肉鸡屠宰、加工、运输、贮藏标准

河北省秦皇岛市地方标准1999-11-15发布1999-12-01实施I为了适应当前规模化、现代化肉鸡生产的需求，特制订《肉鸡屠宰、加工、运输、贮藏标准》,以有利于在肉鸡生产中做到加工标准化，管理规范化。该标准发布后，秦皇岛地区的较大规模的肉鸡加工厂的生产参照此标准执行。本标准自1999年12月01日起实施。本标准由秦皇岛市技术监督局提出。本标准由秦皇岛正大有限公司起草：本标准主要起草人：张志云、范洪波、贲宁河北省秦皇岛市地方标准肉鸡屠宰、加工、运输、贮藏标准DB1303/TO74-19992本标准规定了肉鸡肉及分割产品的产品分类，技术要求，检验方法，检验规则和包装、标志、运输、贮藏。本标准适用丁秦皇岛地区的较大规模的肉鸡加工广生产的整只鸡和分割鸡产品。下列标准所包含的条文，通过在本文标准中引用而构成为本标准的条文，在标准出版时，所示版本均为有效，所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本鲜鸡肉卫生标准冻鸡肉卫生标准食品包装用聚乙烯树脂卫生标准食品中求的测定方法速冻食品技术规程秦皇岛市技术监督局1999-11-15发布1999-12-01实施3出口食品平板菌落计出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法出口食品沙门氏属检验方法(包括亚利桑那菌)出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法3产品分类3.1术语3.1.1整只鸡：去掉羽毛、头、颈、爪和内脏后鸡的胴体。3.1.2白条鸡：鸡去掉羽毛及内脏(内脏只留肺和肾)称白条3.1.3西装鸡：鸡去掉羽毛及内脏(内脏只留肺和肾),再去头、去爪称西装鸡。3.1.4精加工品：将鸡翅、胸肉和腿肉再切割或制成肉块、肉串等产品。3.1.5冰鲜品：经冷却后的鸡肉，肉温在-1℃~1℃时，即装运出广产品称冰鲜。3.2产品分类43.2.1主产品3.2.2精加工品：鸡胸肉块，鸡腿肉块，鸡肉串3.2.3鸡副产品：鸡头，鸡脖，鸡心，鸡肝，鸡胗，鸡爪，鸡骨4技术要求4.1原料4.1.1活鸡由农业部门出具检疫证(证明来自非疫区，接种疫苗在送宰前30天进行，鸡群健康)。4.1.2肉用鸡发育良好，饲养日龄不超过60天，饲养全过程按《兽药使用管理规定》严格执行，并在送宰时交付兽药使用记录单(卡)。4.1.3鸡群送宰前断食8小时，宰前3小时停水。4.1.4宰前检验和待宰期间发现传染病时，按国家颁布的《肉54.2加工要求4.2.1宰杀部位准确，放血充分，烫池温度60℃±3℃,时问至少60秒，去毛洁净，鸡体无烫生、烫熟现象。4.2.2取脏时防止断肠和胆囔破裂，对粪便污染、胆汁污染、4.2.4水冷或风冷的温度均在0℃~4℃,预冷至少30分钟以上，4.2.5分割间温度控制在18℃以内，操作时分割部位准确，块(串)形整齐。4.2.6从宰杀到真空包装入冻结，时间不超过2小时。4.3品质指标1.3.1鸡体发育良好，肉质新鲜，色泽气味正常，休表洁净，无残留毛根黄皮和杂质，无伤斑、淤血、炎症及其他病变。4.3.2整只鸡(包括净膛和半净膛)胸腹腔内无残留内脏(肺、肾除外),骨折、胸骨脊变形不得做整只鸡，摘除胸腺、甲状旁4.3.3西装鸡：自跗关节处去脚，自颈椎末端去颈，留1/2颈皮，6 以覆盖颈的断面，去内脏，留肺、肾。在左龙骨突下方，肛门上方开“T”型膛口，取出内脏。膛口长度不超过5cm。需将加工整理后的心、肝、胗和颈整理后装入鸡腹腔内。4.3.4鸡大胸：修除多余的皮、脂肪，允许修掉炎症部位，但块4.3.5去皮鸡胸肉：去皮，皮下肌肉无烫白现象，其他要求同4.3.6鸡小胸：条形完整无破损。4.3.7鸡翅：从鸡肩关节割下，不得带肩肉，无残毛、黄皮，外侧处允许有分散性出血点，但不超过6处，内侧允许有不大于0.5cm²的修割面，但不超过3处，翅尖允许有出血斑，也可以修整翅尖外伤，但不得超过腕关节。4.3.8鸡二节翅：将鸡翅由肘关节切开，去掉鸡翅根后剩余部分，其他要求同鸡翅。4.3.9鸡翅根：将鸡翅由肘关节切开、臂骨带肉部分，其他要求4.3.10鸡翅中：将去掉翅根的鸡翅由腕关节切开，去掉翅尖，其他要求同鸡翅。4.3.11鸡翅尖：鸡翅腕关节以下部分。74.3.12鸡腿：上自髋关节处分离，下自跗关节处分离，带腰肉、腰皮，带腿上自然皮，最多比肉长1cm~1.5cm。肉与骨，皮与肉不得分离。瘀血及炎症不超过3处。骨折和畸形不得做带4.3.13鸡腿肉：去碎骨软骨，修去多余的皮、脂肪、白色筋犍，皮肉相差±1.5cm,皮炎严重的部位可修剪掉。4.3.14去皮鸡腿肉：去皮，其他要求同鸡腿肉。4.3.15精加工的鸡肉(块、串)重量准确，形状整齐。4.3.16鸡副产品：4.3.16.1鸡头：无残羽，剥掉喙硬壳，冠髯去皮。1.3.16.2鸡脖：去脖皮，摘除气管、食道、胸腺，无嗦料污染。4.3.16.3鸡心：去包膜和血管，炎症和肿大变形的废弃。4.3.16.4鸡肝；色泽正常，除去胆囊、结缔纪织，病变者废弃：1.3.16.5鸡诊：切除肠管、腺，修净脂肪，由一侧腱镜切开呈眼镜形状，去掉内容物，角质膜(鸡内金),洗净，无肿胀、破碎，有病变的废弃。1.3.16.6鸡爪：去净角质膜、跳壳，允许修掉脚磨垫，趾骨处允许带黑色斑或花斑点，病变者废弃。4.3.16.7鸡骨架：除肺、肾外，无不可食内脏、无污物。8冻库，鸡体中心温度-1℃~1℃出库，装运时保温车温度0℃~4.4.1冻结库温度-35℃以下，产品在24小时内中心温度-154.4.2冷藏库温度保持-20℃~-18℃:5.1.1毛鸡入场后，检查、收缴产地检疫证明、运输工具消毒5.1.2对入厂毛鸡健康状况进行临床诊断，依据检查结果出具5.2宰后检验：设专职检验人员以感官进行检验，必要时结合5.2.1检查鸡体表、内脏，对检出的染病脏器和肉尸放入专门容器，并做好记录。95.2.2对下列传染病的病尸、器官的处理：5.2.2.1鸡新城疫：仅内脏有病变，内脏要烧毁，肉尸要高温5.2.2.2禽霍乱：血液和内脏要烧毁，肉尸要高温处理：羽毛5.2.2.3其它病变，内脏要烧毁，肉户要高温处理；全身病变，5.3抽样5.3.1抽样方法：在各个不同的货位，抽取所需数量的样品。半5.3.2抽样比例：产品以同一品种和规格为1批，每批以1000箱为基数取3箱，超过1000箱，每增加1000箱增抽1箱。不足1000箱按1000箱计。5.4感官检验5.4.1外观和色泽：在光线充足的条件下目测，色泽正常。5.4.2肌肉脂肪组织状态：手触和目测。具有肌肉正常之弹性。5.4.4煮沸检验：按GB2710检验。5.5理化检验5.5.1兽药残留检验：二氯二甲基吡啶酚含量：≤0.01ppm5.5.2新鲜度检验：按GB2710检验。5.5.3其他如激素、重金属以及合同有具体规定的检验项目按5.6微生物检验；5.7.1仪器：使用温度计为±50℃非水银柱普通玻璃温度计或5.7.2测定：直径略大于测温计0.1cm的工器具，将测温计深入肌肉的中心部位，时间至少3分钟，测定肉的温度。5.7.3测温仪器均为国家计量部门鉴定性能合格。6检验规则6.1产品出厂按生产日期、批次抽样检验，经检验符合技术要6.2以每班当天生产的包装完好的同一产品为一批次，数量少则6.3.1出厂检验项目为感官指标和冻品中心温度。6.3.2有下列情况之一时，应进行型式试验：6.3.2.1新产品或老产品转厂生产试制定性鉴定：6.3.2.2正常生产后，每半年应周期性进行检验；6.3.2.3产品长期停产后，恢复生产时；6.3.2.4生产工艺，原料有较大变化时：6.3.2.5国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。6.4判定规