《食品检验管理（1+X）》课件-HACCP的概念和特点

“食品质量与安全”课程HACCP的概念和特点1.概念危险分析与关键控制点(Hazard

Analiysis

Critical

Control

Point，HACCP)，是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。食品法典委员会（CAC）对HACCP的定义是：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。它由食品的危害分析（Hazard

Analiysis，HA

）和关键控制点（Critical

Control

Points，CCPs）两部分组成，1.概念首先运用食品工艺学、食品微生物学、质量管理和危险性评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，然后针对每一关键控制点采取相应预防、控制以及纠正措施，使食品的危险性减少到最低限度，达到最终产品有较高安全性的目的。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它比GMP前进了一步，包括了从原材料到餐桌整个过程的危害控制。另外，与其它的质量管理体系相比，HACCP可以将主要精力放在影响食品安全的关键加工点上，而不是在每一个环节都放上很多精力，这样在实施中更为有效。目前。HACCP被国际权威机构认可为控制食源性疾病、确保食品安全最有效的方法，被世界上越来越多的国家所采用HACCP是一个逻辑性控制和评价系统，与其它质量体系相比，具有简便易行、合理高效的特点。2.特点具有全面性HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料要求到最终产品的使用），能够鉴别出目前能够预见到的危害。以预防为重点使用HACCP防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。HACCP是一个逻辑性控制和评价系统，与其它质量体系相比，具有简便易行、合理高效的特点。2.特点提高产品质量HACCP体系能有效控制食品质量，并使产品更具竞争性。使企业产生良好的经济效益通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。提高政府监督管理工作效率食品监管职能部门和机构可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况。1.HACCP的由来HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司共同发展而成。20世纪60年代，Pillsbury公司为给美国太空项目提供百分之百安全的太空食品，研发了一个预防性体系，这个体系可以尽可能早地对环境、原料、加工过程、贮存和流通等环节进行控制。实践证明，该体系的实施可有效防止生产过程中危害的发生，这就是HACCP的雏形。1971年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议上首次提出HACCP，几年后美国食品与药物管理局（FDA）采纳并用作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。之后，美国加利福尼亚州的一个家禽综合加工企业Poster农场于1972年建立了自己的HACCP系统，对禽蛋的孵化、饲料的配置、饲养的安全管理、零售肉的温度测试、禽肉加工制品等都严格控制了各种危害因素。1974年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。HACCP在发达国家发展较快。美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制性实施HACCP的监督与立法工作。加拿大、英国、新西兰等国家已在食品生产与加工业中全面应用HACCP体系。欧盟肉和水产品中实施HACCP认证制度。日本、澳大利亚、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规和办法。2.HACCP在国内外的发展为规范世界各国对HACCP系统的应用，FAO/WHO食品法典委员会（CAC）1993年发布了《HACCP体系应用准则》，1997年6月作了修改，形成新版的法典指南，即《HACCP体系及其应用准则》，使HACCP成为国际性的食品生产管理体系和标准，对促进HACCP系统的普遍应用和更好解决食品生产存在的安全问题起了重要作用。2.HACCP在国内外的发展根据WHO的协议，FAO/WHO食品法典委员会所制定的法典规范或准则，被视为衡量各国食品是否符合卫生与安全要求的尺度。现在，HACCP已成为世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证系统，成为国际自由贸易的“绿色通行证”。从1990年起，国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始对肉类、禽类、蜂产品、对虾、烤鳗、柑橘、芦笋罐头、花生、冷冻小食品等9种食品的加工如何应用HACCP体系进行研究，制定了《在出口食品生产中建立“危害分析与关键控制点”质量管理体系的导则》，出台了9种食品HACCP系统管理的具体实施方案，同时在40多家出口企业试行，取得突出的效果和经济效益。HACCP于20世纪80年代传入中国。为了提高出口食品质量，适应国际贸易要求，有利于中国对外贸易的进行。2.HA