饮食行业卫生安全操作规程

饮食行业卫生安全操作规程一、总则本规程旨在规范饮食行业生产经营过程中的卫生行为，保障消费者饮食安全与身体健康，促进餐饮行业健康有序发展。凡从事餐饮服务、食品加工、集体用餐配送等相关活动的单位和个人，均须严格遵守本规程。本规程依据国家相关法律法规及行业标准制定，各单位应结合自身实际情况，细化落实各项要求。二、从业人员健康与个人卫生（一）健康管理从业人员上岗前必须取得有效健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。若从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或感染等可能影响食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。（二）个人卫生习惯从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前、处理食品原料后、便后、接触污物等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，手部揉搓时间不少于规定时长，遵循“七步洗手法”。操作过程中，应勤洗手，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不使用可能污染食品的化妆品。严禁在工作场所吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。咳嗽、打喷嚏时，应使用纸巾遮挡口鼻，并立即洗手。（三）着装要求从业人员工作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。直接接触直接入口食品的操作人员，应佩戴一次性口罩和一次性手套，并定期更换。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。三、场所与设施卫生管理（一）经营场所环境卫生餐饮服务场所应保持内外环境整洁，地面平整、无破损、无积水、无油污，墙壁、天花板光洁、无脱落、无霉斑。门窗应严密，防蝇、防鼠、防尘设施齐全有效，并定期检查维护。垃圾、废弃物应分类存放于带盖容器内，并及时清理，日产日清，垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。（二）功能区域划分与管理食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等）应明确标识，并有足够的操作空间。粗加工、切配、烹饪区域地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。（三）设施设备卫生食品加工、储存、陈列等设施设备应定期维护保养，保持清洁、完好，无锈蚀、无污垢。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，生熟食品应分柜存放，并张贴明显标识。烹饪设备、工具、容器等使用后应立即清洗消毒，保持洁净。餐用具清洗消毒设施应符合要求，做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。四、原辅料采购、验收与储存卫生（一）采购管理采购食品原辅料、食品添加剂及食品相关产品，应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。建立采购台账，如实记录采购产品的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息。（二）验收管理原辅料到货后，应严格按照验收标准进行查验，核对产品名称、规格、生产日期/批号、保质期、外观质量等。对不符合要求的产品，应拒绝接收并及时处理。感官性状异常、过期、腐败变质及来源不明的原辅料，严禁入库使用。（三）储存管理原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并张贴标识，注明品名、规格、入库日期、保质期等。遵循“先进先出”原则，防止过期变质。常温、冷藏、冷冻储存的食品应符合相应的温度要求。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度一般控制在0℃~4℃，冷冻温度一般控制在-18℃以下。储存场所应保持干燥、通风、整洁，防鼠、防蝇、防虫设施有效。五、加工制作过程卫生控制（一）原料处理鲜活水产品、畜禽肉类等原料在粗加工时，应分别在专用区域或设施内进行，防止交叉污染。蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、杂质及残留农药。原料清洗应使用流动清水，必要时进行消毒处理。（二）切配与烹饪切配工具、容器应生熟分开，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。烹饪前应检查原料的新鲜度和感官性状，不使用变质、过期及来源不明的原料。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭致病微生物。加工后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按相关规定处理）。（三）备餐与供餐备餐间应设有专用的洗手消毒设施、空气消毒设施和冷藏设施。备餐操作人员进入备餐间前应进行二次更衣、洗手消毒。供餐时应使用专用工具，避免徒手接触直接入口食品。外卖食品的包装材料应符合食品安全要求，确保食品在配送过程中不受污染。六、餐用具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒餐用具使用后应立即清洗消毒。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法，严格按照操作规程进行。消毒后的餐用具应符合国家有关卫生标准。（二）保洁存放消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持洁净。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显标识。七、应急处置与记录管理（一）应急处置建立食品安全事故应急预案，定期组织培训和演练。发生疑似食品安全事故时，应立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等，及时向监管部门报告，并配合调查处理。（二）记录管理建立健全各项卫生管理记录制度，包括从业人员健康检查记录、培训记录、采购验收记录、加工制作记录、清洗消毒记录、留样记录