食品的安全卫生概述课件

食品的安全卫生概述

第一节食品与食品安全形势一、食品和食品安全的基本概念1、食品的定义《食品工业基本术语》（GB/T15091-1994）将食品定义为：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质”。“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。《食品卫生法》对食品的法律定义是：2、食品质量的定义《食品工业基本术语》将“食品质量”定义为：“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和”“反映食品品质的优劣”

食品质量特性主要包括食用特性、内在特性、营养特性、安全特性、卫生特性、感官特性以及结构特性。其中食品的安全卫生特性是最重要和最基本的指标。要求明示的通常隐含的必须履行的可以理解为有表达方式的要求，如在食品标签、食用说明的要求指消费者的需求或期望是不言而喻的指法律法规要求及强制性标准的要求食品质量的要求食品质量特性食用内在安全性营养性感官结构在所有质量特性中安全性放在首位2000年在日内瓦召开的第53届世界卫生大会首次通过了有关加强食品安全的决议，将食品安全列为世界卫生组织的工作重点和最优先解决的领域。

食品质量管理食品法规食品质量标准食品安全质量管理食品卫生标准安全卫生法规食品安全性的重要性决定了食品质量管理中安全质量管理的重要地位。3、食品安全、卫生的定义

CAC在《食品卫生通则》中将其定义为：食品安全是指“当根据食品的用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证”。食品卫生则是指“在食物链的所有环节保证食品安全性和适宜性所必备的一切条件和措施”。《食品卫生法》第二章第六条的规定：

“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。

是否存在有毒、有害的物质？如果有，其含量是多少？对人是否造成危害？食品绝对安全性与相对安全性的区分化学物质的毒性概念与饮食风险概念

误区一：食品就应该是100%安全的“世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止

食品绝对安全性与相对安全性的区分误区二：吃了有毒有害的食品就一定会产生危害

对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。

化学物质的毒性概念与饮食风险概念国内外食品安全形势“食”面埋伏!-----食品安全?食品

不安全食品

2004年阜阳劣质奶粉事件2006年国内食品安全大事记6、11月17日多宝鱼-------硝基呋喃类代谢物事件1、2月《国家重大食品安全事故应急预案》2、6月福寿螺-------广州管圆线虫病事件3、

9月瘦肉精-------盐酸克伦特罗事件4、11月1日《中华人民共和国农产品质量安全法》5、11月12日红心鸭蛋-------苏丹红事件有毒桂花鱼、陈化粮…..1、2月美国FDA紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工配方奶粉，原因是该批产品中含有金属颗粒。2、3月泰国北部167名农民肉毒素中毒。其中143名患者住院治疗。3、9月美国加利福尼亚州的受大肠杆菌污染的菠菜，引发了３人死亡、２００人患病。4、俄罗斯各地一再发生假酒中毒事件，截至11月26日因饮用假酒而中毒的人数达到912人，其中44人死亡。5、10月爱尔兰地区爆发波纳米亚虫病毒。6、11月全球知名巧克力生产企业、美国好时公司召回在加拿大生产和销售的多种巧克力和糖果，原因是这些食品被沙门氏菌污染。7、11月韩国农场发现H5N1型禽流感病毒，扑杀鸡鸭近10万只。2006年国外食品安全大事记当前国内外食品安全形势一、食源性疾病严重危害着人类的健康生存；二、新的食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁；三、新技术的应用给食品安全带来新的挑战；四、食品安全极易受到恐怖主义或犯罪分子的攻击；五、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段。

一、食源性疾病严重危害着人类的健康

食源性疾病：凡是致病因素通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中毒性疾病的，都称之为食源性疾病。在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病。全球每年约有1.5亿腹泻病例，导致300万5岁以下儿童死亡，其中70%是由于生物性污染的食品所致。二、新的食品安全危险因子对人类健康产生新威胁英国的疯牛病；比利时的二噁英食品污染事件；日本大肠出血性致病菌E.ColiO157:H7感染事件。三、新技术的应用给食品安全带来新挑战基因工程技术、包装技术、生物酶技术以及生长激素的应用等等。这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全；另一方面也可能产生潜在的危害。对转基因食品的安全性至今仍存在争议。

四、食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖主义或犯罪分子袭击的指南。

五、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段许多国家常用食品安全及其标准做文章，实施贸易技术壁垒，保证食品安全能形成“双赢”局面。食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出口，增加经济收入。欧盟在食品安全白皮书写道：“鉴于经济的重要性和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安全作为社会的一个整体予以优先考虑。”各级政府高度重视消费者群众监督职能部门加强监管各类企业诚信自律食品安全第二节食品安全卫生的控制一、食品安全卫生控制体系

应包括以下三个层面

食品安全卫生控制体系各国政府食品生产企业

消费者Risk&Hazard

风险与危害Hitlikely?可能碰撞吗？Effectserious?结果严重吗？Hazard危害Risk风险二、风险分析

（RsikAnalysis）

食品安全目标食品传播的疾病/死亡应用食品安全目标防止危险危险风险分析的用途决定法规要求(食品标准)是否需要法规如果是,需要哪一种法规应对食品紧急事件什么是公众健康风险应采取什么样的行动,如：

给公众建议、召回、无行动、修改法规中的要求风险分析（RsikAnalysis）

风险分析

风险评估

风险管理

风险信息交流

危害识别

危害描述

暴露评估

风险描述

危险性评估(专家) 添加剂—ADI RiskAssessment 污染物—PTWI

兽药残留—ADI

危险性管理(政府)

添加剂

—范围,用量

RiskManagement 污染物—限量

危险性管理(政府)

兽药残留—限量

RiskManagement

JECFACCFACRelationshipbetweenJECFAandCCFACorCCRVDCCRVD风险评估风险管理风险交流

基于科学

基于政策

关于风险的信息和意见的互动交流风险分析框架风险评估:要素

危害识别生物、化学以及物理危害的识别2.危害特征描述有害作用的评价3.饮食暴露评估摄入量估计4.风险描述潜在有害作用的可能性和严重性风险管理:要素风险管理的初步活动:食品安全问题的确认为后续的行动建立风险档案并排序初步选择控制对策风险管理选择的评价风险管理决策决策的实施对风险管理决策的效率进行监测与回顾风险管理:目标选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:鉴定食源性危害的相对重要性建立措施框架，使风险降低到可接受水平对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价风险交流

在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。风险交流:目标

确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中促进各机构进一步参与风险分析的过程促进作出一致的、透明的和有效的决策增进对决策及决策过程的了解风险交流:举例项目外的团队专题讨论会公众法规咨询文件分发给公众网页、事件簿、解释性出版物大会发言及基于工业和社区的事件媒体风险分析的发展1995年FAO/WHO召开了联合专家委员会，提出在国际食品安全评价工作中要应用风险评估这一新的科学理论。

WHO于2000年在正式提交给第53届世界卫生大会的报告中重申，要最大可能的利用发展中国家在食源性因素风险评估方面的信息来制定国际标准。

WTO在《实施卫生与植物卫生措施协议（SPS协议）》明确规定：各国应在“风险分析”的基础上来制定本国的食品安全标准与技术措施，并且应与国际食品法典委员会（CAC）的食品法典标准协调。食品法典委员会（CAC）由FAO和WHO联合建立拥有167个成员国自1962年起负责FAO和WHO食品标准项目CAC的组织执行委员会5个地区委员会9个平行委员会11个产物委员会3个专门的跨政府的工作组目标保障人类健康接受食品标准保障消费者权益确保公平的食品贸易行为CAC制定的食品法典标准的类型食品标准(FoodStandards)卫生或其它技术规范(CodesofPractice)农药及兽药残留最大限值(MRLs)污染物指导水平(GuidanceLevel)准则（Principles）指南（Guidelines）建议（Recommendations）食品添加剂规范（SpecificationsbyJECFA）成果237个食品标准42个卫生技术规范185个农药的评估1005个食品添加剂的评估54个兽药的评估25个食品污染物的评估3274个农药的最大残留限量

食品法典一般准则提倡成员国最大限度地采纳法典标准。法典的每一项标准本身对其成员国政府来讲并不具有自发的法律约束力，只有在成员国政府正式声明采纳之后才具有法律约束力。在食品领域，一个国家只要采用了CAC的标准，就被认为是与SPS和TBT协定的要求一致。*SPS和TBT协议是WTO成员在国际贸易中必须遵循的多边协定应用卫生与植物卫生措施协定,SPS

Sanitary/PhytosanitaryMeasuresAgreement贸易技术壁垒协议,TBT TheAgreementon

TechnicalBarrierstoTrade

第三节世界主要食品贸易国（地区）的食品安全卫生控制简介一、美国

监管部门

食品药物管理局(FDA)

食品安全检验局(FSIS)

美国环保局(EPA)

负责除肉禽外，所有国产和进口食品的监督。

负责对肉禽、含量超过2%的肉禽制品、肉禽制品标签以及新鲜水果、蔬菜和谷物的监督管理

管理农药的安全使用，建立食品中农药残留的标准，为FDA执法提供依据。联邦法典

第九章“动物与动物产品”第二十一章“食品与药品”

强制实施HACCP

体系有关沙门氏菌标准卫生标准操作程序大肠杆菌的检测

110部分良好操作规范

123部分水产品HACCP法规

120部分果蔬汁HACCP法规

二、日本

日本是仅次于美国的食品进口大国，日本进口食品主要由日本厚生劳动省与农林水产省根据《食品卫生法》、《家畜传染病防治法》和《作物保护法》等有关法律、法规进行检验检疫。日本厚生省根据《食品卫生法》规定，制定了对进口食品的注册体系。日本《家畜传染病防治法》对世界上出口到日本的偶蹄动物及其产品的国家分为0，1，2，3，共4类，中国属于2类国家，即不允许进口中国产偶蹄动物的内脏、肉、火腿肠与烤肉，除非这些产品在日本农林水产省注册的工厂中生产。三、欧盟

欧盟领导人2000年批准成立了“欧盟食品署”，以保证欧盟有关食品安全的政策和措施得到贯彻，重建消费者对欧洲食品安全的信心。欧盟委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口的规定，通常在欧盟官方公报中以欧盟指令或欧盟决议的形式发布，通常包括以下几类：（1）对动物疾病控制的规定；（2）对食品中农、兽药物残留进行控制的规定；（3）对食品生产、投放市场的卫生规定；（4）对检验实施控制的规定；（5）对第三国食品准入的控制规定；（6）对出口国官方兽医证书的规定；（7）对食品的官方监控规定。

2000年初，欧盟发表了《食品安全白皮书》，推出食品安全计划，并决定自2002年1月1日起正式成立“欧洲食品安全署”，以保障欧盟境内的食品安全。《食品安全白皮书》提出了80多项保证食品安全的基本措施，以应对未来数年内可能遇到的问题。白皮书包括食品安全政策体系、食品法规框架、食品管理体制、食品安全国际合作等内容，是欧盟及其成员国完善食品安全法规体系和管理机构的基本指导。欧盟的《食品安全白皮书》明确提出要加强和巩固从农田到餐桌的控制能力，全面完善全程监管体制。四、加拿大

加拿大农业与农业食品部食品检验局（CFIA）负责食品安全卫生控制。CFIA于1997年制定并在所有食品加工企业实施食品安全促进计划（FSEP），其目的是在食品企业中推行