项目二-镇江香醋中还原糖的测定

项目二

食品一般成分的检验日照职业技术学院

刘丹赤镇江香醋中还原糖的测定1.了解碳水化合物的概念、分类、性质及在存在形式。2.掌握还原糖的测定原理、方法及适用范围。

1.能用直接滴定法和高锰酸钾法测定食品中的还原糖。2.能进行酸水解、酶水解等基本操作。3.能分析影响还原糖测定结果精密度和准确度的因素。学习目标知识目标能力目标素质目标1.弘扬我国传统文化，激发民族自豪感和责任感。2.具有安全、规范、规范、节约的职业意识。还原糖的测定碳水化合物概述PART01碳水化合物的概念食品组成由C、H、O组成的一类多羟基醛或多羟基酮的环状半缩醛化合物以及由其缩合或衍生而成的化合物，其分子组成可用通式Cn(H2O)m表示。碳水化合物含有一定比例的C、H、O元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，和水一样，历史上称为碳水化合物，至今沿用。例

外属于糖类物质，但组成不符合通式：脱氧核糖(C5H10O4)、鼠李糖（C6H12O5）不属于糖类物质，组成符合通式：甲醛(CH2O)、乙酸（C2H4O2）、乳酸(C3H6O3)葡萄糖分子式C6H12O6，可写成C6(H2O)6。蔗糖分子式C12H22O11，可写成C12(H2O)11。碳水化合物的种类单糖碳水化合物（按结构分）多聚糖有效碳水化合物无效碳水化合物葡萄糖果糖半乳糖淀粉纤维素果胶（2～10）双糖蔗糖乳糖麦芽糖低聚糖寡糖棉籽糖水苏糖低聚果糖10个以上按营养学分碳水化合物的种类还原糖碳水化合物（按有无还原性）非还原糖分子中含有游离醛基或酮基的单糖以及含有游离醛基的二糖。包括葡萄糖和果糖这两种单糖，以及大部分双糖，如半乳糖、乳糖、麦芽糖。部分双糖、寡糖和多聚糖。还原糖进行定性鉴别的两个常见反应：斐林试剂：生成砖红色Cu2O沉淀。托伦斯试剂：生成单质银的银镜反应。蔗糖寡糖多聚糖食物来源粮谷类、薯类食糖、甜食简单糖类膳食纤维多

糖粗粮、麸皮、燕麦、蔬菜、水果植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素。糖类物质测定的意义食品形态组织结构物化性质色、香、味糖酸比糖组成糖比例加以控制改善食品的风味和质量糖类物质测定的意义糖类糖类含量是营养价值高低的质量指标。焦糖化作用羰氨反应诱人的色泽和风味典型食品糖类含量国家标准国标品名糖含量GB/T23968-2022肉松总糖（以蔗糖计）≤35.0g/100gGB/T18623-2011镇江香醋（特级，优级，一级，二级）还原糖（以葡萄糖计）≥2.50，≥2.30，≥2.20，≥2.00g/100mLGB14963-2011蜂蜜果糖和葡萄糖≥60g/100g；蔗糖≤10g/100g（桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜、荔枝蜂蜜,野桂花蜜），蔗糖≤5g/100g（其他蜂蜜）GB/T13662-2018传统型黄酒总糖（以葡萄糖计）≤15.0g/L（干黄酒），15.1～40.0g/L（半干黄酒），40.1～100g/L（半甜黄酒），＞100g/L（甜黄酒）GB/T21730-2008浓缩橙汁蔗糖（复原后）≤50.0g/kg，葡萄糖（复原后）20.0～35.0g/kg，果糖（复原后）20.0～35.0g/kg，葡萄糖/果糖≤1.0糖类物质的测定方法单糖碳水化合物多糖淀粉：水解为单糖，测定单糖果胶和纤维素：多采用重量法色谱法酶

法纸色谱法薄层色谱法糖离子色谱法化学法碘量法还原糖法缩合反应法相对密度法、折光法、旋光法直接滴定法高锰酸钾法铁氰化钾物理法相关检测标准GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定GB5009.8-2023食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.9-2023食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB5009.88-2023食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定还原糖的测定可溶性糖类的提取和澄清PART02测定糖的一般程序提取糖类物质01纯化02排除干扰物质03测定04测定糖的一般程序可溶性糖类的提取水温度一般控制在40～50℃，除了糖类外，还可能含有色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸等干扰物质。乙醇通常用的是70%～75%的乙醇溶液。不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来。常用提取剂食品中的可溶性糖包括：游离态的单糖、双糖和低聚糖。可溶性糖类的提取确定合适的取样量和稀释倍数要考虑所采用的分析方法的检测范围。提取液每毫升含糖量应在0.5～3.5mg之间。含脂肪的食品需脱脂后再提取含有大量淀粉和糊精的食品含酒精和二氧化碳的液体样品01020304通常是脱脂→水提取。脱脂溶剂：石油醚宜采用70%-75%乙醇溶液提取。通常蒸发至原样体积的1/3-1/4。如酸性食品，先中和再蒸发。提取固体样品05提取时，可以加热(40-50℃)以提高提取效果。如用乙醇做提取剂，加热时应安装回流装置。提取液制备原则提取液的澄清能较完全地除去干扰物质不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质

过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉澄清剂的要求010203提取液的澄清色素蛋白质可溶性果胶可溶性淀粉单宁氨基酸有机酸胶体有色浑浊过滤困难干扰测定影响终点观察常用提取剂提取液的澄清有机酸蛋白质可溶性果胶氨基酸干扰物质色素单宁可溶性淀粉澄清Al(OH)3乳剂硫酸铜和氢氧化钠溶液中性醋酸铅碱性醋酸铅常用澄清剂乙酸锌和亚铁氰化钾溶液活性炭常用的澄清剂常用澄清剂性质及适用范围中性Pb(Ac)2.3H2O铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂质（蛋白质、果胶、有机酸、单宁等）杂质；不会沉淀样液中的还原糖，在室温下也不会形成铅糖化合物。缺点：脱色能力差，不适用于深色样品。碱性Pb(Ac)2能除去蛋白质、有机酸、单宁等杂质，又能凝聚胶体。但能沉淀还原糖。醋酸锌+亚铁氰化钾利用乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]与亚铁氰化钾反应生成的氰亚铁酸锌沉淀来挟走或吸附干扰物质。不会沉淀样液中的还原糖，在室温下也不会形成铅糖化合物。除蛋白质能力强，但脱色能力差。氢氧化铝凝胶可凝聚胶体，对非胶态杂质的澄清效果不好，是浅色溶液的辅助澄清剂。硫酸铜+氢氧化钠碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等。澄清剂的选择样液的种类干扰成分的种类干扰成分的含量分析方法决定澄清剂的选择直接滴定法不能用CuSO4+NaOH澄清剂，以免引入Cu2+高锰酸钾滴定法不能用乙酸锌和亚铁氰化钾溶液，以免引入Fe2+澄清剂的用量用量太少，达不到目的用量太少，达不到目的用量太多，产生误差粮谷类、薯类食糖、甜食简单糖类膳食纤维多

糖粗粮、麸皮、燕麦、蔬菜、水果澄清剂的用量用量太少，达不到目的用量太少，达不到目的用量太多，产生误差中性醋酸铅样液→加入1-3mL醋酸铅饱和溶液（约30%）混合→静置15min→上层清液沉淀完全的检验方法加入几滴中性醋酸铅，无新沉淀，则沉淀完全；有新沉淀，则沉淀不完全，再混合，重新操作。澄清剂的用量用量太少，达不到目的用量太少，达不到目的用量太多，产生误差乙酸锌-亚铁氰化钾一般是50~75mL样液加入乙酸锌（Zn(CH2COO)2·2H2O）溶液（219g/L）和亚铁氰化钾溶液（10.6％）各5mL。硫酸铜-氢氧化钠一般在50~75mL样液中加入10mL硫酸铜CuSO4·5H2O溶液（69.28g/L）和4mL氢氧化钠溶液（1mol／L）。除铅剂除铅剂的用量也要适当。在保证使铅完全沉淀的前提下。使用量尽量减少。还原糖(特别是果糖)铅糖化合物铅离子草酸钠可以固体加入。样液定容后再加入除铅剂。草酸钾10%NaSO4。加入除铅剂后再定容。10%Na2HPO4。加入除铅剂后再定容。还原糖的测定还原糖的测定方法PART03还原糖的测定具有还原性的糖类还原糖葡萄糖分子中含有游离醛基果糖分子中含有一个游离酮基乳糖和麦芽糖分子中含有半缩醛羟基还原糖的测定属于非还原性糖，但可通过水解而生成相应的还原性单糖，测定水解液的还原糖含量就可求得样品中相应糖类的含量。因此，还原糖的测定是糖类定量的基础。

其他双糖（如蔗糖）、三糖乃至多糖（如糊精、淀粉等）检验依据直接滴定法1高锰酸钾滴定法2GB5009.7-2016奥氏试剂滴定法4铁氰化钾法3适用小麦粉中还原糖的测定适用甜菜根中还原糖的测定还原糖的测定还原糖的测定-直接滴定法PART04测定原理试样经除去蛋白质后，以亚甲蓝作指示剂，在加热条件下滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（已用还原糖标准溶液标定），根据样品液消耗体积计算还原糖含量。测定原理适用范围适合于各类食品中还原糖的快速测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点模糊不清，影响准确性。试剂用量少，操作和计算都比较简便快速，滴定终点明显，准确度高，重现性好。测定原理甲液乙液硫酸铜+次甲基蓝酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾酒石酸钾钠铜溶液第一步测定原理第二步与还原性糖产生红色测定原理第三步指示剂由蓝色变成无色蓝色无色检测仪器

水浴锅

分析天平

可调温电炉

滴定管试剂材料亚铁氰化钾溶液4称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，加水溶解并稀释至100mL。盐酸溶液（1+1）6量取盐酸50mL，加水50mL，混匀。乙酸锌溶液3称取21.9g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL碱性酒石酸铜乙液2称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后用水稀释至1000mL。1碱性酒石酸铜甲液称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g亚甲蓝，溶于水中并稀释至1000mL。葡萄糖标准溶液5称取1g（精确至0.0001g）经98～100℃干燥2h的葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。试剂材料转化糖标准溶液6准确称取1.0526g蔗糖，用100mL水溶解，置具塞三角瓶中，加5mL盐酸，在68~70℃水浴中加热15min，放置至室温，转移至1000mL容量瓶中并定容至1000mL。每毫升标准溶液相当于1.0mg转化糖。果糖标准溶液2称取1g（精确至0.0001g）经过98℃~100℃干燥2h的果糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg果糖。1葡萄糖标准溶液称取1g（精确至0.0001g）经过98℃~100℃干燥2h的葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。乳糖标准溶液5称取1g（精确至0.0001g）经过96℃±2℃干燥2h的乳糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL此溶液每毫升相当于1.0mg乳糖（含水）。分析步骤试样制备碱性酒石酸铜溶液的标定试样溶液预测试样溶液测定02010304试样制备含淀粉的食品10～20g粉碎或混匀后的试样200mL水45℃水浴中加热1h250mL容量瓶冷却后加水至刻度混匀静置吸上清液200.0mL干燥滤纸过滤250mL容量瓶取后续滤液备用乙酸锌溶液5mL亚铁氰化钾溶液5mL混匀静置30min加水至刻度精确至0.001g时时振摇缓慢加入试样处理酒精饮料称取100g混匀试样蒸发皿氢氧化钠溶液中和水浴上蒸发至原体积的1/4250mL容量瓶混匀静置30min用干燥滤纸过滤取后续滤液备用加入乙酸锌溶液5mL亚铁氰化钾溶液5mL加水至刻度精确至0.01g试样处理碳酸饮料称取混匀100g试样

蒸发皿水浴上除去CO2

250mL容量瓶加水至刻度水洗蒸发皿洗液并入容量瓶混匀后备用精确至0.01g试样处理其他食品称取粉碎后的固体试样2.5～5.0g（5g～25g混匀后的液体试样）置于250mL容量瓶50mL水混匀静置30min加入乙酸锌溶液5mL亚铁氰化钾溶液5mL

加水至刻度干燥滤纸过滤

取后续滤液备用

精确至0.001g缓慢加入碱性酒石酸铜溶液的标定滴定：趁热，继续滴加，1滴/2s的速度终点：蓝色刚好褪去约9mL葡萄糖标准溶液2min内加热至沸5.0mL甲液、5.0mL乙液水10mL、玻璃珠2～4粒甲液5.0mL+乙液5.0mL＋10mL水＋2粒玻璃珠滴加9mL葡萄糖标准溶液2min内加热至沸继续滴加葡萄糖标准溶液至蓝色刚好褪去记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积

计算每10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg)也可按上述方法标定4～20mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）来适应试样中还原糖的浓度变化。试样溶液预测当试样溶液中还原糖浓度过高时，应适当稀释后再进行正式测定。当浓度过低时则直接加入10mL试样溶液，免去加水10mL，再用还原糖标准溶液滴定至终点。样品溶液5.0mL甲液，5.0mL乙液水10mL，玻璃珠2～4粒2min内加热至沸滴定：保持沸腾，以先快后慢的速度滴定，待颜色变浅后，以1滴/2s的速度滴定。终点：蓝色刚好褪去甲液5.0mL+乙液5.0mL＋10mL水＋2粒玻璃珠2min内加热至沸以先快后慢的速度滴加样品溶液

记录消耗样品溶液的体积

滴加至蓝色刚好褪去试样溶液测定比预测体积少1mL的试样溶液5.0mL甲液，5.0mL乙液水10mL，玻璃珠2～4粒2min内加热至沸滴定：保持沸腾状态，继续以1滴/2s速度滴定。终点：蓝色刚好褪去甲液5.0mL+乙液5.0mL＋10mL水＋2粒玻璃珠放出比预测体积少1mL的试样溶液2min内加热至沸继续滴加试样溶液至蓝色刚好褪去记录消耗试样溶液的总体积

平行操作3份结果计算式中：X——试样中还原糖的含量（以某种还原糖计），g/100g；m1——碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量，mg；m——试样质量，g；F——系数，对②、③、④为1；①为0.80；V——测定时平均消耗试样溶液体积，mL；250——定容体积，mL；1000——换算系数。试样中还原糖的含量（以某种还原糖计）按下式进行计算结果计算式中：X——试样中还原糖的含量，（g/100g）m2——标定时体积与加入样品后消耗的还原糖标准溶液体积之差相当于某种还原糖的质量，（mg）m——试样质量，（g）F——系数，对②、③、④为1；①为0.80；250——定容体积，mL；1000——换算系数。当浓度过低时，试样中还原糖的含量（以某种还原糖计）按下式进行计算结果计算在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。当称样量为5g时，定量限为0.25g/100g。还原糖的含量≥10g/100g时，计算结果保留三位有效数字；还原糖的含量<10g/100g时，计算结果保留两位有效数字。结果表述精密度操作提示本法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化性能较强，醛糖和酮糖都可被氧化，测得的是总还原糖量。此法反应体系中Cu2+的含量是定量的基础，样品处理时，不能使用铜盐作为澄清剂，以免引入Cu2＋。甲液和乙液应用时才混合，酒石酸钾钠铜络合物在碱性条件下会慢慢分解析出Cu2O沉淀。将滴定所需体积的绝大部分先加入碱性酒石酸铜溶液中共沸，使其充分反应，仅留1mL左右进行滴定，并判断终点，以减少因滴定操作带来的误差，提高测定精度。整个滴定工作必须在3min内完成，其中2min内加热至沸腾，然后以1滴/2s的速度滴定至终点。操作提示为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O生成可溶性的络合物，而不再析出红色沉淀，消除沉淀对观察滴定终点的干扰，使终点更为明显。Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O=K2Cu2Fe(CN)6+2KOH样品溶液必须进行预测。原因本法对样液中还原糖浓度有要求（0.1％左右）。了解样品溶液浓度是否合适，便于调整，预测时消耗样品溶液量在10mL左右；通过预测可知样品溶液的大概消耗量，正式测定时，预先加入比实际用量少lml左右的样品溶液,提高测定的准确度。操作提示滴定必须在沸腾条件下进行。原因加快还原糖与Cu2+的反应。Cu2O+O2→氧化。加热可防止空气进入反应溶液亚甲蓝反应是可逆的。还原型亚甲蓝+O2→氧化型还原糖的测定还原糖的测定-高锰酸钾滴定法PART05测定原理试样经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁，氧化亚铜被氧化为铜盐，经高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量。测定原理样品液还原过滤Cu2O↓Fe3+→Fe2+折算出Cu2O还原糖量碱性酒石酸铜（过量）加热沸腾Fe2(SO4)3（酸性，过量）高锰酸钾滴定查表换算测定原理样品溶液＋过量的碱性酒石酸铜溶液→Cu2O↓Cu2O＋Fe2(SO4)3

＋H2SO4→2CuSO4＋2FeSO4

＋H2O10FeSO4

＋2KMnO4＋8H2SO4→5Fe2(SO4)3

＋2MnSO4＋K2SO4＋8H2O5mLCu2O相当于2mol的KMnO4，则Cu2O的g当量为：5×143.08:2×158.03=X∶158.03/5X=71.54式中：158.03——KMnO4的摩尔质量；143.08——Cu2O的摩尔质量即：1mLKMnO4标准溶液[c(1/5KMmO)=1.000mol/L]相当于71.54mgCu2O适用范围及特点适用于各类食品中还原糖的测定。有色样液也不受限制。适用范围方法特点方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。检测仪器滴定管25ml古氏坩埚或G4垂融坩埚真空泵或水力真空管水浴锅古氏坩埚试剂材料盐酸溶液（3mol/L）：量取盐酸30mL，加水稀释至120mL。碱性酒石酸铜甲液：称取硫酸铜（CuSO4·5H2O）34.639g，加适量水溶解，加硫酸0.5mL，再加水稀释至500mL，用精制石棉过滤。碱性酒石酸铜乙液：称取酒石酸钾钠173g与氢氧化钠50g，加适量水溶解，并稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。氢氧化钠溶液（40g/L）：称取氢氧化钠4g，加水溶解并稀释至100mL。硫酸铁溶液（50g/L）：称取硫酸铁50g，加水200mL溶解后，慢慢加入硫酸100mL，冷后加水稀释至1000mL。精制石棉。高锰酸钾标准溶液[c(1/5KMnO4)=0.1000mol/L]：按GB/T601配制与标定。试样处理含淀粉的食品10～20g粉碎或混匀后的试样200mL水45℃水浴中加热1h250mL容量瓶冷却后加水至刻度混匀静置吸上清液200mL干燥滤纸过滤250mL容量瓶取后续滤液备用碱性酒石酸铜甲液10mL氢氧化钠溶液4mL混匀静置30min加水至刻度精确至0.001g时时振摇试样处理酒精饮料称取100g混匀试样蒸发皿氢氧化钠溶液中和水浴上蒸发至原体积的1/4250mL容量瓶加水50mL混匀静置30min干燥滤纸过滤取后续滤液备用碱性酒石酸铜甲液10mL氢氧化钠溶液4mL加水至刻度混匀精确至0.01g试样处理碳酸饮料称取混匀100g试样

蒸发皿水浴上除去CO2

250mL容量瓶加水至刻度水洗蒸发皿洗液并入容量瓶混匀后备用精确至0.001g试样处理其他食品称取粉碎后的固体试样2.5～5.0g（25g～50g混匀后的液体试样）置于250mL容量瓶50mL水混匀静置30min摇匀碱性酒石酸铜甲液10mL氢氧化钠溶液4mL

加水至刻度干燥滤纸过滤

取后续滤液备用

精确至0.001g试样溶液测定空白试验：吸取50mL水代替样液进行。吸取处理后的试样50mL500mL烧杯盖上表面皿趁热用古氏坩埚抽滤用60℃热水洗涤烧杯及沉淀加25mL硫酸铁溶液、25mL水碱性酒石酸铜甲、乙液各25mL加热控制在4min内沸腾古氏坩埚放回原500mL烧杯用玻璃棒搅拌使氧化亚铜完全溶解高锰酸钾标液滴至微红色至洗液不呈碱性结果计算X——试样中还原糖的质量相当于氧化亚铜的质量mg；V——测定用试样液消耗高锰酸钾标准溶液的体积mL；V0——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积mL；c——高锰酸钾标准溶液的实际浓度mol/L；71.54——1mL高锰酸钾标准溶液相当于氧化亚铜的质量mg。试样中还原糖的质量相当于氧化亚铜的质量，按下式进行计算结果计算X——试样中还原糖的含量（g/100g）；m1——查表得还原糖的质量（mg）；m2——试样质量或体积（g或mL）；V——测定用试样溶液体积（mL）；250——试样处理后的总体积（mL）。根据式中计算所得氧化亚铜质量查表，再计算试样中还原糖含量结果计算相当于氧化亚铜的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表结果计算在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。当称样量为5g时，定量限为0.5g/100g。还原糖含量≥10g/100g时，计算结果保留3位有效数字；还原糖含量＜10g/100g时，计算结果保留2位有效数字。结果表述精密度操作提示还原糖在碱性溶液中将Cu2+还原为Cu2O沉淀，而糖本身被氧化为相应的羧酸，这是还原糖定量分析的基础。本法以测定过程中产生的Fe2+为计算依据，故样品处理时不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为糖液的澄清剂，以免引入Fe2+；必须严格按操作条件进行，保证在4min内加热至沸腾，否则误差很大。碱性酒石酸铜是过量的，保证把所有的还原糖全部氧化后，还有过剩的Cu2+存在，所以，煮沸后的反应液应呈蓝色。如不呈蓝色，说明样品溶液含糖浓度过高。在过滤及洗涤Cu2O沉淀的整个过程中，应使沉淀始终在液面以下，避免Cu2O暴露于空气中而被氧化。当样品中的还原糖有双糖时，由于这些双糖的分子中仅有一个还原基，测定结果偏低。还原糖与碱性酒石酸铜溶液的反应过程十分复杂，还伴随有副反应。因此，不能根据生成的Cu2O量按反应式直接计算出还原糖含量，而需利用经验检索表。还原糖的测定蔗糖的测定PART06蔗糖相关知识蔗糖属非还原性糖，但可水解为一个葡萄糖和一个果糖，称为转化糖，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。酸水解酶水解葡萄糖+果糖（还原性）还原糖的测定检验依据高效液相色谱法1离子色谱法2GB5009.8-2023莱因-埃农氏法4酸水解-莱因-埃农氏法3适用于婴幼儿食品和乳品中乳糖的测定酸水解-莱因-埃农氏法试样除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，按还原糖测定，水解前后的差值乘以相应的系数即为蔗糖含量。棉子糖、水苏糖、低聚半乳糖、果聚糖、聚葡萄糖和抗性糊精等会对蔗糖的测定产生干扰。测定原理适用范围本法适用于食品中蔗糖的测定。检测仪器

恒温水浴装置

分析天平

可调温电炉

滴定管

高速粉碎机

恒温干燥箱试剂材料亚铁氰化钾溶液(0.25mol/L)4称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，加水溶解并稀释至100mL混匀。盐酸溶液（1+1）6量取盐酸50mL，缓慢加入50mL水中，冷却后混匀。氢氧化钠溶液（40g/L）称取氢氧化钠4.0g，加水溶解后，冷却，用水稀释至100mL，混匀。氢氧化钠溶液（200g/L）称取氢氧化钠20.0g，加水溶解后，冷却，用水稀释至100mL，混匀。乙酸锌溶液(1mol/L)3称取21.9g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL，混匀。21甲基红指示液（1g/L）5称取甲基红0.1g用95%乙醇溶解并稀释至100mL，混匀。试剂材料87葡萄糖标准溶液(1.00mg/mL）9称取经过96℃±2℃烘箱中干燥2h的葡萄糖1g（精确至0.001g），加水溶解后转移至1000mL的容量瓶中，加入5mL盐酸，并用水定容至刻度，置于0℃~4℃密封保存。碱性酒石酸铜甲液称取15.0g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g亚甲蓝，溶于水中并稀释至1000mL，混匀。碱性酒石酸铜乙液称取50.0g酒石酸钾钠、75.0g氢氧化钠，溶于水中，再加入4.0g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，混匀，储存于橡胶塞玻璃瓶中。分析步骤试样制备试样处理酸水解标定碱性酒石酸铜溶液02010304试样溶液测定05试样制备直接摇匀。饮料等液态均匀样品非均匀的样品冷冻饮品酱类巧克力匀浆或粉碎均匀。室温融化后充分搅拌均匀，必要时可用30～40℃水浴加热搅拌。采用研磨或者均质混匀。采用50℃～60℃水浴中加热熔融，并趁热充分搅拌均匀。试样处理胶基糖果和巧克力等难溶解试样称取试样2.5～5g

100mL烧杯加入约50mL50～60℃热水搅拌溶解混匀放冷转移至250mL容量瓶加入乙酸锌溶液5mL亚铁氰化钾溶液5mL定容至刻度混匀静置30min用滤纸过滤取后续滤液备用精确至0.001g缓慢加入试样处理含淀粉的食品10～20g粉碎或混匀后的试样200mL水45℃水浴中加热1h置于烧杯中冷却定容混匀吸200mL上清液滤纸过滤另一250mL容量瓶后续滤液备用转移至250mL容量瓶静置沉淀乙酸锌溶液5mL亚铁氰化钾溶液5mL混匀静置30min加水至刻度精确至0.001g振摇缓慢加入试样处理含气体和酒精试样称取100g混匀试样蒸发皿氢氧化钠溶液中和水浴上微热搅拌

250mL容量瓶混匀静置30min用干燥滤纸过滤取后续滤液备用加入乙酸锌溶液5mL亚铁氰化钾溶液5mL加水至刻度精确至0.01g去除气体和酒精缓慢加入试样处理其他试样称取粉碎后的固体试样2.5～5.0g（5g～25g混匀后的液体试样）置于烧杯中加入约50mL水混匀静置30min加入乙酸锌溶液5mL亚铁氰化钾溶液5mL

用水定容至刻度滤纸过滤

取后续滤液备用

搅拌混匀转移至250mL容量瓶精确至0.001g缓慢加入酸水解吸取2份试样处理液各50.0mL，分别置于100mL容量瓶中1份用水定容至刻度，混匀。转化前1份加5mL盐酸溶液，在68～70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液（200g/L）中和至中性，用水定容至刻度，混匀。转化前标定碱性酒石酸铜溶液滴定：趁热，继续滴加，1滴/2s的速度终点：蓝色刚好褪尽约9mL葡萄糖标准溶液2min内加热至沸5.0mL甲液、5.0mL乙液水10mL、玻璃珠2～4粒甲液5.0mL+乙液5.0mL＋10mL水＋2粒玻璃珠滴加9mL葡萄糖标准溶液2min内加热至沸继续滴加葡萄糖标准溶液至蓝色刚好褪去记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积

计算每10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg)也可按上述方法标定4mL～20mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）来适应试样中还原糖的浓度变化。试样溶液的测定预测滴定转化前（或转化后）样液5.0mL甲液，5.0mL乙液水10mL，玻璃珠2～4粒2min内加热至沸滴定：保持沸腾状态15s滴定。终点：蓝色刚好褪尽甲液5.0mL+乙液5.0mL＋10mL水＋2粒玻璃珠2min内加热至沸保持沸腾状态15s

读取所用样液的体积

滴加转化前或转化后样液至蓝色刚好褪尽试样溶液的测定精确滴定比预测体积少1mL的样液5.0mL甲液，5.0mL乙液水10mL，玻璃珠2～4粒2min内加热沸腾滴定：保持沸腾状态2min，以1滴/2s的速度徐徐滴加样液。终点：蓝色刚好褪尽甲液5.0mL+乙液5.0mL＋10mL水＋2粒玻璃珠放出比预测体积少1mL的试样溶液2min内加热至沸维持沸腾状态2min记录消耗样液的体积（V）徐徐滴入样液至蓝色刚好褪尽注：当样液还原糖浓度过低时，可以采用反滴定的方式进行测定。吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL碱性酒石酸铜乙液至锥形瓶中，直接加入10.0mL样液，免去加水10mL，再用葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积。消耗体积与标定时消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于10mL样液中所含葡萄糖的量A₁(mg)。结果计算式中：R——试样中还原糖（以葡萄糖计）的质量分数，g/100g；

A——碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于葡萄糖的质量，mg；

m——试样的称样量，g；

50——酸水解中吸取样液体积，mL；

250——试样处理中样品定容体积，mL；

V——滴定时平均消耗样液体积，mL；

100——酸水解中定容体积，mL；

1000——换算系数；

F——当使用含淀粉试样的处理步骤时，F=1.25；其他步骤时，F=1；

100——换算系数。试样中还原糖（以葡萄糖计）的含量按下式进行计算结果计算式中：R——试样中还原糖（以葡萄糖计）的质量分数，g/100g；

A1——标定10mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）时消耗的葡萄糖标准溶液的体积与加入10mL样液后消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于葡