项目一 餐饮企业认知

餐饮服务与管理Cateringservicesandmanagement项目一餐饮企业认知职业能力目标1.熟悉餐饮业的发展历史、特点、作用和任务。2.深度认知餐厅不同岗位的职责要求。3.明确餐饮从业人员素质要求,坚守职业道德,涵养职业素养。典型工作任务1.根据不同餐饮企业类型,设计合适的组织结构。2.描述餐饮部不同工作的岗位职责,明确任职条件。3.按照餐饮从业人员标准要

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业习惯。任务一餐饮业认知小李是酒店管理与数字化运营专业的学生,现在某五星级酒店实习。在校期间,他最喜欢学习的课程就是各项技能训练,所以在服务的时候也得心应手。一天,他接待了几位酒店行业的精英。客人从谈话中得知他是酒店管理与数字化运营专业的实习学生之后,便问了他几个问题:“世界三大烹饪王国是哪几个?”“中国餐饮业发展多少年了?”“欧洲烹饪之母是哪个国家?”小李只知道世界三大烹饪王国为中国、法国和土耳其,对另外两个问题则一脸茫然,他想求助AI工具,又不好意思当场查找。客人为免尴尬,主动说出了另外两个问题的答案。这时小李才明白,对于从事餐饮服务工作的人员来说,行业知识的掌握是专业能力展现的基础,他对于在学校的时候没有认真学习理论知识十分后悔。中外餐饮业发展历史有哪些内容?餐饮业的作用和任务又是什么?

一、我国餐饮业发展概况

（一）中国餐饮业的发展过程1.50万年前——最初的烹饪餐饮活动2.夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成3.秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新4.魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创5.唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出6.元、明时期——餐饮菜品的民族大融合7.清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期8.现代中国——餐饮业走向世界中国餐饮40年80年代初期，启蒙1.净雅集团1988年，净雅集团在威海创立。在净雅时代，净雅毫无疑问是中国大中餐最具影响力的品牌。2011年时，净雅已在山东、北京、辽宁、河南多地开了十几家酒店。2010年达到顶峰.达到28家店，北京锦绣净雅（最初称作九五至尊会馆）人均消费达到3000元。净雅被誉为中国大中餐黄埔军校之一。店长2012年“八项规定”净雅的出现和结束，不仅仅是中国餐饮企业的一个缩影，净雅，也是中国创业者的一个缩影——兴也勃焉，亡也忽焉！2.西贝集团1988年5月29日，那一天贾国龙决定从大连水产学院主动退学，回到老家临河创业，从此西贝走上了35年的创业历程。1988-2002年，西贝先后做了多个品牌2.西贝集团2002-2014年，这个阶段完成了从一代店到三代店的飞跃。“西贝三代店”即今天大家所见的明档厨房、红白格桌布和“I♥莜”超级符号视觉体系打造的购物中心模型门店。2.西贝集团2014-2019年，这一时期西贝的发展速度非常快，构建起了完整的供应链体系，比如武川莜面工厂，并拥有华北、华东、华南三大央厨以及泰安央厨，此外还有呼和浩特主食品加工厂及正蓝旗奶食品加工厂等多个源头工厂。2.西贝集团中国餐饮40年发展与西贝创业35年的对比，可以说西贝在35年里始终处在持续创业的状态，因为餐饮是个淘汰率非常高的行业，想留下来就要在每一次时代红利前做出正确决定。西贝的发展和行动始终围绕着一个不变的目标：在全球每个城市、每条街道都开有西贝，一顿好饭，随时随地，因为西贝，人生喜悦。2.西贝集团1989年，新荣记前身海鲜小排档创立；1989年，鲁菜第一品牌山东知味斋创立。90年代，豪华崛起1994年，名满天下的海底捞火锅在四川简阳创立；1995年，后来A股上市的湘鄂情酒楼在深圳亮相；1999年，第一家火锅上市公司小肥羊在包头创立；1999年，北京最著名的素食餐厅京兆尹在台湾创立；2000年，影响力巨大的俏江南在北京创立。90年代，豪华崛起1994年，名满天下的海底捞火锅在四川简阳创立；1995年，后来A股上市的湘鄂情酒楼在深圳亮相；1999年，第一家火锅上市公司小肥羊在包头创立；1999年，北京最著名的素食餐厅京兆尹在台湾创立；2000年，影响力巨大的俏江南在北京创立。3.海底捞海底捞是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的跨省直营餐饮民营企业。成立于1994年，截止23年底，门店数量为1367家。3.海底捞1、优质服务背后是利益绑定2、人才培养机制：师徒制3、产品创新＋服务创新4、供应链建设1）上游产业链：食材的供应、采购、仓储和物流配送中游产业链分析：底料和调味料的供应(颐海国际：中高端火锅底料生产商)3）下游产业链微海咨询：构建强大咨询体系5、数字化转型：引入智能无人化厨房和数字化经营2010年，餐饮业进入互联网纪元2012年，国八条，餐饮业哀鸿遍野国八条推出后对政务宴请的餐厅打击力度超乎想象，除了净雅集团，湘鄂情这种被点名的餐厅之外，同时明令禁止各种豪华餐厅（带燕翅鲍）的就餐发票一律不予报销。2013年，shoppingmall渠道红利显现西贝，外婆家，云海肴，绿茶，包括近期兴起的小炒黄牛肉，费大厨等餐饮品牌。shoppingmall提供的面积普遍不大，所以转型到shoppingmall里的餐饮店以小巧精致，开放台位为布局，满足小吃小聚为场景的就餐聚会。2015年，文和友重新定义餐厅

文和友首次把餐厅这个产品定义成了街区，某一地域文化大量元素的集中展示，首次应用产品相对观来规划自己的产品。不仅装出整个店铺，还把整个城市文化浓缩到一个场景里去，成为城市地标，或者叫他们自己所称谓的“美食迪士尼”。文和友的成功，将提升餐厅对于产品的认知，引发餐厅新一轮的空间装修竞争。餐饮业未来发展的趋势是什么呢？

(一)消费需求多元化

(二)企业竞争白热化

(三)餐饮管理数字化(四)餐饮营销体验化(五)经营管理绿色化三、我国餐饮业的发展趋势前端多元化：餐饮前端的不断创新和升级，从品质饱腹、到个性体验再到身份认同不断升级的价值诉求，也符合消费者整体从品质消费、到品牌消费、到品味消费，最终走向品格消费的大趋势。后端集中化：随着中国城镇化率的持续提升，上游种植个体化小农经济将更多走向联盟化，科学种植、机械化应用都会持续提升，而在中下游中央厨房的深入、预制菜行业的发展、冷链技术的提升和基础设施的完善，餐饮后端将加速集中化。市场国际化：全球化消费在各国表现出非常趋同的趋势，各国Z世代的态度行为是各世代中最为趋同的。中国餐饮企业穿越周期的方式从消费者视角，打造独特的品牌主张和组合以供应链效率，驱动前端的业态创新和迭代用国际化杠杆，获取广阔的市场空间和增量二、国外餐饮业的发展概况

（一）西方餐饮业的发展过程1.古埃及、古希腊、古罗马的餐饮状况2.14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪3.16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格4.18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格5.20世纪——以美国为中心，代表轻造型重营养的风格一、我国餐饮业的发展特点(一)营养化(二)丰富化(三)集团化（四）标准化(五)特色化讨论（学习通完成）

举例说明餐饮业经营成功的关键要素有哪些？（一）优雅的环境（二）优秀的服务（三）优质的食品（四）卓越的评价（五）优秀的经营管理二、我国餐饮业的作用拉动内需促进就业带动相关产业发展满足人民生活需要三、我国餐饮业的任务（一）向客人提供以菜肴等为主要代表的有形产品（二）想客人提供满足需要的、恰到好处的服务（三）增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理项目一餐饮企业认知

任务二餐饮组织结构认知PPT模板下载：/moban/行业PPT模板：/hangye/节日PPT模板：/jieri/PPT素材下载：/sucai/PPT背景图片：/beijing/PPT图表下载：/tubiao/优秀PPT下载：/xiazai/PPT教程：/powerpoint/Word教程：/word/Excel教程：/excel/资料下载：/ziliao/PPT课件下载：/kejian/范文下载：/fanwen/试卷下载：/shiti/教案下载：/jiaoan/

小李是沈阳某五星级酒店西餐厅的实习生。这天，正在用餐的客人突然抬头问她：“你们家有多少种餐厅？都有哪些特点？价位如何？还有，沈阳本地的特色餐厅有哪些家？”正在熟练服务的小李一下子愣在那里。因为她刚来几天，对于酒店和周围的环境并不了解。这时候领班恰巧走过来，全面而迅速地回答了客人的问题，同时也缓解了小李的尴尬。那么，作为饭店的餐厅是如何分类呢？独立酒楼和饭店的餐饮部在组织结构和部门职能上有哪些不同呢？一、我国餐饮业的类型讨论：我国餐饮业有哪些类型？举例说明。一、我国餐饮业的类型（二）（一）饭店宾馆餐饮组织结构（二）独立餐饮企业组织结构（一）（一）高档酒楼（二）饭店（宾馆）餐厅（三）家庭餐馆（四）火锅店（五）快餐店（六）食街和小吃店（七）团体供餐企业（八）西餐馆（九）饮品店（十）茶餐厅Page

36二、国外餐饮企业的类型（一）社会餐馆（二）饭店（宾馆）的餐厅形式（三）其他类型的餐饮企业(一)社会餐饮企业的组织结构一、社会餐饮企业的组织结构和各部门职能（二）社会餐饮企业各部门职能1.厨房部2.餐厅部3.采购储藏部4.营销公关部5.工程部6.财务部7.人力资源部8.保安部9.管家部（一）酒店餐饮部的组织结构1．小型饭店模式：这种饭店餐厅数量少、类型单一，大多只经营中餐。2．中型饭店模式：中型饭店餐饮部一般采用四级管理机制，餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内部分工比较细致，餐饮管理组织机构较复杂。3．大型饭店模式二、酒店餐饮部的组织结构和各部门职能图1-2小型饭店餐饮部组织结构图1-3中型饭店餐饮部组织结构图1-4大型饭店餐饮部组织结构

(一)社会餐馆(FREE-STANDINGRESTAURANT)1.全套服务餐馆(也可称高档餐厅)(FullSenvice)2.主题餐馆(ThemeRestaurant)3.咖啡馆(CoffeeShop)4.简餐餐馆(Cafeteria)5.快餐馆(FastFoodRestaurant)二、国外餐饮企业的类型

(二)酒店(宾馆,LODGING)餐厅形式1.酒店餐厅(DiningRoom)2.酒店咖啡厅(CoffeeShop)3.宴会厅(BanquetRoom)4.客房用餐服务(RoomService)

(三)其他类型的餐饮企业1.团体供餐企业(InstitutionalFoodService)2.俱乐部餐厅(Clubs)3.餐饮外卖服务(Catering)讨论假设你要开一家餐饮企业，开哪种类型的餐饮企业，设哪些部门？饭店餐饮部的组织结构和各部门职能（一）组织机构1、小型饭店模式2、中型饭店模式3、大型饭店模式店酒店餐饮部的组织结构和各部门职能（二）管理职能1、零点餐厅2、宴会厅3、咖啡厅4、酒吧5、特色餐厅6、自助餐厅7、客房送餐8、外卖部项目一餐饮企业认知

任务三餐饮从业岗位认知PPT模板下载：/moban/行业PPT模板：/hangye/节日PPT模板：/jieri/PPT素材下载：/sucai/PPT背景图片：/beijing/PPT图表下载：/tubiao/优秀PPT下载：/xiazai/PPT教程：/powerpoint/Word教程：/word/Excel教程：/excel/资料下载：/ziliao/PPT课件下载：/kejian/范文下载：/fanwen/试卷下载：/shiti/教案下载：/jiaoan/

餐饮产品的生产特点（一）种类多、批量小，技术要求高（二）生产时间短，管理难度高（三）生产量难以预测，随机性强（四）原材料不易保存，控制难度大餐饮产品的销售特点（一）销售量受营业空间和就餐时间的限制（二）商业利润高，资金周转快（三）硬件投资与日常费用较大餐饮产品的服务特点（一）无形性（二）一次性（三）同步性（四）差异性启示：案例中吧员不惜忍辱，竭诚为客人提供优质服务，这是酒店员工的一种优秀品质的体现。案例任务三餐饮从业岗位认知硬件任职条件餐饮部的岗位职责软件素质要求任务导入春节期间,某酒店餐厅。众多的客人在恭贺海外华侨吴老先生回国投资,吴老先生神采飞扬,宾主频频碰杯,服务员热情服务。不料,服务员在斟酒时一不小心将桌上的一双筷子碰落在地。“对不起”,服务员边道歉边换上一双筷子,褪去筷套,放在吴老先生的面前。吴老先生顿时面露不快,刚举起的酒杯停在胸前。“晦气,你怎么这么不当心,你知道吗,这筷子落地意味着什么?”吴老先生很是气愤,“落地即落第,名落孙山,倒霉啊,我第一次回国投资,就这么不吉利。”服务员一听,更慌了,“对不起,对不起”,手足失措中,她手中的酒瓶又将桌边的小碗打碎在地。服务员尴尬万分,客人有的目瞪口呆,有的吵吵嚷嚷。就在这时,巡视的领班款款来到客人面前,拿起桌上的筷子,双手递上去,笑着说:“吴老先生,筷子落地,筷落,就是快乐,即快快乐乐哦。”“这碗……”领班边说边示意服务员打扫。“碗碎了,这也是好事成双,咱们中国不是有句老话吗———岁岁平安,这是吉祥的兆头,应该恭喜您才是呀。您这次回国投资,一定快乐,一定平安。”刚才还气愤不已的吴老先生听到这话,顿时转怒为喜,马上向服务员要了一瓶葡萄酒,为领班和自己各斟了满满一杯。站起来笑着说:“小姐,你说得真好!借你的吉言,我们大家快乐和平安,为我的投资成功,来,干一杯!”作为餐饮从业人员,既要代表酒店的形象,也要展现出良好的心理素质和优秀的服务水平。案例中,领班丰富的职业经验、随机应变的反应以及风趣幽默的话语最终让客人转怒为喜。那么,作为餐饮从业人员,应该具备哪些素质呢?一、餐饮部主要岗位职责经理（一）执行餐饮总监的指令。（二）全面负责餐厅的经营管理工作。（三）规范服务，优质服务，深入学习。（四）餐厅全体人员的岗位业务培训。（五）改造装修、财产预算、费用管理。（六）与各部门沟通协作。（七）检查监督员工（八）团队建设服务员（一）接受领班分配的任务。（二）做好开餐前的准备工作。（三）文明礼貌，热情待客。（四）向餐厅领班汇报意见及投诉。（五）客人离开后及时清点餐具物品。（六）积极参与培训活动，提供技能。（七）遵守酒店的各种规章制度。（八）完成上级布置的其他各项任务。Page

56二、餐饮部主要岗位任职条件经理服务员Page

571．爱国爱党，遵纪守法。2．有基本的文化素质及英语水平，中专或高中以上学历。3．仪表端庄，性格开朗，身体健康，