食品的腌制保藏技术课件

食品的腌制保藏技术

概述腌制保藏的定义将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。腌制食品的分类盐渍；发酵性和非发酵性糖渍；蜜饯、果酱糟渍；混合腌渍烟熏类概述腌制的目的增加风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏。§1.食品的腌制技术食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。§1.1.

食品的腌制作用§1.1.1.溶液的扩散和渗透作用a.溶液的扩散过程扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行；扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。Q－物质扩散量C－浓度x－间距A－面积τ－扩散时间溶液的扩散扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数，T：绝对温度(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），η：介质溶液的粘度(Pa·S)。§1.1.1.溶液的扩散和渗透作用b.溶液的渗透过程渗透压纯水盐水半透膜（a）渗透纯水盐水h渗透压（b）渗透平衡溶液浓度越高，渗透压越大。§1.1.1.溶液的扩散和渗透作用b.溶液的渗透过程溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。p0：渗透压(Pa)，ρ1：溶剂的密度(g/L)，M2：溶质的分子质量(g)，C：溶质的质量浓度mol/L)，R：气体常数，T：绝对温度(K)。问题：理论上应如何控制腌制工艺条件，提高腌制速度？§1.1.1.溶液的扩散和渗透作用b.溶液的渗透过程渗透压与微生物的关系等渗溶液：Ｃ外＝Ｃ内；Ｐ外＝Ｐ内，微生物生长最适宜的环境低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内，微生物细胞吸水发生膨胀高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内，细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离腌制保藏机理食品原料在腌制液中的情况亦然。§1.2.腌制的防腐作用§1.2.1.

食盐的防腐作用食盐对微生物的影响脱水作用离子水化作用生理毒害作用盐液中氧气浓度下降对酶活力的影响微生物对食盐浓度的忍耐力微生物名称食盐浓度%乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌霉菌酵母菌肉毒杆菌8种微生物能耐受食盐最高浓度§1.2.腌制的防腐作用§1.2.1.

食盐的防腐作用食盐对微生物的影响脱水作用离子水化作用生理毒害作用盐液中氧气浓度下降对酶活力的影响微生物对食盐浓度的忍耐力微生物名称食盐浓度%乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌霉菌酵母菌肉毒杆菌8种微生物能耐受食盐最高浓度⑴糖溶液的防腐机理低-降低水分活度高-产生高渗透压抗-使溶液中的氧气浓度降低§1.2.2.

食糖的防腐作用⑵不同微生物对糖溶液的耐受力

-浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物的生长；

-浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长；

-浓度达65%～85%才能抑制霉菌和酵母菌的生长。⑶糖的种类与抑菌作用

-分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大→渗透压高→抑菌能力强。食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系溶液浓度水分活度aw渗透压MPaNaCl%（质量分数）蔗糖%（质量分数）8440.951014590.90201965(饱和)0.85－23—0.804026.5(饱和)—0.75－§1.2.3.

微生物发酵的防腐作用利用微生物的发酵作用食品的发酵是微生物和酶在厌氧或需氧条件下，分解有机物质的过程。发酵菌、朊解菌和脂解菌腌制过程中的正常发酵：微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。§1.2.3.

微生物发酵的防腐作用正常发酵产物对微生物的抑制作用

a.乳酸发酵：b.酒精发酵：c.醋酸发酵：发酵保藏机理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。

乳酸菌酵母菌醋酸菌乳酸发酵过程发酵初期：不同的微生物同时活动，大量的气体向外逸出；乳酸和乙酸生成。（酸度：0.3～0.4％）发酵中期：乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。（酸度：0.4～0.8％）发酵末期：酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵活动停止。（酸度：1.2％以上）§1.2.4.利用香料和调味品的防腐作用调味品的渗透脱水作用调节酸度、降低pH植物杀菌剂大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等腌制保藏基本原理将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。§2.1.

食品的盐腌方法§2.1.1.

干腌法§2.1.2.

湿腌法§2.1.3.

注射腌制法§2.1.4.

混合腌制法§2.1.

食品的盐腌方法§2.1.1.

干腌法概念将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法特点操作简便；制品较干；营养成分流失较少。腌制不易均匀，失重大，时间长、制品品质易劣变。§2.1.2.

湿腌法概念是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。特点盐分分布均匀，可避免氧化；用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。§2.1.3.

注射腌制法概念腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。特点腌制速度快，产品得率高；制品易腐败，需冷藏。肌肉注射针的形状及注射示意§2.1.3.

注射腌制法手动盐水注射机自动盐水注射机§2.1.3.

注射腌制法§2.1.3.

注射腌制法§2.1.4.

混合腌制法概念混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。特点制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点；生产工艺较复杂，周期长。例：注射滚揉腌制法真空滚揉机§2.1.4.

混合腌制法例：培根加工工艺原料整理挤血、腌制修整熏烤腌制：生坯用混合盐干腌法腌制12h以上，然后将原料放入盐水中腌制，使盐水均匀渗透至生坯里，肉色全部红透为止。§2.2.

食品糖制方法分类保持原料组织形态的糖渍法果脯类蜜饯类凉果类破碎原料组织形态的糖渍法果酱类果冻类果泥类§2.2.1.保持原料组织形态的糖渍法原料预处理预煮糖制蜜制：常压法、减压法。加糖煮制：一次煮制法、多次煮制法、真空煮制法。烘烤与上糖衣整理与包装⑴工艺流程原料预处理原料选择去皮切分（或切缝、刺孔、压汁）硬化处理护色染色果坯腌制：腌渍→暴晒→回软→复晒原料选择去皮切分护色硬化处理染色一次煮制法方法：原料入锅一次性煮成。特点：操作简单，设备的占用量少；煮制时间长，制品色香味营养成分损失较多，容易出现干缩。适用范围原料含糖量高、肉质坚实、比较耐煮。多次煮制法方法：原料经多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度。特点：产品渗糖饱满，透明美观；煮制时间短，色香味营养成分损失较少，加工周期较长，且占用设备。适用范围细胞壁较厚、难于渗糖，固形物含量高而糖含量低的原料。快速煮制法在不同浓度的糖液中交替加热和冷却，以加速糖液的渗透。连续扩散法用由淡到浓的几种热糖液，对一组扩散器内的食品原料连续进行多次浸渍以逐渐提高糖浓度的方法。真空煮制法方法借助于真空降低果实内部的压力，促进糖液的渗透。特点所需温度低、渗糖快，制品品质好。⑵低糖猕猴桃脯加工工艺选料清洗去皮漂洗烫漂切片护色硬化真空浸糖沥糖烘干上胶衣整形包装成品再烘干§2.2.2.破碎原料组织形态的糖渍法果胶凝胶的理论基础果酱罐头的工艺综述果酱罐头的加工实例果冻生产的一般工艺2.2.2.1果胶凝胶的理论基础果胶是果酱类制品形成凝胶的主要物质，由多半乳糖醛酸的长链构成。2.2.2.1果胶凝胶的理论基础高甲氧基果胶凝胶的形成机理高度水合的果胶分子束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成连接松弛的三维网状结构。条件必须有果胶（0.6～1％）、酸（pH2.0～3.5）和相当浓度的糖（60～65％）存在。2.2.2.1果胶凝胶的理论基础低甲氧基果胶的形成机理钙类多价离子在相邻果胶分子的羧基间形成钙桥，靠离子键形成凝胶结构。条件必须有二价离子存在，少糖或无糖时也能形成稳定的凝胶。2.2.2.2.果酱罐头的工艺综述果酱的分类果酱果泥果糕果冻果丹皮2.2.2.2.果酱罐头的工艺综述基本工艺流程原料处理加热软化打浆取汁配料浓缩装罐密封杀菌冷却检验包装容器消毒成品2.2.2.3.果酱罐头的加工实例超高压加工果酱的新技术果品→预处理→调配→加压→成品成品特点：无加热过程，保持了新鲜水果的色、香、味，易消化吸收。2.2.2.4.果冻生产的一般工艺果冻的分类纯果冻果胶果冻果胶果实果冻果肉果冻2.2.2.4.果冻生产的一般工艺原料预处理煮制榨汁澄清过滤浓缩灌装杀菌冷却成品§2.3.食品酸渍方法人工酸渍法以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法。微生物发酵酸渍法利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法。泡菜的加工工艺盐水配制：盐水含盐6~8%，另可加入2.5%白酒、2.5%黄酒、1%甜醪糟、2%红糖及3%干红辣椒，亦可加入其他香料。原料处理盐水配制入坛泡制泡菜成熟例：金华火腿加工工艺宰杀→修整→检验→腌制→清洗→晾晒→发酵→清洗→晒干§3.腌制对食品品质的影响腌制品色泽的形成褐变、吸附、发色剂腌制品风味的形成原料、加工过程、发酵、吸附腌制品质量的劣变有害微生物、亚硝胺§3.1.腌制品色泽的形成§3.1.1.褐变形成的色泽腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变；创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的色泽。采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐发暗。§3.1.2.吸附形成的色泽§3.1.2.吸附形成的色泽食品腌制时，腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，使产品具有类似腌制剂的颜色。提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可加速产品色泽的形成。§3.1.3.发色剂形成的色泽腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径硝酸钠（NaNo3）亚硝酸钠（NaNo2）亚硝酸（HNo2）硝酸盐还原菌pH6.5～5.5细菌酶低pH值还原性物质NO肌红蛋白高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮亚铁血色原加热氧合肌红蛋白氧化氧化＋NO一氧化氮高铁肌红蛋白腌肉制品的发色硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐NO（一氧化氮）+H2ONO+MMbNOMMb

（高铁肌红蛋白）（一氧化氮高铁肌红蛋白）NOMMb

NOMb

（一氧化氮肌红蛋白，亮红色不稳定）NOMb+热+烟熏NO-血色原

（一氧化氮亚铁血色原，稳定的粉红色）适宜条件§3.1.3.发色剂形成的色泽硝酸盐还原菌适宜条件适宜条件色泽的保持：低温、避光、抗氧化。§3.2.

腌制品风味的形成§3.2.1.原料成分及加工过程形成的风味原辅料含有的独特风味成分；蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味；脂肪变化产生的风味。§3.2.2.发酵作用产生的风味微生物的发酵作用产生风味物质腌制蔬菜时的发酵产物使产品具有酸味和醇香；腌制肉制品时，微生物发酵作用产生独特的风味。