食品的基本质量特性课件

食品的基本质量特性

第一节食品质量特性

质量特性是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。不同种类的产品具有不同的质量特性，根据产品的种类，可分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性四类。

有形产品的质量特性

有形产品质量特性

功能性

可信性

安全性

适应性经济性

时间性

外观性功能

使用功能

包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等

包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、感官功能等

指产品的可用性、可靠性、可维修性等.

对人体无不良作用指产品适应外界环境的能力

指产品对企业和顾客经济上都是合算的。

指在数量上、时间上满足顾客的能力。1、功能性

指产品满足使用要求所具有的功能。功能性包括外观性功能和使用功能两个方面。外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等。使用功能包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、感官功能、保健功能等。食品的功能性传统的食品功能一般具有：一是维持生命的功能，即基本营养功能；二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能。21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能，又包括特殊的生理功能三个方面。基本的营养功能供给热能；建造和修补体内组织；调节生理功能。娱乐感官功能食品不仅具有丰富的营养，而且要色、香、味、形等俱佳，给人以欢娱的感觉，美的享受，使食品更具有风味，饮食更富有趣味性、知识性，满足人类内、外感受器官的生理需要。特殊生理功能功能性食品是国际食品工业发展的趋势，被誉为“21世纪食品”。功能性食品除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理活动（三次功能）。苦瓜功能食品苦瓜药用价值和保健功能：苦瓜素具有降血糖作用；苦瓜多肽可增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死。苦瓜蛋白能抑制艾滋病病毒的感染与生长。国内已有几十家企业进行苦瓜功能食品的开发。

军用食品

可防暑降温的御寒纳凉类食品；

营养丰富的高热量类食品；可防患于未然的疫苗类食品。

2、可信性

指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定的时间内具备规定功能的能力。例如：食品的保质期。3、安全性

指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。产品对环境也应是安全的，企业在生产产品时应考虑到产品及其包装物对环境造成危害的风险。4、适应性

指产品适应外界环境的能力，外界环境包括自然环境和社会环境。自然环境：较大范围的海拔、温度、湿度。社会环境：使用地的社会特点，如政治、宗教、风俗、习惯等因素。军用食品的适应性:军用快餐的保质期应越长越好，在野外环境下能够即食。清真食品

按照回族等少数民族的饮食习惯，屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食、副食品、食品。生产、销售清真食品的专用运输车辆、专用计量器具、储藏容器和加工（储存、销售）的专用场地应当保证专用，不得运送、称量、存放清真禁忌食品或者物品。

5、经济性

指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。对企业来说，产品的开发、生产、流通费用应低。对顾客来说，产品的购买价格和使用费用应低。经济性是产品市场竞争力的关键因素。

6、时间性

指在数量上、时间上满足顾客的能力。顾客对产品的需要有明确的时间要求。许多食品的生命周期很短，时间就是经济效益，如早春上市的新茶、鲜活的海鲜等。

食品质量特性使用性有效性经济性及时性社会性食用特性：并不是所有能吃的都是食品内在特性：使用原料的性质营养特性：营养素的种类和水平安全特性：对人体无不良作用卫生特性：食品无污染结构特性：如包装、大小感官特性气味特性：如香气等可口特性：即口感外观特性：如颜色、形状等第二节食品的安全与卫生质量

我国《食品卫生法》第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。是否存在有毒、有害的物质？如果有，其含量是多少？对人体是否造成危害？食品安全、食品卫生与食品质量的定义食品安全：1996年WHO定义：对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品绝对安全性与相对安全性的区分：美国学者Jones曾建议区分绝对安全性与相对安全性两种不同的概念。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。化学物质的毒性概念与饮食风险概念毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。饮食风险：个人风险将视危害成分暴露量、个人敏感性及饮食方式等而定。食品污染

生物性污染

食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。

微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。

寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。

昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。

病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。化学性污染食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂，主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质；⑤掺假、制假过程中加入的物质。物理性污染

①来自食品产、储、运、销的污染物；②食品的掺假使假；③食品的放射性污染。

食品安全问题产生的主要环节

Farm——Home1、种植与养殖2、食品加工3、食品包装4、运输和储存5、销售与消费食物烹调过程中产生的杂环胺及其危害（1）前体物：

氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐（2）

影响因素：烹调方式、食物成份关键因素：烹调温度和时间温度>200℃

时间最初5min达最高杂环胺毒性1.致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物；2.致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤。食品安全质量的管理方法发展历史(