《食品质量与安全》课件-HACCP的基本原理与实施条件

“食品质量与安全”课程HACCP的基本原理与实施条件一、HACCP的基本原理HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，对质量的控制不是在最终检验，而是在生产过程各环节。从HACCP名称可以明确看出，他主要包括HA（危害分析）和CCP（关键控制点）。HACCP体系经过实际应用与完善，已被FAO/WHO食品法典委员会（CAC）所确认，由以下七个基本原理组成。一、HACCP的基本原理危害是指引起食品不安全的各种因素。显著危害是指一旦发生对消费者产生不可接受的健康风险的因素。危害分析是确定与食品生产各阶段（从原料生产到消费）有关的潜在危害性及其程度，并制定具体有效的控制措施。危害分析是建立HACCP的基础。1.危害分析关键控制点（Critical

Control

Point，CCP）是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的点、步骤或工序，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。例如原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备清洗、贮运、雇员与环境卫生等都可能是CCP。通过危害分析确定的每一个危害，必然有一个或多个关键控制点来控制，使潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。2．确定关键控制点一、HACCP的基本原理3.建立关键限值操作限值（OperationalLimit,OL）是操作人员用以降低偏离的风险的标准，是比CL更严格的限值。关键限值（CriticalLimit,CL）是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，是确保食品安全的界限。安全水平有数量的内涵，包括温度、时间、物理尺寸、湿度、水活度、pH、有效氯、细菌总数等。每个CCP必须有一个或多个CL值用于显著危害，一旦操作中偏离了CL值，可能导致产品的不安全，因此必须采取相应的纠正措施使之达到极限要求。关键限值01CriticalLimit,CL操作限值02OperationalLimit,OL一、HACCP的基本原理监控是指实施一系列有计划的测量或观察措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序时的应用作好精确记录。监控计划包括监控对象、监控方法、监控频率、监控记录和负责人等内容。4.关键控制点的监控当控制过程发现某一特定CCP正超出控制范围时应采取纠偏措施。在制定HACCP计划，就要有预见性地制定纠偏措施，便于现场纠正偏离，以确保CCP处于控制之下。5.建立纠偏措施一、HACCP的基本原理建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。6.记录保持程序验证是除监控方法外用来确定HACCP体系是否按计划运作或计划是否需要修改所使用的方法、程序或检测。验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础，验证的目的是提高置信水平。7.验证程序二、实施HACCP体系的必备条件1.必备程序实施HACCP体系的目的是预防和控制所有与食品相关的危害，它不是一个独立的程序，而是全面质量管理体系的一部分，它要求食品企业应首先具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件以及为符合国家现有法律法规规定而建立的食品质量管理基础，包括良好操作规范（GMP）、良好卫生操作（GHP）或卫生标准操作程序（SSOP）以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，其中，GMP和SSOP是HACCP的必备程序，实施HACCP的基础。离开了GMP和SSOP的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。二、实施HACCP体系的必备条件2.人员的素质要求人员是HACCP体系成功实施的重要条件。HACCP对人员的要求主要体现在：二、实施HACCP体系的必备条件2.人员的素质要求01HACCP计划的制定需要各类人员的通力合作。负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系的HACCP小组其人员构成应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。02人员应具备所需的相关专业知识和经验，必须经过HACCP原理、食品生产原理与技术、GMP、SSOP等相关知识的全面培训，以胜任各自的工作。所有人员应具有较强的责任心和认真的、实事求是的工作态度，在操作中严格执行HACCP计划中的操作程序，如实记录工作中的差错。033.产品的标志和可追溯性产品必须有标志，不仅能使消费者知道有关产品的信息，还能减少错误或不正确发运和使用产品的可能性。二、实施HACCP体系的必备条件可追溯性是保障食品安全的关键要求之一。在可能发生某种危险时，风险管理人员应当能够认定有关食品、迅速准确地禁售禁用危险产品、通知消费者或负责监测食品的单位和个人、必要时沿整个食物链追溯问题的起源，并加以纠正。就此而言，通过可追溯性研究，风险管理人员可以明确认定有危险的产品，以此限制风险对消费者的影响范围，从而限制有关措施的经济影响。产品的可追溯性包括两个基本要素：①能够确定生产过程的输入（原料、包装、设备等）以及这些输入的来源。②能够确定产品已发往的位置。二、实施HA