食品掺伪鉴别检验-课件 项目四 肉制品掺伪鉴别检验

食品掺伪鉴别和检验全国食品工业行业“十四五”职业教育规划教材2024年“十四五”江苏省职业教育第二批在线精品课程配套教材CONTENTS任务一肉制品中挥发性盐基氮的测定项目四肉制品掺伪鉴别检验任务二肉制品中亚硝酸盐的测定任务三肉制品中淀粉的测定肉制品中蛋白质的测定任务四任务五猪肉中恩诺沙星的测定一、肉制品的感官检验

1.视觉鉴别

2.嗅觉鉴别

3.味觉鉴别二、肉制品的理化检验

1.水分含量检验

2.脂肪含量检验

3.蛋白质含量检验

4.pH检验项目知识点

5.细菌总数检验

6.添加剂检验三、常见肉制品掺伪鉴别检验（一）猪肉掺杂（二）添加瘦肉精（三）掺入低价肉（四）添加工业色素和防腐剂（五）掺入野生动物肉项目知识点任务一肉制品中挥发性盐基氮的测定肉制品中挥发性盐基氮的测定任务描述挥发性盐基氮(TVB-N)是肉制品腐败过程中蛋白质分解产生的具有挥发性的物质,其生成量与肉制品的腐败程度呈正相关。例如,微生物分解氨基酸(如蛋氨酸、酪氨酸)时释放出含氮化合物,导致挥发性盐基氮含量升高。通过定量检测肉制品中挥发性盐基氮的含量,评估其新鲜度及腐败程度,为食品安全控制提供科学依据。任务要求

1.掌握肉制品中挥发性盐基氮含量的测定原理及方法。

2.掌握凯氏定氮仪及组织捣碎机的使用方法。素质要求

1.提高对食品中不良物质的敏锐度,强化食品安全意识。

2.培养专注严谨的实验操作态度和良好规范的操作方式,以及独立自主的实验精神。任务一肉制品中挥发性盐基氮的测定课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》(GB5009.228—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取挥发性盐基氮的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳肉制品中挥发性盐基氮的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。任务一肉制品中挥发性盐基氮的测定课前准备

三、完成课前讨论

1.什么是挥发性盐基氮?

2.肉制品中挥发性盐基氮是怎么形成的?四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。任务一肉制品中挥发性盐基氮的测定课中实践（详见教材）一、知识准备（一）挥发性盐基氮（二）挥发性盐基氮的检测方法二、问题探究

1.计算结果精密度的要求是什么?

2.终点呈现什么颜色?三、资源链接四、任务实施（详见教材）任务一半微量定氮法凯氏定氮法微量扩散法肉制品中挥发性盐基氮的测定课后提升

一、拓展训练

1.完成肉制品中的挥发性盐基氮含量的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.阐述肉制品中挥发性盐基氮的检测方法及原理。

2.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务一任务二肉制品中亚硝酸盐的测定肉制品中亚硝酸盐的测定任务二任务描述硝酸钠和亚硝酸钠被广泛地用作肉制品的护色剂和防腐剂,但亚硝酸盐可以与胺反应产生致癌物质亚硝胺。值得一提的是,硝酸盐本身无害,但其可以转变成有害的亚硝酸盐。现在食品检验规定肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg,将来这一限值还会进一步下降。因此,食品中亚硝酸盐的含量分析越来越受到人们的重视。任务要求

1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。

2.掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的基本原理与操作方法。素质要求

1.提高对食品安全的敏感性。

2.养成严谨求实的职业素养、严格的执行能力和拓展创新等可持续发展能力。肉制品中亚硝酸盐的测定任务二课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》(GB5009.33—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取亚硝酸盐的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳肉制品中亚硝酸盐的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。肉制品中亚硝酸盐的测定任务二课前准备三、完成课前讨论

1.讨论肉制品中亚硝酸盐的含量超标对人体的危害。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。肉制品中亚硝酸盐的测定任务二课中实践一、知识准备（一）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐的检测方法

二、问题探究

1.饱和硼砂溶液的作用是什么?

2.测定肉制品中亚硝酸盐含量时的注意事项有哪些?三、资源链接四、任务实施离子色谱法分光光度法紫外分光光度法肉制品中亚硝酸盐的测定任务二课后提升一、拓展训练

1.完成肉制品中的亚硝酸盐其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.简述亚硝酸盐的检测方法。

2.阐述盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸盐的原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务三肉制品中淀粉的测定肉制品中淀粉的测定任务三任务描述我国在刚开始是禁止在生产低温肉制品时添加淀粉的。实际上,淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用有其独特的优越性。淀粉有非常好的膨胀性,在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中,加入少量淀粉后,可以保水保汁,增加弹性,改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中,一般加入3%以下的淀粉,基本不会影响口感与口味。通常加入5%以下的淀粉对产品的外观与结构均无较大的影响。任务要求

1.了解测定肉制品中淀粉的意义。

2.掌握肉制品中淀粉含量的测定方法。素质要求

1.养成认真负责的职业态度和工作习惯。

2.提高综合分析能力及观察发现意识。肉制品中淀粉的测定任务三课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中淀粉的测定》(GB5009.9—2023)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取淀粉的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳肉制品中淀粉的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。肉制品中淀粉的测定任务三课前准备三、完成课前讨论

1.为什么要测定肉制品中的淀粉含量?

2.肉制品淀粉含量测定与食品淀粉含量测定有什么不同?四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。肉制品中淀粉的测定任务三课中实践一、知识准备（一）淀粉（二）淀粉的检测方法二、问题探究

1.配制碱性铜试剂时要注意什么?

2.滴定时淀粉指示剂什么时候加入?三、资源链接四、任务实施肉制品中淀粉的测定任务三课后提升

一、拓展训练

1.完成肉制品中的淀粉其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.淀粉的化学式:。

2.阐述淀粉的检测方法及原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务四肉制品中蛋白质的测定肉制品中蛋白质的测定任务四任务描述蛋白质是生命的物质基础,由氨基酸组成,正常人体内的蛋白质约占体重的16%~19%,是人体酶、运输载体、抗体、激素、肌腱、韧带、头发、指甲等的组成成分。人体可通过食用肉类摄入蛋白质,蛋白质摄入不足或者摄入过剩是衡量人体营养摄入是否均衡的重要指标。测定食品中蛋白质含量对评价食品营养价值的高低以及指导人们日常膳食搭配具有重要意义。任务要求

1.了解样品消化、蒸馏、吸收的步骤。

2.掌握肉制品中蛋白质含量的测定方法。素质要求

1.强化食品质量与安全的意识。

2.养成严谨求实的职业素养、严格的执行能力和拓展创新等可持续发展能力。肉制品中蛋白质的测定任务四课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定》(GB5009.5—2025)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取蛋白质的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳肉制品中蛋白质的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。肉制品中蛋白质的测定任务四课前准备三、完成课前讨论

1.检测肉制品中蛋白质的含量对评价食品营养价值有何意义?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。肉制品中蛋白质的测定任务四课中实践一、知识准备（一）蛋白质（二）蛋白质的检测方法

二、问题探究

1.阐述样品消化过程中颜色是如何变化的?

2.蒸馏时硼酸溶液的温度不能超过多少度,温度应如何控制?

3.实验时的注意事项有哪些?三、资源链接四、任务实施凯氏定氮法分光光度法燃烧法肉制品中蛋白质的测定任务四课后提升

一、拓展训练

1.完成蛋白质其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.简述蛋白质对人体的作用。

2.阐述凯氏定氮法检测蛋白质的原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务五猪肉中恩诺沙星的测定猪肉中恩诺沙星的测定任务五任务描述恩诺沙星是一种广谱抗生素,常用于畜禽疾病的预防和治疗。然而,过量或不规范使用可能导致其在猪肉中残留,若消费者长期摄入含有抗生素残留的食品,可能引发耐药菌的产生,威胁公共健康。通过本任务了解猪肉中恩诺沙星及其代谢产物环丙沙星含量的测定方法,掌握样品提取、净化及测定过程,熟悉恩诺沙星及其代谢产物环丙沙星标准工作溶液的配制,准确计算猪肉中恩诺沙星和环丙沙星含量之和。任务要求

1.掌握猪肉中恩诺沙星残留量的测定方法。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.具有实验检验和实践能力。

2.养成严谨求实的职业素养、高素质高技能食品检验的水准。猪肉中恩诺沙星的测定任务五课前准备

一、学习资源准备通过网络获取《牛奶和奶粉中恩诺沙星、达氟沙星、环丙沙星、沙拉沙星、奥比沙星、二氟沙星和麻保沙星残留量的测定

液相色谱-串联质谱法》(GB/T22985—2008)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008)。通过课程网络平台获取恩诺沙星及其代谢产物环丙沙星残留的测定方法。二、完成预