《 饮食营养与配餐》课件 第三章 食物的营养价值（全）

第三章

食物的营养价值第一节膳食结构与人体健康第二节谷类和薯类食品的营养价值第三节豆类食品的营养价值第四节蔬菜和水果的营养价值第五节肉类和水产类食品的营养价值第六节乳类和蛋类食品的营养价值第七节调味品的营养价值第一节食物营养价值的概念及评价方法任务一食物营养素种类的丰富程度任务二

食物的营养质量指数任务三

营养素的质量：食物利用率和营养素的生物利用率任务四

食物中的非营养素成分任务一食物营养素种类的丰富程度问题导入不同营养素含量的食物种类有哪些？如何合理评价食物营养价值？

食物营养素种类的丰富程度营养素定义与分类1）定义：营养素指食物中可提供能量、构成机体成分、修复组织及调节生理功能的化学成分，也是维持人体健康、支持生长发育与劳动需求的物质。2）人体必需营养素类别：共6类，分别为蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、矿物质、维生素、水。2.食物营养价值定义：指食物中的营养素与热能满足人体需求的程度，满足程度越高，食物营养价值越高。3.食物营养价值评价体系包含：食物中营养素种类的丰富程度，即所含营养素的全面性；食物的营养质量指数（INQ），反映营养素供给能力与能量供给能力的比值；食物营养素的质量，如营养素的吸收率、生物利用率等；食物中植物化学物质的种类与含量，植物化学物质对人体健康具有潜在益处。

食物营养素种类的丰富程度4.食物按营养素丰富程度的三大分类1）含有或几乎含有人体需要的全部营养素的食物核心特点：除母乳外，没有天然食物含人体全部营养素；牛奶和鸡蛋因营养素种类远多于其他食物，被视为“最接近理想的食物”，营养价值处于最高档次。不足：牛奶缺乏维生素E、维生素C，铁含量近零；鸡蛋不含碳水化合物，几乎无维生素C，并非完美食物。2）含营养素较为丰富的食物典型类别及营养特点：菌类：含较高蛋白质、低脂肪，还有真菌多糖、多种矿物质和维生素，被西方人称为“上帝的食品”；动物肌肉组织：含较高蛋白质、脂肪，以及多种矿物质和部分维生素；粮食和杂粮：提供蛋白质、糖、部分矿物质和部分维生素；蔬菜和水果：富含多种矿物质、维生素及膳食纤维。膳食意义：此类食物通过搭配可实现营养素“互通有无、互补”，能全面满足人体营养需求，因此“食物多样化”是合理膳食的首要原则。

食物营养素种类的丰富程度

食物营养素种类的丰富程度3）营养素种类单调的食物典型类别：精制糖含量高的点心、动物油脂、冰淇淋、巧克力、休闲小食品、方便面等。核心问题：虽提供较高热量，但矿物质和维生素含量极少；部分“纯热能食物”仅含热量，无任何必需营养素，营养价值较低。膳食提醒：对膳食结构正常者，热能获取不成问题，关键需在摄入热量时同步补充矿物质和维生素。5.食物营养素丰富程度的判断要点1）植物性食物：通过颜色判断多数有颜色食物的营养素种类多于无颜色食物；深颜色食物（如深绿色叶菜：菠菜、荠菜、豆苗）的营养素种类和植物化学物质含量，均高于浅颜色食物；例如：深绿色叶菜含维生素C、维生素A（胡萝卜素转化）、叶酸、维生素B₂；白色蔬菜（冬瓜、竹笋）仅含少量维生素C，前者营养价值远高于后者。2）动物性原料：与动物饮食相关动物饮食直接影响其产出食物的营养价值；例如：鸡不摄入绿色蔬菜，蛋黄中几乎不含维生素A；牛不见阳光，牛奶中无维生素D。

食物营养素种类的丰富程度思考与讨论营养素丰富程度各不相同,过量或较少摄入某一类营养素会造成什么后果?合理膳食的理念传播我们可以做什么?

食物营养素种类的丰富程度任务二食物的营养质量指数问题导入什么是食物营养质量指数？如何合理评价合格食物标准？

食物的营养质量指数1.食物营养质量指数（INQ）定义：构成食物营养价值的第二因素是食材的营养质量指数（INQ），即营养素密度与热能密度之比。营养素密度是指某营养素质量分数与该营养素参考摄入量标准之比。热能密度是指食品含热量与热能参考摄入量标准之比。2.食物的营养质量指数（INQ）公式：

食物的营养质量指数3.营养质量合格食物标准：1）当INQ=1时，该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格食物”；2）当INQ>1时，该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为“营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者；3）当INQ<1时，该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为“营养质量不合格食物”。不同人有不同的营养摄入量标准，同一种食物对不同人的营养学意义不同，即达到的营养效果不同。

食物的营养质量指数4.INQ的三大核心优点：

1）助力消费者合理选食：消费者（即使无营养学基础知识）可通过INQ主动选择营养合理的食物，轻松安排家庭或公共膳食，降低选食难度。

2）推动生产者提升食品营养质量：INQ是反映食品营养质量的客观指标，若规定生产者标注食品INQ，其会像食品感官、价格一样成为消费者购买的重要考量因素，倒逼生产者优化食品营养配方。

3）提供专业审查评价依据：是国家机关、商业生产部门及卫生管理人员审查、评价强化食品（如营养强化奶粉、强化谷物）的客观指标，保障强化食品的营养合理性与安全性。

食物的营养质量指数思考与讨论通过对食物营养质量指数的了解,如何调整饮食习惯?食物的营养指数对人身体健康有哪些影响?

食物的营养质量指数任务三营养素的质量：食物利用率和营养素的生物利用率

营养素的质量：食物利用率和营养素的生物利用率问题导入如何定义食物营养素的质量如何合理评价食物营养价值1.蛋白质的质量主要取决于其消化率和生物价1）蛋白质质量核心评价指标：主要取决于其消化率（反映蛋白质在消化道被分解、吸收的程度）和生物价（体现蛋白质被吸收后在体内被利用的程度）。2）蛋白质质量差异核心原因：食物间蛋白质质量差异源于氨基酸模式（食物中各种必需氨基酸的相互比例），以氨基酸评分为依据可将食物蛋白质分为三类：完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能高效满足人体需求，代表食物包括蛋、奶、动物性食物（如瘦肉、鱼虾）、大豆及其制品。半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但数量不足、比例欠佳，无法单独高效满足需求，代表食物包括粮食（如大米、小麦）、杂粮（如小米、燕麦）、薯类（如马铃薯、甘薯）。不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，单独食用难以满足人体需求，代表食物包括动物蹄筋、玉米等。

营养素的质量：食物利用率和营养素的生物利用率3）蛋白质利用关键原则：无需依赖单一完全蛋白质，可利用蛋白质互补原理（将半完全蛋白质与不完全蛋白质食材混合食用，如谷物搭配豆类），提升粮食、杂粮等食物的蛋白质整体质量与利用率。4）蛋白质来源分类：按来源可分为动物性来源（如肉、蛋、奶、鱼虾）和植物性来源（如大豆、谷物、杂粮）。

营养素的质量：食物利用率和营养素的生物利用率2.食物中糖的质量取决于血糖指数和糖的功能性1）质量核心评价指标：食物中碳水化合物（糖）的质量，主要通过血糖指数和糖的功能性两大指标综合判断。2）血糖指数相关要点：定义：衡量食物摄入后引发餐后血糖波动情况的指标。影响因素：与食物中纤维素含量密切相关，纤维素含量越高，血糖升高速度越慢、波动幅度越小。实例对比：精制碳水化合物（如白糖）因缺乏纤维素，餐后血糖升高快、波动大，碳水化合物质量较低；薏米、玉米等纤维素含量高的谷物，餐后血糖升高慢、波动小，碳水化合物质量相对较高。

营养素的质量：食物利用率和营养素的生物利用率3）糖的功能性相关要点：定义：指糖所具备的改善人体肠道菌群、抗癌、降血糖等对人体有益的效能。功能性糖类别及功效：抗肿瘤功效多糖：如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、灰树花多糖、虫草多糖；降血糖功效多糖：如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖、紫菜多糖；其他功能性糖：如大豆低聚糖（功能性低聚糖）。质量关联：含有上述功能性糖的食物，其碳水化合物营养质量较高。昆布多糖

营养素的质量：食物利用率和营养素的生物利用率3.无机盐的质量取决于其为人体吸收和利用的程度1）质量核心评价指标：无机盐的质量取决于其被人体吸收和利用的程度，而非单纯看食物中无机盐的含量。2）影响吸收利用的关键因素：天然食物中含有的植酸、纤维素、草酸等矿物质拮抗因素，会导致不同食物中矿物质的吸收率存在差异。a)钙的吸收利用：钙的消化、吸收与磷的含量比例相关，当钙磷比例为2∶1时，钙的利用效果最佳；豆类因磷含量偏高，会影响钙的利用，经发酵处理后钙磷比例趋向合理，可改善钙的吸收；牛奶中乳糖能与钙发生络合作用，使奶中钙的吸收率高于其他食物，这也是牛奶营养价值高的原因之一。

营养素的质量：食物利用率和营养素的生物利用率b)铁的吸收利用：

不同食物中铁的人体吸收率差异显著，其中肝脏和肉类中铁的吸收率为22%，牛奶为10%，蛋类为3%，大米仅为1%，因此肝脏中铁的营养价值远高于其他食物。

营养素的质量：食物利用率和营养素的生物利用率思考与讨论在食物中,是不是营养素的含量越高,该食物的营养价值就越好?食物营养素的质量各不相同,通过对食物营养素质量的了解,如何调整不良饮食习惯?

营养素的质量：食物利用率和营养素的生物利用率任务三食物中的非营养素成分问题导入不同食物中的非营养素成分有哪些？基于对不同食物中非营养素成分的了解，如何合理评价食物营养价值？

食物中的非营养素成分流行病学研究结论：大量流行病学研究表明，大量食用蔬菜和水果可预防人类多种疾病（如癌症），其健康益处与食物中的非营养素成分密切相关。植物化学物质的定位：属于食物中的非营养素成分，是判定食物营养价值的第四方面关键因素。食物除含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素外，还包含此类植物化学物质，二者共同构成食物的营养属性，影响食物对人体健康的作用。植物化学物质的基础作用：赋予植物性食物独特的味道、香味、颜色及其他特征，是植物性食物外观与风味的重要构成因素。

食物中的非营养素成分植物化学物质概述4.植物化学物质的保健功能及实例：部分植物化学物质具有预防疾病、保健的作用，具体包括：南瓜中的葡萄糖耐量因子，对糖尿病有疗效作用；山楂中的黄酮类物质，对心脑血管疾病有疗效；大黑米、草莓、蓝莓、紫甘蓝等含有的花青素，具有抗氧化功效；大蒜中的大蒜素，有“地里的青霉素”的美誉。5.与食材营养价值的关联：当一种食材含有具有保健功能的植物化学物质时，其营养价值相对较高。

食物中的非营养素成分植物化学物质的分类、作用及食物来源植物化学物质的定义：指仅存在于植物中、除传统营养素外的低分子量生物活性物质，又称植物次级代谢产物，是植物在生物进化中形成的、用于维持与周围环境相互作用的物质。植物化学物质对植物的作用：具有多种重要作用，包括保护植物自身免受环境中昆虫、微生物及杂草的侵害，作为植物生长调节剂，以及形成植物色素等；且每种植物含有的植物化学物质不同，其生物活性也存在差异。

食物中的非营养素成分

3.对人体作用的认知演变：过去认为植物次级代谢产物多为天然毒素，对人体健康有不同程度危害，例如十字花科植物中的芥子油苷、豆科植物中的皂苷等。随着研究深入，发现许多植物化学物质对人体健康具有“有益+有害”的双重作用，例如豆类中的蛋白酶抑制因子，过去认为会干扰人体蛋白质消化吸收，现发现其还具有明显的抗氧化作用和抑制肿瘤的作用。

4.与食物的关联：食物中除营养素外，还含有植物化学物质，这些物质赋予植物不同的味道、香味、颜色及其他特征，其中部分植物化学物质被认为具有预防疾病的潜力。表3-1-1是一些典型的植物化学物质的分类、作用及食物来源。

食物中的非营养素成分

食物中的非营养素成分续表

食物中的非营养素成分思考与讨论如何理解食物中植物化学物质的营养意义？不同食物具有不同的非营养素成分，通过对食物非营养素成分的了解，如何调整饮食习惯？

食物中的非营养素成分第二节谷类和薯类食品的营养价值任务一谷类原料及制品的营养价值任务二薯类原料及制品的营养价值任务一谷类原料及制品的营养价值问题导入不同谷类及其制品的营养价值有哪些？基于对不同谷类及其制品的了解，如何合理评价谷类食物营养价值？

谷类原料及制品的营养价值（1）谷类的膳食地位和种类膳食地位：谷类是我国人民的主食，在日常膳食中占据重要位置，是人体获取能量和蛋白质的主要来源，同时也是部分无机盐与B族维生素的重要获取渠道。涵盖种类：谷类主要包括小麦、稻谷，以及高粱、玉米、大麦、燕麦、小米、荞麦等杂粮；在部分地区，高粱、玉米还会作为当地居民的主食。

谷类原料及制品的营养价值（2）谷类的结构整体结构共性：不同品种谷类基本结构相似，以小麦和稻谷为代表，主要由谷皮、胚乳、胚芽三部分组成，且在谷皮与胚芽间存在糊粉层，胚芽与胚乳交接处有吸收层。各结构组成及营养特点：谷皮：作为谷类外壳，占谷粒质量的13%～15%，主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，还含有少量蛋白质、脂肪与B族维生素。糊粉层：含有较多维生素和无机盐，但这类营养成分在谷类加工过程中多会被丢弃。胚乳：是粮谷的主要部分，约占谷粒重量的83.5%，核心成分是大量淀粉与较多蛋白质；其中蛋白质主要分布在胚乳外周，越靠近谷粒中心，蛋白质含量越低，且胚乳中其他营养素含量较少。胚芽：只占谷粒质量的2%～3%，但含有丰富的脂肪、蛋白质、无机盐和一些维生素。谷粒不同部位营养素的分布见表3-2-1。

谷类原料及制品的营养价值

谷类原料及制品的营养价值（3）谷类的营养价值1.蛋白质含量差异：含量受品种、种植土壤、气候、栽培条件影响，一般在7%～15%。分类与分布：按溶解性分为谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白，禾谷类种子以醇溶蛋白和谷蛋白为主（如稻米突出含谷蛋白、玉米突出含醇溶蛋白，小麦二者含量相近可加工成面筋）；麦胚和米胚以球蛋白为主，含少量清蛋白，无醇溶蛋白和谷蛋白。氨基酸特点：醇溶蛋白和谷蛋白富含谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸，但普遍缺乏赖氨酸（谷类第一限制氨基酸），玉米醇溶蛋白还额外缺乏色氨酸；谷蛋白赖氨酸含量略高于醇溶蛋白，麦胚和米胚蛋白质赖氨酸丰富，营养价值高，但加工中多被去除，导致成品粮赖氨酸含量低。

谷类原料及制品的营养价值2.碳水化合物含量与主要成分：总含量约70%，其中淀粉占90%，主要集中在胚乳，糊粉层胚乳细胞间含少量，其他部分几乎不含；另有约10%为糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖、膳食纤维等。淀粉类型：含直链淀粉（一般占20%～25%）和支链淀粉，糯米淀粉几乎全为支链淀粉；同一谷类中二者比例受品种、成熟度影响，可通过育种技术调整。能量意义：谷类淀粉是人类最理想、经济的能量来源，占人体能量来源的55%～65%。

谷类原料及制品的营养价值3.维生素主要种类与分布：是人体B族维生素（维生素B₁、B₂、烟酸、泛酸、吡哆醇）的主要来源，含量高于多数烹饪原料，主要集中在糊粉层和胚芽；黄色玉米含少量胡萝卜素。影响因素：加工方法和精制程度显著影响B族维生素含量，如小麦胚芽、麸皮中B族维生素含量远高于精制小麦粉，标三粳米维生素B₁、烟酸含量高于标一、标二粳米。

谷类原料及制品的营养价值4.脂类含量与分布：含量较低，仅1%～2%，主要分布在糊粉层和胚芽。成分与营养价值：以甘油三酯为主，含少量植物固醇、卵磷脂；小麦和玉米胚芽的甘油三酯中不饱和脂肪酸占比超80%，亚油酸占60%，营养价值较高。5.无机盐种类与分布：富含磷，还含钙、铁、锌、镁、铜、钼等，主要存在于谷皮与糊粉层，加工中多被丢弃。吸收限制：含一定量植酸，会与无机盐形成不溶性植酸盐，难以被人体消化吸收，导致谷类无机盐营养价值相对较低。

谷类原料及制品的营养价值思考与讨论谷类的营养价值各不相同，通过对谷类的营养价值的了解，如何调整饮食习惯？谷类的制品都有什么，其制品的营养价值如何？

谷类原料及制品的营养价值任务二薯类原料及制品的营养价值问题导入不同薯类及其制品的营养价值有哪些？基于对不同薯类及其制品的了解，如何初步合理评价薯类食物的营养价值？

薯类原料及制品的营养价值薯类主要指马铃薯､甘薯､木薯､山药等,是我国居民既作主食又当蔬菜的传统食物,其中占比最大的马铃薯是仅次于水稻､玉米､小麦的重要粮食作物｡（1）薯类的概述1.薯类作物共性特征类别属性：薯类又称根茎类作物，产品器官为生长在土壤中的块根和块茎。生长周期：包含生长前期和块根（茎）膨大期两个生理分期。

薯类原料及制品的营养价值（2）甘薯的营养特点与价值营养构成：属于营养齐全且丰富的天然滋补食品，含蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E、维生素B₁、维生素B₂及8种氨基酸。营养含量优势：蛋白质含量超大米7倍，胡萝卜素含量是胡萝卜的3.5倍，维生素A含量为马铃薯的100倍；糖、钙、维生素B₁、维生素B₂含量均高于大米和面粉；每100g鲜薯块可食部含碳水化合物29.5g、脂肪0.2g、磷20mg、钙18mg、铁0.4g。生理作用：其含有的营养物质能促进脑细胞活性与激素分泌，增强人体抗病能力、提高免疫功能，还可延缓智力衰退和机体衰老。

薯类原料及制品的营养价值（3）

马铃薯的营养特点与价值营养构成：营养丰富且齐全，含碳水化合物、植物蛋白、维生素C（抗坏血酸）、类胡萝卜素、膳食纤维及钾等，兼具粮食作物与蔬菜的营养优势。营养含量优势：维生素C含量远超粮食作物，蛋白质、糖类含量大大超过一般蔬菜；每100g土豆含钾502mg，属于少有的高钾食物；蛋白质分子结构与人体基本一致，吸收利用率几乎高达100%。生理作用：高钾特性有助于降血压；类胡萝卜素作为天然抗氧化剂，能保护心脏并清除自由基。

薯类原料及制品的营养价值（4）薯类制品的营养价值1.蛋白质含量水平：薯类蛋白质整体含量极低，约为1%～2%。马铃薯蛋白：马铃薯蛋白属于完全蛋白，氨基酸组成具有显著优势。马铃薯蛋白的关键评价指标：多项氨基酸相关评价指标表现良好，具体数值如下：氨基酸评分（AAS）：88.0化学评分（CS）：52.7必需氨基酸指数（EAAI）：87.8生物价（BV）：84.0营养指数（NI）：36.9氨基酸比值系数分（SRCAA）：76.9必需氨基酸含量对比优势：马铃薯蛋白质中必需氨基酸含量占氨基酸总量的47.9%，高于大豆分离蛋白（必需氨基酸占比38.5%）；与鸡蛋蛋白（必需氨基酸占比49.7%）含量相当；明显高于FAO/WHO标准蛋白（必需氨基酸占比36.0%）。

薯类原料及制品的营养价值2.碳水化合物薯类碳水化合物含量为15%～30%，淀粉含量达鲜重的8%～30%，其中甘薯碳水化合物含量高达25%，马铃薯碳水化合物含量为16.8%。虽然薯类淀粉含量高，但多为抗性淀粉，适量食用不仅不会使人发胖，反而有利于控制体重。3.脂类薯类中的脂肪含量通常低于0.2%，按干重计算也低于糙米和全麦。薯类脂肪主要由不饱和脂肪酸组成。4.微量元素薯类富含铁、锌、镁、钙等人体所需的营养素。薯类中钾的含量也很丰富，马铃薯每100g含钾342mg，甘薯每100g含钾337mg，而同等量的香蕉含钾只有256mg。

薯类原料及制品的营养价值5.维生素薯类富含维生素C、叶酸、大部分B族维生素，但不含B12、维生素A、维生素D，维生素K、维生素E的含量也很低。其中，马铃薯中维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6、维生素C含量丰富，维生素C的含量是苹果的10倍。甘薯中维生素B2、维生素C、烟酸（维生素B3）含量比谷类高。6.膳食纤维薯类食物膳食纤维丰富，是谷类的1～2倍，主要含有纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，有利于肠道健康，也是帮助控制餐后血糖升高的良好选择。甘薯中膳食纤维的含量较高，可促进胃肠蠕动，预防便秘。马铃薯中含有大量的优质纤维素。7.其他薯类的胡萝卜素含量较高。胡萝卜素是一种天然抗氧化剂，能保护心脏清除自由基，是多种蔬菜不可比拟的。

薯类原料及制品的营养价值思考与讨论常见的薯类都有哪些?薯类对人体有哪些影响?谷类的制品都有什么，其制品的营养价值如何？

薯类原料及制品的营养价值第三节豆类食品的营养价值任务一大豆的营养价值任务二其他豆类的营养价值任务三豆制品的营养价值任务一大豆的营养价值

大豆的营养价值问题导入不同大豆的营养价值有哪些？基于对不同大豆的了解，如何初步合理评价大豆食物营养价值？（1）豆类的概述类别：豆类主要包括大豆和其他豆类，是人类重要的食物类别之一。营养含量特点：大豆单位质量提供的能量与粮谷类相近，但蛋白质和脂类含量远高于粮谷类，在营养供给上具有显著优势。开发应用背景：20世纪60年代起，发达国家为解决营养素过剩问题，发展中国家为改善膳食蛋白质营养状况，均积极开展大豆生产与豆制品开发工作。对我国的重要意义：充分利用和开发豆类食品，能有效改善我国人民的膳食与营养状况，补充蛋白质来源，对增强国民体质具有重要作用。

大豆的营养价值大豆的营养优势及食用功效核心营养构成：黄豆富含蛋白质、脂肪、卵磷脂及多种维生素，营养成分丰富且全面。蛋白质含量优势：与其他常见食品相比，黄豆蛋白质含量显著更高，具体为：比瘦肉多1倍、比鸡蛋多2倍、比牛乳多1倍。特定功效：延缓衰老：含有的皂草苷可发挥该作用；益于大脑神经：磷含量可观，对神经衰弱及体质虚弱者有益；改善贫血：对缺铁性贫血患者大有裨益；黑豆专属功效：味甘性平，具有补肾强身、活血利水、解毒的作用，尤其适合肾虚人群食用。

大豆的营养价值食用豆类时的注意事项抗营养因子与过敏物质处理：豆类含蛋白酶抑制剂、植物血球凝集素、植酸、抗维生素等抗营养因子及过敏物质；这类物质可通过加热处理破坏、失活，因此豆类严禁生食，必须彻底煮熟后食用。低聚糖类物质（曾被称为“胀气因子”）的特性：特性：人体无法直接吸收，在肠道内会被微生物发酵产气，可能引起腹胀；最新研究结论：不会对健康造成严重影响，且能促进肠内有益菌（如双歧杆菌）生长。

大豆的营养价值（2）大豆制品的营养价值1.蛋白质含量优势：平均含量为30%～50%，是一般粮谷类的3～5倍，且高于牛肉中的蛋白质含量，在植物性食物中属于高蛋白类别。氨基酸组成特点：

含有人体所需的八种必需氨基酸，组成与模式符合人体需求，除蛋氨酸含量略低（为大豆蛋白质的第一限制氨基酸）外，其余必需氨基酸含量与动物性蛋白质相似，是优质的植物性蛋白质。

大豆的营养价值C）消化率差异：受烹调加工方式影响显著，加工越精细、去除膳食纤维越多，消化率越高：整粒大豆：蛋白质消化率为65%；豆浆：蛋白质消化率上升至85%；豆腐：蛋白质消化率最高，达92%～96%。2.脂类大豆脂类的平均含量约为18%，其中约85%为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只约占15%。脂肪酸中亚油酸占55%，此外约有21%为油酸，9%为棕榈酸（PalmiticAcid），6%为硬脂酸及少量的其他脂肪酸，磷脂约为1.5%，主要为大豆磷脂，其含量高于鸡蛋。

大豆的营养价值3.碳水化合物

大豆中的碳水化合物含量不高，只占约25%。其中，一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖等；另一半则为棉籽糖、水苏糖等，后者存在于大豆细胞壁，不能被人体消化吸收，在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气，因而在计算大豆的碳水化合物的含量时，应折半计算。4.无机盐与维生素

大豆含有丰富的磷、铁、钙，明显多于粮谷类，但由于膳食纤维的存在，钙与铁的消化吸收率并不高。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素的含量也比粮谷类多数倍，并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。

大豆的营养价值思考与讨论大豆的营养价值各不相同,通过对大豆营养价值的了解,如何调整饮食习惯?

大豆的营养价值任务二其他豆类的营养价值问题导入不同其他豆类的营养价值有哪些？基于对其他豆类的了解，如何初步合理评价豆制品营养价值？

其他豆类的营养价值豌豆､蚕豆､绿豆､赤小豆､芸豆､刀豆等豆类,其营养素的组成和含量与大豆有很大的区别,碳水化合物含量比较高,为50%~60%;蛋白质的含量低于大豆,但高于粮谷类,约为25%;脂类的含量比较低,约为1%｡我国上述豆类的种植比较广,品种比较多｡（1）其他豆类的营养价值

其他豆类的营养价值（2）

豌豆的营养价值蛋白质：含量为20%～25%，以球蛋白为主要成分；氨基酸组成中色氨酸含量较多，但蛋氨酸相对缺乏。脂类：含量低，仅约1%，属于低脂食物。碳水化合物：含量高，占比57%～60%，是主要能量来源；未成熟豌豆含一定量蔗糖，自带甜味。

矿物质：钙、铁含量较多，但二者的消化吸收率不一定高。5.维生素：维生素：B族维生素含量丰富，未成熟豌豆含维生素C，且富含β-胡萝卜素（食用后可在体内转化为维生素A）。

其他豆类的营养价值赤小豆（RiceBean）蛋白质含量为19%～23%，以球蛋白为主，胱氨酸与蛋氨酸为限制氨基酸；脂类含量也远远低于大豆，为1%～2%；碳水化合物的含量为55%～60%，其中一半为淀粉，其余为戊糖、半乳糖、蔗糖、糊精等。磷、铁、B族维生素的含量与豌豆相似。（3）

赤小豆的营养价值

其他豆类的营养价值（4）绿豆的营养价值绿豆（MungBean）营养素的组成和含量与赤小豆相似，含丰富的维生素

A、维生素B、维生素C，有降血压的作用，同时对疲劳、肿胀、小便不畅有很好的功效。但绿豆中的碳水化合物主要为戊聚糖、糊精和半纤维素，用它制成的粉丝韧性特别强，久煮不烂，因而常用于粉丝的制作

其他豆类的营养价值思考与讨论如何烹饪使豆类营养价值更好发挥?怎样拓宽豆类食用渠道?

其他豆类的营养价值任务三豆制品的营养价值问题导入不同豆制品的营养价值有哪些？基于对不同豆制品的了解，如何初步合理评价豆制品营养价值？

豆制品的营养价值（1）大豆及豆制品特点大豆营养价值的优缺点：优势：含优质高蛋白，脂肪营养价值较高，能为蛋白质来源不足人群改善膳食营养结构。不足：存在干扰营养素消化吸收的因子，会降低蛋白质的消化吸收率与生物价，还严重影响钙、铁、锌等矿物质的吸收。豆制品的优势：加工优化：大豆经浸泡、加热、脱皮、碾磨等多道工序加工成豆制品后，可减少干扰营养素吸收的因子含量。营养提升：大幅提高大豆中各类营养素的利用率，因此豆制品深受消费者欢迎，且种类丰富

豆制品的营养价值（2）豆腐的营养价值按加工方法分类：南豆腐：原料为大豆，含水量约90%，质地细嫩；蛋白质含量4.7%～7%，脂肪含量约1%，还含少量碳水化合物。北豆腐：原料多为提取脂肪后的大豆，含水量约85%（低于南豆腐），质地比南豆腐硬；蛋白质含量7%～10%（高于南豆腐），脂肪含量不到1%（明显低于南豆腐）。营养价值：去除大量膳食纤维，为营养素吸收创造有利条件。蛋白质消化率大幅提升，从整粒大豆的约65%提高至92%～96%。钙、铁、锌等矿物质的消化率也有所提高。

豆制品的营养价值（3）豆浆的营养价值豆浆（SoybeanMilk）是人们常饮的一种豆制品，蛋白质含量为2.5%～5%，主要与原料使用的量和加水量有关；脂肪含量不高，为0.5%～2.5%；碳水化合物的含量为1.5%～3.7%；豆浆中铁的含量超过鲜乳很多倍；豆浆中的维生素

E和维生素K较牛奶高。

豆浆的营养素种类与含量比较适合于老年人及高血脂患者饮用，因为豆浆中脂肪含量和糖含量比鲜奶低，可避免牛奶中高含量的饱和脂肪酸对老年人及心血管系统疾病患者的不利影响。

豆制品的营养价值（4）豆腐干的营养价值与豆腐相比，豆腐干（DriedBeanCurd）中水分的含量明显降低，只有65%～78%，因而各种营养素的含量都有所增加。千张也称百叶，水分含量更低，蛋白质含量可达20%～35%，其他各种营养素含量也有不同的增加。

豆制品的营养价值（4）发酵豆制品的营养价值发酵豆制品包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。大豆经过发酵工艺后，蛋白质部分分解，较易消化吸收，某些营养素的含量增加，特别是维生素B2。由于微生物在发酵过程中可以合成，以湖南豆豉为例，每100g中维生素B2的含量约为0.61mg，明显高于其他豆制品。

豆制品的营养价值（5）豆芽的营养价值大豆与绿豆都可以制作豆芽（BeanSprouts）。豆芽除含有豆类的营养素外，其显著的特点是豆类在发芽的过程中能产生维生素C，虽然其含量受发芽情况的影响而有很大的不同，但在一些特殊气候与环境条件下，却是一种良好的维生素C的来源。

豆制品的营养价值思考与讨论大豆与其豆制品营养价值的比较是怎样的？你还了解哪些豆制品？豆制品长时间贮藏对其品质有哪些影响，如何减少其影响？

豆制品的营养价值第四节蔬菜和水果的营养价值任务一蔬菜的营养价值任务二水果的营养价值任务三野菜、野果的营养价值任务一蔬菜的营养价值问题导入不同蔬菜的营养价值有哪些？基于对不同蔬菜的了解，如何初步合理评价蔬菜的营养价值？

蔬菜的营养价值（1）蔬菜中的碳水化合物蔬菜中碳水化合物的种类与含量分布：蔬菜中的碳水化合物包含淀粉、糖、纤维素和果胶四类，不同蔬菜的含量差异显著。淀粉：根茎类蔬菜（如马铃薯、山药、茨菇、藕、红薯）含量较高，达10%～25%，在部分地区是人体能量的重要来源；一般蔬菜淀粉含量仅2%～3%。糖：部分有甜味的蔬菜（如胡萝卜、番茄、甜薯）含有少量糖。蔬菜是膳食纤维的重要来源：纤维素：叶类、茎类蔬菜（如菠菜、芹菜）富含纤维素与半纤维素；果胶：南瓜、胡萝卜、番茄等蔬菜含有一定量的果胶。

蔬菜的营养价值（2）蔬菜中的无机盐蔬菜中无机盐的种类与主要来源：蔬菜含有人体所需的常量元素（钠、钾、钙、镁、铁、磷、氟等）和微量元素（铜、锌、碘、钼等）。含钙质多的有豇豆、菠菜等；含铁多的有黄花菜、荠菜等绿叶菜；含钠多的有芹菜、马兰头等；含钾多的有鲜豆类蔬菜、辣椒等；含铜多的有芋头、菠菜等；含锌多的有大白菜、萝卜等。

蔬菜的营养价值2.蔬菜中无机盐的作用：既能补充人体对无机盐的需求，又对维持机体酸碱平衡发挥重要作用。3.蔬菜中无机盐的吸收限制因素：多数蔬菜虽含较多无机盐和微量元素，但因同时含有大量草酸（如菠菜、蕹菜、鲜竹笋等草酸含量高）与膳食纤维，会影响铁、锌等无机盐的消化吸收，导致蔬菜中无机盐的营养价值受限。

蔬菜的营养价值蔬菜中维生素的主要种类与含量特点：蔬菜富含维生素，其中以维生素C、胡萝卜素为最重要，维生素A和维生素D含量较低。维生素C在蔬菜中的分布与含量差异：维生素C主要集中在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎等组织，且分布与叶绿素平行。不同蔬菜维生素C含量差异显著，叶菜类含量较高（以100g可食部计，红辣椒144mg、柿子椒72mg、菜花61mg等）；多数瓜类和根茎类含量较低（黄瓜9mg、番茄19mg、冬瓜18mg等）。蔬菜中维生素C的利用率影响因素：黄瓜、西红柿等可生食的蔬菜，因避免了烹饪对维生素C的破坏，其维生素C利用率相对更高。（3）蔬菜中的维生素

蔬菜的营养价值（4）蔬菜中的蛋白质和脂肪除鲜豆类蔬菜外，其他蔬菜蛋白质的含量很低，为1%～3%，而且氨基酸的组成不符合人体的需要，因此，不是人体食物蛋白质的主要来源；脂肪的含量更低，除鲜豆外，一般不超过1%～2%。

蔬菜的营养价值（5）蔬菜中的芳香物质、色素及酶类芳香物质：本质：油状挥发性化合物（精油），主要成分含醇、酯、醛、酮、烃等，部分需通过酶的作用从糖或氨基酸状态分解生成（如蒜油）。作用：赋予蔬菜独特香味，能刺激人体食欲，进而促进消化吸收。色素：种类：包括胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素等。作用：使蔬菜呈现丰富色彩，既能调节人体食欲，在烹饪中还可用于配菜，提升菜品视觉效果。其他特殊功能物质：酶类：如萝卜中的淀粉酶，生食时可帮助消化。杀菌物质：如大蒜中的植物杀菌素，搭配其含硫香精油，生食能预防肠道传染病，同时兼具刺激食欲的作用。

蔬菜的营养价值思考与讨论为什么说补充维生素要多吃蔬菜，补充不同维生素应该吃哪些蔬菜？如何在蔬菜运输储存过程中保障营养价值？

蔬菜的营养价值任务二水果的营养价值问题导入不同水果的营养价值有哪些？基于对不同水果的了解，如何初步合理评价蔬菜的营养价值？

水果的营养价值水果的定义：指多汁、主要味觉为甜味和酸味，且可食用的植物果实。水果的核心营养价值：一是富含维生素，能为人体补充相关微量营养素；二是具有促进消化的作用，对维持肠道功能有益。水果与蔬菜的关键差异：二者营养价值有相似之处，但水果食用前通常无需加热，能最大程度避免烹饪过程对其营养成分的破坏，营养保留更完整。（1）水果的简介

水果的营养价值（2）水果中的碳水化合物碳水化合物的主要种类与品种差异：水果中碳水化合物以糖、淀粉为主，纤维素和果胶含量也较高，且不同品种水果的碳水化合物种类、含量存在区别。仁果类（苹果、梨）以单糖为主，葡萄糖和蔗糖较少；浆果类（葡萄、草莓等）以葡萄糖和果糖为主；核果类（桃、杏）及柑橘类蔗糖含量较高，单糖与双糖的含量、比例直接决定水果甜度与风味。

水果的营养价值2.成熟度对碳水化合物的影响：未成熟水果含一定量淀粉，随成熟度提升，淀粉会逐步转化为单糖或双糖（如香蕉未成熟时淀粉含量26%，成熟后降至1%，糖含量从1%升至20%），因此水果风味与成熟度密切相关。3.膳食纤维（果胶）的特点与应用：水果中膳食纤维以果胶类物质（原果胶、果胶、果酸）为主，山楂、苹果、柑橘等果胶含量高且凝胶性强，添加适量糖和酸后，可加工成果冻、果浆、果酱等产品。（3）水果中的碳水化合物

水果的营养价值（4）水果中的维生素维生素C的含量差异：水果中维生素C含量分化明显，鲜枣（243mg/100g）、酸枣（900mg/100g）、沙棘（204mg/100g）、草莓（47mg/100g）等含量较高，其中酸枣是维生素C含量极高的代表；仁果类水果（红富士苹果2mg/100g、莱阳梨3mg/100g、蜜桃4mg/100g）及部分浆果（紫葡萄3mg/100g、西瓜6mg/100g）的维生素C含量较低。维生素C的保护因素：枣类水果（鲜枣、酸枣等）中含有较多生物类黄酮，可保护维生素C不被破坏，这是枣类维生素C含量能保持较高水平的重要原因。

水果的营养价值3.胡萝卜素的分布特点：

黄色水果及深色水果中胡萝卜素含量较高，如蜜橘（1660μg/100g）、沙棘（3840μg/100g）、哈密瓜（920μg/100g）、杏（450μg/100g），而苹果、梨、椰子等浅色水果胡萝卜素含量较低（部分未检出或未测定）。4.无机盐与食物属性：水果富含钙、钾、钠、镁等无机盐，且属于理想的碱性食物，对维持机体酸碱平衡有积极作用。（5）水果中的维生素

水果的营养价值

水果的营养价值色素是水果的重要特色：水果富含多种色素，这些色素赋予了水果多样的颜色，是水果外观的关键构成因素。主要色素的特性与作用：花青素：使水果呈紫红色，可溶解于水，在果皮中含量较高、果肉中也有一定分布；化学性质活泼，对光和热敏感（加热易被破坏），在酸性环境中稳定，遇碱会变为紫蓝色，遇铁、铝则呈灰紫色。胡萝卜素：是使水果呈黄色的主要色素，其中β-胡萝卜素可在人体内部分转化为具有生理活性的视黄醇（对维持正常生理功能有重要作用）。色素的生理功能：多项研究表明，水果中的许多色素成分（如上述花青素、胡萝卜素）具有一定生理功能，例如抗氧化功能，对人体健康有益。（6）水果中的色素

水果的营养价值有机酸的种类与水果品种分布：水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主，还含微量琥珀酸、苯甲酸、醋酸等。不同品种水果有机酸含量差异显著：柑橘类、浆果类以柠檬酸为主（常与苹果酸共存）；仁果类（如苹果、梨）苹果酸含量最高；葡萄是酒石酸的典型来源；琥珀酸、延胡索酸（带涩味）主要存在于未成熟水果（如葡萄、柿子、香蕉）中。有机酸的核心作用：一是赋予水果酸味，能刺激食欲，提升进食意愿；二是可保护水果中的维生素C，减少其在储存或轻微处理过程中的流失。（4）水果中的有机酸

水果的营养价值思考与讨论为什么说补充维生素C首先想到的就是水果?水果受到广泛喜爱的原因是什么?

水果的营养价值任务三野菜、野果的营养价值问题导入不同野菜、野果的营养价值有哪些？基于对不同野菜、野果的了解，如何初步合理评价蔬菜的营养价值？

野菜、野果的营养价值与人类早期生存及农业起源的关系：人类早期以采集野菜、果实、根茎等野生植物为生，同时进行渔猎活动；先民在长期采集中发现植物生长规律，尝试人工种植，推动原始农业产生，但野菜始终是人类生活中的常见食品。我国野菜野果的资源现状：我国拥有十分丰富的野菜、野果资源，目前亟待开发利用。野菜野果的核心营养价值：野菜、野果中富含胡萝卜素、维生素C、有机酸与生物类黄酮等有益成分，具备较高的营养开发价值。

野菜、野果的营养价值（1）野菜、野果的简介苜蓿（草头、金花菜）：营养优势突出，胡萝卜素含量十分丰富，每100g中维生素C含量达102mg、蛋白质含量达5g，且蛋白质含量高于其他人工培植蔬菜。苦苣菜（苦菜）：富含维生素C（100g鲜菜叶含11～68.2mg、茎含11mg）与胡萝卜素（100g鲜菜茎含14.5mg），且秋季这两种营养素含量高于春、夏季；同时钙含量很高，每100g中达230mg。沙棘（醋柳）：果实含油脂6.8%，种子含脂肪12%，还含有较多维生素C、β-胡萝卜素和维生素E，兼具油脂与微量营养素价值。野玫瑰果（刺玫果）：是吉林山区/半山区特产浆果（年产果约500吨、花10吨），维生素C含量极高（每1kg鲜果含580mg，为柑橘的60倍，是天然维生素C主要提取原料），还含葡萄糖、果糖等糖类，柠檬酸、苹果酸等有机酸及多种色素；果实可制果汁、果酱，花可提取香精、用于窨茶（花含挥发油0.03%，香气浓郁，是调味佳品）。（2）野菜、野果的营养价值

野菜、野果的营养价值思考与讨论为什么近年来市面上野菜和野果的销售种类逐渐增多?野菜和野果对人体的益处有哪些?

野菜、野果的营养价值第五节肉类和水产类食品的营养价值任务一肉类原料的营养价值任务二水产类原料的营养价值任务三野菜、野果的营养价值问题导入不同肉类的营养价值有哪些？基于对不同肉类的了解，如何初步合理评价的肉类的营养价值？

肉类和水产的营养价值畜类原料的营养特点：基础营养：富含蛋白质、脂肪、无机盐及脂溶性维生素，是重要的营养来源；差异因素：不同畜类品种，或同一品种因生长环境不同，营养素的含量与组成会有较大差异；部位差异：畜类内脏的营养素组成与含量，和畜类肌肉存在一定区别。禽类原料的营养特点：品种范围：主要包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等，品种丰富；营养规律：营养素的种类分布较为一致，无显著差异，但不同品种禽类的营养素含量差别明显。（1）畜类和禽类的营养特点

肉类和水产的营养价值（2）畜类原料的营养价值蛋白质的分布与含量：畜类的肌肉（如牛肉、羊肉、猪肉里脊等）和部分内脏（肝脏、肾脏、心脏）是蛋白质的丰富来源，含量多在10%～20%，部分瘦肉（如瘦牛肉22.0g/100g、瘦兔肉22.0g/100g）含量更高，内脏中猪肝蛋白质含量达20.6g/100g，均属于优质蛋白来源。2.蛋白质的质量差异：肌肉组织中的蛋白质（以肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白为主）属于完全蛋白质，生物学价值约80%，氨基酸评分超90%，氨基酸组成符合人体需求，消化吸收利用率高；结缔组织中的蛋白质（如胶原蛋白、弹性蛋白）因必需氨基酸（色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸）含量低，属于不完全蛋白质，营养价值相对较低。

肉类和水产的营养价值a)畜类原料中的蛋白质

肉类和水产的营养价值脂类含量的影响因素与变化范围：畜类原料脂类含量波动大（10%～90%），平均10%～30%，具体受动物品种、年龄、饲养方法、饲料营养素组成、原料取出部位等因素影响。2.中性脂肪的组成与物理特性：畜类中性脂肪以饱和脂肪酸为主（含硬脂酸、软脂酸、油酸），熔点较高，常温下呈固体状态；羊肉的特殊膻味源于其含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸。3.内脏脂肪的部位差异：不同内脏脂肪含量不同，心脏、肾脏等内脏脂肪含量较低，而猪舌等内脏脂肪含量较高。b)畜类原料中的脂类

肉类和水产的营养价值

肉类和水产的营养价值c)畜类原料中的维生素维生素的主要集中部位：畜类原料的肝脏是多种维生素的丰富来源，其维生素含量显著高于畜肉（肌肉组织）。脂溶性维生素的优势：肝脏中脂溶性维生素（维生素A、维生素E）含量突出，是这类维生素的重要食物来源。水溶性维生素的含量差异：肝脏中水溶性维生素（维生素B₁、维生素B₂、烟酸）含量较高，但维生素C

等部分水溶性维生素含量几乎为零。

肉类和水产的营养价值铁的分布与优势：畜类原料的肝脏、血液中富含血红素铁，红色肌肉中铁含量也较高；且动物性食物中的铁，其消化吸收率通常不受膳食中其他因素干扰，属于营养价值较高的铁来源。钙的分布特点：钙在畜类原料中主要集中于骨骼组织，肌肉组织中的钙含量较低，并非钙的优质食物来源。其他微量元素的情况：畜类肌肉及其他组织中含锌、硒等丰富微量元素，不过其含量受多种因素影响（如饲料中微量元素含量与畜类原料组织含量存在相关性）。c)畜类原料中的无机盐

肉类和水产的营养价值

肉类和水产的营养价值

肉类和水产的营养价值d)畜类原料中的碳水化合物和含氮浸出物碳水化合物的含量与存在形式：

畜类原料普遍缺乏碳水化合物，仅在肝脏（以肝糖原形式）和肌肉组织（以肌糖原形式）中存在极少量糖原，无大量碳水化合物储备，并非膳食中碳水化合物的主要来源。2.含氮浸出物的作用与含量规律：畜类原料中含有肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等含氮浸出物，这类物质是肉汤呈现鲜味的主要成分；含量上，成年动物体内的含氮浸出物含量高于幼年动物。3.畜类原料营养价值评价的关键影响因素：畜类肌肉及内脏组织中营养素的分布与含量，会受畜类品种、饲养方法、饲料种类、原料处理方式等多种因素影响，因此实际评价某一具体畜类原料的营养价值时，需综合考量这些变量，不能仅依据通用规律判断。

肉类和水产的营养价值思考与讨论常见的水产类食物都有哪些?为什么人们常说吃鱼肉不长胖?常吃水产类食物对人体有什么影响?

肉类和水产的营养价值第六节乳类和蛋类食品的营养价值任务一乳类的特性及营养价值任务二乳制品的营养价值任务三蛋类原料及制品的营养价值任务一乳类的特性及营养价值问题导入不同乳类的营养价值有哪些？基于对不同乳类的了解，如何初步合理评价乳类的营养价值？

乳类的特性及营养价值乳类的基础属性与共性：乳类是营养价值很高的天然食品，各类动物乳汁均为满足后代生长发育产生，但因幼小动物生长发育速度不同，乳汁中蛋白质和能量含量存在差异，生长发育速度越快，对应乳汁的蛋白质和能量含量越高。牛乳的普遍性：牛乳是人类最普遍食用的乳类，应用范围广泛。牛乳与人乳的核心差异：牛乳蛋白质含量高于人乳，但乳糖含量低于人乳，营养素构成不完全契合婴儿需求，因此营养价值不及人乳，若用牛乳喂养婴儿，需适当调配以使其成分接近人乳。牛乳的适用人群与优势：牛乳是老年人、体弱者及病人的理想食物，且食用乳类及乳制品有助于改善人体钙的营养状况。（1）乳类的概述

乳类的特性及营养价值

乳类的特性及营养价值（2）乳类的理化特征外观与颜色：动物乳汁多呈乳白色或淡黄色，属于多级分散的复杂乳胶体。其中，乳白色源于酪蛋白和脂肪球对光的反射，淡黄色由胡萝卜素和维生素B₂呈色；不同季节乳汁黄色深浅有差异，且羊奶因胡萝卜素可全部转化为视黄醇，颜色更显乳白。味觉与气味：奶类味道温和微甜，因含有丙酮、乙醛、二甲硫、脂肪酸、内酯等物质，具备特殊香味。相对密度：奶的相对密度为1.032。酸碱度：奶类呈偏酸性。乳类蛋白质的整体优势（以牛乳为例）：乳类含丰富蛋白质，牛乳蛋白质平均含量3.5%，消化吸收率达87%～89%，生物学价值为89.9%±4.0%；其必需氨基酸含量及构成比例与鸡蛋相近，利用率高，属于优质蛋白质。牛乳与人乳蛋白质含量的差异：牛乳蛋白质含量约比人乳高3倍，且牛乳生物学价值（89.9%±4.0%）稍低于人乳（91.6%±1.2%）。牛乳与人乳蛋白质组成的差异及影响：二者酪蛋白与乳清蛋白的比例差异显著，人乳为4∶6，牛乳为4∶1；人乳中白蛋白和球蛋白含量相对更多，遇胃酸形成的凝块比牛乳中大量酪蛋白形成的凝块更小，更利于婴幼儿消化吸收。（3）乳类的营养价值a)乳类中的蛋白质

乳类的特性及营养价值b)乳类中的脂类

乳类的特性及营养价值脂类含量：牛乳脂类含量与人乳相近，约为35%。牛乳脂类的主要构成：牛乳中95%～96%的脂类为甘油三酯，脂肪酸及其衍生物种类多达500余种，但必需脂肪酸含量较低，仅约占3%。脂肪酸特性与消化道刺激差异：人乳脂肪颗粒小，以含14个以上碳原子的长链脂肪酸为主，对胃肠道刺激小；牛乳脂肪酸碳链较短、挥发性大，对消化道的刺激大于人乳。饱和脂肪酸含量对比：牛乳中饱和脂肪酸的含量高于人乳。胆固醇含量与影响因素：母乳胆固醇含量（300～400mg/L）高于牛乳（100～150mg/L）；且乳母膳食成分会影响母乳脂肪性质，若摄入较多碳水化合物或动物性脂肪，会增加母乳中饱和脂肪酸的含量。c)乳类中的碳水化合物乳糖的含量特点：乳类的碳水化合物全部为乳糖，且牛奶与母乳含量存在差异——牛奶中乳糖含量约4.5%，人乳中乳糖含量更高，可达7.0%～7.86%；同时，乳糖甜度较低，仅为蔗糖的1/6～1/5，这也是乳汁甜味不高的原因。乳糖的核心生理功能：一是对消化过程的调节作用，可调节胃酸、促进胃肠蠕动，还能助力钙的消化吸收与消化液分泌；二是对肠道健康的保护作用，能促进肠道内乳酸杆菌、双歧杆菌生长，同时抑制腐败菌，通过改变肠道菌丛维护人体肠道健康。

乳类的特性及营养价值d)乳类中的无机盐钙、磷的优势与吸收特点：乳类含婴儿所需几乎全部无机盐，其中钙、磷含量尤其丰富；牛奶中的钙以酪蛋白钙形式存在，且牛奶中的氨基酸、乳糖、维生素D等营养素可辅助钙的消化吸收，吸收效果好。乳类的补钙价值与适用人群：奶类是人体钙的最佳食物来源，适合婴儿、青少年、孕妇、乳母、老年人等各年龄组人群常饮，对改善我国人民钙缺乏状况意义重大。铁的劣势：乳类中铁含量较低（每升牛奶仅2～3mg），且消化吸收率约10%，并非人体补充铁的优质食物来源。

乳类的特性及营养价值e)乳类中的维生素乳类维生素含量的核心影响因素：乳中维生素含量受多种外界条件制约，包括饲料种类、饲养方法、日照时间、乳类加工与贮存方法，其中饲养方法和饲料种类对部分维生素（如视黄醇、胡萝卜素）、季节对特定维生素（如维生素D、维生素C）的含量影响尤为显著。不同维生素的含量差异与规律：视黄醇与胡萝卜素：受饲养方法影响大，放牧饲养奶牛的乳汁中，二者含量（每100mL各为0.315mg、0.237mg）远高于栅养奶牛（每100mL各为0.113mg、0.089mg）；维生素D与维生素C：受季节影响明显，夏季牛奶中维生素D含量远高于冬季，维生素C虽整体含量不高，但也遵循“夏季含量高于冬季”的规律；其他维生素：奶类还含有维生素B₂、生物素、维生素B₁等多种维生素。

乳类的特性及营养价值思考与讨论为什么人们常说长身体要多喝牛奶?乳类食品的营养价值各不相同,通过对乳类食品的营养价值的了解,如何调整饮食习惯?

乳类的特性及营养价值任务二乳制品的营养价值问题导入不同乳制品的营养价值有哪些？

乳制品的营养价值明确不同乳制品的分类依据及适用人群差异？理解各类乳制品的营养特性？（2）乳类的理化特征外观与颜色：动物乳汁多呈乳白色或淡黄色，属于多级分散的复杂乳胶体。其中，乳白色源于酪蛋白和脂肪球对光的反射，淡黄色由胡萝卜素和维生素B₂呈现；不同季节乳汁黄色深浅有差异，且羊奶因胡萝卜素可全部转化为视黄醇，颜色更显乳白。味觉与气味：奶类味道温和微甜，因含有丙酮、乙醛、二甲硫、脂肪酸、内酯等物质，具备特殊香味。相对密度：奶的相对密度为1.032。酸碱度：奶类整体呈偏酸性。

乳制品的营养价值（1）乳制品的概述鲜奶经过加工，可制成许多乳制品，由于加工方法和贮存方法的不同，各种乳制品的营养价值有一定的差异。常见的乳制品主要包括奶粉、酸奶、调制奶粉、奶酪、奶油等。（3）乳类的营养素组成奶粉由鲜奶经消毒、脱水干燥制成，常用喷雾干燥法（脱水快、溶解性好、营养与感官性状佳），原滚筒干燥法因工艺及质量缺陷已淘汰。市售奶粉有全脂、脱脂、低糖、加糖等品种，其中脱脂奶粉经离心分离奶油后加工而成，脂肪含量仅1.3%，优质蛋白质含量较高，可满足不同消费需求。1.奶粉

乳制品的营养价值2.调制奶粉调制奶粉以母乳营养素组成与模式为参照，调整牛奶营养配比：降低酪蛋白占比、添加脱盐乳清粉提升乳清蛋白，使二者比例贴近母乳；补充活性顺式亚油酸以增加必需脂肪酸，按4∶6比例调配α-乳糖与β-乳糖并添加可溶性多糖，脱除过量钙、磷、钠等无机盐且将钙磷比调至2.88∶1（适配婴儿需求），同时强化多种维生素与微量元素。该奶粉消化吸收率高，是无法母乳喂养或母乳不足婴幼儿的首选乳制品。

乳制品的营养价值酸奶由鲜奶消毒后接种嗜酸乳酸杆菌，经30℃、4～6h发酵制成。发酵过程中，20%～30%乳糖分解为葡萄糖、半乳糖等，酪蛋白与乳脂肪降解为易吸收形式，有机酸提升钙、磷、铁吸收率，且乳酸菌会合成多种B族维生素与叶酸，维生素种类和数量增加并获抗氧化保护，营养价值较普通乳显著提高。3.酸奶4.炼乳炼乳分为甜炼乳和淡炼乳：

1）淡炼乳（蒸发乳）：

鲜奶去除2/3水分并消毒制成，需稀释后食用，易消化、适用于鲜奶过敏者，营养素组成与鲜奶基本一致，赖氨酸和维生素B₁略有损失可通过强化弥补；2）甜炼乳：鲜奶添加15%蔗糖后浓缩制成，蔗糖含量超45%，稀释后营养素含量仅为鲜奶的1/3，不适宜婴儿喂养。

乳制品的营养价值干酪是以乳类及其制品为原料，经凝乳、分离乳清制成的新鲜或发酵乳制品，按水分含量可分为硬质、半硬质、软质等，品种繁多且营养素含量比例差异较大。其制造过程使原料乳中蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等营养素浓缩10倍以上，且发酵后蛋白质分解产物易被人体吸收，消化率达96%～98%，是营养价值很高的乳制品。5.干酪6.奶油奶油是乳经离心分离（利用脂肪球比重轻上浮原理）获得稀奶油，再经成熟、搅拌、压炼制成的乳制品，具天然浓郁乳香。其脂肪含量30%～38%（为牛奶的20～25倍），非脂乳固体及水分含量大幅降低，维生素A、D含量高，营养价值介于全脂牛奶与黄油之间，价格较贵，可直接食用或作为冰淇淋等食品的原料。思考与讨论奶粉生产中喷雾干燥法取代滚筒干燥法的核心原因是什么？调制奶粉为适配婴幼儿生长发育，在营养素调整上采取了哪些关键措施？酸奶的发酵过程对其营养价值产生了哪些积极影响？为何甜炼乳不适宜作为婴儿主食？结合各类乳制品的营养特性和适用人群，试为哺乳期女性、3岁幼儿、鲜奶过敏者分别推荐合适的乳制品，并说明理由。

乳制品的营养价值任务三蛋类原料及制品的营养价值

蛋类原料及制品的营养价值问题导入知识目标：了解蛋类的结构（蛋壳、蛋清、蛋黄）及各部分营养素组成；掌握蛋类蛋白质、脂类、无机盐、维生素的核心营养特点；知晓不同品种禽蛋的营养素含量差异。能力目标：能基于蛋类营养特点，初步评价蛋类及制品的营养价值；学会结合营养需求选择合适的蛋类及烹饪方式（如避免生食）。主要品类：食用蛋类以鸡、鸭、鹅蛋为核心，鹌鹑蛋、鸽蛋等其他禽类蛋亦可食用，其中鸡蛋为主要食用蛋。产业发展：我国蛋产业以市场为导向，随科技发展与消费者偏好变化，蛋产品结构持续优化，呈现多样性特征。产品与营养特点：鲜蛋产品向功能多样化发展，消费者对其功能需求日益普遍；蛋中大量营养素含量总体稳定，微量营养成分受品种、饲料、季节等因素影响，矿物质含量受饲料因素影响较显著。任务导入

蛋类原料及制品的营养价值各类禽类蛋结构相似，主要由蛋壳、蛋清、蛋黄构成。以约50g的鸡蛋为例：蛋壳占全蛋重11%，主要成分为碳酸钙，颜色（白至棕色）与鸡的品种相关；蛋清分外层稀蛋清和内层稠蛋清（包裹蛋黄）；蛋黄表面有蛋黄膜，通过两条韧带固定于蛋中央。1.蛋的结构角质层蛋壳壳膜稠蛋清稀蛋清卵黄系带蛋黄膜蛋黄胚盘卵黄系带气室

蛋类原料及制品的营养价值通过数据对比可以看出：蛋清的核心优势是“高蛋白、低脂肪、高水分”，适合需要控制脂肪摄入的人群；蛋黄则是“高蛋白、高脂肪、高矿物质”的营养密集区，集中了蛋类大部分关键营养；全蛋则是两者的综合，能全面提供蛋类的各类营养素，是日常饮食中最均衡的选择。2.蛋的组成成分及营养价值

蛋类原料及制品的营养价值（1）蛋类蛋白质含量较高：平均占比13%～15%，是蛋白质的优质食物来源；质量优质：含有人体所需全部必需氨基酸，且氨基酸比例与人体需求契合；利用率高：生物学价值达95%以上，全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收，因此常被作为食物蛋白质评价的参考蛋白（往往将鸡蛋蛋白作为参考蛋白）。（表3-6-2）

蛋类原料及制品的营养价值（2）脂类主要集中在蛋黄，脂肪呈乳化状态易吸收，以中性脂肪为主，含卵磷脂，蛋黄胆固醇含量较高（每100g达1500mg以上，游离态易吸收）（3）无机盐与微量元素含量丰富，蛋壳含钙量高；蛋黄和蛋清含铁量不低，但受卵黄高磷蛋白影响，铁吸收率仅约3%；微量元素含量与饲料相关，可通过饲料强化提升。（4）维生素蛋类含多种维生素，蛋黄中维生素A、D、B1、B2等较丰富，唯独缺乏维生素C；蛋中维生素含量受饲料、季节、光照等因素影响；生鸡蛋含抗生物素、抗胰蛋白酶因子，会影响营养吸收，需高温加热破坏，故不宜生食；不同品种禽蛋的主要营养素含量与比例差异不大。

蛋类原料及制品的营养价值思考与讨论蛋类各部分（蛋壳、蛋清、蛋黄）的营养分布有何核心差异？对日常食用选择有何指导意义？为何蛋类铁含量不低，但人体吸收率仅约3%？如何通过饮食搭配提高蛋类铁的吸收效率？生鸡蛋为何不宜生食？烹饪过程中需注意什么才能破坏抗营养因子？不同品种禽蛋（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋）的营养素含量各有侧重，如何根据自身需求（如补钙、补铁）选择？

蛋类原料及制品的营养价值第七节调味品的营养价值任务一

酒类的营养价值任务二食用油脂的营养价值任务二常用调味品的营养价值任务一酒类的营养价值学习目标知识目标：掌握发酵酒和蒸馏酒的定义、常见品种及核心原料；了解两类酒的主要成分、营养素特点及独特功效；能力目标：能基于酒的营养成分与功效，初步评价不同酒类的营养价值；学会结合自身需求，合理选择酒类及控制饮用量。

酒类的营养价值

酒类是酒精度达到一定标准的含酒精饮料，为日常及节庆聚会常用助兴饮品；其种类繁多，酒精含量与营养素组成存在差异，按工艺可分为：酒类的定义和分类1.发酵酒2.蒸馏酒3.露酒

酒类的营养价值发酵酒除含乙醇外，还含果糖、葡萄糖等糖类，以及氨基酸、多种维生素、钙、磷、钾等营养素，特殊成分赋予其独特风味。发酵酒按工艺分类，以啤酒为代表，还包括黄酒、江米酒、葡萄酒等。1.发酵酒1）啤酒：啤酒酒精含量低，含二氧化碳、B族维生素、酶等，硅含量丰富，易消化吸收、产热高（有“液体面包”之称），兼具消暑解热、助消化等功效。2）葡萄酒：葡萄酒含多酚、花青素、白藜芦醇等，能刺激胃酸分泌、抗氧化、改善血液循环、保护心血管，还有一定抗癌作用。

酒类的营养价值

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的烈性酒，品种有白酒、白兰地等，原料为富含糖分或易转化为糖的淀粉类物质（如玉米、高粱等），乙醇含量20%～60%，人体对酒精利用率不高。

白酒由粮食发酵而成，主要成分为乙醇，含维生素B₂及酸类物质，酒精经肝脏代谢释放热量，香味成分含醇、酯、醛等，其制作工艺与发酵酒差异显著。短期大量饮酒可导致急性酒精中毒、消化道出血、心律失常；长期饮用会损伤肝脏、心血管系统、神经系统等。2.蒸馏酒

酒类的营养价值3.发酵酒和蒸馏酒的制作工艺差别 发酵酒 蒸馏酒（1）核心步骤：