未造成人员不适。响应措施：立即暂停相关工作人员上岗，按规定进行核酸检测和医学观察；对相关区域进行清洁消毒；排查整改食品安全隐患；及时上报领导小组。较大响应（Ⅲ级）启动条件：食堂工作人员中出现1例疑似新冠肺炎病例；或发生一般性食品安全事件（如3人以下轻微食物中毒症状），未造成严重后果。响应措施：启动应急处置流程，暂停相关食堂区域运营；对疑似病例进行隔离，配合疾控部门开展流调；对食堂进行全面消杀；封存相关食材和食品；开展食品安全调查；及时上报上级主管部门。重大响应（Ⅱ级）启动条件：食堂工作人员中出现1例新冠肺炎确诊病例；或发生较大食品安全事件（如3-10人食物中毒症状）；或疫情传播风险较高，可能引发聚集性疫情。响应措施：全面暂停食堂运营；对密切接触者进行隔离管控和核酸检测；配合疾控部门开展全面流调溯源和消杀；封存所有食材和食品，进行抽样检测；启动应急供餐方案；及时上报上级主管部门和疾控部门。特别重大响应（Ⅰ级）启动条件：食堂工作人员中出现2例及以上新冠肺炎确诊病例或聚集性疫情；或发生重大食品安全事件（如10人以上食物中毒症状，或出现死亡病例）；或疫情和食品安全事件叠加，造成严重社会影响。响应措施：严格执行上级应急指令，全面关停食堂；配合疾控部门和市场监管部门开展应急处置；对食堂进行封控管理，全面消杀；妥善安置隔离人员和受害师生；启动最高级别应急供餐保障；及时向社会发布相关信息。（二）响应启动与终止响应启动：应急工作领导小组接到相关报告后，立即组织研判，根据突发事件级别，由组长决定启动相应级别的应急响应，并下达应急处置指令。响应终止：突发事件得到有效控制，隐患消除，相关人员得到妥善处置，经领导小组研判，由组长决定终止应急响应，恢复食堂正常运营（或逐步恢复）。（三）信息报告报告流程：发生突发事件后，第一发现人立即向食堂负责人报告，食堂负责人在15分钟内上报应急工作领导小组，领导小组在30分钟内向上级主管部门和相关单位（如教育部门、市场监管部门、疾控部门）报告初步情况，后续及时上报事件进展和处置情况。报告内容：包括事件发生时间、地点、涉及人员、事件概况（如症状、人数、可能原因）、已采取的措施、需要协调解决的问题等。报告要求：报告应及时、准确、全面，不得迟报、漏报、瞒报、谎报。五、应急处置（一）食品安全事件处置事件报告与初期控制：发现疑似食品安全事件（如师生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状），立即报告应急工作领导小组，同时组织患病师生到校医院或指定医院就诊，保留病历资料和呕吐物、排泄物样本。溯源调查：食品安全组立即开展调查，封存相关批次的食材、食品、厨具、餐具等，核查采购记录、加工记录、消毒记录等，追溯事件源头。采样检测：配合市场监管部门对封存的食材、食品、餐具及环境样本进行抽样检测，明确事件原因。清洁消毒：对食堂相关区域进行全面清洁消毒，特别是污染区域，严格按照消毒规范操作，防止污染扩散。人员管控：对涉及事件的食堂工作人员进行隔离管控和健康监测，配合调查取证。后续处置：根据调查结果，对相关责任人进行处理；制定整改措施，限期整改；对受害师生进行安抚和赔偿；总结经验教训，完善防控措施。（二）疫情相关事件处置病例发现与隔离：发现食堂工作人员或就餐师生健康异常（体温≥37.3℃或出现新冠肺炎相关症状），立即将其转移至学校临时隔离点，由校医院进行初步诊断，必要时联系120转运至定点医院就诊。流调与管控：配合疾控部门开展流行病学调查，排查密切接触者和次密切接触者，对相关人员进行隔离管控和核酸检测，划定管控区域。环境消杀：对病例活动过的区域（如操作间、就餐区、宿舍等）进行全面消杀，重点对高频接触部位、空气、地面、物品表面等进行消毒，确保消杀到位。食材与食品处置：对病例接触过的食材、食品进行封存，评估污染风险，必要时进行销毁处理；对食堂所有食材和食品进行全面排查，确保无污染。供餐调整：根据疫情防控要求，调整供餐方式，如全面推行打包就餐、集中配送等，避免人员聚集；启动应急供餐方案，保障师生饮食需求。（三）应急供餐保障供餐方案：制定应急供餐预案，明确应急供餐单位（如定点餐饮企业、学校备用食堂）、供餐方式（如集中配送、分点发放）、供餐时间、餐食标准等。供餐单位管理：选择资质齐全、信誉良好、具备疫情防控条件的应急供餐单位，签订供餐协议，明确食品安全和疫情防控责任。供餐过程管控：应急供餐单位严格执行食品安全和疫情防控要求，做好食材采购、加工、包装、运输等环节的防控工作；学校安排专人对配送的餐食进行查验，确保餐食质量和温度符合要求。餐食发放：设置专门的餐食发放点，分时段、分批次发放餐食，引导师生有序领取，避免聚集；发放过程中做好个人防护和环境消毒。六、后期处置（一）事件调查应急响应终止后，成立事件调查组，对突发事件的原因、经过、损失、处置情况等进行全面调查，分析事件发生的深层次原因，明确相关单位和人员的责任。（二）总结评估应急处置工作结束后，应急工作领导小组组织对整个应急处置过程进行总结评估，评估防控措施的有效性、应急处置的及时性和科学性，总结经验教训，查找存在的问题和不足。（三）责任追究根据事件调查结果，对在突发事件中负有责任的单位和个人进行责任追究，对违反食品安全法律法规和疫情防控要求的行为，依法依规进行处理；构成犯罪的，移交司法机关追究刑事责任。（四）整改完善针对事件暴露出来的问题和不足，制定切实可行的整改措施，限期整改到位；完善应急预案和防控措施，健全长效管理机制，防止类似事件再次发生。（五）恢复运营食堂恢复运营前，必须经市场监管部门和疾控部门检查验收合格，确认食品安全和疫情防控条件达标后，方可逐步恢复运营。恢复运营初期，继续严格执行各项防控措施，加强监测，确保安全。七、保障措施（一）组织保障加强应急工作领导小组的统筹协调能力，明确各部门、各岗位的职责分工，确保各项工作有人抓、有人管、有人落实；建立健全工作例会制度、巡查制度、报告制度等，加强对防控工作的监督检查。