项目６饮料生产技术

项目六饮料生产技术任务一果蔬汁饮料生产技术任务二植物蛋白饮料生产技术任务三茶饮料生产技术任务一果蔬汁饮料生产技术项目六澄清型果蔬汁饮料的加工知识点11.澄清型果蔬汁饮料的加工工艺流程原料选择果蔬原料的拣选和洗涤预处理取汁粗滤澄清过滤调配杀菌灌装澄清型果蔬汁饮料的加工知识点12.澄清型果蔬汁饮料的工艺技术要点(1)原料选择①果蔬汁原料的新鲜度。果蔬汁加工应以新鲜果蔬为原料。②果蔬原料的品质。选用香味浓郁、色泽好、汁液丰富、提取果蔬汁容易、糖酸比适宜、营养丰富等的果蔬。③果蔬的成熟度。成熟度在九成左右,酸低糖高,榨汁容易。澄清型果蔬汁饮料的加工知识点1(2)果蔬原料的拣选和洗涤果蔬在拣选过程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等。洗涤方法有物理法,如浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等;化学法,如添加清洗剂、表面活性剂等。常用的清洗设备有清洗池和水输送清洗槽、浮选机、刷洗机、鼓风式清洗机、喷淋清洗机、滚筒清洗机、振动式清洗机、刷淋式清洗机等。澄清型果蔬汁饮料的加工知识点1(3)预处理①原料的破碎。果蔬的破碎程度直接影响出汁率。对苹果、梨、杧果、菠萝等水果及某些蔬菜,破碎粒度以3~5mm为宜;对草莓、蓝莓、树莓、葡萄等浆果,以2~3mm为宜;樱桃以5mm左右为宜。果蔬传统破碎设备有挤压式破碎机(辊式破碎机)、锤式破碎机、磨碎机、打浆机等。破碎方式有常温破碎、加热破碎和酶法处理破碎等。此外,还有其他的破碎处理工艺,如破碎时加入维生素C或异维生素C,防止果蔬氧化、抑制变色。②加热处理。抑制果蔬酶活性,同时软化果肉,降低汁液黏度,最终缩短榨汁时间,提高出汁率。处理温度一般在60~70℃,处理时间在15~30min。③酶法处理。对于果胶含量较高的果蔬,如苹果、山楂等,可以采用酶法处理,即加入酶制剂分解果蔬浆料中的果胶,降低汁液黏度,提高出汁率,缩短榨汁时间。澄清型果蔬汁饮料的加工知识点1①榨汁法。大部分果蔬的汁液都包含在整个果实中,可以采取破碎后压榨的方法。而对于外皮厚的果蔬,如柑橘类和石榴等,可以逐个榨汁,或者先去皮后压榨取汁。多数果蔬菜用常温压榨,冷冻压榨耗能高。榨汁机常见类型有带式榨汁机、液压式榨汁机、气囊式榨汁机、螺旋榨汁机、爪杯式榨汁机等。在压榨取汁过程中常采用榨汁助剂,常见的种类有稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维、木纤维等。(4)取汁澄清型果蔬汁饮料的加工知识点1②浸提法。浸提法是把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质(热水)中进行分离的技术,用于不易破碎出汁的含水量较低的果蔬,如山楂、刺梨、梅、枣等。浸提方法按照操作方式不同有分批式和连续式两种浸提方式。影响浸提效果的主要因素有加水量、浸提温度、浸提时间、果实压裂程度等。③打浆法。打浆法是通过物理粉碎的方式,把果蔬破碎为均匀细腻浓浆的取汁方法,适用于果蔬浆和果肉饮料的生产,原浆的粒度控制可以通过选用不同的打浆机筛网孔径实现。一般采用2~3道打浆,让果蔬浆更加细腻均匀。澄清型果蔬汁饮料的加工知识点1粗滤可在榨汁过程中进行或单独操作,生产中可以单独进行粗滤的设备有固定分离筛,如水平筛、回转筛、圆筒筛、振动筛等,此类粗滤设备的滤孔大小约为0.5mm,此外,板框过滤机也可以用于粗滤。(5)粗滤澄清型果蔬汁饮料的加工知识点1澄清是生产果蔬清汁的关键工序。①自然澄清法。最好在1~2℃冷库内进行,或添加山梨酸钾及亚硫酸盐等;此法适用于含胶体物质较少的果蔬汁澄清,澄清时间较长,不适合工业化生产,使用较少。②酶法澄清。常用复合酶制剂,一般用量为干酶2~4kg/t果蔬汁,pH为3.5~5.5,温度控制在45~50℃,时间为30~50min。③澄清剂澄清法。多种澄清剂组合,如单宁-明胶、酶-明胶、硅胶-明胶、明胶-硅胶-膨润土。(6)澄清澄清型果蔬汁饮料的加工知识点1④冷冻澄清法。果蔬汁置于-4~-1℃的条件下,冷冻3~4d,解冻时可使悬浮物形成沉淀。⑤热凝聚澄清法。将果蔬汁迅速加热到80~85℃,保温80~90s,然后快速(1~2min)冷却至室温。⑥超滤澄清法。超滤澄清法是利用半渗透性膜孔选择性筛分作用,在压力驱动下,把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开,澄清和过滤一次完成;果蔬汁的生产中主要是采用酶法澄清和超滤结合的复合澄清法。澄清型果蔬汁饮料的加工知识点1常用的过滤方法有压滤法、真空抽滤法、超滤法和离心分离的过滤法。(7)过滤调整糖酸比例采用不同品种的原料混合调配外,加入少量白砂糖和食用酸。绝大多数果蔬汁成品的糖酸比例一般在(13∶1)~(18∶1)为宜。食用色素、各种香精、防腐剂、稳定剂等按规定量加入。(8)调配澄清型果蔬汁饮料的加工知识点1高温短时加热杀菌和非加热杀菌(冷杀菌)两大类。根据果蔬汁的种类、pH、包装材料、包装容器的大小、工艺条件的不同而异。根据用途和条件的不同分为低温杀菌(巴氏杀菌)、高温短时杀菌(HTST)和超高温瞬时杀菌(UHT)。(9)杀菌澄清型果蔬汁饮料的加工知识点1果蔬汁杀菌后,要立即灌装密封。灌装方法可分为热灌装、冷灌装和无菌灌装。无菌灌装指经过杀菌冷却的果蔬汁饮料在环境无菌状态下进入预先经过氧化氢或热蒸汽杀菌的容器,密封后无须再杀菌和冷却。(10)灌装浑浊型果蔬汁饮料的加工知识点21.浑浊型果蔬汁饮料的加工工艺流程原料选择洗涤预处理取汁粗滤均质脱气调配杀菌灌装浑浊型果蔬汁饮料的加工知识点22.浑浊型果蔬汁饮料的工艺技术要点(1)均质均质的目的是使浑浊型果蔬汁中的不同粒度、不同密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀,同时促进果胶渗出,增加果蔬汁与果胶的亲和力,抑制果汁分层并产生沉淀现象,使果蔬汁保持均一稳定。常用的均质设备有高压均质机、超声波均质机及胶体磨等。浑浊型果蔬汁饮料的加工知识点2(2)脱气脱气是为了除去或脱去果蔬汁中的氧气和呼吸作用的产物如二氧化碳等气体。脱气过程中由于会导致果汁中挥发性芳香物质的损失,必要时可对芳香物质进行回收,重新加入果汁。常用的脱气方法有真空脱气法、气体交换法、酶法脱气和抗氧化剂法等。浓缩型果蔬汁饮料的加工知识点31.浓缩型果蔬汁的加工工艺流程原料选择洗涤预处理取汁粗滤浓缩调配装罐杀菌冷却低温贮存浓缩型果蔬汁饮料的加工知识点32.浓缩型果蔬汁饮料的工艺技术要点(1)浓缩果蔬汁的浓缩就是从果蔬汁中去除部分水分,使果汁的固形物含量提高到60%~75%。果蔬汁常用的浓缩方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、膜分离技术(反渗透技术)和分子蒸馏技术等。①真空浓缩法。采用真空浓缩设备在减压条件下加热,降低果蔬汁沸点温度,使蔬果汁中的水分迅速蒸发,浓缩温度一般为25~35℃,不宜超过40℃,真空度约为94.7kPa。浓缩型果蔬汁饮料的加工知识点3②冷冻浓缩法。将果蔬汁降温到冰点以下,当果蔬汁浓度达到共晶点浓度之下时,水分会冷冻为冰晶,将冰晶分离出来后,优点是避免了热和真空的作用,没有热变性,不产生加热臭,芳香物质损失极。缺点是不能抑制微生物和酶的活性,必须再经热处理或冷冻保藏。③膜分离技术(反渗透技术)。利用具有选择性的半透性膜,用泵将果蔬汁的压力提高至2.5~10MPa,在高压作用下,果蔬汁中的水透过膜,而其他果蔬成分被截留下来。④分子蒸馏技术。在高真空条件下,液体沸点降低,分子相对活跃,液体分子从液面逸出。浓缩型果蔬汁饮料的加工知识点3芳香成分包括酯类,还包括醇类、羟基化合物和其他多种有机物质。浓缩型果蔬汁一般在浓缩前或浓缩过程中要进行芳香物质的回收。回收后的芳香物质可以直接加回到浓缩型果蔬汁中或加工为果蔬汁饮料用香精。芳香物质的回收方法主要有萃取法和蒸馏法。(2)芳香物质回收技术任务二植物蛋白饮料生产技术项目六豆乳的加工知识点11.豆乳加工的工艺流程原料选择精选清洗和浸泡脱皮灭酶磨碎与分离调制高温杀菌脱臭、均质、冷却包装二次杀菌与冷却成品豆乳的加工知识点12.豆乳加工的工艺技术要点(1)原料选择色泽淡黄、光亮,成熟度高,无腐烂,无霉变,无虫蛀、病斑,颗粒均匀。在良好条件下贮存3~9个月的新大豆为最佳,杂质控制在1%以下,水分控制在12%以下。(2)精选首先进行风选或筛选,去除金属、柴草、尘土、砂石等杂质,及其他不合格颗粒。豆乳的加工知识点1(3)清洗和浸泡一般用清水清洗3次左右即可。将清洗好的大豆浸泡于豆水比为1∶3,pH为7.5左右的。浸泡时间视水温不同而异,夏天浸泡8~10h,冬天浸泡16~20h。浸泡后大豆的质量为原来的2.0~2.2倍;浸泡后的大豆沥干备用。豆乳的加工知识点1(4)脱皮脱皮可以去除胚轴及皮的涩味，改进豆乳风味以及缩短灭酶所需要的加热时间。脱皮率一般要求为80%~90%。浸泡前脱皮一般采用干法,要求大豆的含水量不得超过13%,否则应先进行干燥,可用105~110℃的热风干燥,待大豆水分干燥至9.5%~10.5%时进行冷却,然后脱皮。大豆原料净化和去皮的主要设备包括磨碎机(最简单的脱皮方法是用凿纹磨将整粒豆分为两瓣)和各种分离与集尘装置(例如旋风分离器、筛分机、风选机、布袋除尘等),同时,脱皮大豆需及时加工。湿法脱皮即大豆浸泡后再脱皮,主要经过机械摩擦和水漂洗。豆乳的加工知识点1(5)灭酶生豆中的酶在豆乳制造中产生豆腥味、苦味、涩味等,影响豆乳风味;有时还影响人体消化,产生毒性分解物。①干热法。干热处理一般在大豆脱皮后磨浆前进行,干热处理时要求瞬时高温,一般温度为120~200℃,处理10~30s。②热水浸泡法。用2.5倍量的水,在接近100℃温度下浸泡30min左右。在浸泡过程中添加碱性物质如Na2CO3、NaHCO3、NaOH等,可减少豆腥味,同时可降低大豆低聚糖的含量。豆乳的加工知识点1③热磨法。将大豆浸泡在50~60℃、含有0.05mol/L(0.2%)NaOH的溶液中2h,用清水洗净后,边加热水边磨浆。④脱氧水磨法。在煮沸水中排除氧气以防氧化。⑤蒸煮法。将脱皮大豆煮沸30min,以钝化脂肪氧化酶的活力。煮沸水中可加入0.25%NaHCO3以加强作用。⑥酸或碱处理法。常用的主要是柠檬酸,调节pH至3.0~5.0,常用的碱为碳酸氢钠,调节pH至7.0~9.0,碱可以在浸泡、热烫或热磨时加入。豆乳的加工知识点1(6)磨碎与分离轻度烘烤与干热灭酶的大豆比蒸煮或浸泡的大豆质硬,如果在未冷却的情况下磨碎,由于大豆软化而和浸泡豆一样能简单磨碎。传统磨浆法豆水比一般为1∶(5~10),豆乳中固形物含量为6.5%~11.5%,固形物回收率为40%~55%。豆乳的加工知识点1(7)调制①添加甜味料。调制豆乳的加糖量一般为6%~8%。为了防止加热杀菌时发生褐变,最好用甜味温和的双糖类———砂糖,同时可以使用淀粉糖和非营养型甜味剂。②添加脂肪。在豆乳中加入油脂可以改善口感和色泽,油脂添加量在1.5%左右,一般选用不饱和脂肪酸亚油酸和维生素E含量高的油脂。③添加稳定剂。豆乳中使用的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯、单甘酯和卵磷脂为主。此外,还可以使用山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘-60)、山梨醇酐三硬脂酸酯(司盘-65)等,一般两种以上的乳化剂配合使用效果会更好。豆乳的加工知识点1④添加营养强化剂。豆乳中最常增补的无机盐是钙盐,即CaCO3。⑤添加香味料。豆乳生产一般使用香兰素进行调香,可得乳味鲜明的豆乳。当然,最好使用乳粉或鲜乳。乳粉使用量一般为5%(占总固形物)左右,鲜乳为30%(占成品)左右。豆乳的加工知识点1(8)高温杀菌主要采用超高温的板式或管式杀菌机,进行120~140℃、1min左右的杀菌处理。加热至138~135℃,并在这一温度下保持一定的时间(2~4s)以达到商业无菌水平。豆乳的加工知识点1(9)脱臭、均质①脱臭。脱臭的主要目的是去除加热过程中产生的和前处理过程中留下的不愉快气味。一般采用真空脱臭法,控制真空度在26.7~40.0kPa为佳。脱臭时温度一般在75℃以下。②均质。生产中常用20~25MPa的均质压力;一般控制物料的温度为80~90℃为宜;生产中一般选用两次均质。(10)包装常见的有玻璃瓶、PET瓶、复合袋和无菌包装、利乐包装等。豆乳的加工知识点1(11)二次杀菌与冷却如果均质后采用的是无菌充填灌装工艺,则不再进行二次杀菌处理。非无菌灌装豆乳在灌装密封后需进行二次杀菌。因豆乳pH近中性,属于低酸性食品,采用高温杀菌法,杀菌公式一般为(10min-20min-10min)/(121℃±3℃)(250g马口铁罐装),再冷却至37℃,冷却时需加反压以防止冲盖爆袋。超高温瞬时灭菌是将豆乳加热至130~138℃,经过十几至数十秒灭菌,然后迅速冷却和无菌包装。核桃露(乳)饮料的加工知识点21.核桃露(乳)饮料加工的工艺流程核桃仁原料挑选漂洗浸泡脱皮护色磨浆过滤调配均质杀菌灌装密封二次杀菌冷却→检验成品核桃露(乳)饮料的加工知识点22.核桃露(乳)饮料加工的工艺技术要点(1)原料挑选选择质地饱满,肉色黄白或虎皮色的核桃仁,剔除霉烂、虫蛀、干瘪、黑色和氧化酸败的种仁及其他异物,用水将核桃仁冲洗干净,去掉泥沙、浮皮及其他杂质。核桃露(乳)饮料的加工知识点2常采用水浸法或干燥法。①水浸法。将挑选洗净的核桃仁倒入80~90℃的热水,热烫10~30min,可加5%~12%的氢氧化钠,热烫后用清水反复冲洗,用人工或机械脱皮。②气流干燥法。控制温度在110~120℃,时间为2~3h。(2)脱皮将脱皮后的核桃仁浸泡在0.5%的NaCl和0.02%NaSO3混合溶液中进行护色漂白,浸泡3~4h,然后用清水漂洗2遍以上。(3)护色任务三茶饮料生产技术项目六罐装茶饮料的加工知识点11.原料要求及处理(1)选择茶叶原料必须采用当年加工的新茶,品质无劣变,以三四级茶为主,不含其他茶类及非茶杂质,无异味、无污染、无残留,干茶色泽正常,主要成分保存完好,冲泡后茶汁应符合该级标准。为了提高浸提效率,茶原料选定后应将茶叶切细或粉碎,一般将茶叶的粒径控制在40~60目即可。若茶叶的粒径过大,则茶中的活性成分不易溶出;若粒径过小,则会导致过滤困难,并且使浸提液浑浊不清。罐装茶饮料的加工知识点1(2)茶饮料用水茶饮料对水质的要求较高,不仅应符合无色、无味、低硬度和低微生物含量等基本要求,对水中钙、镁、铁等离子的含量也有更高的控制指标。经处理后的茶饮料用水应清澈、无异臭和异味,硬度≤1.07mmol/L,色度<15度,浊度<1.6度,pH5.5~6.5,不含Fe3+,游离Cl-浓度<0.2mg/L,并尽量减少水中含氧量。罐装茶饮料的加工知识点12.茶叶焙火茶叶焙火是乌龙茶饮料生产中的重要步骤,由于乌龙茶饮料生产所应用的原料多为中低档茶叶,香味品质较差,而且在贮存过程中由于氧化等因素导致茶叶品质变劣,经过焙火,一方面可赋予茶叶宜人的香味,弥补香味不足;另一方面可将茶叶中的异味成分完全去除,从而提高香味品质。焙火时要控制好焙火条件,焙火不足时,不能提高茶叶的香味品质;焙火过度时反而会降低茶叶的品质并造成部分香气的损失。对中低档茶叶,焙火温度应控制在100~120℃,不宜超过120℃。茶叶经过焙火后香味品质提高,是由于茶叶中的3,7-二甲基-1,5-辛二烯-3,7-二醇经加热脱水生成三烯甘油酯。三烯甘油酯在100℃下几乎不生成,在100℃以上逐渐生成,通过定量分析茶叶中的三烯甘油酯含量,可判断焙火程度。罐装茶饮料的加工知识点13.浸提浸提是将热水加到茶叶中,使茶叶中的各种可溶性成分溶出,从而与不可溶物分离的过程,也称之为茶汁萃取。经浸提后含有各种茶叶可溶性化学成分的溶液,称之为浸出液,也称茶汁或茶汤,是茶饮料生产的基础。茶汁浸提率及品质受到茶叶颗粒大小、浸提温度、浸提时间、茶水比例及浸提方式的影响。茶叶颗粒越小,浸提温度越高,浸提时间越长,茶叶的比例越高,茶叶可溶物浸出速度越快,浸出率越大,茶汁浓度也越大,但苦涩味重,茶内含物氧化程度高,香味的新鲜度也会受到影响,同时也会增加生产成本。罐装茶饮料的加工知识点1(1)茶水比例一般茶水比为1∶100(ω/V),即茶叶浓度为1%时最适合消费者口味,但在实际生产中,考虑到生产动力消耗的问题,常常按照茶水比1∶(8~20)的比例生产浓茶,在配制茶饮料时再稀释。罐装茶饮料的加工知识点1(2)浸提温度和时间茶叶中的可溶性成分及一些主要化学成分的萃取率(100kg原料茶中被萃取的可溶性固形物)随浸提温度升高和时间延长而相应增加,但高温长时的浸提会造成茶黄素和茶红素的氧化分解,呈香物质的挥发,类胡萝卜素和叶绿素等色素结构发生变化,造成茶汁的氧化褐变,且加工成本增加。一般绿茶在60~80℃的较低温度下慢慢浸提,乌龙茶和红茶需要采用80℃以上的高温浸提。为使茶叶中的活性物质更好溶出,可在适当温度下加入果胶酶或纤维素酶等进行浸提。罐装茶饮料的加工知识点1(3)浸提方式①单级浸泡式浸提②多级浇渗式浸提生产③连续逆流式浸提④分段式浸提⑤其他浸提方式罐装茶饮料的加工知识点14.冷却茶叶浸提后,为避免长时间高温放置造成茶汁氧化褐变,最大限度地保持茶饮料的呈香和呈味物质,应将茶汁迅速冷却至20℃以下,通常采用板式热交换器进行冷却。罐装茶饮料的加工知识点15.过滤为了节约过滤成本和取得较好的过滤效果,通常采用多级过滤的方式逐步去除茶汁中的固体物质。在调配前茶汁一般经过两次过滤,第一次为粗滤,采用80~200目的不锈钢筛网或尼龙、无纺布等作为过滤介质的双联过滤器或板框过滤器进行粗滤,该步骤主要为了滤除茶汁中肉眼可见的悬浮物,即把浸出茶汁与茶渣分离。第二次采用1~75μm的澄清滤板、滤纸、微孔滤膜醋酸纤维孔膜或硅藻土作为过滤介质的管式微孔器或板框过滤进行精滤,也可以采用离心分离机分离,该步骤主要可滤除茶汁中粒径大于0.05μm的微小颗粒。另外含乳茶饮料在过滤后、加热前应进行均质处理,一般采用高压均质机进行均质,均质压力控制在20~25MPa,温度控制在80~85℃。罐装茶饮料的加工知识点16.澄清茶的浸出液冷却后,会出现乳酪状的浑浊物,这种现象称为“冷后浑”,其中形成的沉淀物称为茶乳。茶乳的产生主要是由于在一定条件下,茶多酚与咖啡因形成络合物。茶饮料沉淀物的主要成分是茶多酚、咖啡因、氨基酸、蛋白质、果胶、矿物质等。目前,在国际上,超滤在茶饮料的澄清工艺中已得到广泛应用。超滤是在0.2~0.5MPa的低压条件下,利用不同分子半透膜(截留分子量为500~3000000DKa)阻止液体中高分子物质固体颗粒的通过,从而达到分离澄清的目的。应用酶技术也可使茶饮料达到澄清。罐装茶饮料的加工知识点17.浓缩为了提高茶汁品质,茶汁浓缩最好采用反渗透法。通常要在茶汁中加入0.5%~1.0%(ω/V)的纤维素粉,以保持一定的体积流通量,然后与茶汁一起进入反渗透浓缩系统。由于纤维素会吸附茶汁的部分香味物质,影响茶汁风味,因此可以先用部分茶汁浸渍待用的纤维素,并反复使用。在反渗透浓缩茶汁时,可用高压泵将混合了纤维素的茶汁泵入反渗透装置,透过水进入贮水槽,被截留的部分返回原料槽,如此反复循环进行反渗透,直至茶汁浓缩至规定浓度后,再用过滤或离心分离方法去掉茶汁中的纤维素,即可获得浓茶汁。浓茶汁可作基料,用于配制茶饮料,也可进一步干燥,制造速溶茶。罐装茶饮料的加工知识点18.调配调配主要是将澄清后的茶汁调至适当的浓度、pH,并按照产品的类型要求加入糖、香精等配料。在实际生产中,浸提后的茶汁为浓缩汁,需要对其浓度进行调整。在茶饮料中,咖啡因和可溶性固形物含量相对较小,因而通常以茶多酚含量作为主要指标。根据茶汁中茶多酚的量来计算需加水的量,配制成小样,再测定pH和可溶性固形物含量,评价其感官品质,而后按小样的配比进行具体操作。由于茶汁极易氧化褐变,影响茶饮料的风味,因此调配时需要加入一些抗氧化剂。常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗坏血酸及其钠盐，加入量为0.03%~0.07%,如果茶饮料偏酸,则用碳酸氢钠调整pH至5.0~7.5(最佳pH为6.0~6.5)。在茶饮料风味允许的前提下,宜将pH调低一些,这样有利于保持茶饮料中儿茶素的物质的稳定性,还可防止微生物滋长。加入抗坏血酸可防止杀菌过程破坏茶饮料的香味。对于加糖茶饮料或风味茶,需要添加蔗糖或果葡糖浆、酸味剂、香料和果汁等。为了提高茶饮料的稳定性,防止在贮藏中出现浑浊和沉淀现象,有时在茶汁中添加0.01%左右的羧甲基纤维素或海藻酸钠作为稳定剂。罐装茶饮料的加工知识点1茶饮料调配的过程:茶汁糖液防腐剂酸味剂抗氧化剂稳定剂香精色素加水定量罐装茶饮料的加工知识点19.杀菌与冷却茶饮料传统的杀菌方法是采用121℃、7~15min杀菌强度的高温杀菌,但这种方法在杀菌后产品风味品质劣变严重,出现色泽加深、明亮度下降、香气熟化(甘薯味)、滋味苦涩等变化。后来采用135~150℃、2~8s的超高温瞬时杀菌技术,虽然茶饮料的品质得到了显著提高,但对茶饮料的色香味仍有一定的影响,失去了新鲜醇和的风味。采用不同包装的茶饮料其灭菌操作有差别。用PET瓶或纸包装的产品,采用先灭菌后灌装封口的工艺流程;用易拉罐包装的产品,采用先灌装封口再灭菌的工艺流程。罐装茶饮料的加工知识点110.灌装与包装茶饮料常用的灌装方式有热灌装和无菌冷灌装。热灌装是指利用板式热交换器或UHT将茶饮料加热至90℃以上,随后将茶饮料立即灌装到易拉罐或耐热PET瓶等包装容器中,随即送至封口机进行密封。热灌装可以减少茶汁中的含氧量,可更好地保持茶汁的品质,是茶汁灌装常用的方法,但是产品口感欠佳。罐装茶饮料的加工知识点1近年出现的无菌冷灌装工艺不仅克服了茶饮料受热引起的色质改变,而且大大降低了包装成本,是一种非常有前景的工艺技术。所谓无菌冷灌装,是指在无菌的环境中,将杀菌处理后的茶饮料充填到经过灭菌处理的包装容器中,并进行无菌密封。PET无菌冷灌装是利用板式热交换器或UHT将茶汁加热进行杀菌,然后冷却至常温(25℃),在无菌条件下进行灌装,直至完全密封后才离开无菌环境。灌装后,可冲入N2置换容器中的残存空气。通常该法用于利乐包装等无菌纸包装茶饮料的生产。整个过程物料受热时间短,灌装操作均在无菌环境下进行,灌装设备和灌装区也都经过消毒处理,所以不必在茶饮料内添加防腐剂,也不必在饮料灌装封口后再进行后期杀菌,就可以满足长货架期的要求,同时可保持饮料的口感、色泽和风味。茶饮料包装形式主要有玻璃瓶、马口铁易拉罐、铝质易拉罐、无菌铝纸复合包、PET瓶等。速溶茶饮料的加工知识点21.原料选择与预处理由于不同地区、品种、季节的茶叶的内含成分都有一定的差异,因此原料对速溶茶品质的影响十分明显,精选原料是加工速溶茶的基本环节。在原料处理时,可将不同特点的地区茶、季节茶或不同级别的茶进行适当搭配,可较好地解决品质与效益之间的关系。如制造速溶红茶,配搭10%~15%的绿茶,可以明显改进汤色,并提高产品的鲜爽度;如选用茶叶的副产品或中低档茶作为原料,其中有效成分降低和各成分协调性差,使其品质粗涩、香气差,为使品质提高,并有可观的经济效益,可在茶叶副产品或低档茶中加入20%~30%的中、上档茶;又如在绿茶中加入30%左右红茶,成品则有乌龙茶风味;如选用鲜叶或绿茶加工成红茶速溶茶则需转化。因为茶叶有效成分的提取率同固液两相接触面和浓度差呈线性关系,所以原料选定后要进行粉碎,过60目筛(0.4mm左右)。同时,在罐底放置的未经粉碎的粗茶,可加快抽提速度,以提高生产效益。速溶茶饮料的加工知识点22.浸提浸提有沸水冲泡浸提和冷水连续抽提两种。沸水冲泡浸提时茶水比为(1∶12)~(1∶20),冷水连续抽提时茶水比为1∶9,沸水冲泡浸提的浓度为1%~5%,冷水连续抽提的提取液浓度可达到15%~20%。浸提10~15min为宜,一般浸提达到一定时间后,浸出量受时间影响较小,相反,茶叶如长时间处在闷热状态下,会造成提取液色泽泛黄,香味焖熟,成品品质不好。速溶茶饮料的加工知识点23.净化净化的目的是除去提取液中的杂质和胶体浑浊物,以获得清澈明亮的茶汤。净化一般分物理和化学两种方法。以过滤和离心方式除去提取液中不溶性物质的方法称为物理净化;用各种转溶的方法使浸提液中的不溶物茶乳酪胶体转溶,以保证速溶茶在冷水中浸泡时有明亮澄清的汤色称为化学净化。速溶茶品质受茶乳酪含量的影响很大