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文档简介

“食品质量与安全”课程SSOP食品卫生操作程序天津渤海职业技术学院一、SSOP的概念卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，SSOP）是食品企业为了满足食品安全的要求，消除与卫生有关的危害而制定的在环境卫生和加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的操作规范，食品企业根据法规和生产的具体情况，对各个岗位提出足够详细的操作规范，形成卫生操作控制文件。SSOP实际上是GMP中最关键的卫生条件，是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产规范，同时也是实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系的基础。SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量，使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不仅仅在生产卫生环节上。但这并不意味着生产卫生控制不重要，实际上，危害是通过SSOP和CCP共同予以控制的，没有谁重谁轻之分。一、SSOP的概念与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染；洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；01020304二、SSOP的内容一个企业制定以下八个方面的卫生控制操作程序：防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物外来物的污染；规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；工厂内昆虫与鼠类的灭除及控制。05060708二、SSOP的内容一个企业制定以下八个方面的卫生控制操作程序：三、SSOP的制定原则在编写SSOP文件时，应遵循以下原则：描述在工厂中使用的卫生程序；1提供这些卫生程序的时间计划；2提供一个支持日常监测计划的基础；3鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；4辨别卫生事件发生趋势，防止同样问题再次发生；5三、SSOP的制定原则确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生概念；6为从业者提供一种连续培训的工具；7显示企业涉及卫生管理方面对外的承诺；8引导厂内的卫生操作和卫生状况得以完善提高。9各个工厂的SSOP都是具体的。SSOP应描述工厂、食品卫生操作和环境清洁有关的程序和实施情况。三、SSOP的制定原则SSOP的制定应易于使用和遵守，不能过于详细，也不能过松。过于详细的SSOP将达不到预期的目标，因为很难每次都严格执行程序，而且可能被非正式的修改。反之，不够详细的SSOP对企业也没有多大用处，因为员工可能不知道该怎样做才能完成任务。食品企业在实施SSOP时，对SSOP文件中要求的各项卫

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