《食品质量与安全》课件-食品的细菌污染与腐败变质

“食品质量与安全”课程食品的细菌污染与腐败变质微生物无处不在，空气、水、土壤和人体表面都有微生物，食品及其原料含有多种多样的微生物，在贮藏和加工过程中会生长繁殖而引起食品的腐败变质。食品的腐败变质是食品卫生和安全中经常且普遍遇到的实际问题，因此我们必须掌握食品腐败变质的规律，以便采取有效的控制措施。食品的腐败变质，一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。1.食品腐败变质的概念2.影响食品腐败变质的因素食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。微生物1在食品的腐败变质过程中，微生物起着决定性的作用。能引起食品发生变质的微生物主要有细菌、酵母和霉菌。细菌一般生长于潮湿的环境中，并都具有分解蛋白质的能力，从而使食品腐败变质。酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不能利用淀粉。大多数酵母具有利用有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强；因此，酵母可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质。霉菌生长所需要的水分活性较细菌低，所以的水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败变质。2.影响食品腐败变质的因素微生物在适宜的环境（如温度、湿度、阳光和水分等）条件下，会迅速生长繁殖，使食品发生腐败变质。温度25～40℃、相对湿度超过70%，是大多数嗜温微生物生长繁殖最适宜的条件。紫外线、氧的作用可促进油脂氧化和酸败。空气中的氧气可促进好氧性腐败菌的生长繁殖，从而加速食品的腐败变质。环境因素2动植物食品都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成份，还含有一定的水分，具有一定的酸性并含有分解各种成份的酶等，这些都是微生物在食品中生长繁殖并引起食品成份分解的先决条件。食品自身因素33.食品腐败变质的常见类型01腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。02食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中，食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产酸所致。食品变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。03变

酸变

黏变

臭3.食品腐败变质的常见类型04食品发霉主要发生在碳水化合物为主的食品，细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变。05变浊发生在液体食品。食品变浊是一种复杂的变质现象，发生于各类食品中。变软主要发生于水果蔬菜及其制品。变软的原因是水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解。06变

浊发霉和变色变

软腐败变质食品对人体健康的影响主要表现在以下三个方面。4.食品腐败变质的危害食品变质产生的厌恶感由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化，改变了食品原有的感官性状，使人对其产生厌恶感。食品的营养价值的降低由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化，因而丧失了原有的营养价值。食品变质引起的人体中毒或潜在危害食品从生产加工到销售的整个过程中，食品被污染的方式和程度也很复杂，食品腐败变质产生的有毒物质多种多样，对人体健康可造成危害，如慢性食物中毒，甚至可以表现为致癌、致畸、致突变的作用。低温条件可以有效地抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，有利于保证食品质量。使用－32℃或更低温度的快速冷冻方法在食品保藏上被认为是最为理想的，在这种情况下，由于形成较小的冰晶体，不会破坏食品的细胞结构。1.低温保藏5.防止食品腐败变质的措施加热的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，可以有效地防止食品的腐败变质，延长保质期。大部分微生物营养细胞在60℃停留30分钟便死亡。2.加热杀菌3.物理保藏5.防止食品腐败变质的措施通过用物理方法去除食品中水分含量，使其降至一定限度以下，使微生物不能生长，酶的活性也受到限制，从而防止食品的腐败变质。微生物在高渗环境下细胞发生质壁分离，代谢停止。用增加渗透压的方法（盐腌或糖蜜）能防止食品腐败。但高渗透压可以抑制微生物生长，但不可能完全杀死微生物。4.化学保藏5.防止食品腐败变质的措施在食品中加入某些具抑制微生物生长的化学物质可防止食品腐败。如山梨酸和丙酸加入面包中用来抑制霉菌生长；腌肉时加入硝酸盐和亚硝酸盐，除发色作用外，对某些厌氧细菌也有的抑制作用。化学防腐剂的使用必须符合食品添加剂的有关标准。另外还可用化学方法使食品的Q值降至4.5以下，这时除少数酵母菌、霉菌和乳酸菌属细菌等耐酸菌外，大部分致病菌可被抑制或杀死；这种方法多用来保存蔬菜。辐照食品保藏是继冷冻、腌渍、脱水等传统保藏方法之后发展起来的新方法。主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。5.辐照保藏5.防止食品腐败变质的措施受照射处理