《食品加工技术》课件-肉制品

肉制品CONTENTS目录01

肉制品的分类02

肉制品的加工工艺03

肉制品的营养价值04

肉制品的市场现状05

肉制品的安全问题06

肉制品的发展趋势肉制品的分类01腌腊制品

腊肉常见如四川腊肉，经腌制、晾晒等工序，风味独特，可炒菜炖汤。

腊肠广式腊肠闻名遐迩，甜咸口味，蒸熟切片，是饭桌上的佳肴。

板鸭南京板鸭历史悠久，肉质酥烂，咸香可口，是传统特色美食。酱卤制品

白煮类如白斩鸡，不加酱油等有色调味料，保持原汁原味，肉质鲜嫩。

酱制类像酱牛肉，以酱油等为主要调味料，酱香浓郁，口感醇厚。

卤制类例如卤鸭脖，用卤汁慢火卤制，味道鲜香，深受大众喜爱。熏烧烤制品

01熏制香肠常见的熏制香肠，如哈尔滨红肠，经熏制后风味独特，口感醇厚。02烤羊肉串街边常见的烤羊肉串，外焦里嫩，孜然香气四溢，深受大众喜爱。03熏鸡德州熏鸡是典型代表，肉质鲜嫩，熏香扑鼻，是传统美食之一。干制品

牛肉干牛肉干是常见干制肉制品，如四川灯影牛肉干，香辣有嚼劲。

猪肉脯猪肉脯口感香甜，像靖江猪肉脯，是老少皆宜的休闲零食。

鱼片干将鱼干制而成，如浙江舟山鱼片干，味道鲜美，营养丰富。香肠制品

生鲜香肠如猪肉生鲜肠，新鲜制作未经熟制，烹饪后食用，常见于家庭自制。烟熏香肠像德国烟熏肠，经烟熏工艺，有独特风味，常搭配啤酒食用。风干香肠如四川麻辣香肠，经风干制成，口感紧实，可直接切片吃。肉制品的加工工艺02腌制工艺干腌法将盐等调料直接涂抹在肉上腌制，如金华火腿采用此工艺。湿腌法把肉浸泡在盐水中腌制，常见于腊肉、香肠的制作。注射腌制法用注射器将腌液注入肉中，西式火腿常运用该工艺。卤制工艺

调配卤汁精心调配卤汁，如用八角、桂皮等香料，像绝味鸭脖卤汁就很有特色。

控制火候卤制时掌握火候很关键，如德州扒鸡小火慢卤肉质鲜嫩。

把握时间合理把握卤制时间，如周黑鸭卤制较久味道浓郁。熏烤工艺

01传统果木熏烤用苹果木等果木熏烤，如德州扒鸡，赋予肉制品独特果木香。

02低温慢熏长时间低温熏烤，像美式烟熏火腿，肉质鲜嫩风味足。

03高温快烤短时间高温烤制，如北京烤鸭，使外皮酥脆肉质多汁。干燥工艺

热风干燥利用热风使肉制品脱水，如常见的牛肉干，口感有嚼劲。

冷冻干燥在低温下使水分升华，像冻干的猪肉脯，能保留营养。

微波干燥微波加热让水分快速蒸发，如微波烘干的鸡肉粒，速度快。发酵工艺

自然发酵传统腊肉多采用自然发酵，在适宜环境中微生物作用使肉质风味独特。

接种发酵现代香肠常接种特定菌种发酵，能精准控制发酵过程和产品质量。肉制品的营养价值03蛋白质含量

优质蛋白来源瘦肉是优质蛋白的良好来源，如猪里脊，能助力身体组织修复。

含量差异不同肉制品蛋白含量有别，鸡肉比猪肉在某些部位蛋白含量高。

吸收利用率牛肉蛋白人体吸收利用率高，像牛腩，能高效为身体供能。脂肪组成

饱和脂肪酸猪肉中饱和脂肪酸含量较高，过量摄入或增加心血管疾病风险。

不饱和脂肪酸鱼肉富含不饱和脂肪酸，如DHA，有益大脑和心血管健康。维生素种类维生素B1猪肉富含维生素B1，能维持神经系统正常功能，运动员常以此补充能量。维生素B2牛肉含有较多维生素B2，可促进细胞再生，利于皮肤健康，受美容人士青睐。维生素B6鸡肉是维生素B6的良好来源，有助于蛋白质代谢，健身人群常食用。矿物质成分

铁元素瘦肉富含铁，像牛肉，能预防缺铁性贫血，增强造血功能。

锌元素常见的猪肉含锌，有助于提高免疫力，促进身体生长发育。

磷元素鸡肉等肉制品有磷，可维持骨骼健康，参与能量代谢。能量供应

脂肪提供能量猪肉脂肪含量高，能为人体提供大量能量，满足日常活动需求。

蛋白质供能牛肉富含优质蛋白，在人体代谢中可转化为能量，维持身体机能。肉制品的市场现状04市场规模

总体规模增长近年来，全球肉制品市场规模持续上升，如中国市场销售额不断增加。

细分品类规模猪肉制品规模最大，其次是禽肉、牛肉制品，各有增长态势。

区域市场规模欧美市场规模成熟，亚洲市场规模增长迅速，潜力巨大。消费群体年轻人年轻人偏爱休闲肉制品，如鸭脖、牛肉干，常作零食追剧时吃。中老年人中老年人注重健康，倾向低脂低盐肉制品，像清蒸鱼肉肠。儿童儿童喜爱造型有趣、味道甜美的肉制品，例卡通形状的猪肉脯。肉制品的安全问题05添加剂使用防腐剂超标部分肉制品为延长保质期超量添加防腐剂，如双汇曾被查出该问题。色素滥用一些商家为改善卖相滥用色素，如不良作坊制作的卤味。香料违规添加个别厂家违规添加香料增强风味，像某些小厂生产的香肠。微生物污染细菌滋生夏季高温时，肉制品若保存不当，易滋生大肠杆菌等细菌。霉菌繁殖潮湿环境下，肉制品表面可能长出黄曲霉等霉菌，危害健康。肉制品的发展趋势06健康化方向

低脂肪肉制品市场上流行的去皮鸡肉制品，脂肪低，满足健康饮食需求。

低盐肉制品如部分品牌推出低盐火腿，减少钠摄入，有益身体健康。

无添加防腐剂肉制品一些高端鲜肉肠不添加防腐剂，保障消费者饮食健康。多元化产品