项目五　我国食品标准及标准化工作

2026/3/91食品标准与法规FoodStandardsandLaws5任务五其他食品标准2任务二食品安全标准3任务三食品检验标准返回项目五我国食品标准及标准化工作4任务四食品添加剂标准1任务一我国食品标准概况任务一我国食品标准概况3一、我国食品标准发展现状我国食品标准发展历程初级阶段20世纪60-

70年代发展阶段20世纪80年代调整阶段20世纪90年代巩固发展20世纪90年代后至今二、我国食品标准建设存在的问题①标准体系不够完善②标准水平偏低③标准的制定尚未建立在科学的基础之上……任务二食品安全标准6食品安全标准是指为了对食品生产、加工、流通和消费（从农田到餐桌）食品链全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。食品安全标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门（中国国家标准化管理委员会）提供国家标准编号。一、食品安全标准的内容及分类食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。通用标准产品标准生产经营规范检验方法与规程2026/3/99按标准的内容分为：二、食品中有毒、有害物质限量的标准食品中有害物质的残留直接影响到人体的健康，降低食品中有毒有害物质的含量是提高食品安全性的重要环节之一。食品安全限量标准是对食品中天然存在的或者由外界引入的不安全因素限定安全水平所作出的规定，主要包括农药最大残留限量标准、兽药最大残留限量标准、污染物限量标准、生物毒素限量标准、有害微生物限量标准等。食品安全限量标准规定了食品中存在的有毒有害物质的人体可接受的最高水平，其目的是将有毒有害物质限制在安全阈值内，保证食用安全性，最大限度的保障人体健康。

（一）生物毒素限量标准生物毒素有两种称法，分别是生物毒和天然毒素。生物毒是由各种生物(动物、植物、微生物)产生的有毒物质，为天然毒素。天然毒素，是指生物来源并不可自复制的有毒化学物质，包括动物、植物、微生物产生的对其它生物物种有毒害作用的各种化学物质。GB2761-2017食品中真菌毒素限量1.范围：本标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。3.应用原则3.1无论是否制定真菌毒素限量,食品生产和加工者均应采取控制措施,使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。3.2本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素,制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。3.3食品类别(名称)说明(附录A)用于界定真菌毒素限量的适用范围,仅适用于本标准。当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别(名称)时,则该食品类别(名称)内的所有类别食品均适用,有特别规定的除外。3.4食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算,有特别规定的除外。黄曲霉毒素★黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，20多种，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。华中、华南、华东＞东北、西北广西玉米中一种霉菌，产毒素2000mg/Kg。在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。为什么南方玉米含有的黄曲霉毒素比北方的多？常见的真菌毒素黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏中的量较其他组织器官为高，说明肝脏可能受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可检出，肌肉中一般不能检出。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。杂色曲霉素和赭（zhe)曲霉素赭曲霉素由赭曲霉和硫色曲霉等产生。几乎可污染玉米、小麦等所有的谷物。赭曲霉素的急性毒性较强，对雏鸭的经口LD50仅为0.5mg/kg体重，与黄曲霉毒素相当。赭曲霉素的致死原因是肝、肾的坏死性病变。具有致畸变、致突变的作用。展青霉素展青霉的生长和产毒素温度范围很宽，为0-40℃，最佳温度为20-25℃，最适产毒的pH范围是3-6.5。广谱抗生素，可抑制革兰氏阳性菌及大肠杆菌等。污染食品后的毒性远大于其药用价值。腐烂的苹果、梨、水果原汁、原酱、半成品中居多。痉孪，肺水肿、致畸形、致突变性、致癌腐烂的水果挖超出1cm，1/3以上腐烂就不能吃了。（二）污染物限量标准现行标准GB2762－2022（2023.6.30实施）1.范围

本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并芘、N－二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1，2-丙二醇的限量指标。

铅（Pb）是人类最早使用的金属之一，公元前3000年，人类已会从矿石中熔炼铅。铅在自然界里以化合物状态存在。纯净的铅是较软的、强度不高的金属，新切开的铅表面有金属光泽，但很快变成暗灰色，主要是受空气中的氧、水、二氧化碳的作用，表面迅速生成一层致密的碱式碳酸盐保护层。食品中的铅污染污染途径及现状1、工业三废2、农药污染：砷酸铅3、食品加工中使用的机械4、容器、包装材料5、自来水含铅水管6、传统的方法酿造的酒精7、上釉陶器容器8、汽车尾气：汽油防爆剂四乙基铅你知道哪些含铅量高的食品？爆米花松花蛋铅质焊锡罐头食品水果皮彩印的食品包装不合格瓷器的铅易从釉面中溶出慢性中毒：铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。急性中毒：通常表现为肠胃效应，即发生在以前酒厂和酒精工人所谓的“干腹病”，表现为剧烈的爆发性腹痛后，出现厌食、消化不良和便秘症状。危害（三）农药最大残留限量标准GB2763－20211.范围

本标准规定了食品中2,4-滴等564种农药10092项最大残留限量。

本标准适用于限量相关的食品。

食品类别及测定部位用于界定农药最大残留限量应用范围，仅适用于本标准。如某种农药的最大残留限量应用于某一食品类别时，在该食品类别下的所有食品均适用，有特别规定的除外。

豁免制定食品是最大残留限量标准的农药名单用于界定不需要制定食品中农药最大残留限量的范围。2.规范性引用文件GB2763－20213.术语和定义3.1残留物

由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，包括就认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质等。3.2最大残留限量

在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）。GB2763－20213.术语和定义3.3再残留限量

一些持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）。3.4每日允许摄入量(ADI)

人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测到的危害健康的估计量，以每千克体重可摄入的量表示（mg/kgbw）。GB2763－20214.技术要求GB2763－2021GB2763－2021GB2763－2021GB2763－20212026/3/934（四）兽药最大残留限量标准现行标准GB31650－20192019年9月6日公布，2020年4月1日实施。范围：本标准规定了动物性食品中阿苯达唑等104种（类）兽药的最大残留限量；规定了醋酸等154种允许用于食品动物，但不需要制定残留限量的兽药；规定了氯丙嗪等9种允许作治疗作用，但不得在动物性食品中检出的兽药。GB31650－2019GB31650－20192026/3/940

（五）有害微生物限量标准GB29921-2021和GB31607-2021GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》和GB31607-2021《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》分别规定了预包装食品中和散装即食食品中致病菌指标及其限量要求和检验方法。致病菌主要包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性孤菌、克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）、蜡样芽孢杆菌。2026/3/943三、添加剂使用与标签标示的标准序号标准编号标准名称1GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准2GB14880-2012食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准3GB29924-2013食品安全国家标准食品添加剂标识通则4GB13432-2013食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签5GB9685-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准6GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则7GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则2026/3/944任务三食品检验标准452026/3/946检验标准包括理化检验、微生物检验、微生物学检验、毒理学检验和农药残留检验、兽药残留检验等的方法标准。标准一般包括检测方法的基本原理，仪器和设备要求，操作步骤，结果判定和报告内容检验相关的各种资料性附录的内容。2026/3/947、理化指标检测标准2026/3/9482026/3/9492026/3/950二、婴幼儿食品及乳制品理化指标检验标准序号标准号标准名称1GB5413.5-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定2GB5413.39-2010食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测定3GB5413.30-2016食品安全国家标准乳和乳制品杂质度的测定4GB5413.14-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中维生素B12的测定5GB5413.18-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定6GB5413.20-2013食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中胆碱的测定7GB5413.31-2013食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脲酶的测定8GB5413.6-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中不溶性膳食纤维的测定9GB5413.29-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中溶解性的测定10GB5413.40-2016食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中核苷酸的测定11GB5413.36-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定12GB5413.38-2016食品安全国家标准生乳冰点的测定13GB/T5413.2-1997婴幼儿配方食品和乳粉乳清蛋白的测定2026/3/951三、放射性物质及辐照食品检验标准序号标准号标准名称1GB14883.1-2016食品安全国家标准食品中放射性物质检验总则2GB14883.10-2016食品安全国家标准食品中放射性物质铯-137的测定3GB14883.3-2016食品安全国家标准食品中放射性物质锶-89和锶-90的测定4GB14883.9-2016食品安全国家标准食品中放射性物质碘-131的测定5GB14883.7-2016食品安全国家标准食品中放射性物质天然钍和铀的测定6GB14883.2-2016食品安全国家标准食品中放射性物质氢-3的测定7GB14883.6-2016食品安全国家标准食品中放射性物质镭-226和镭-228的测定8GB14883.5-2016食品安全国家标准食品中放射性物质钋-210的测定9GB14883.8-2016食品安全国家标准食品中放射性物质钚-239、钚-240的测定10GB14883.4-2016食品安全国家标准食品中放射性物质钷-147的测定2026/3/952四、食品接触材料及制品检测标准序号标准号标准名称1GB31604.1-2015食品安全国家标准食品接触材料及制品迁移试验通则2GB31604.8-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品总迁移量的测定3GB31604.30-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品邻苯二甲酸酯的测定和迁移量的测定4GB31604.2-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品高锰酸钾消耗量的测定5GB31604.9-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品食品模拟物中重金属的测定6GB31604.47-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品纸、纸板及纸制品中荧光增白剂的测定7GB31604.48-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品甲醛迁移量的测定8GB31604.34-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品铅的测定和迁移量的测定9GB31604.41-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品锑迁移量的测定10GB31604.23-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品复合食品接触材料中二氨基甲苯的测定2026/3/953五、食品微生物指标检验标准序号标准号标准名称1GB4789.1-2016食品安全国家标准食品微生物学检验总则2GB4789.2-2022食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定3GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数4GB4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数5GB4789.4-2016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验6GB4789.10-2016食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验7GB4789.35-2016食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验8GB4789.42-2016食品安全国家标准食品微生物学检验诺如病毒检验9GB4789.39-2013食品安全国家标准食品微生物学检验粪大肠菌群计数10GB4789.7-2013食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验2026/3/954六、食品毒理学指标检验标准序号标准号标准名称1GB15193.1-2014食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序2GB15193.2-2014食品安全国家标准食品毒理学实验室操作规范3GB15193.3-2014食品安全国家标准急性经口毒性试验4GB15193.13-2015食品安全国家标准90天经口毒性试验5GB15193.22-2014食品安全国家标准28天经口毒性试验6GB15193.14-2015食品安全国家标准致畸试验7GB15193.26-2015食品安全国家标准慢性毒性试验8GB15193.16-2014食品安全国家标准毒物动力学试验9GB15193.27-2015食品安全国家标准致癌试验10GB15193.15-2015食品安全国家标准生殖毒性试验2026/3/955七、残留检测标准序号标准号标准名称1GB23200.8-2016食品安全国家标准水果和蔬菜中500种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法2GB23200.113-2018食品安全国家标准植物源性食品中208种农药及其代谢物残留量的测定气相色谱-质谱联用法3GB23200.13-2016食品安全国家标准茶叶中448种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-质谱法4GB23200.9-2016食品安全国家标准粮谷中475种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法5GB23200.112-2018食品安全国家标准植物源性食品中9种氨基甲酸酯类农药及其代谢物残留量的测定液相色谱-柱后衍生法6GB23200.34-2016食品安全国家标准食品中涕灭砜威、吡唑醚菌酯、嘧菌酯等65种农药残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法7GB23200.116-2019食品安全国家标准植物源性食品中90种有机磷类农药及其代谢物残留量的测定气相色谱法8GB29709-2013食品安全国家标准动物性食品中氮哌酮及其代谢物残留量的测定高效液相色谱法9GB29708-2013食品安全国家标准动物性食品中五氯酚钠残留量的测定气相色谱-质谱法10GB29707-2013食品安全国家标准牛奶中双甲脒残留标志物残留量的测定气相色谱法任务四食品添加剂标准56or食品添加剂食品安全杀手现代食品工业的灵魂你们了解的添加剂有哪些？名称或作用

食品添加剂是为改善食品品质和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

注意事项1.在我国明确规定食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。2.葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质，不是食品添加剂3.食品添加剂≠非法添加物食品添加剂的分类食品添加剂的分类

（1）按来源分类

天然和化学合成食品添加剂（2）按功能分类

22类（3）按安全性评价分类按安全性评价分A、B、C三类，每类再细分2类：（4）按行业管理分类

七大类

食用色素、食用香精、甜味剂、营养强化剂、防腐-抗氧-保鲜剂、增稠-乳化-品质改良剂、发酵制品（包括味精、柠檬酸、酶制剂、酵母、淀粉糖大类）。食品添加剂CNS和功能（附录Ｄ）分类功能作用01酸度调节剂用以维持或改变食品酸碱度的物质。02抗结剂用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。03消泡剂在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。04抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。05漂白剂能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。06膨松剂在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。07胶基糖果中基础剂物质是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。08着色剂使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。09护色剂能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。10乳化剂能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。11

酶制剂由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。12增味剂补充或增强食品原有风味的物质。13面粉处理剂促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。14被膜剂涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。15水分保持剂有助于保持食品中水分而加入的物质。16防腐剂防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。17稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。18甜味剂赋予食品以甜味的物质。19增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。20

食品用香料能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。21食品工业用加工助剂有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。22

其他上述功能类别中不能涵盖的其他功能。一、食品添加剂使用标准GB2760－20141范围本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。2术语和定义2.1食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。2.2最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。2.3最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。2.4食品工业用加工助剂：保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。2.5国际编码系统(INS)：食品添加剂的国际编码,用于代替复杂的化学结构名称表述。2.6中国编码系统(CNS)：食品添加剂的中国编码,由食品添加剂的主要功能类别(见附录D)代码和在本功能类别中的顺序号组成。3食品添加剂的使用原则3.1食品添加剂使用时应符合以下基本要求:a)不应对人体产生任何健康危害;b)不应掩盖食品腐败变质;c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;d)不应降低食品本身的营养价值;e