食品的微波处理技术课件

食品的微波处理技术

微波技术的发展历史

图6-1世界上第一台微波炉

第一节微波的性质与加热机理

微波的性质

微波是频率非常高的电磁波，又称为超高频波，频率大约从300MHz到300GHz*。之所以称为微波，是因为其波长在1mm~1m，比普通的无线电波波长更微小。

*：1GHz＝103MHz＝109Hz

普通家用微波炉使用的频率一般为2450MHz，而食品工业所使用的微波加热设备的频率则有915MHz和2450MHz两种。

微波的加热机理

食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质，微波对它们的加热称作介电感应加热(dielectricheating)。

微波加热的特性

(一)选择加热性

(二)穿透性

微波的选择性加热给微波加热的好处和坏处好处：

1.加热效率高，节约能源，易控制。

2.可用于较干燥的谷物杀灭害虫。坏处：微波的选择性加热是造成微波加热不均匀(runawayheating)的主要原因之一。

微波的穿透性对于微波加热的好处和坏处

好处：

1.实现包装后食品的短时杀菌。

2.加热时间短，干燥速度快，而且对有些食品还能起到特有的膨化效果。

3.快速解冻。

坏处：微波加热的穿透性是造成微波加热不均匀(runawayheating)的另一个主要原因之一。第二节微波加热在食品中的应用一、在食品工业中采用微波加热技术的优缺点优点：

1、加热、干燥速度快，所需时间短

2、加热效率高

3、加热过程具有自动平衡性能*4、物料加热均匀、产品质量高

5、设备操作简单，适应性强，且占地面积小，工作环境良好缺点：

微波加热最主要的缺点是电能消耗大。

二、微波技术在食品工业中的应用情况及

最新发展

(一)食品的解冻和软化国外已有使用915和2450MHz微波解冻设备进行食品的软化、解冻，见图6-6、6-7。图6-6915MHz，120kW连续式微波软化/解冻装置

图6-72450MHz，30kW连续式微波软化/解冻装置

(二)微波用于一些食品的烹调及预加工(三)微波用于食品物料的干燥(包括真空干燥、冷冻干燥)

微波加热可用于诸如通心粉、谷物、水果、海藻类食品等干燥。图6-8为国外试验用微波真空干燥器示意图。图6-8试验用微波真空干燥器示意图

(四)微波还可用于食品的杀菌消毒(五)微波用于焙烤与烘烤(六)微波用于食品物料的去壳去皮(七)微波用于动物油脂的熬制

(八)微波用于酒类的陈化(九)其他第三节微波加热设备的组成及其选用

一、微波加热设备的结构组成

二、微波加热器分类

三、微波加热设备的选择

微波加热设备的选择包括微波频率的选定及加热器形式的选用。(一)工作频率的选定

(二)加热器类型的选择

图6-6、6-7、6-15、6-16为国外一些厂家现在正在使用的微波加热设备的外形图。

图6-152450MHz，50~80kW流动式切块禽肉微波处理器

图6-16915MHz，60kW面食、酱料微波干燥器

第四节微波的安全使用及其防护

一、微波对人体的影响二、使用微波炉时的注意事项主要参考文献

曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与保藏原理，北京：化学工业出版社，2002.11王绍林编著，微波食品工程，北京：机械工业出版社，1994.7DecareauRV，PetersonRA，MicrowaveProcessingandEngineering，ELLISHORWOODinternationalpubli