2026年山东春季高考烹饪类专业知识（理论）模拟试题

年山东春季高考烹饪类专业知识（理论）模拟试题考试时间：90分钟满分：200分说明：本试题严格按照2026年山东春季高考烹饪类专业知识考试大纲命制，覆盖全部6个模块，题型、分值、难度贴合真题，所有试题均为原创，题目后直接附答案及简要解析，方便考生自查自纠。一、单项选择题（本大题共30小题，每小题2分，共60分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）下列营养素中，主要为人体提供能量，且过量摄入易导致肥胖的是（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.无机盐

答案：B解析：脂肪是人体主要的储能物质，能为人体提供能量，过量摄入会转化为脂肪堆积，导致肥胖；蛋白质主要用于构建和修复组织，维生素和无机盐不提供能量。

下列哪种食物中毒属于细菌性食物中毒（）

A.毒蘑菇中毒B.河豚鱼中毒C.沙门氏菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒

答案：C解析：沙门氏菌属于细菌，其引起的食物中毒为细菌性食物中毒；A、B属于有毒动植物食物中毒，D属于化学性食物中毒。

中式烹调中，“焯水”的主要目的不包括（）

A.去除原料异味B.软化原料质地C.增加原料色泽D.杀灭原料细菌

答案：C解析：焯水的核心目的是去异味、去血沫、软化质地、杀菌，增加色泽不是焯水的主要目的，多通过走红等工艺实现。

下列哪种刀工刀法属于斜刀法（）

A.直切B.推切C.斜批D.剞刀

答案：C解析：斜批（斜切）属于斜刀法，刀刃与原料呈一定倾斜角度；A、B属于直刀法，D属于剞刀法（特殊刀法）。

烹饪原料中，下列哪种属于干货原料（）

A.新鲜海参B.干贝C.活虾D.鲜带鱼

答案：B解析：干贝是经过脱水干燥处理的干货原料；A、C、D均为新鲜原料。

水调面团中，适合制作水饺皮的是（）

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.膨松面团

答案：A解析：冷水面团质地坚韧、筋道，适合制作水饺皮、面条等；温水面团柔软有韧性，适合制作烧卖皮；热水面团软糯，适合制作蒸饺皮。

餐饮成本核算中，单件菜肴成本的计算公式是（）

A.单件成本=原料总成本÷菜肴份数B.单件成本=原料总成本×毛利率

C.单件成本=售价÷（1+毛利率）D.单件成本=售价×（1-毛利率）

答案：A解析：单件菜肴成本核心是将原料总成本平均分摊到每份菜肴，B、C、D均为售价相关计算，与单件成本无关。

西餐基础汤中，被称为“汤之母”的是（）

A.奶油汤B.清汤C.基础白汤D.基础棕汤

答案：B解析：西餐清汤（如法式清汤）是制作各类西餐汤菜的基础，被称为“汤之母”；基础白汤、棕汤是其他汤品的原料。

下列哪种调味品属于复合调味品（）

A.食盐B.酱油C.鸡精D.料酒

答案：C解析：鸡精是由多种原料混合制成的复合调味品；A、B、D均为单一调味品。

中式烹调中，“拔丝苹果”的成熟方法主要是（）

A.炸B.炒C.熘D.焖

答案：A解析：拔丝苹果的制作核心是将苹果块炸至金黄酥脆，再挂糖汁，成熟方法以炸为主。

下列哪种原料的初加工需要去除沙囊（）

A.鲫鱼B.鲤鱼C.螃蟹D.虾

答案：C解析：螃蟹的沙囊（胃囊）含有泥沙和杂质，初加工时必须去除；鱼类去除内脏，虾去除虾线即可。

维生素C缺乏会导致的疾病是（）

A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病

答案：C解析：维生素C缺乏导致坏血病；A是维生素A缺乏，B是维生素B1缺乏，D是维生素D或钙缺乏。

中式面点中，“萨其马”属于哪种面团制作的食品（）

A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团

答案：B解析：萨其马采用膨松面团制作，口感松软香甜；油酥面团多用于酥皮类面点，米粉面团多用于年糕、汤圆等。

西餐热菜中，西冷牛排的最佳成熟度是（）

A.三分熟（Rare）B.五分熟（Medium）C.七分熟（MediumWell）D.全熟（WellDone）

答案：B解析：西冷牛排肉质较嫩，五分熟时口感最佳，外焦里嫩，汁水充足；全熟会导致肉质老柴。食品卫生“五四”制中，“四勤”不包括（）

A.勤洗手剪指甲B.勤换衣服被褥C.勤打扫卫生D.勤检查食品

答案：D解析：“四勤”指勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换衣服被褥、勤打扫卫生；勤检查食品不属于“四勤”。

下列哪种烹调方法属于“爆”的范畴（）

A.葱爆羊肉B.红烧排骨C.清炖鸡汤D.清蒸鲈鱼

答案：A解析：葱爆羊肉采用急火快炒、短时间加热的爆制方法；B是烧，C是炖，D是蒸。

烹饪原料中，猪的哪个部位适合制作红烧菜肴（）

A.里脊B.五花肉C.梅花肉D.猪腿肉

答案：B解析：五花肉肥瘦相间，加热后软糯鲜香，适合制作红烧、扣肉等菜肴；里脊适合炒、炸，梅花肉适合煎、烤。

中式面点中，“捏”的成型技法主要用于制作（）

A.面条B.包子C.馒头D.烧饼

答案：B解析：捏技法用于将面团与馅心结合，塑造形状，如包子、饺子等；A用擀、切技法，C用揉、蒸技法，D用擀、烤技法。

餐饮定价中，若某菜肴成本为10元，销售毛利率为50%，则该菜肴的售价为（）

A.15元B.20元C.25元D.30元

答案：B解析：售价=成本÷（1-销售毛利率），即10÷（1-50%）=20元。

下列哪种属于西餐冷少司（）

A.奶油少司B.番茄少司C.蛋黄酱少司D.黑胡椒少司

答案：C解析：蛋黄酱少司属于冷少司，多用于沙拉调味；A、B、D均为热少司，用于热菜调味。

干货原料涨发中，海参适合采用哪种涨发方法（）

A.冷水涨发B.热水涨发C.碱发D.油发

答案：A解析：海参需用冷水长时间浸泡涨发，去除杂质和沙粒，热水、碱发会破坏其口感和营养；油发多用于蹄筋等原料。

下列哪种营养素属于脂溶性维生素（）

A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素B2

答案：C解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；A、B、D均为水溶性维生素。

中式烹调中，“上浆”的主要作用是（）

A.增加原料色泽B.锁住原料水分，保持鲜嫩C.增加原料口感酥脆D.去除原料异味

答案：B解析：上浆是将原料裹上一层薄浆，锁住水分，避免加热时水分流失，保持原料鲜嫩；A靠调味、走红，C靠炸制，D靠焯水、腌制。

下列哪种面点属于蒸制类面点（）

A.油条B.烧饼C.烧卖D.煎饺

答案：C解析：烧卖采用蒸制成熟；A是炸制，B是烤制，D是煎制。

餐饮成本控制中，下列哪种方法不属于日常成本控制措施（）

A.控制原料采购量B.减少原料浪费C.提高菜肴售价D.规范原料储存

答案：C解析：提高菜肴售价属于定价策略，与成本控制无关；A、B、D均为日常成本控制的核心措施。

法式洋葱汤的主要原料不包括（）

A.洋葱B.牛肉汤C.奶酪D.番茄

答案：D解析：法式洋葱汤的主要原料是洋葱、牛肉汤、奶酪、面包片等；番茄不是其主要原料。

下列哪种食品污染属于化学性污染（）

A.霉菌污染B.农药残留C.细菌污染D.寄生虫污染

答案：B解析：农药残留属于化学性污染；A、C、D均为生物性污染。

中式烹调中，“熘”的特点是（）

A.急火快炒，汁少味浓B.慢火慢炖，软烂入味C.挂汁均匀，口感滑嫩D.外焦里嫩，色泽金黄

答案：C解析：熘菜的核心特点是挂汁均匀，口感滑嫩；A是炒，B是炖，D是炸。

下列哪种原料属于杂粮类（）

A.大米B.小麦C.玉米D.面粉

答案：C解析：玉米属于杂粮；大米、小麦、面粉属于主粮（粮食类核心原料）。

西餐中，铁扒三文鱼的成熟方法主要是（）

A.煎B.烤C.扒D.煮

答案：C解析：铁扒三文鱼采用扒制方法，通过铁板加热，使鱼肉表面焦香，内部鲜嫩；煎、烤、煮均不符合其核心做法。

中式面点中，油酥面团的特点是（）

A.筋道有韧性B.松软多孔C.层次分明，口感酥脆D.软糯香甜

答案：C解析：油酥面团由油皮和油酥组成，特点是层次分明、口感酥脆；A是冷水面团，B是膨松面团，D是热水面团或米粉面团。

二、简答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）简述中式烹调中“走红”的定义、目的及常用方法。

答案：（1）定义：走红是指将原料放入锅中，加入适量调料（如酱油、糖、料酒等），用小火加热，使原料表面上色、入味的初步热处理方法。（3分）

（2）目的：①增加原料色泽，使成品色泽红亮美观；②去除原料异味，增加风味；③让原料初步入味，为后续烹调奠定基础。（4分）

（3）常用方法：①糖色走红：先炒糖色，再加入原料翻炒上色；②酱油走红：直接加入酱油等调料，小火慢炒上色；③香料走红：加入八角、桂皮等香料，与调料一同加热，使原料上色并吸收香料风味。（3分）

简述烹饪营养中“合理膳食”的基本原则。

答案：合理膳食的基本原则包括5点，每点2分：

①营养均衡：保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、膳食纤维等营养素的均衡摄入，比例适当；

②荤素搭配：适当搭配动物性原料和植物性原料，实现营养互补（如植物蛋白与动物蛋白结合）；

③粗细搭配：主食中搭配杂粮、粗粮，增加膳食纤维摄入，促进消化；

④寒热搭配：根据原料的寒热属性合理搭配，避免单一寒性或热性原料过量摄入；

⑤适量摄入：控制总热量和各营养素的摄入量，避免过量或不足，符合人体需求。

简述中式面点中膨松面团的分类及每种分类的特点。

答案：膨松面团主要分为3类，每类3-4分：

①生物膨松面团：以酵母为膨松剂，通过酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨松；特点是口感松软多孔，有自然发酵香味，适合制作馒头、包子、面包等；

②化学膨松面团：以小苏打、泡打粉等化学膨松剂为原料，通过化学反应产生气体，使面团膨松；特点是膨松速度快，口感细腻，适合制作蛋糕、桃酥等；

③物理膨松面团：通过搅拌、打发等物理方式，使空气混入面团中，形成膨松结构；特点是口感轻盈、松软，适合制作蛋卷、奶油蛋糕等。

简述餐饮成本核算中“成本三要素”的含义及具体内容。

答案：（1）含义：餐饮成本三要素是构成餐饮原料成本的核心组成部分，直接影响单件菜肴成本和总餐饮成本，包括主料、辅料、调料。（3分）

（2）具体内容：①主料：是构成菜肴的核心原料，用量最大、价值最高，如红烧肉中的五花肉、鱼香肉丝中的猪肉丝；（3分）

②辅料：辅助主料构成菜肴，用量较少，用于丰富菜肴口感和营养，如鱼香肉丝中的青椒、木耳；（2分）

③调料：用于调味，用量少但不可或缺，如盐、酱油、醋、香料等，其成本需按比例分摊到每道菜肴中。（2分）

简述西餐基础汤的分类及每种分类的制作要点。

答案：西餐基础汤主要分为4类，每类2.5分：

①清汤：以牛肉、鸡肉等为原料，加入清水小火慢熬，撇去浮沫，过滤后得到清澈的汤；制作要点是小火慢熬，避免大火煮沸，确保汤品清澈；

②基础白汤：以白骨（鸡骨、猪骨等）为原料，加入清水、蔬菜（洋葱、胡萝卜等），小火熬制至汤色奶白；制作要点是先将骨头焯水，再大火煮沸后转小火，熬至骨髓析出；

③基础棕汤：以红骨（牛骨、羊骨等）为原料，先烤至焦黄色，再加入清水、蔬菜、红酒等，小火熬制；制作要点是骨头烤制到位，确保汤色棕红、风味浓郁；

④蔬菜汤：以各类蔬菜为主要原料，加入清水或清汤，小火熬制；制作要点是蔬菜切块均匀，避免煮烂，保留蔬菜的营养和口感。

简述烹饪原料品质鉴别的基本方法及每种方法的应用。

答案：烹饪原料品质鉴别的基本方法有4种，每点2.5分：

①视觉鉴别：通过观察原料的色泽、形态、质地等判断品质，如新鲜蔬菜色泽鲜亮、无腐烂，新鲜肉类肌肉有光泽、无淤血；

②嗅觉鉴别：通过闻原料的气味判断品质，如新鲜鱼类有淡淡的鱼腥味，变质鱼类有腐臭味；

③触觉鉴别：通过触摸原料的质地、弹性等判断品质，如新鲜肉类弹性好、按压后能快速恢复，新鲜水果质地坚实、无软烂；

④味觉鉴别：通过品尝原料的味道判断品质（适用于可直接食用的原料），如新鲜水果酸甜适中，变质水果有酸味、苦味。

简述食品安全中“食品添加剂”的使用原则。

答案：食品添加剂的使用原则包括5点，每点2分：

①合法性原则：只能使用国家允许使用的食品添加剂，禁止使用违禁添加剂；

②必要性原则：只有在无法通过原料本身或加工工艺达到预期效果时，才可使用添加剂；

③适量原则：严格按照国家规定的使用剂量使用，不得过量添加；

④安全性原则：使用添加剂后，不得对人体健康造成危害，不得掩盖食品的腐败变质；

⑤标签标注原则：含有添加剂的食品，必须在标签上明确标注添加剂的名称、用量等信息，便于消费者知晓。

简述中式烹调中“炒”的分类及每种分类的特点。

答案：中式烹调中“炒”主要分为4类，每点2.5分：

①滑炒：将原料上浆后，用温油滑熟，再加入调料快速翻炒；特点是原料滑嫩，汤汁较少，如滑炒里脊；

②清炒：原料不挂浆，直接用热油翻炒，加入少量调料；特点是口感清爽，突出原料本身的风味，如清炒青菜；

③爆炒：原料切小块或丝，用大火、热油快速翻炒，时间短；特点是急火快炒，色泽鲜亮，口感脆嫩，如爆炒腰花；

④软炒：将液体原料（如蛋液、奶液）或质地柔软的原料，用小火慢慢翻炒，使其凝固成型；特点是口感软嫩、细腻，如软炒鸡蛋。

三、计算题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）某餐厅制作“葱烧海参”，已知原料成本如下：主料海参1000克，单价80元/千克；辅料大葱500克，单价4元/千克；调料（酱油、糖、料酒等）总成本为5元。该菜肴共制作10份，求：（1）该菜肴的原料总成本；（2）该菜肴的单件成本；（3）若该菜肴的销售毛利率为60%，求其单件售价。

答案：（1）原料总成本计算（5分）

海参成本：1000克=1千克，1×80=80元；

大葱成本：500克=0.5千克，0.5×4=2元；

调料成本：5元；

原料总成本=80+2+5=87元。

（2）单件成本计算（5分）

单件成本=原料总成本÷菜肴份数=87÷10=8.7元。

（3）单件售价计算（5分）

售价=单件成本÷（1-销售毛利率）=8.7÷（1-60%）=8.7÷0.4=21.75元。

某餐饮门店某日采购原料总成本为8000元，当日销售菜肴总售价为20000元，已知该门店的销售毛利率为60%，求：（1）当日菜肴的原料总成本占总售价的比例；（2）当日的毛利润；（3）若当日固定成本（房租、人工等）为5000元，求当日的净利润。

答案：（1）原料总成本占总售价的比例（5分）

比例=（原料总成本÷总售价）×100%=（8000÷20000）×100%=40%。

（2）毛利润计算（5分）

毛利润=总售价×销售毛利率=20000×60%=12000元；

或毛利润=总售价-原料总成本=20000-8000=12000元。

（3）净利润计算（5分）

净利润=毛利润-固定成本=12000-5000=7000元。

四、综合应用题（本大题共1小题，共30分）结合中式烹调技艺、烹饪营养与安全、餐饮成本核算三个模块的知识，完成以下任务：

（1）设计一道中式热菜“清蒸鲈鱼”，写出其原料配方（主料、辅料、调料）及详细制作步骤；（15分）

（2）分析该菜肴的营养特点，说明如何保证其烹饪过程中的食品安全；（10分）

（3）若该菜肴的原料总成本为30元，制作3份，销售毛利率为55%，计算其单件售价及总毛利润。（5分）

答案：（1）原料配方及制作步骤（15分）

①原料配方（5分）：主料：鲈鱼1条（约800克）；辅料：生姜20克、葱段30克、红椒丝5克、香菜10克；调料：料酒15毫升、食盐5克、蒸鱼豉油20毫升、食用油10毫升。

②制作步骤（10分）：

第一步：鲈鱼初加工，去鳞、去鳃、去内脏及黑膜，洗净，在鱼身两侧剞斜刀（便于入味和成熟