《 饮食营养与配餐》期中试题及答案

年级：专业：班级：学号：姓名：内线订装年级：专业：班级：学号：姓名：内线订装题答要不第2页（共3页）题答要不****大学2026-2027学年第学期《***学》期中考试试卷年级：专业：班级：学号：姓名：装订线内不年级：专业：班级：学号：姓名：装订线内不要答题第1页（共3页）要答题题目一二三四五六总分核分人题分102020202010100得分得分评卷人一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）1.下列属于产能营养素的是（）A.维生素B.蛋白质C.矿物质D.水2.以下哪种维生素属于脂溶性维生素（）A.维生素CB.维生素B1C.叶酸D.维生素D3.下列食物中，蛋白质消化率最高的是（）A.整粒大豆B.豆浆C.豆腐D.大豆粉4.膳食营养素参考摄入量中，能满足特定人群97%~98%个体需求的是（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）5.24小时回顾法的调查周期通常为连续几天？（）A.1天B.3天C.7天D.30天6.孕中期女性每日能量需要量较孕前轻体力活动女性增加（）A.500kcalB.400kcalC.300kcalD.200kcal7.痛风患者急性期的膳食嘌呤摄入量应控制在（）A.＜150mg/dB.150~300mg/dC.300~500mg/dD.＞500mg/d8.下列食物中，铁的吸收率最高的是（D）A.菠菜B.大豆C.大米D.猪肝9.每克碳水化合物在体内完全氧化释放的能量约为（）A.4kcalB.6kcalC.9kcalD.12kcal10.人体能量消耗中，用于维持呼吸、心跳、体温等最基本生命活动的是（）A.基础代谢B.体力活动能量消耗C.食物热效应D.生长发育能量消耗得分评卷人二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）11.下列属于碳水化合物生理功能的有()。A.提供能量及储存能量B.构成机体组织C.节约蛋白质作用D.促进脂肪代谢E.增强肠道功能，促进粪便排出12.乳类及乳制品的优势营养成分有（）。A.优质蛋白B.乳糖C.维生素D.钙E.铁13.下列属于称重法优点的有（）。A.数据可靠，食物摄入量记录准确B.可量化分析个人每日营养素摄入变化C.适用于大规模、长时间调查D.对调查人员和被调查者要求低E.是个体膳食调查的理想方法14.影响膳食模式形成的因素有（）。A.农业生产B.饮食习惯C.文化传统D.经济发展水平E.食品加工15.食物交换份法中，食物可分为的大类有（）。A.谷薯类B.动物性食物及大豆类C.蔬果类D.纯热能食物E.调味品类16.高血压人群的膳食原则包括（）。A.限制钠摄入，每日食盐≤5gB.补充钾元素，多吃龙须菜、芹菜等C.限制脂肪摄入，优先选择植物油D.增加膳食纤维，多吃粗粮蔬菜E.摄入辛辣调味品，以促进食欲17.下列属于人体必需氨基酸的是（）A.谷氨酸B.甘氨酸C.赖氨酸D.丙氨酸E.色氨酸18.影响钙吸收的因素有（）A.食物中脂肪的含量B.食物中的草酸、植酸C.膳食纤维含量D.肠道pH值E.食物中维生素D的存在19.老年人食谱编制原则包括（）A.食物品种丰富，常吃大豆制品B.鼓励共同进餐，保持良好食欲C.严格控制动物性食品的摄入D.定期健康体检，预防营养缺乏E.积极户外活动，延缓肌肉衰减20.食谱评价需重点关注的维度有（）A.能量及营养素摄入量与DRIs的偏差B.三大产能营养素供能比C.优质蛋白质占比D.三餐能量分配比例E.食物种类多样性得分评卷人三、判断并改错题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.饮食是预防和治愈心脏病、糖尿病等慢性疾病的唯一因素。（）22.蛋白质是促使肌肉发达的核心驱动因素。（）23.食物的营养质量指数（INQ）<1时，说明该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，适合超重人群食用。（）24.中国居民传统膳食结构的特点是高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪摄入。()25.食物频率法可以获取准确食物摄入量，反映长期食物摄入情况。（）26.老年人因基础代谢率下降，能量需求减少，蛋白质供给量应低于成年人。（）27.接触电离辐射人群的膳食中，碳水化合物供能占比应控制在60%~65%，优先选择乳糖。（）28.维生素C具有抗氧化作用，还能促进铁的吸收。（）29.膳食纤维能被人体消化酶分解，但不能为机体提供能量（）30.婴幼儿应满6月龄开始添加辅食，需从富含铁的泥糊状食物开始，逐步引入多样化食物。（）得分评卷人四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）31.简述蛋白质的生理功能。32.简述蔬菜的主要营养价值。33.简述营养菜点设计中原料合理搭配的核心原则。34.简述肥胖症的膳食原则。得分评卷人五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）35.发酵酒和蒸馏酒的制作工艺差别。36.试述低温环境人群的营养与膳食。得分评卷人六、应用题（本大题共1小题，共10分）37.某企业食堂有就餐人员200人，其中20~49岁中体力劳动男性120人（能量需求2600kcal）、轻体力劳动女性80人（能量需求1800kcal），请完成以下问题：（1）确定“标准人”（2分）；（2）计算不同人群的折合系数（2分）；（3）计算该食堂每日的标准人日数。（最终结果保留整数）（6分）*****大学2026-2027学年第学期《*****学》期中考试试卷标准答案单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）1.B2.D3.C4.B5.B6.C7.A8.D9.A10.A二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）11.ABCDE12.ABD13.ABE14.ABCDE15.ABCD16.ABCD17.CE18.BCDE19.ABDE20.ABCDE三、判断并改错题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.×（1分）还与遗传、环境、生活方式等有关。（答出至少一点给分）（1分）22.×（1分）锻炼才是促使肌肉发达的关键。（1分）23.×（1分）营养质量指数（INQ）>1。（1分）24.√（2分）25.×（1分）“可以”改为“不可以”。（1分）26.×（1分）需在成年人1.16g/(kg・d)基础上增加10%。（1分）27.×（1分）应优先选择果糖。（1分）28.√（2分）29.×（1分）不能被人体消化酶分解。（1分）30.√（2分）四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）31.答：=1\*GB3①构成机体与修补组织；=2\*GB3②=3\*GB3③提供能量；=4\*GB3④维持体内酸碱平衡与水分分布；=5\*GB3⑤参与物质运输；⑥构成骨骼结构。（只要答对其中五项就可得满分5分）32.答：①提供膳食纤维；②补充维生素；③供给无机盐；④含植物化学物质；⑤热量低营养价值高；⑥含芳香物质与酶类。（只要答对其中五项就可得满分5分）33.答：=1\*GB3①荤素搭配；=2\*GB3②营养素互补；=3\*GB3③提高铁利用率；=4\*GB3④生熟搭配；⑤素素搭配；⑥水陆搭配；⑦颜色搭配；⑧酸碱平衡（只要答对其中五项就可得满分5分）34.答：=1\*GB3①低能量膳食控脂控糖，在营养均衡基础上逐步降低能量摄入，避免过量；=2\*GB3②严格限制低分子糖、饱和脂肪酸、乙醇类食物，如蔗糖、肥肉、酒类等；=3\*GB3③多吃粗杂粮、魔芋，利用其营养素及膳食纤维、葡甘聚糖的减肥作用；=4\*GB3④足量摄入新鲜蔬菜和水果，补充维生素、无机盐，增加饱腹感；=5\*GB3⑤三餐定时定量、细嚼慢咽，戒掉零食与甜饮料，配合体育锻炼。（每点1分，共5分）五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）35.答：发酵酒 蒸馏酒（1）核心步骤： 原料→糖化→发酵→后处理……（1分）原料→糖化→发酵→蒸馏→后处理……（1分）（2）关键设备： 发酵罐、过滤设备……（1分） 发酵罐、蒸馏器、陈酿容器……（1分）（3）成品酒精度：低……（1分）高……（1分）（4）成分特点：发酵酒保留原料中糖类、氨基酸、维生素等营养物质（2分）；蒸馏酒以乙醇为主（1分），营养物质大幅减少，风味物质多为蒸馏浓缩后的酯类、醇类等（1分）。36.答：1）低温对消化功能的影响：A.消化液和胃酸分泌增多，胃排空时间延长。（1分）B.食物的消化吸收充分，此时人的食欲增加。（1分）C.消化功能增强。（1分）D.喜欢含脂肪多的食物。E.喜食热的食物。（1分）；2）低温条件人群的营养与膳食：A.增加动物性食品（肉、禽、蛋、鱼）及豆类食物，以满足充足的能量、脂肪、蛋白质和矿物质的供给（1分）。B.供给充足的蔬菜和水果（维生素C易缺），注意补充富含维生素B1、维生素B2及尼克酸的食物，适当补充维生素A和维生素D制剂（1分）。C.食用热食，否则影响消化（1分）。D.味宜浓、厚，满足口味需求的同时改善了食物的风味（1分）。E.多摄入耐寒食品，如牛羊肉、狗肉、鹿肉、人参等（1分）。六、应用题（本题10分）37.答：（1）标准人确定：选择就餐人数最多的“20~49岁中体力劳动男性”作为标准人，其能量需求2600kc