南沙二厂速冻红豆饼20250722（A07版）生产工艺考试试卷

南沙二厂速冻红豆饼20250722（A07版）生产工艺考试试卷##判断题1.速冻红豆饼生产，当天使用不完的油芯可冷冻存放30天A.对B.错答案：B解析：当天未使用完的油芯不可冷冻存放30天，需按工艺要求及时处理，避免变质影响产品品质。2.速冻红豆饼油芯打面可回投≤5kg油芯老面A.对B.错答案：B解析：油芯打面工艺不允许回投油芯老面，该操作违反生产工艺标准。3.速冻红豆饼生产，剥离出来的馅料需先投入到新拆包的馅料进行搅拌（要求：在线剥离的馅料占比为新拆包馅料的10%），且每次回投需确保馅料豆中有新鲜馅料。A.对B.错答案：A解析：此为馅料回投的标准工艺要求，保证馅料品质与口感稳定。4.速冻红豆饼生产，剥离出来的面皮，在线回投时间不能超过8h，超过8h需进行冷冻保存。A.对B.错答案：A解析：面皮在线回投时限为8小时，超时需冷冻保存，防止面皮变质。##单选题1.速冻红豆饼打面工序，老面（回面）添加量要求是？A.≤25kgB.≤20kgC.≤15kgD.≤10kg答案：B解析：打面工序老面（回面）添加量需≤20kg，添加过量会影响面团品质与发酵效果。2.速冻红豆饼打面速度和时间要求是？A.慢3min/快5min/慢3min/快5minB.慢3min/快4min/慢3min/快5minC.慢3min/快5min/慢4min/快5minD.慢3min/快5min/慢5min/快5min答案：A解析：该打面速度与时间为标准工艺，可使面团面筋形成充分、质地均匀。3.速冻红豆饼面团出锅温度要求A.14-17℃B.14-18℃C.15-17℃D.15-18℃答案：D解析：面团出锅温度控制在15-18℃，保证面团软硬适中，便于后续包油芯、开酥操作。4.速冻红豆饼面团松弛环境温度标准是多少？A.-6~0℃B.-5~0℃C.-4~0℃D.-3~0℃答案：B解析：面团松弛环境温度为-5~0℃，可稳定面团状态，防止发酵异常。5.速冻红豆饼油芯的搅打时间和速度标准是多少？A.慢1min/快1-2min/慢2min/快0-4minB.慢1min/快1-2min/慢1min/快0-4minC.慢1min/快1-3min/慢2min/快0-2minD.慢1min/快1-3min/慢2min/快0-4min答案：A解析：此为油芯标准搅打参数，可使油芯质地细腻、均匀，符合包制要求。6.速冻红豆饼包油芯工序要求面团的重量标准是？A.1950-2000gB.1950-2050gC.1970-2000gD.1970-2030g答案：D解析：包油芯工序面团重量需控制在1970-2030g，保证与油芯配比精准。7.速冻红豆饼包油芯工序要求油芯的重量标准是？A.1300-1325gB.1310-1325gC.1315-1325gD.1320-1325g答案：C解析：油芯重量标准为1315-1325g，与面团重量匹配，保证开酥、成型效果。8.速冻红豆饼生产开酥工序，对面皮的温度标准要求是？A.3-5℃B.3-9℃C.4-5℃D.4-9℃答案：C解析：开酥面皮温度控制在4-5℃，软硬适中，与油芯贴合度好，开酥不分层。9.速冻红豆饼产品单个克重标准是？A.35-40gB.35-45gC.40-45gD.40-55g答案：C解析：单个速冻红豆饼克重标准为40-45g，符合产品规格要求。10.速冻红豆饼生产速冻工序对速冻温度要求是？A.≤-40℃B.≤-35℃C.≤-30℃D.≤-25℃答案：A解析：速冻温度需≤-40℃，快速冷冻锁住产品水分与口感，抑制微生物繁殖。11.速冻红豆饼生产速冻工序对速冻时间要求是？A.20-40minB.20-30minC.30-40minD.30-50min答案：A解析：速冻时间为20-40min，保证产品快速冻透，中心温度达标。12.速冻红豆饼速冻后产品中心温度要求是？A.≤-17℃B.≤-19℃C.≤-18℃D.≤-20℃答案：C解析：速冻后产品中心温度需≤-18℃，符合速冻食品储存温度标准。13.下面符合速冻红豆饼包装规格要求的是？A.20个/托*14托/箱B.20个/托*15托/箱C.15个/托*14托/箱D.15个/托*15托/箱答案：B解析：标准包装规格为20个/托*15托/箱，符合出厂包装规范。14.速冻红豆饼停留外包的时间要求是？A.≤20minB.≤25minC.≤30minD.≤35min答案：C解析：产品在外包环节停留时间≤30min，避免产品解冻变质，保证品质。##多选题1.速冻红豆饼生产，以下符合产品的皮重和馅重要求的是？A.皮重：20-23gB.皮重：20-23.5gC.馅重：15-17gD.馅重：15-16.5g答案：BD解析：产品皮重标准为20-23.5g，馅重