《粮食制品加工技术》-项目四

学习情境一主食面包加工一、面包的定义与分类(一)面包的定义面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制程的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包胚表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。

(二)面包的分类目前，面包的分类方法较多，主要有以下几种。1.按产品的物理性质和食用口感进行分类①硬式面包:表面硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包，又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包。下一页返回学习情境一主食面包加工一般糖、油等配料量较低，形状多为枕形、梭形，如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。②软式面包:组织软松、气孔均匀的面包，又称为重料面包、甜面包、点心面包。一般糖、油、蛋、乳等配料量较高，大部分亚洲和美洲国家生产的面包，如著名的汉堡包、热狗、三明治等，我国生产的大多数面包也属于软式面包。③起酥面包:层次清晰、口感酥松的面包。④调理面包:烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造奶油、蛋白、可可、果酱等的面包，不包括加入的新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工

2.按质量档次和用途分类①主食面包:作为主食的面包，在国外又称配餐面包，其用料比较简单，主要有面粉、酵母、盐和水。表面上一般不刷油和蛋，多呈黄褐色或棕黄色。口味有咸味和甜咸味。口感有脆皮型、硬质型和软质型。现代生产的主食面包还会添加适量的糖、奶油、添加剂等，以制作出不同风味。主食面包的配方大同小异，多是造型不同，而其形状相对比较单调，多为听型烘焙，方便大规模机械化生产。常见形状有长方形、方形、圆形、棍棒形、橄榄形等。主食面包的加工工艺多采用二次发酵法和一次发酵法，欧洲国家部分产品采用三次发酵法，国内亦有采用酒花液体三次发酵法制作的。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工②点心面包:亦称高档面包。配方中含有较多的糖、奶油、奶粉、鸡蛋等高级原料。3.按成型方法分类①普通面包:成型比较简单的面包。②花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包，如各种动物面包、夹馅面包、起酥面包等。③听型面包:采用面包听成型的面包，如吐司。4.按用料不同分类根据面包制作用料的不同，可以分为奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包、强化面包等。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工5.按形态不同分类按照成型后面包的形态不同，可以分为长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包。二、面包生产的典型工艺与配方面包生产工艺有直接发酵法(一次发酵法)、中种发酵法(二次发酵法)和快速发酵法等。直接发酵法是将全部原辅料在面团调制时加入，适用于辅料配比较低的主食面包、法式面包等，其特点是工艺简单，得率高，但瓤芯的气孔膜较厚，缺乏发酵香味，易受原料和生产条件的影响，而且易老化。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工中种发酵法先将面粉的一部分、全部或者大部分的酵母、品质改良剂、酶制剂、全部或部分的起酥油、全部或大部分的水先调制成中种面团发酵，然后再加入其余原辅材料进行主面团发酵，其操作较复杂，有部分发酵损失，但产品瓤芯气孔膜较薄，纹理均匀，细密绵软，发酵香味丰富。快速发酵法是指发酵时间很短(20~30min)或根本无发酵的面包加工办法，整个生产周期只需2~3h，此法是在欧美等国家发展起来的，多是在特殊情况下需紧急提供面包食品时才采用的一种面包加工方法，平时一般不用，主要原因是面包质量差，保鲜期短。三次发酵法是在面包制作中，发酵三次的加工方法。一般说来，面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好，但生产周期较长，操作复杂，只有在高档面包和欧美传统面包的生产中还有使用。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工(一)基本工艺流程1.一次发酵法(直接法)2.二次发酵法(中种法)3.快速发酵法4.三次发酵法上一页下一页返回学习情境一主食面包加工

(二)配方合理拟定面包配方，关系到产品的质量、营养价值和工艺性能，所以必须重视面包配方。面包配方的基本原料是面粉、酵母和水，辅助材料有油脂、白砂糖、蛋品、乳品、食盐等。在拟定配方时，各种原辅材料的比例必须恰当。如当面粉面筋含量较高且筋力较强时，酵母用量应适当增加;当面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当减少。白砂糖和食盐与面粉的比例也要适当。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工面包的配方一般是以小麦粉的用量100kg作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过25%，加盐量不超过0.6%。各种原料的比例由面包的品种和原料的性能来决定。常见的主食面包和花色面包的配方见表4-1和表4-2。任务一原辅材料预处理原辅材料处理是面包制造中的一个重要工序。一、面粉的处理①调节粉温:在投料前应根据季节的不同调整面粉的温度，以利于面团的形成和面团发酵。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工夏季应将面粉贮存在干燥、低温和通风良好的地方，以降低粉温;冬季应将面粉提前放入车间、暖房或温度较高的环境，以提高粉温。②过筛除杂:面粉使用前必须过筛，以清除麻绳头等杂质。同时，可以打碎团块，使面粉松散，空气增多，利于面团发酵，也可以调节粉温的作用。③去除金属杂质:在过筛的装置中安装磁铁处理装置，以便清除金属杂质。二、酵母处理酵母是面包制作的一种生物发酵剂，酵母质量好坏对面包生产有着重要影响，而酵母的预处理对产品质量也有密切关系，无论鲜酵母还是普通干酵母，在调粉前都需要进行活化。酵母预处理方法如下。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工

1.鲜醒母鲜酵母块在使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。加入酵母质量5倍以上的25℃~28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。最好在搅拌机中搅拌均匀，以使在面团调制时酵母均匀分布在面团内部，有利于面团发酵。也有工厂同时将葡萄糖、怡糖、麦芽糖、脱脂乳粉放入酵母水中，搅拌成乳浊液备用。2.活性干酵母活性干酵母是由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。生产前应加入酵母质量10倍的水和糖搅拌溶化成悬浊液，水温应在40℃~44℃为宜，待其完全活化，当表面出现大量气泡后即可用于面包生产。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工活化时间为15~20min。亦可在酵母分散液中添加5%的砂糖，以加快酵母活化速度。3.即发活性干酵母即发性活性干酵母不需进行活化，可直接使用。酵母不得与油脂、食盐、砂糖直接混合。在处理酵母时，一定要将工器具刷洗干净，切忌不可混入油腻或高浓度盐溶液及糖溶液，以免影响酵母的正常发酵。首次选用的酵母品种，在使用前最好先测定其发酵力，以便根据发酵力大小、面筋的特性和辅料的多少来确定酵母的使用量。三、水的处理硬度过大或极软的水都不适宜生产面包。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工硬度过大的水会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙;极软的水会使面团过于柔软发黏，缩短发酵时间，使面包塌陷不起发。为了改善水质，对硬度过大的水加入碳酸钠来降低其硬度;对极软的水可添加少量的磷酸钙或硫酸钙来增加其硬度。酵母的最适pH值为5.0~5.8，碱性水或酸性水都不利于面包生产。碱性水不利于酵母生长，抑制酶的活性，延缓面团的发酵作用;酸性水会提高面团的酸度。碱性水可用乳酸中和，对酸性水可用碳酸钠中和。四、砂糖、油脂等的预处理上一页下一页返回学习情境一主食面包加工颗粒状的结晶砂糖若直接加入面粉中，不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，还会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。因此，颗粒状的结晶砂糖通常不能直接使用。面团中亦不常使用磨碎后的糖粉，糖粉与颗粒状结晶糖的粒度大小不同，但也有影响，甚至绵白糖亦不例外。糖使用前，均需溶化成糖液后投料。化糖操作可使用蒸汽双层釜，熬到浓度70%~75%即可。原料初级加工比较发达的国家，有专门配制糖液的加工厂，将标准浓度的糖液作为商品出售，面包工厂只需自备储存槽，由原料工厂用槽车送来后转送入槽内备用。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工这种储存槽通常放置在露天，不过应当具备夹套保温，避免糖液结晶和有利于管道输送。对液体葡萄糖、怡糖及玉米糖浆、果葡糖浆等原料亦可采取同样的办法储存。糖使用量极少的面包，可直接将砂糖用水溶化后使用，不必使用液体糖。由于液状油流散度极大，会在面团中对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能。同时，大部分液体油本身不能包含气体，无起酥性(液态起酥油例外)，因此液体油在面包中使用目前已经极为少见，大多数工厂均使用固体起酥油或人造奶油作原料。五、其他原料的处理食盐处理:食盐用水溶化过滤后使用。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工乳粉处理:乳粉不直接加入调粉机中，避免乳粉吸水结成团块而影响面团的均匀性。乳粉使用前应加适量温水调成乳状液后加入。最好是将乳粉与面粉混匀后加入。任务二面团调制面包制作中最重要的两个工序分别是面团的调制和发酵。面团调制，俗称和面，也称调粉或搅拌，指将处理好的原辅材料按配方用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团的过程，是影响面包质量的决定性因素。一、面团调制的目的①通过面团调制，可使各种原辅料均匀混合在一起，形成质量均一的整体;上一页下一页返回学习情境一主食面包加工②使小麦粉中面筋性蛋白质充分吸水形成湿面筋，使面团具有良好的物理性能;③使面团中混入大量空气，形成气泡核心，有助于需氧发酵进行及蜂窝结构形成。二、面团调制的不同阶段面团形成过程中，蛋白质由于水化作用，将游离水转变为结合水，表现为面团逐渐由软变硬，黏性逐渐减弱，体积不断膨大。可以将面团搅拌过程中面团的物性变化划分为六个阶段如下:(一)原料混合阶段面团搅拌的第一阶段，面粉等原料被水调湿，似泥状，并未形成一体，且不均匀。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工水化作用仅在表面部分发生，面筋没有形成。用手捏面团，很硬，无弹性和延伸性，很黏。(二)面筋形成阶段此阶段水分被面粉全部吸收，面团成为一个整体，已不黏附搅拌机壁和钩子，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋。用手捏面团，仍有黏性，手拉面团时的延伸性差，易断裂，面团缺少弹性，表面湿润。

(三)面筋扩展阶段随着面筋形成，面团表面逐渐干燥，较光滑和较有光泽，出现弹性，比较柔软。用手拉面团，具有了延伸性，但仍易断裂。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工

(四)搅拌完成阶段面筋已完全形成，外观干燥，柔软而具有良好的延伸性，面团随搅拌机的钩子转动，并发出拍打搅拌机壁的声音;面团表面干燥且有光泽，细腻整洁;用双手可拉展成半透明的薄膜，薄膜上很光滑，不粗糙，此为面团最佳程度，应立即停止搅拌，开始发酵。

(五)搅拌过度阶段如完成阶段没有及时停止，继续搅拌，超过了面筋搅拌的耐度，面筋开始断裂，其胶团中吸收的水又溢出，面团表面再次出现水的光泽，出现黏性，流动性增强，失去了良好的弹性。用手拉面团时，面团粘手而柔软。到此阶段的面团对制面包品的质量产生不良影响。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工

(六)破坏阶段若继续搅拌，则面团变成半透明并带有流动性，黏性非常明显，面筋完全被破坏，面筋蛋白严重解聚，弹性完全丧失，面团开始水化，黏性极大，无面筋可洗出。用手拉面团时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。调制时面团的吸水能力主要取决于蛋白质，在30℃左右蛋白质能吸收相当于其自身重量1.5~2倍的水，占面粉吸水总量的60%~80%，其中约1/4的水被吸附，约3/4的水渗透到蛋白质分子内部。淀粉在此温度下不能糊化，只能吸附其本身重量30%~35%的水，淀粉粒吸水后体积增长不大，能使面团具有可塑性。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工三、面团调制的影响因素

(一)加水量与水质投料时必须让水直接与面粉接触，使蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样面团在发酵过程中，酵母排出的气体不易逸出，容易形成膨松面团，使产品组织松软体积大。面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%~55%的范围内(包括液体辅料中的水分)。面团加水量的准确性至关重要，如相差0.5~1kg水，即会使面团软、硬度发生明显的变化。加水量过多造成面团过软，给工艺操作带来困难;加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织容易粗糙，并且也会延缓发酵速度。因此，加水量必须适量。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工水的pH值和矿物质含量对面团调制有密切关系，最适pH值为5~60pH值在5以下或6以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响，应用碱性或酸性酵母营养液调整后使用。水中含有一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。除掉钙盐、镁盐的蒸馏水和离子交换水，或含钙盐、镁盐过多的硬水，都不利于面团的形成。使用地下水必须除掉其中的铁盐。(二)水的温度水的温度是控制面团温度接近发酵温度的一个重要手段。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工尤其是设施比较差的工厂，原料温控条件不具备，调粉机亦没有调节温度的夹套，主要是依靠水温来控制。发酵面团一般要求在28℃~30℃，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。一般可以采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。现代化程度较高的工厂多采用自动控温计量器，该装置带有计算机控制流量和调节温度的系统，连接部分是2只储水槽，分别盛装冷水和热水。生产前，工作人员可预先设定所需求的水温和重量，计算机可以根据设定数值发挥调节水温和计量的功能。如果冬季室内温度20℃左右，水温度在30℃~40℃为宜，但注意最高不要超过50℃;夏天室内温度在30℃以上时，水的温度应控制在15℃为宜。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工

(三)搅拌程度为了使酵母能均匀地分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，以及防止发生粉粒现象。面团搅拌过度后，表面变湿发黏，极不利于整型和操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙，品质较差;搅拌不足，面团未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀且面团发硬，不利于整型和操作，整型时表皮易撕裂，成品表皮不整齐。(四)辅料的影响1.糖上一页下一页返回学习情境一主食面包加工糖会使面粉的吸水率降低。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的蔗糖，吸水率降低1%，而且随着糖量的增加，面粉吸水速度减慢，会延长搅拌时间。2.食盐食盐与糖一样会降低面粉的吸水率。如添加2%的食盐，其吸水率降低3%，同时食盐可加强面团的韧性，延缓面团的形成时间。因此，增加食盐量就应延长搅拌时间。3.乳粉在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水率。每增加1%的脱脂乳粉，面团的吸水率增加1%。不过脱脂乳粉吸水缓慢，需要延长搅拌时间，否则制备的面团发软。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工

4.添加剂(1)氧化剂快速型与慢速型氧化剂对调粉时间的影响不同。快速型氧化剂增加面团的硬度，延长面团的形成时间。慢速型氧化剂因其在搅拌过程几乎不起作用，因而没有影响。原来在面包加工中常用的氧化剂浪酸钾，因其具有致癌性，我国自2005年7月1日已全面禁止将其作为面粉处理剂使用，浪酸钾替代品研究与应用目前已有较大进步。

(2)还原剂使用半胧氨酸、亚硫酸氢钠等还原剂使面筋变软，缩短搅拌时间，促使面筋网络交联。如果用20~40mg/kg的半胧氨酸，则使搅拌时间缩短30%~50%上一页下一页返回学习情境一主食面包加工(3)酶制剂淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化，搅拌时间缩短，并且使面团的黏性增大，会增加操作难度;蛋白酶能分解蛋白质，使搅拌的机械耐力减少，面团被软化，进而影响到面团的发酵能力，因此，蛋白酶的使用量应严格控制。(4)乳化剂乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用，不仅具有乳化作用，而且还有改良面团的作用。可使面团韧性加强，提高面团搅拌耐力，从而使搅拌时间延长;还可促使油脂在面团中的分散，与油脂一起在面团中起到面筋网络润滑剂作用，有利于面团的起发膨胀。任务三面团发酵面包面团的发酵是以酵母为主体的生物变化过程，在此过程中酵母数量迅速增加，酵母的代谢产物逐渐积累。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工酵母的生长和代谢状况决定了面团发酵的程度和进程。面团发酵是面包加工过程中的关键工序。一、面团发酵的作用发酵是泛指有机化合物在微生物中酶的催化作用下产生的一系列生物化学变化的过程。面团中淀粉先水解成糖，再由酵母中的酒精酶分解成酒精和CO2，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。少量蛋白质在发酵过程中也会部分水解，产生陈、肤、氨基酸等低分子含氮化合物。这些中间的或最终的生成物相互作用后，构成面包特殊的芳香味及后阶段烘烤时产生变色反应的基质。面团发酵的作用主要有以下几个方面。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工①使酵母繁殖发酵，在面团中积累足够的生成物，使最终制品具有优良的风味和芳香气味。②促进面团氧化，使面团柔软伸展，增强面团的气体保持能力。③使面团变得柔软，容易延展，便于机械切割和整型加工。④发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋薄层化，制品瓤芯细密而透明，并且有光泽。二、面团发酵原理面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学变化过程。1.酵母在面团中的生长繁殖酵母是加工面包的四大主要原料之一，在面团发酵过程中主要起三方面作用。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工①能在有效时间内产生大量的CO2气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过烘焙以后，可制成松软适口的面包。②有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，即面团的成熟作用，为整形操作、面团醒发以及烘焙过程中面包体积最大限度地膨胀创造有利条件。③在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质，增进了面包特有的风味。从面团搅拌开始，酵母就利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量新芽抱。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工在发酵前1~2h内，酵母细胞增加得很少，即酵母生长的缓慢期;在3~4h期间，酵母细胞数快速增长，为酵母生长的对数期;在4~6h期间，面团内营养物质不断减少，以及菌体有毒代谢物质的积累等原因，一部分酵母菌体细胞逐渐衰老和死亡，并且死亡数口逐渐上升。当面团内酵母细胞的增加数和死亡数几乎相等时，面团的发酵和酵母的繁殖即进入了稳定期。此时，面团发酵膨胀的体积也达到了最大，即完成了发酵。如果继续发酵，能生长繁殖的酵母细胞数显著减少，而细胞死亡速度大大超过繁殖速度，并可出现酵母菌体变形、自溶等现象，此为过度发酵，表明酵母进入了衰亡期。酵母在发酵、生长和繁殖过程中都需要氮源，以合成本身细胞所需的蛋白质。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工酵母在面团发酵过程中的繁殖增长率，与面团中的含水量有很大关系。在搅拌面团时，吸水率高，加水量多，酵母细胞增殖也快，反之则慢。

2.发酵过程中可溶性糖的变化酵母在发酵过程中只能利用单糖，在面团中含有的可溶性糖有单糖和双糖。单糖主要是葡萄糖和果糖，双糖有麦芽糖、蔗糖、乳糖。面团发酵中所需的单糖有两个来源。①淀粉经一系列水解成葡萄糖。②在调粉时加入的蔗糖，经转化酶水解成转化糖。酵母可分泌转化酶和麦芽糖酶，将蔗糖或麦芽糖水解成相应的单糖。在葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖四种糖共存时，酵母在发酵中首先利用葡萄糖，其次利用蔗糖转化来的葡萄糖。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工蔗糖比最初存在于面团中的果糖要先被发酵，麦芽糖在发酵后期才被利用。主要是因为酵母首先分泌转化酶使蔗糖水解，而后又分泌麦芽糖酶使麦芽糖水解。加入乳制品的面团中存在乳糖，然而酵母不能利用乳糖。在无糖的咸面包中，酵母发酵利用的糖源于淀粉水解生成的葡萄糖。由于淀粉水解过程复杂，所需时间较长，因此咸面包发酵迟缓。面团在发酵中所积累的气体有两个来源。①酵母的呼吸作用。②酒精发酵。在发酵初期，酵母进行旺盛的有氧呼吸。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工呼吸热是酵母所需热能的主要来源，CO2积累在面团中，随着呼吸进行，CO2积累增加，面团中氧气稀薄，于是有氧呼吸减弱，被无氧呼吸取代，即酒精发酵开始。3.淀粉在发酵过程中的变化完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用，而破损的淀粉粒在常温下会受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖，使面团液化或糖化。在面粉的淀粉中，由于损伤淀粉粒糖化而产生的麦芽糖，随着发酵作用的进行而逐渐增加，这对面团的整形、醒发速度以及入炉后的膨胀都有积极作用。在面粉中，β-淀粉酶的含量充足，而α-淀粉酶不足。β-淀粉酶对破损淀粉直接起作用，但其作用力没有。一淀粉酶那样强。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工4.面团发醒过程中酸度的变化随着面团发酵作用的进行，也发生其他的发酵过程，如乳酸发酵、醋酸发酵和其他发酵等，使面包的酸度增高。乳酸发酵是面团发酵中经常产生的过程。面团的酸度来源约70%是乳酸，25%是醋酸，乳酸的积累虽然增加了面团的酸度，但它会与酒精发酵中产生的酒精发生醋化作用，形成面包的芳香物质，改善面包风味。但是，醋酸会给面包带来刺激性酸味，酪酸则带来臭味。因此，在面包生产中应尽量防止醋酸、酪酸的形成。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工有机酸的形成主要是在产酸菌的作用下产生的，产酸菌主要是嗜温生菌。在发酵期28℃~30℃，产酸量不大，在高温下发酵，酸度会大大增加，如乳酸菌的适宜温度为37℃。产酸菌主要存在于酵母、乳制品、面粉、老面和工具中，因此对原材料进行检验和对工具定期清洗消毒是防止面包酸度增高的重要措施。除上述因产酸菌产酸使面团酸度增高和pH值降低外，作为酵母营养液而加入的氯化铰也会增加面团酸度。由于所用原材料和发酵方法不同，发酵成熟的面团pH值有所差异。使用鲜酵母经二次发酵后的面团pH值多在5~5.5，正好适宜面团持气性能的要求。面团的pH值对其持气性有很大影响。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工不同pH值下面团的持气性可用面包的体积来表示，如图4-1所示。由图可知，面团的体积以pH值5.5时为最佳。当pH值低于5时，其持气性显著下降，面包的体积变小。这是因为小麦蛋白质的等电点在pH值在5.5以上，在强酸性环境下，会使盐基或酸基呈游离状态，不利于面筋的结合。所以，在面团发酵管理上，一定要控制面团的pH值不要低于5.0以下。5.面团发酵中风味物质的形成面团发酵目的之一就是通过发酵形成风味物质。在发酵中形成的风味物质大致有以下几类。①酒精:是经过酒精发酵形成的。②有机酸:以乳酸为主，并含有少量的醋酸、蚁酸和酪酸等。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工③酯类:是以酒精与有机酸反应而生成的带有挥发性的芳香物质。④羟基化合物:包括醛类、酮类等多种化合物，是面包风味的重要成分。羟基化合物的生成是一个复杂过程，面粉中脂肪或配方中的奶粉、奶油、动物油、植物油等油脂中不饱和脂肪酸被面粉中脂肪酶和空气中的O2氧化成过氧化物，过氧化物又被酵母中的酶分解，产生复杂的醛类、酮类等淡基化合物，是面包具有特殊芳香的原因之一，其变化过程如图4-2所示。由于反应过程复杂，只有经过较长发酵时间的面团才可能产生较多的淡基化合物。因此，无发酵工序的快速发酵法缺乏发酵香气，而二次发酵法生产的面包则发酵香气充足。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工在发酵过程中产生微量的淡基化合物，有乙醛、丙醛、丁醛、戊醛以及糠醛等。6.面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化面团发酵中产生的气体，形成膨胀压力，使面筋延伸。此作用就像缓慢的搅拌作用一样，使面筋不断发生结合和切断。蛋白质分子也就不断发生着-SH基和-S-S-基的相互转换。另外，在面团发酵中，氧化作用可使面筋结合，但过度氧化，又会使面筋衰退或硬化。在发酵中，蛋白质受到酶的作用后而水解使面团软化，增强其延伸性，最终生成的氨基酸既是酵母的营养物质，又是发生美拉德反应的基质。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工面粉中酶的作用，一般不会使面团发酵过度。但是使用蛋白酶制剂不当时，却会使面团急速变软、发黏、失去弹性、过度延伸等不良现象。面团发酵过程中，蛋白质结构的延伸性和弹韧性处于相当类似的极限之中。面团中的蛋白质网状结构就像微小气泡那样能保留住CO2，其弹性相当大，在膨胀时不会受到破坏，这是由于麦谷蛋白及其他小麦蛋白质键合时所发生的化学变化而引起的。面团中的蛋白质螺旋结构最初是紧密缠绕的。在面团搅拌过程中的机械作用破坏了某些连接相邻蛋白质链的氢键和二硫键，在不同的部位形成新键。发酵过程中所产生的CO2气体被保留在蛋白质的三维空间的网状结构之中。当发酵中产生更多的气体时。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工包裹在稀薄蛋白质膜中的气泡得以伸展。蛋白质网状结构受到的机械作用能引起键合的进一步变化。当面团发酵成熟时，相邻近的蛋白质链之间的键合位置，即蛋白质网状结构的弹韧性和延伸性之间处于最适当的平衡，此时即为发酵完成阶段。如继续发酵，就会破坏这一平衡，面筋蛋白质网状结构断裂，CO2气体逸出，面团发酵过度。三、影响面团发酵的因素1.温度温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求O2有一定的温度范围，一般控制在25℃~30℃。如果温度过低会影响发酵速度，温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但因温度高会给杂菌生长创造有利条件，反而影响产品质量。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工面团在发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生一定的热量，会使面团温度升高。所以，面团发酵的温度最好控制在25℃~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易发生质量事故。2.酵母的发酵力及用量酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团发酵度不足，影响面团发酵的质量。一般要求酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工在面团发酵过程中，使用发酵力相等的酵母，在同品种、同条件下进行面团发酵时，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度;降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以根据面团发酵工艺要求来增加或减少酵母用量。酵母在面团发酵时的增长率，还随面团的软硬而不同。在一定范围内，面团中的加水量越多，酵母的芽抱增长越快，反之则越慢。所以在第一次调制面团时，面团的加水量应多一些，以加速酵母的繁殖，有利于缩短发酵时间，提高生产效率。3.酸度面包酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工面包酸度是面团在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等产生的酸决定。乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中酸度来源约60%来自乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可与酒精发酵中产生的酒精发生醋化反应，改善面包风味。

4.面粉质量面粉的质量主要受面粉中面筋和酶的影响。(1)面筋的影响面团发酵过程中产生的CO2需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工如果面粉的筋力较弱时，由面团发酵所产生的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架，所以面包生产应选择高筋粉。(2)酶的影响酵母在发酵过程中需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母生长繁殖利用，如使用已变质或经高温处理的面粉，其淀粉酶的活力受到抑制，降低了面粉的糖化能力，则会影响面团的正常发酵。在生产中遇到这种情况时，常常在面团中加入麦芽粉来弥补不足。

(3)小麦粉成熟度的影响小麦粉的成熟度不足或过度都将使面包的持气能力变劣。成熟不足的小麦粉应该使用氧化剂，成熟过度则应相应减少面团改良剂的用量。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工

5.面团中的含水量酵母在繁殖过程中芽抱增长速率随着面团的软硬程度不同而异。在一定范围内，面团中含水量越多，酵母芽抱增长率越快，反之，则越慢。所以，面团调制要软一些，有助于酵母芽抱增长，可以加快发酵速度。在生产中，第一次调制面团适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。所以在调粉时，一般要根据测得的面粉面筋含量来决定加水量。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工一般正常情况下，面团软一些容易被CO2所膨胀，会加快发酵速度，而面团硬则对气体的抵抗能力强，从而抑制了面团的发酵速度。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。6.原辅料

(1)糖糖用量在5%~7%时面团产气能力大。超过此范围，继续增加用糖量，发酵能力会受抑制，使产气的持续时间延长，此时一定要注意添加氮源和无机盐。糖的使用量在20%以内可增强面团的持气能力。超过20%时，则其持气能力下降。短时间内，由于抑制了酵母的发酵力，呈现出发酵耐力。但随着酸的急剧产生，pH值的下降，面团的持气能力也随之衰退。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工(2)食盐食盐量会抑制酶的活力。添加越多，酵母的产气能力越受抑制。不过，食盐可增强面筋筋力，使面团稳定性增大。(3)乳粉和蛋品它们具有pH值缓冲作用，有利于发酵稳定，也可以提高面团的发酵耐力和持气性。(4)酶糖化酶在一定时间内具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起副作用，大量使用可显著缩短发酵耐性。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工四、面团发酵的技术管理面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法等。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。

1.一次发酵法一次发酵法是将全部原辅料及酵母溶液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜温度条件下发酵成熟。此法生产周期短，但产品质量不易控制，烤出的面包纹理较粗糙，容易空芯，制品香味不足、口味较差。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工在发酵过程中，面团温度控制在27℃~29℃，发酵室理想温度为28℃~30℃，相对湿度75%~80%，如果使用2%的鲜酵母，发酵时间约为2h，使用即发活性干酵母10.8%,发酵时间为2.5~3h。2.二次发酵法二次发酵法是分两次调制面团和两次发酵。第一次调粉时，面粉用量为30%~70%,加水量为55%~60%。第一次调粉后需要发酵4h左右。发酵室温度27℃~29℃，相对湿度75%~80%。发酵终点温度29℃~29.5℃。第一次发酵的目的是扩大酵母培养，为第二次发酵打基础。当面团膨胀起来又开始塌陷时，就可以进行第二次调粉了。第二次调粉要加入剩余的面粉、辅料和适量水，充分搅拌均匀后放在温度为28℃~32℃条件下进行第二次发酵，时间为1~2h即可成熟。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工五、面团发酵成熟度的判断方法面包制作中的“成熟”，是指面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时期。尚未达到此时期的面团，叫作嫩面团;超过此时期的面团，叫作老面团。发酵不成熟面团制成的面包体积小，皮色深，香味寡薄，瓤芯蜂窝状结构不均匀;发酵过度，则面包皮色灰白无光泽，表面易起皱纹，内部气孔不匀，有大泡，酸味过大。判断面团是否成熟的方法有:1.回落法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟，如果回落太大表示面团发酵过度。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工2.手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹落下去，表示发酵过度。

3.拉丝法将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细、又易断，表示发酵过度。4.温度法面团发酵成熟后，一般温度上升4℃~6℃。5.pH值法上一页下一页返回学习情境一主食面包加工面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后下降到pH值为5.0左右，pH值低于5.0表示发酵过度。六、掀粉(翻揉)掀粉(翻揉)是面团发酵的辅助工序，在面团发酵成熟时进行，是将面团前后左右依次翻压，混合均匀，其作用是使面团温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。面团发酵时内部温度较高，表层由于散热较快而温度较低，翻揉可以调节面团内外的位置和温度;排除过剩的CO2气，补充新鲜空气。酵母是兼性厌氧菌，在无氧条件下作无氧呼吸，积累大量乳酸，使面团变酸，翻揉还可供给面团新鲜空气，促进酵母生长，增加面筋的形成量并增强其延伸性。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工任务四整形和成型整形是将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，包括分块、称量、搓圆、静置、成型、装盘或装模等工序。在整形过程中，面团仍然继续进行发酵过程。整形室要求:温度25℃~28℃，相对湿度65%~70%。一、分块和称量分块是通过称量或定量将大面团分切成所需质量的小面团。分块质量一般为成品质量的110%，因为面包坯在烘焙后会有10%左右的质量损耗，在分块和称量时要考虑损耗。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工在分块中，面团的酵母活性、气体含量与面筋的结合状态都会发生变化，为缩小分块前后面团特性的差异，分块应在尽量短的时间内完成，否则会因发酵过度，影响面包质量。主食面包的分块最好在15~20min内完成。点心面包最好在30~40min内完成。分块可以手工，也可以机械。①手工分块是先将大面团搓成(或切成)适当大小的条状，再按质量分切成小面团。手工分块与机械分块相比，不易损坏面筋，尤其是筋力软弱的面粉，用手工分块比机械分块更适宜。②机械分块是按照体积来将面团分切成一定质量的小面团，而不是采用直接称量分块。因此，操作时必须经常称量分切面团的质量，及时调整活塞缸空间，以免出现分块面团过轻或过重的现象。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工因为面团虽然完成了发酵阶段进入分块机盛料槽，但发酵作用仍在继续，而且其发酵速度也不减弱，反而有增加的趋势。从分块开始到最后，面团的密度均在变化，后期的面团密度小于前期的面团密度，而分块机是按体积切割面团的，所以要注意调整容器出口的大小，以控制不同密度的面团保持同样的质量。从面团的发酵程度来看，机器分块与手工分块的要求也有所不同。机器操作时，为减少机器分块对面筋所引起的损害，要求面团柔软一些，即要求嫩一些的面团。同时，柔软的面团其韧性较弱，利于面团在分块机的盛料槽内自然下流。在分块机工作前，盛料槽、分块室、容器口等部件要涂油，以免机器黏附面团。但涂油不能过多，以免面包成品的内部组织产生太多的空洞。分块机润滑油一般为食用矿物油。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工二、搓圆搓圆即将分块得到的一定质量面团，通过手工或搓圆机搓成圆形。分块后的面团不能立即进行整形，而要先进行搓圆，使面团外表有一层薄的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。同时，搓圆可使分块时被破坏的面筋网状结构得以恢复。搓圆后形成的光滑表皮有利于保证在以后工序的机器操作中不会被黏附，烤出的面包表皮也光滑好看，内部组织颗粒均匀。在搓圆操作中要注意的是撒粉不要太多，以防面团分离。在机器操作时，除撒粉不宜过多外，还要尽量均匀，以免面包内部有大孔洞或出现条状硬纹。手工搓圆时可撒粉或油脂润滑表面。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工三、中间醒发中间醒发(中间汤发)也称静置，是指从搓圆后到整形前的时间，通常在5~20min,最好15min，具体时间长短应根据面团性质是否达到整形要求来确定。中间醒发的目的，是使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行。面团分块后失去了一部分CO2气体，丧失了应有的柔软性，若不经中间醒发，则在整形时因受整形机的机械压力作用，面团表皮极易撕破，面团易黏附在整形机上，同时损伤面筋组织。所以，要经中间醒发这道工序，让面筋松弛。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工手工操作时，中间醒发是将搓圆后的面团静置于案台上让其自然进行，其不足之处是醒发时间及制成品的质量易受环境条件影响，尤其是在夏季闷热的天气里，若生产场地使用风扇降温，则中间醒发后的面团极易结皮，从而影响面包品质。机械化生产线有中间醒发箱设备。面团运行时间可任意调整，并可控制温度和湿度。面团经搓圆后自动落入中间醒发箱的布袋上，到了规定时间，即自动送至压片机。中间醒发箱的相对湿度通常为70%~75%。若湿度太小，面团表面极易结皮，面包成品内部有大孔洞;湿度太大，则面团表面会发黏。醒发温度以27℃~29℃为宜。温度过高时，醒发太快，面团老化也快，使面团气体保留性差;温度太低，则松弛不足，影响生产。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工四、整形整形包括压片及整形两部分。压片是将旧气体排掉使面团内新产生的气体均匀分布，保证面包成品内部组织均匀。整形是一道技巧性很强的操作，即将面包做成产品所要求的形状，使面包外观一致，式样整齐。可以按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整形。一般主食面包的生产，都是用整形机成型的;花色面包和特殊形状面包主要用手工进行整形。手工制作时，压片可用撰面杖或手压排气，整形时用手搓卷。整形时要求撒粉不要太多，只要不粘工具就行。一般控制在分块质量的1%内。如面团干爽，可减少撒粉，以防成品内部有孔洞。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工五、装盘装盘即将成型后的面团移放到面包盒或烤盘内，送到醒发室醒发。手工生产是用人工将面团放到盒内或烤盘，机械化生产是自动落入盒内或烤盘，再由输送带运到醒发室。装盘时注意以下几点。

1.面包盒、面包盘的预处理装入面包前，面包盒、面包盘内壁必须先涂一层薄薄的油，以前多用猪油或其他油脂，现在多用混合植物油，如将花生油、大豆油、棉籽油或其他食用油混合，还需添加抗氧化剂以防酸败。涂油可用人工或机器(自动涂油机)。油用量不可太多，以免影响面包形状及表皮颜色;也不可太少，以免面包脱盘困难。一般用量以面团分块质量的0.1%~0.2%为好。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工现在国外生产不再用涂油来处理烤盘，多改用聚硅酮树脂涂剂，其优点是经济、干净。处理一次便可使用数百次，且面包盒内无乌黑的油污。2.面包盒、面包盘温度装面包前，面包盒、面包盘的温度必须与室温大致相同。太高或太低都不利于醒发。在实际生产中，尤其要注意。刚出炉的面包盒、面包盘不能立即用于装盘，必须冷却到30℃~32℃才能使用。3.面团的放置放置时，面团应放在面包盒底的中央，且面团接缝处必须向下，以防面团在醒发时或烘烤时表皮裂开，以致面包表皮粗糙、不光滑或呈裂痕。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工装盘时，面团的间距必须均匀一致，四周靠边沿部应距盘边3cm左右。4.面包盒容积与面团大小的关系面包盒太大，会使面包成品内部组织不均匀，颗粒粗糙;太小，则影响面包体积，且顶部胀裂太厉害，形状不佳。六、成型成型，也叫汤发、最终汤发或后发酵，是指整形完毕后的面包坯，要经过成型才能烘烤。成型的目的是消除在整形过程中产生的内部应力，使面筋进一步结合，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，进一步积累产物，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工成型一般在成型室或成型柜中进行，成型适宜的工艺条件如下。

1.温度成型的温度应根据炉子的烘烤速度来确定。如果炉子的烘烤能力大，成型温度可以升高。如果炉子的烘烤能力小，成型温度可以降低。一般成型室采用的温度范围为36℃~38℃，最高不超过40℃。温度过高，会使面包坯的表皮干燥，烤出来的面包皮粗糙，有时甚至有裂口。如果温度高于油脂熔点，油脂液化，面包体积就会缩小，而且高温也会影响酵母作用。2.湿度成型室的湿度条件也是影响面包成型的重要条件。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工成型室相对湿度应控制在80%~90%，以85%为最佳，不能低于80%。相对湿度过低易使面包表面结皮，不易使面包坯膨起，还会影响面包皮的色泽。相对湿度过大，会在面包表面形成水滴，使烤成的面包表面有气泡或白点。成型湿度对面包的体积和内部结构影响不太大，但对面包皮色有很大影响。成型湿度低，面包皮色浅、呆白和斑点多;成型湿度大，面包皮色均匀光滑。另外，成型湿度低还会加大面包的质量损耗。因此，成型湿度应控制在80%~90%。

3.时间成型时间与温度有密切的关系，如成型温度一定时，成型时间的延长与缩短都能影响成品的质量。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工成型时间一般都掌握在45~90min。成型时间不足，烤出的面包体积小，内部组织不良;成型时间过长，面包的酸度大。另外，由于面包体积膨胀过大，超过了面筋的延伸极限而会跑气塌陷，面包皮缺乏光泽或表面不平。成型到什么程度才可以入炉烘烤，这是关系到面包质量的关键。主要是根据面粉的性能和品种的不同，凭经验来判别。常用的方法有三种。(1)观察体积根据经验，膨胀到面包体积的50%,剩余20%在烤炉中膨胀。(2)观察膨胀倍数成型后的面包坯体积是整形时的3~4倍为宜。

(3)观察形状、透明度和手感此法是从本质上观察的方法。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工当面包坯随着汤发体积的增大，也向四周扩展;由不透明的“发死”状态，膨胀到柔软、膜薄的半透明状态;用手指摸时，有越来越轻的感觉。根据这些现象，来判断最佳汤发时间。已成型的面包坯从成型室中取出，略微停放使其定型后，应立即进行烘烤。在运送中要特别注意不可振动，以防止面包坯漏气而塌架。入炉前一般在面包坯表面刷一层蛋液或糖浆等液状物质，目的是为了增加面包表皮的光泽，使其丰润，皮色美观等。任务五面包的烘烤一、面包的烘焙理论1.面包烘焙的传热方式上一页下一页返回学习情境一主食面包加工面包在烘焙中的传热方式有传导、辐射和对流。传导和辐射是面包加热的主要方式。目前全国广泛使用的远红外烤炉与微波炉是以辐射加热为主;在面包厂常用的旋转热风烤炉是以对流加热为主。

2.面包在烘焙中的温度变化面包在烘烤中的温度变化特点如下。①面包皮的温度上升迅速，很快达到100℃以上，但瓤内任何一层的温度直到烘烤结束时都不会超过100℃，其中面包瓤中心部分的温度最低。②在烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增长，直至烘烤结束。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工面包瓤的温度始终低于面包皮内层温度，表明面包皮的热阻较大。面包皮最内层的温度在烘烤近结束时达到100℃，且一直会保持到烘烤结束。面包的烘烤曲线如图4-3所示。面包各部分在烘烤中温度分布不同的原因是:面包坯的透水性差，水分向外传导的速度小于外层水分的蒸发速度，在200℃以上的高温下，面包坯的表层水分剧烈蒸发，仅在数分钟就几乎丧失了所有的水分，因而很快地被加热到100℃以上。此后，蒸发层逐渐向内转移，蒸发区域慢慢加厚，形成了干燥的面包皮。3.面包在烘焙中的水分变化上一页下一页返回学习情境一主食面包加工在烘焙过程中，面包中发生的最大变化就是水分的大量蒸发，面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且也以液态方式向面包中心转移。当烘焙结束时，原来水分均匀的面包坯，成为水分不同的面包。①面包水分与炉内蒸汽的交换:在烘焙过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发。当将冷的面包坯送入高温烤炉后，热蒸汽在冷的面包坯表面很快发生冷凝作用，形成了很薄的水层，使面包有一个增重过程。不久，当面包表面的温度超过露点时，冷凝过程便被蒸发过程所取代。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工②面包内部水分再分配:随着面包表面水分的蒸发，形成了一层硬的面包皮，这层硬皮阻碍了蒸汽的散发，加大了蒸发区域的蒸汽压力，正是面包瓤内部的温度低于蒸发区域的温度，加大了内外层的蒸汽压差，于是就迫使蒸汽向面包内部推进，遇到低温就冷凝下来，形成一个冷凝区。随着烘焙时间的延长，冷凝区域逐渐向中心转移。水分再分配过程如图4-4所示。因此，面包外层的水分便逐渐移向中心，成品瓤芯的水分大概比原来面团的水分增加2%左右。面包皮的形成过程是在200℃的高温下，面包坯的表面剧烈受热，在很短时间内，面包坯表面几乎失去了所有水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡，这样就开始形成了面包皮。当面包坯表层与炉内达到平衡温、湿度时，就停止了蒸发。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工因而这层就很快加热到100℃以上，故面包皮的温度都超过100℃。因面包表皮与瓤芯的温差很大，表皮层的水分蒸发很强烈，而里层向外传递的水分小于外层的水分蒸发速度。因此，在面包坯表面就开始形成了一个蒸发区域(或称蒸发层或干燥层)，如图4-4所示。随着烘焙的持续，这个蒸发层就逐渐向内转移，使蒸发区域慢慢加厚，最后就形成了一层干燥无水的面包皮。4.面包在烘焙中的微生物学变化面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。当面包坯入炉后，酵母就开始了比以前更加旺盛的生命活力，使面包继续发酵并产生大量气体;当面包坯加热到35℃左右，酵母的生命活动达到了最高峰;当温度达到45℃时，它的产气能力立刻下降;到50℃左右，酵母开始死亡。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工面包中的酸化微生物以乳酸菌为主，最高能忍受50℃高温，约到60℃时全部死亡。当烘焙结束时，瓤芯还残存个别微生物，普通和黑色马铃薯杆菌引起瓤芯发黏，能耐40℃高温。5.面包在烘焙中的生物化学变化面包在烘焙中发生多种生化变化，继续产生少量的酒精和CO2。①淀粉糊化:面包坯中的淀粉随着温度的升高而逐渐吸水膨胀，当达到大约55℃以上时，淀粉颗粒大量吸水胀润直至完全糊化，形成了疏松多孔的面包结构。淀粉糊化除温度外，还需要有足够的水分。如果水分不足，淀粉就不能糊化彻底，体积膨胀小，组织紧密，影响面包的组织和体积。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工因此，在搅拌面包面团时，应尽可能多加水，使面团稍软些。淀粉糊化是否彻底，不仅影响面包组织、体积、弹性、疏松度，还影响面包的消化率。糊化越充分越彻底，面包的消化率就越高。②蛋白质变化:在烘烤初期，蛋白质发生水解作用。当温度在60℃~80℃时，面包坯内同时发生着蛋白质变性凝固的过程。面筋蛋白质在30℃左右胀润性最大，进一步提高温度其胀润性下降，在78℃~80℃时，面筋蛋白质变性凝固，即面包定型。同时，析出的部分水分被淀粉糊化所吸收。③淀粉水解:在烘焙中，面包坯内的淀粉酶活性增强，大量淀粉水解成糊精和麦芽糖，使淀粉含量有所降低。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工淀粉水解产生的糖一部分作为酵母发酵，一部分被保留在面包内。淀粉的水解过程直至淀粉酶被钝化。6.面包在烘焙中的褐变和香气的形成①褐变:烘焙中发生的褐变，使面包表面带有诱人的红褐色。面包在烘焙中的褐变是由美拉德反应和焦糖化作用引起的，这些变化是在高温下发生的，均为非酶褐变。面包的褐变是以美拉德反应为主，因美拉德反应在炉温低的情况下即可进行，而焦糖化必需高温。单糖发生褐变的强弱次序排列:果糖>葡萄糖。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工双糖褐变反应的强弱次序排列:乳糖>蜜二糖>麦芽糖。蔗糖属于非还原糖，不直接发生褐变。赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸等褐变反应强，小麦蛋白质引起的褐变颜色为灰褐，鸡蛋蛋白质引起的褐变颜色为红褐。铵盐也能引起褐变，但铵盐与糖反应时生成一些有毒物质，所以在面包生产中应控制铵盐用量。②香味的形成:在烘焙过程中，随着糖与氨基酸产生褐变使面包皮出现漂亮颜色的同时，还产生诱人的香味，主要是由各种淡基化合物形成的，其中醛类起重要作用。7.烘烤中面包结构的变化上一页下一页返回学习情境一主食面包加工面包坯在烘烤过程中，由于积累在面团中的CO2或其他气体，遇热膨胀而产生了较大的膨胀压，使气体向外冲出，它所冲出的条条孔道，即形成了面包的蜂窝，当蛋白质变性、淀粉糊化时面包的可塑性变小，面包坯定型，这样生的面包坯就成了疏松多孔的面包。面包的成熟首先从表层开始逐层向里推进，过熟面团交界处的温度在69℃左右。面筋弹性、延伸性适当的面团，在气体膨胀时能包住更多的气体，使气泡扩大。当达到蛋白质变性、淀粉糊化的温度时小气泡定型，形成蜂窝状结构。理想的结构是壁薄、孔小而均匀、形状稍长、手感柔软而光滑。二、面包的烘烤技术上一页下一页返回学习情境一主食面包加工1.烘焙工艺面包烘烤时应根据面包的品种来确定烘烤的温度与时间。

(1)烘烤过程面包的烘焙可分为三个阶段:①面包体积增大阶段:面包入炉初期，炉内温度较低，相对湿度较高，为60%~70%。上火不超过120℃，下火在200℃~220℃，有利于面包体积增大。②面包成熟阶段:此时面包内部温度达到50℃~60℃，面包体积已基本上达到成品体积要求，面筋已膨胀至弹性极限。而且，淀粉已经糊化，酵母活动停止。因此，该阶段需要提高温度使面包定型。上、下火可同时提高温度，为200℃~210℃。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工③面包上色和增加香气，提高风味的阶段:此阶段主要使面包皮着色和增加香气。(2)面包烘焙时间烘焙时间长短受面包种类、面包形状、面包大小、烘焙温度、炉内湿度、模具和烤盘等因素的影响。烘焙温度相对较高，烘焙时间就短，但面包起发不好，内部组织易发黏，水分大。面包坯越大，烘焙时间越长，同样烘焙温度亦应降低，以利水分的充分蒸发。总体来说，面包坯越大烘烤时间应越长，烘烤温度应越低;同样大小的面包坯，长形面包坯比圆形面包坯、薄面包坯比厚面包坯烘烤时间要短;装模的比不装模的所需烘烤时间要长。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工一般小圆面包的烘烤时间多在8~12min，大面包的烘烤可达1h左右。适当延长烘烤时间有利于提高面包质量，可使面包中的糊精、还原糖和水溶物增加，水解酶作用时间延长，提高面包的消化率。同时还有利于面包色、香、味的形成。使用较多鸡蛋、乳粉、绵白糖或砂糖的点心面包，极易着色。入炉温度必须降低，通常为175℃~180℃，烘烤时间适当延长，否则极易造成外焦里生的现象。主食面包烘烤温度可适当提高;点心面包坯内水分较多，因此烘烤时间要长些;夹馅面包的烘烤时间也要长些。(3)烤炉内的湿度炉内湿度对于面包质量有着重要影响。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工现代化面包烤炉，均附有恒湿控制装置，通过自动喷射热蒸汽或水雾来提高炉内湿度。大型面包生产线，由于产量大，面包坯一次入炉多，面包坯蒸发出来的水蒸气即可自行调节炉内湿度。但是小型的烤箱湿度往往不够，需要在炉内放一水盆来调节。大型隧道式远红外烤炉的炉口部一般都安装有喷水器。(4)面包的烘焙损失面包烘焙的质量损失在10%~12%，主要损失物质是水分，其次是糖类。被酵母发酵后产生的CO2、酒精、有机酸以及其他挥发性物质。如果将损耗量记为100%，则水分为94.88%，酒精为1.46%，CO2为3.27%，挥发酸为0.31%，乙醛为0.08%。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工面包烘焙中发生的质量损失，主要发生在烘焙中间阶段。第一阶段主要是提高面团温度和面包起发膨胀，到中间阶段后，面团温度上升，水分大量蒸发，损失才增大。2.烤炉选择烘烤是影响面包质量的决定性因素，烤炉的选择至关重要。一般应选择能控制上、下火并有加湿装置的烤炉，以确保生产高质量的面包。烤炉的种类很多，应根据班产量来选择。产量很大时，应选择隧道式电烤炉，以保证生产的正常进行和面包质量的稳定。产量不大时(如面粉用量小于0.5t/d)，应选择箱式烤炉，既可保证面包的正常烘烤，又利于节能。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工远红外线烤炉具有加热速度快，生产效率高，烘烤时间短，节电省能，烘烤均匀，面包质量稳定等特点。因此，应尽量选用远红外加热烤炉。任务六面包的冷却与包装一、面包的冷却新出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性，如立即包装或切片，受到挤压或机械碰撞，必然造成断裂、破碎或变形。另外，由于温度高，易在包装内结成水滴，使皮和瓤吸水变软。同时，也给霉菌繁殖创造条件，大面包还会引起表皮产生皱纹现象。此外，对于需要切片的面包，因瓤内水分大而柔软，黏度大而不易切片。因此，面包出炉后必须经过冷却工序。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工面包冷却的方法有自然冷却、通风冷却和真空冷却三种。自然冷却是在室温下冷却，此法所需时间太长，如卫生条件不好易使制品被污染;吹风冷却法是用风扇吹冷，冷却速度较快。为解决自然冷却所需时间太长的不足，现在大部分工厂采用吹风冷却法;真空冷却是一项新技术，尚处于试验阶段，目前还没有推广使用。不过，无论采用哪种方法冷却，都必须注意使面包内部冷透，达到室温为宜。面包在冷却过程中，由于面包本身温度比较高，而外界温度较低。因此，温度降低一般先从面包外表皮开始，逐渐向内推移，面包冷却机制模型如图4-5所示。听形面包出炉后即可倒出冷却。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工摆放时，面包之间不要挤得太紧，要留有一定空隙，以便空气流通，加快冷却速度;圆形面包出炉后，不宜立即倒盘，应连盘一起放在移动式冷却架上，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度。冷却中影响面包质量的因素有如下两种。①气流相对湿度:相对湿度越大，质量损耗越小，反之质量损耗越大;②气流温度:气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小;反之，温度高，面包质量损耗大。面包的含水量越大，在冷却中的损耗越大。质量相同的面包，其体积越大，损耗越大。面包冷却场所的适宜条件:温度在22℃~26℃，相对湿度为75%，空气流速180~240m/min。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工面包在冷却过程中，要注意清洁卫生，尤其是刷过糖或蛋白液的面包，易被有害微生物和不洁物污染。二、面包的包装1.包装的目的经过冷却或切片的面包，要及时包装。包装的口的如下。(1)保持面包清洁(2)防止面包变硬(3)增加产品美感2.包装材料的要求包装面包所用材料，应该符合以下要求。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工①必须符合食品卫生的要求，不能直接或间接污染面包。②必须不透水和尽可能不透气，因为透水会使面包失水变干变硬;透气会使香味散失，而且空气进入还会促进面包的老化。③包装材料还要有一定的机械性能，便于机械化操作和保护面包免遭损伤。④包装材料的成本要低廉，材料价格太高会加大面包成本，增加消费者的负担，包装费最好为面包费用的3%~4%。⑤包装材料还要易于着色和印刷。面包所用的包装材料种类很多，有耐油纸、蜡纸、硝酸纤维素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工包装机种类较多，按包装形式可分为折叠式包装、收缩式包装、袋式包装等。3.包装环境的要求面包包装室最好安装空调设备。因为环境过于干燥会引起薄膜收缩，湿度过大会发生黏着，妨碍包装的运送。包装室的适宜相对湿度最好为75%~80%，温度22℃~26℃。当面包冷却至32℃~38℃进行包装比较适宜。任务七面包的质量控制一、面包的质量标准1.面包的感官要求上一页下一页返回学习情境一主食面包加工面包的感官指标要符合表4-3的规定。2.面包的理化要求面包的理化指标要符合表4一4的规定。3.面包的微生物要求面包的微生物指标要符合表4一5的规定。二、面包的质量控制

(一)面包的老化及防止面包在保藏中发生的显著变化就是老化，也称陈化、硬化或固化。面包老化是指在贮存过程中，面包芯及面包皮中发生的所有物理及化学变化，导致面包品质劣化，造成顾客对面包接受程度逐渐降低。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工因此，面包最好鲜食，有些国家面包出炉后仅供应1~2d，然后便作为其他工业原料或伺料出售。1.面包老化的表现面包老化一般可分为面包皮的老化和面包芯部组织或面包瓤的老化。面包皮的老化:新鲜的面包皮比较干燥、酥脆，有着浓郁的香味。面包皮老化后变得韧而柔软，香味消失，并有令人不快的气味发生，味道稍带苦味。一般认为，面包皮的老化是由于面包瓤水分移动造成的，但气味的变化原因目前尚不明确。大多数认为，包装及大气湿度高都会促进表皮老化。面包瓤的老化:新鲜面包瓤非常柔软，富有弹性并散发着面包香味。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工随着老化的进行，面包瓤变得硬而脆，如再放置会更加脆弱、易碎，香味也减退甚至变味。在面包的老化中，瓤的老化最重要，其过程可以看成是三种分别以不同速度进行的独立变化:香味消失;水分移动达平衡状态;淀粉的变化。面包老化也可以通过外观、性状的变化来分析，如面包瓤变硬、韧性减少而脆弱性增大，以及由于蒸发而变得干燥、内质的变化等。这是由于以下原因。①可溶性淀粉的减少(与新鲜淀粉相比相差2.5%)。②在水中膨润性减少(例如新鲜面包瓤在水中放置一定时间可膨润52%，而同样条件下老化面包只有34%)。③无序的α-淀粉变为结晶化的任淀粉等方面的原因。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工2.面包老化的延缓措施从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程，因此只能延缓面包老化而不能彻底防止。

(1)温度温度对面包老化有直接关系。面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24~48h;储存在20℃以上，老化进行的缓慢。-7℃~20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过此温度区。(2)使用添加剂①淀粉酶。α-淀粉结晶的形成，淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致立体网络连接点减少，阻碍了但用量过大会使产品黏度大。一般用量为面粉量的0.09%~0.3%。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工②戊聚糖。戊聚糖是非淀粉类多糖物质，能起到延缓面包老化的作用。③乳化剂。天然的卵磷脂、单甘油酸酯、卵磷脂、硬脂酯乳酸钙(CSL)、硬脂酯乳酸钠(SSL)、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂可使面包柔软、延缓老化、增大制品体积，同时还有提高糊化温度、改良面团物性等作用，是世界各国广泛使用的添加剂。乳化剂在面包中可延迟老化过程，保持面包芯的柔软。具有降低面包芯老化的能力，且广泛使用的乳化剂是蒸馏饱和单甘酯。乳化剂的抗老化能力主要是因为其与淀粉的作用，但确切机理还不清楚。乳化剂能与线性直链淀粉络合，形成的络合物使面包芯最初硬度降低。乳化剂还能与一些支链淀粉的外部线性分支络合，会使贮存中坚实化速率降低。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工乳化剂能抑制支链淀粉重结晶的过程，但根据可恢复性能的测定，乳化剂对面包的气孔机械性能没有影响。此研究表明，乳化剂对面包芯柔软程度有影响，但不会干扰烤好面包中气孔壁的强度及弹性变化。(3)原材料的影响面粉的质量对面包的老化有一定影响。在面包中添加的辅料，如糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中以牛奶的效果最为显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们从不同方面延缓了面包的老化。糖类中单糖延缓老化的效果要优于双糖，但它们的保水作用和保软作用均较好。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工

(4)采用合适的加工条件和工艺为了防止面包老化并提高面包质量，在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些;采用高速搅拌，使面筋充分形成和扩展。尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。烘焙过程中要注意控制温度。总之，加工工艺和方法对面包老化具有不容忽视的影响。概括起来就是，搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，醒发时要“醒透”，烘焙时要“烤透”，冷却时要“凉透”。

(5)包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉β-化。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工包装温度对保持面包的质量也有一定影响。

(二)面包的腐败与预防面包在保藏中发生的腐败现象主要表现在以下两个方面:1.瓤芯发黏面包瓤芯发黏是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。病变先从面包瓤芯开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏发软，瓤心灰暗，最后变成黏稠的胶体物。用手挤压可成团，将面包切开，可看见白色的菌丝体。马铃薯杆菌抱子的耐热性很强，可耐140℃的高温。面包在烘焙时，瓤芯的温度在100℃以下，部分抱子被保留下来。上一页下一页返回学习情境一主食面包加工而面包瓤芯的水分又在40%以上，只要温度适合，这些芽抱就会繁殖增长，这些菌体繁殖的最适温度为35℃~42℃，夏季高温季节，面包最容易发生这种病害。检查马铃薯杆菌危害情况，除感官检查外，还可以利用其含有过氧化氢酶而能分解过氧化氢的性质进行检查。取面包瓤2g，放入装有10mL的3%过氧化氢水溶液试管中，过氧化氢被分解而产生氧气，计算1h产生的氧气量来确定被污染程度。也可以适当降低面包的pH加以预防。工艺上可以采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母，在炉中将面包烤熟烤透，冷透再包装，在低温下保管等。

2.面包皮霉变上一页下一页返