商品学概论课件

商品学

商品质量商品标准商品检验商品分类食品的化学成分及食品卫生第一章商品学概论商品包装商品学研究的对象和任务第一节商品学研究的对象和任务一、商品学商品学是研究商品使用价值及变化规律的一门科学。二、商品学研究的对象商品学的研究对象是商品的使用价值。商品的使用价值体现在商品本身的自然属性和商品的某些社会属性（如商品美学、流行性等）两个方面。商品自然属性构成了商品使用价值的物质基础，是商品使用价值形成和实现的重要依据和必要条件。商品的自然属性主要包括：商品的功能、性能特点、原料、化学组成、结构、商品质量及质量评价、商品分类、商品包装、使用方法、储存养护方法等方面。商品社会属性（除商品价值之外）构成了使用价值的社会基础，是社会需要和市场交换需要必不可少的组成部分，也是商品使用价值实现的必要条件。商品学研究的商品社会属性（除商品价值之外）主要包括：商品对社会的适应性、时代性、文化性、流行性、民族性、区域性、可持续发展性等。三、商品学研究的任务指导商品使用价值的形成——通过商品资源和商品需求的研究，为政府部门实施商品（产品）结构调整、商品的进出口管理、商品质量监督与管理、商品的环境管理等制定标准、政策法规、发展规划等提供科学的决策依据。指导企业向市场提供能够满足商品质量要求和使用功能的商品。评价商品使用价值的高低——通过商品检验，保证商品质量符合规定的标准，维护正常的市场竞争秩序，保护买卖双方的合法权益，创造公平、公正的商品交换环境。防止商品使用价值的降低——通过确定适宜的商品包装、运输、保管的条件和方法，防止商品质量发生不良变化而造成损失。促进商品使用价值的实现——通过普及商品知识，使消费者认识和了解商品，学会科学地选购、使用商品，掌握正确的消费方式和方法，促进商品使用价值的实现。第二节商品质量一、商品质量的概念商品质量是指商品满足规定或潜在要求（或需要）的特征和特性的总和。“规定”是指有关国际组织、国家、有关部门制定的相关法律、法规、质量标准，买卖双方的合同要求等方面的人为界定；“潜在要求（或需要）”是指人们（社会）对商品的适用性、时代性、美学特性、文化性、流行性、民族性、卫生性、经济性等方面的人为期望；“特征”是指用来区分同类商品不同品种的特别显著的标志，如电风扇的落地式、壁挂式、台式、吊式的区分标志；“特性”是指与商品的适用性、安全性、卫生性、环境友好性等密切相关的特有的性质，即品质特性，例如：服装的耐摩擦强度、色牢度、吸水性、透气性、甲醛含量；肥皂的去污力、游离碱含量；空调器的制冷（制热）效能、绝缘强度等。二、对商品质量的基本要求（一）对日用工业品商品质量的基本要求

适用性（有用性）——它是商品为满足一定的用途(或使用目的)所必须具备的各种性能或功能。例如：食品应具有一定的营养价值；服装应具有遮体、御寒的功能。坚固耐用性——坚固耐用性是指日用工业品在储存和使用过程中，抵抗各种外界因素对其破坏的性能。它反映了日用工业品耐用的程度和使用寿命。安全、卫生性——是在使用过程中保证人身安全与健康以及环境不受污染、不造成公害的要求。例如：家用电器必须有良好的绝缘性和防护装置，以免造成使用者触电。环境友好性——环境友好性又称低公害性。是指商品在生产、流通、消费、废弃或回收等环节中，应最大限度降低其对环境的不良影响。外观与结构的合理性（二）对食品质量的基本要求具有良好的营养价值食品的卫生性和无毒、无害性良好的色、香、味（三）对纺织品质量的基本要求服用性坚固、耐用性卫生、安全性审美性——即纺织品的美观艺术性。对于服装商品来讲，人们的购买目的已不是单纯地为了遮体、御寒，更主要的是为了美的享受，满足消费者美学需要，达到一种精神与物质的融汇，生活与艺术的结合。服装的审美性，主要指纺织品所呈现的外观特征，在色泽、花纹、图案、色彩、款式、风格等方面应具有时代的艺术特色三、影响商品质量的主要因素（一）生产过程中影响商品质量的因素产品的开发设计原材料生产工艺质量控制质量检验商品包装（二）流通过程中影响商品质量的因素（三）消费(使用)过程中影响商品质量的因素第三节商品标准一、标准及商品标准（一）标准定义：为了在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。内涵：标准的本质是统一。当某项技术或事物的发展需要某种协调统一时，就有必要制定一个标准，用以协调和统一与之相关的各方利益和行为。标准制定的基础是科学、技术和实践经验的综合成果。标准的制定既要吸收和体现科学技术的先进成果，从而促进社会的进步，又要顾及当下的生产实践，充分听取利益相关方意见。标准制定的目的是为了获得最佳秩序和最佳效益。标准是相关各方在充分协商的基础上制定的。标准要体现与之相关的各方的利益和意志。标准的制定、发布、实施有一套严格的标准化程序。标准文件也有自己的一套特定格式和规范。（二）

商品标准商品标准是为保证商品满足需要或要求而对商品的结构、成份、规格、质量、等级、检验、包装、储存、运输、使用以及生产技术等方面所作的技术规定。商品标准是一定时期、一定范围内具有约束力的产品技术规范。商品标准是商品生产、检验、监督、使用、维护和贸易洽谈的技术依据，是评定商品质量的准则。二、商品标准的分类标准的表现形式文件标准实物标准标准的约束力强制性标准推荐性标准国际标准三、商品标准的分级、编号（一）世界标准的分级国际标准区域标准国家标准行业或专业团体标准

国际标准

国际标准是指由国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）、国际电信联盟（ITU）所制定的标准，以及由ISO认可并收集到《国际标准题录索引》中加以公布的其它国际组织所制定的标准。目前被国际标准化组织确认并公布的其他国际组织主要有：国际计量局（BIPM）、国际合成纤维标准化局（BISF）、食品法典委员会（CAC）、国际照明委员会（CIE）、国际原子能机构(IAEA）、国际民航组织(ICAO）、国际谷类加工食品科学技术协会（ICC）、国际乳制品业联合会（IDF）、国际电信联盟（ITU）、国际毛纺组织（IWTO）、国际葡萄与葡萄酒局（IWO）、联合国教科文组织（UNESCO）、国际卫生组织（WHO）、世界知识产权组织（WIPO）、国际羊毛局（IWS）、联合国粮农组织（UNFAO）等。国际标准的编号由国际标准代号、标准序号、发布年代号构成，国际标准代号多为发布该标准的国际组织的英文简称（如：ISO、IEC等），标准序号与发布年代号之间用“：”间隔，例如：ISO14000:1996。区域标准区域标准是指由世界某一区域性标准化组织制定的，在本区域范围内实施的标准。目前，国际上比较重要的区域标准有：欧洲标准化委员会（CEN）制定的欧洲标准（EN）；欧洲电工标准化委员会（CENELEC）制定的标准；亚洲标准咨询委员会（ASAC）制定的标准；泛美技术标准委员会（COPANT）制定的标准等。国家标准国家标准是指由世界上各主权国家制定、发布的标准，该标准在该国主权区域范围内使用。目前，最为重要的国家标准有：美国国家标准（ANSI）、英国国家标准（BS）、德国国家标准（DIN）、日本国家标准（JIS）、法国国家标准（NF）等。行业或专业团体标准是指世界上一些专业团体发布一些标准。其中有些标准也是国际上公认的权威标准，它们为行业提供了很好的技术规范，并被各国广泛采用。目前，较为重要的行业或专业团体标准有：美国石油学会标准（API）、美国机械工程师协会标准（ASME）、美国试验与材料协会标准（ASTM）、美国食品与药物管理局标准（FDA）、美国机动车工程师协会标准（SAE）、德国电气工程师协会标准（SAE）等。国际标准（二）国内标准的分级国家标准行业标准地方标准企业标准

国家标准是指由国家标准化主管机构批准发布，对国家经济、技术发展有重大意义，在全国范围内统一实施的标准。在我国国家标准主要包括：重要的工农业产品标准；基本原料、材料、燃料标准；通用的零件、部件、元件、器件、构件、配件和工具、量具标准；通用的试验和检验方法标准；广泛使用的基础标准；有关安全、卫生、健康和环境保护标准；有关互换、配合通用技术术语标准等。我国的国家标准分为强制性国家标准和推荐性国家标准。我国国家标准的编号由国家标准代号、标准顺序号和发布的年代号构成。强制性国家标准的代号为“GB”，推荐性国家标准的代号为“GB/T”。标准顺序号和发布的年代号分别用阿拉伯数字表示。例如：“GB18101-2000《难燃胶合板》”，是指2000年发布的18101号标准，为强制性国家标准。国家标准

我国的行业标准是指在没有国家标准的情况下，在行业范围内统一制定和实施的标准。行业标准一般包括：行业范围内的主要产品标准；通用零部件、配件标准；设备、工具和原料标准；工艺规程标准；通用的术语、符号、规则、方法等基础标准。行业标准不能与有关的国家标准相抵触。已有的行业标准在相应的国家标准发布实施后自行废止。行业标准编号由行业标准代号、标准顺序号和标准发布的年代号构成。行业标准也有强制性标准和推荐性标准之分。若在行业标准代号后加上“/T”则组成推荐性行业标准的代号。例如：“FZ/T73001-2008《袜子》”表示2008年发布的73001号纺织行业推荐性标准。行业标准

地方标准是指对没有国家标准和行业标准，又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工农业产品的技术、安全、卫生等制定的标准。地方标准的编号由地方标准代号、标准顺序号和发布的年代号构成。强制性地方标准代号为：“DB”+地区代码（见表1.2）+“/”；推荐性地方标准代号为：“DB”+地区代码+“/T”。例如：“DB12/112-1999《无公害蔬菜质量标准》”为1999年发布并实施的天津市强制性地方标准；“DB12/T114-1999《无公害叶菜类蔬菜生产技术规程》”为1999年发布并实施的天津市推荐性地方标准。地方标准企业标准是指由企业制定发布，在该企业范围内统一使用的标准。企业标准的编号由企业标准代号“Q”、企业代号、标准顺序号和标准发布的年号构成，企业标准代号“Q”与企业代号之间用“/”间隔。由省、自治区、直辖市发布的企业标准，还要在其企业标准代号“Q”前加上本省、自治区、直辖市的简称，如“京Q/”、“鲁Q/”等。中央所属企业由国务院有关行政主管部门规定企业代号，地方企业由省、直辖市、自治区政府标准化主管部门规定企业代号，企业代号一般用企业名称的汉语拼音字头的前三个字母表示。例如：“Q/MDL024-2005”，其中“MDL”是企业代号，表示“麦当劳”，024是企业内标准的顺序号，2005是年号。企业标准四、商品标准的基本内容

资料性补充要素资料性概述要素规范性技术要素术语和定义符号和缩略语要求抽样试验方法分类、标记和编码标志、包装和标签规范性附录资料性附录参考文献索引商品标准封面目次前言引言规范性一般要素

名称范围规范性引用文件第四节商品检验一、商品检验的含义商品检验是指根据商品标准（或合同、有关法律法规）的各项质量要求，运用一定的检验方法和技术，对商品的规格、重量、数量、包装、品质、安全及卫生等方面进行检查，综合评定商品质量的优劣，确定商品品级的活动。二、商品检验的类型生产检验

验收检验第三方检验检验目的检验商品的数量全数检验抽样检验等距随机抽样首先将总体中各单位随机编排成一个序列（次序），再随机选取一个样本作为起始样本，然后按相等的距离（或间隔）抽取检验样本的抽样方法。又称分层随机抽样，是指将总体按其属性特征不同分成若干层（组），然后对每层（组）采用简单随机的方法抽取样本，各组所抽取样本的和为最终的检验样本。分层随机抽样的主要特点是通过划类或分组，增大了各层（组）内单位间的共同性，使层（组）内单位的均匀性更好，更容易抽出具有代表性的检验样本。是指对总体不加任何分组、划类、排队，从中不加任何挑选（完全随机）地抽取检验样本的方法。它是其它各种随机抽样的基础。通常在总体单位之间差异程度较小和批量的数目较少时采用。

三、商品检验的抽样方法简单随机抽样分组随机抽样等距随机抽样四、商品检验的方法（一）感官检验是指借助检验者感觉器官的功能和实践经验对商品质量进行检验的一种检验方法。视觉检验：利用人的视觉器官，对商品的外观、结构、款式、表面色彩、表面光泽、外观疵点、包装等在视觉范围内能够体现出来的品质特征进行的检验。触觉检验：利用人的触觉器官（手），对商品的表面硬度、弹性、柔性、手感丰满性、手感温度、质感等指标进行的检验。听觉检验：利用人的听觉器官（耳朵），对能体现商品质量属性的商品所发出（产生）的声音的音质、音量、音色、噪音等指标进行的检验。嗅觉检验：利用人的嗅觉器官（鼻子），对能体现商品质量属性的气味、香型等指标进行的检验。味觉检验：利用人的味觉器官（嘴），对能体现商品质量属性的滋味、口感等指标进行的检验

（二）理化检验

又称内在质量检验，是指在实验室条件下，借助于特定的仪器、设备、试剂，运用物理、化学等的方法，通过检测商品的内在质量指标，评价商品质量的一类检验方法。物理量测量：是指对重量、容量、体积、容积、面积、长度、厚度、比重、密度、平方米重量等物理指标的测量

平方米重量（干重）：是指1m2片状材料的重量（干燥重量）。

力学检验：是针对商品的力学指标进行的检验。拉伸强度：是指材料（商品）在拉伸力作用下断裂时，单位初始横截面积上所承受的拉伸负荷。单位为：N/cm2。

断裂伸长率：是指在拉伸力作用下，试样断裂时，试样的伸长量与试样原长的百分比。弹性恢复率：是指在定伸长条件下，当外力去除后，变形恢复量与变形总量的百分比。

冲击强度：是指材料（商品）在冲击力作用下被破坏时，单位初始横截面积上所承受的冲击力（消耗的能量）。单位为MPa、MJ/m2等。耐磨强度：是指材料抵抗摩擦力作用的能力。对于以塑料等为原料加工制成的商品，其耐磨强度通常用磨损率表示。对于纺织品，其耐磨强度通常用在规定摩擦条件下，达到规定磨损状态时（如试样表面出现了第一根纱线断裂）时，摩擦的次数表示。

拉伸强度试验仪摩擦强度试验仪热学检验：对材料（商品）的热学性能进行的检测，通常包括热稳定性检验、燃烧性检验和热流动性检验等吸水性检验：商品的吸水性是指商品吸收或放出水的能力。主要包括含水率、回潮率的测量含水率：是指商品中所含的水分重量与商品重量（原重）的百分比。回潮率：是指商品中所含的水分重量与商品干燥重量的百分比。

化学检验：主要包括原料及化学组成分析、化学稳定性检验两个方面电学检验：电学检验是对某些商品的电学性能进行的检测。最重要的是绝缘强度（介电强度）测定

光学检验：是对商品的光学性能进行的检测，通常包括光学指标的测量和光稳定性检验两个方面

（三）生物学检验微生物检验生物检疫五、商品质量认证（一）商品质量认证的概念商品质量认证，也称产品（服务）认证，是指由法定的第三方认证机构证明供方的特定产品或服务符合相关技术法规和标准的合格评定活动。商品质量认证的主体是法定的第三方认证机构。质量认证的对象是特定的产品（服务）质量认证的依据是标准、有关的技术法规质量认证的证明方式为认证证书和认证标志要素（二）商品质量认证的类型认证的约束力强制性认证推荐性认证是指根据安全标准进行认证或只对商品标准中涉及安全的项目进行的认证依据商品标准的要求，对商品的全部性能进行的综合性质量认证

认证内容

安全认证合格认证申请现场检查例行监督（三）商品质量认证的基本程序颁发证书经委员会审查和评议，如认为符合有关规定和技术标准，则由认证机构颁发认证证书，并允许其使用认证标志（四）几种重要的商品质量认证“CCC”认证即“中国强制认证”，其英文名称为“ChinaCompulsoryCertification”。是中国政府为保护广大消费者人身安全、保护环境、保护国家安全，依照相关法律、法规实施的一种国家强制的产品安全认证。凡列入“CCC”认证目录内的产品，没有获得指定认证机构的认证证书，没有按规定加施认证标志，一律不得进口、出厂销售和在经营服务场所使用。国家认证认可监督管理委员会是国务院授权的负责全国强制性产品认证工作的领导机构。承担“CCC”认证工作的认证机构包括：中国质量认证中心、中国安全技术防范认证中心、中国农机产品质量认证中心、中国建筑材料检验认证中心、北京中化联合质量认证有限公司、公安部消防产品合格评定中心等。

“CCC”认证标志“QS”认证“QS”是“质量安全”（QualitySafety）的英文缩写。“QS”认证制度是国家质检总局按照有关法律法规制定的对食品及其生产加工企业的监管制度。目前，实施“QS”质量安全认证的产品范围有：所有经过加工的食品（现做现买的、初级加工的产品不在此范围）；化妆品；塑料和纸制食品包装容器；食用化工产品；食品加工用的相关设备；牙膏。“QS”认证标志绿色食品认证

绿色食品是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型食品的总称。中国绿色食品发展中心是负责全国绿色食品开发和管理工作的专门机构，隶属农业部。绿色食品认证的产品范围包括：按国家商标类别划分的第5、29、30、31、32、33类中的大多数产品；以“食”或“健”字登记的新开发产品；经卫生部公告既是药品也是食品的产品。“QS”认证标志第五节商品分类一、商品分类的概念为了满足商品生产、流通、消费管理和国民经济宏观管理的需要，选择恰当的分类标志，将管理范围内的商品集合（总体）逐次划分为若干个范围更小、特征更趋一致的子集合（类目），这种将商品总体科学地、系统地逐级划分，并形成系统的过程称为商品分类。商品类目名称应用实例1应用实例2部类饮料针织或钩编的织物、服装及衣着附件大类乙醇（发酵）、蒸馏酒、利口酒等配制酒和其他含酒精饮料服装及衣着附件中类酒精度低于80%的未改性乙醇、蒸馏酒、利口酒等配制酒和其他含酒精饮料非针织或非钩编的纺织面料制的服装及衣着附件，针织、钩编或其他方法制成的文胸，妇女紧身胸衣、吊袜带和类似品小类蒸馏类非针织或非钩编的纺织面料制的男式或男童套装、大衣、上衣、夹克衫、长裤、短裤及类似服装细类大曲酒纯毛男式大衣、短大衣品种如：贵州茅台、洋河大曲等生产工艺原料用途原料化学组成商品结构生产工艺二、商品分类标志三、商品分类的方法总体大类中类小类品种纺织纤维天然纤维植物纤维棉纤维长绒棉、细绒棉、彩棉等麻纤维苎麻、亚麻等动物纤维动物毛纤维绵羊毛、羊绒、兔毛等天然丝纤维桑蚕丝、天蚕丝等化学纤维人造纤维人造纤维素纤维粘胶纤维等人造蛋白质纤维大豆蛋白纤维合成纤维聚酯纤维涤纶等聚酰胺纤维锦纶等聚烯烃纤维腈纶、维纶、丙纶等其它氨纶、碳纤维等线分类法线分类法又称层级分类法，是将分类对象按照一定的分类标志，逐次划分为若干层级，每个层级内包含若干类目（要素），形成一个层级相连、逐级展开的分类体系的分类方法。原料穿用对象款式纯棉男装中山装纯毛女装西装真丝童装衬衫涤纶老年装大衣毛涤连衣裙牛仔装面分类法又称平行分类法，是将商品总体按照不同的分类标志，划分成彼此没有隶属关系的若干个分类面，每个分类面中包含若干个类目（要素），面与面之间按一定顺序平行排列的分类方法。

面分类法定义商品编码又称商品代码，是指在商品分类基础之上，赋予某种商品（商品类别）的代表符号。四、商品代码字母型代码数字—字母混合型代码2

1

018数字型代码纯毛精纺哔叽花色、规格编号010203T

78

03

10

05电器机械家用电器家用空气调节器家用房间空调器商品代码的类型形如：ABCD

全球贸易项目代码（GTIN）全球贸易项目代码（globaltradeitemnumber，GTIN）是国际物品编码协会（GSI）全球统一标识系统（EAN•UCC系统）中最为重要的一种商品代码。全球贸易项目代码（GTIN）中主要包括如下四种商品代码：EAN/UCC—13商品代码

结构前缀码厂商识别代码商品项目代码校验码结构一N1N2N3

N4N5N6N7N8N9N10N11N12N13结构二N1N2N3

N4N5N6N7N8N9N10N11N12N13EAN/UCC—8商品代码前缀码商品项目代码校验码N1N2N3N4N5N6N7N8UCC—12商品代码版本系统字符厂商识别代码和商品项目代码校验码标准版码N1N2N3N4N5N6N7N8N9N10N11N12缩短版码N1N2N3N4N5N6N7N8EAN/UCC—14商品代码指示符内含项目的GTIN校验码N1N2N3N4N5N6N7N8N9N10N11N12N13N14GB/T7635.1-2002商品代码

代码类别类别（产品）名称0大部类农林（牧）渔业产品；中药01部类种植业产品011大类谷物、杂粮等及其种子0111中类小麦及混合麦01111小类小麦01111•010—•099细类冬小麦01111•011品种白色硬质冬小麦01111•012品种白色软质冬小麦01111•013品种红色硬质冬小麦01111•014品种红色软质冬小麦五、商品条形码

商品条形码的含义商品条形码简称商品条码，是由国际物品编码协会（GSI）规定的，用于标识零售商品、非零售商品、物流单元、位置的标识代码的条码符号。商品条码是由一组按一定规则排列的条、空组合及其对应字符组成的表示一定信息的标识。商品条码的结构主要的商品条码EAN-13商品条码EAN-8商品条码UPC-A商品条码

UPC-E商品条码

ITF-14商品条码

六、商品分类目录

定义商品分类目录简称商品目录，是指某些国际组织、国家、行业（部门）、企业根据其管理要求，在商品分类基础上，对所经营、管理的商品编制的总明细分类集。

1234商品分类目录的类型行业（部门）商品目录

。例如：海关总署编制发布的《海关统计商品目录》

企业商品分类目录国际商品分类目录。例如：联合国统计署组织制定的《国际贸易标准分类》（SITC）

国家商品分类目录。例如：《全国主要产品分类与代码》（GB/T7635-2002）

中国国家商品分类目录的全称为《全国主要产品分类与代码》。分为两部分：《全国主要产品分类与代码

第1部分:可运输产品》（GB/T7635.1-2002）和《全国主要产品分类与代码

第2部分:不可运输产品》（GB/T7635.2-2002）。《全国主要产品分类与代码

第1部分:可运输产品》采用线分类法。按产品的产业源及产品的性质、加工工艺、用途等基本性质分类。本部分采用层次码，分为六个层次，分别是：大部类、部类、大类、中类、小类、细类。该目录将全国主要可运输产品分为5个大部类，40个部类，208个大类。

中国国家商品分类目录第六节商品包装一、商品包装概念及作用商品包装概念商品包装是指盛装或包扎商品的容器、辅助材料，以及盛装或包扎商品时所采用的技术手段、设计、标志及装潢的总称。商品包装的作用保护商品

容纳商品

便于流通

促进销售

方便消费

二、商品包装的种类包装在商品流通中的作用运输包装销售包装

包装技法泡罩包装与贴体包装

无菌包装硅胶窗气调包装真空包装与充气包装

缓冲包装

集合包装包装材料纸质包装金属包装塑料包装

木质包装

纤维材料包装玻璃包装复合材料包装

其它材料包装

三、商品包装标志商品包装标志是指为方便商品的储存和运输，便于商品贸易和消费者的消费，在商品包装（标签）上印刷的文字和图形的总称。销售包装标志销售包装标志：是指附着于商品销售包装容器和标签上的文字、符号和图形。销售包装标志的内容：产品名称、注册商标；生产商的名称、地址及联系电话和传真；该产品所执行的标准；产品的原料、化学组成、规格、等级、数量、重量（容量）、净含量；对限期使用的产品，还应当标明生产日期、保质期、失效日期、生产批号；商品的使用方法、组装（安装）方法及养护方法；产品认证标志等。运输包装标志运输包装标志：是为了方便货物的识别和交接，便于商品运输和仓储，在商品运输包装容器上印刷的文字、符号和图形。运输包装标志包括：收发货标志；指示性标志；警告性标志。第七节食品的营养成分与食品卫生一、食品的营养成分（一）蛋白质结晶牛胰岛素蛋白质是由多种氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。组成人体蛋白质的氨基酸有20多种，它们是：色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸、3.5.二碘酪氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、精氨酸、瓜氨酸、乌氨酸等。氨基酸氨基酸的分子结构：氨基酸结构通式必需氨基酸是指人体必须使用，而机体自身又不能合成，必须通过食物获取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，分别是赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对于婴幼儿来说，胱氨酸、酪氨酸、精氨酸也是必需的。非必需氨基酸除必须氨基酸以外的氨基酸，称为非必需氨基酸。非必需氨基酸并不是人体不需要，它们也是组成人体蛋白质的重要成份，只是当食物中含量不足时人体能够自身合成。氨基酸的分类1蛋白质是构成生物细胞、组织的重要组成成分。2蛋白质具有组织修复和衰老组织的更新功能。3蛋白质是人体内的重要生理活动性物质（如酶、激素、抗体）。在体内起着生物催化、代谢调节、免疫保护等作用，例如：近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，就是一种糖蛋白质。4蛋白质还参与了体内物质的转运和存储、运动与支持、细胞间信息传递等多方面的生理学功能。例如：氧和二氧化碳在血液中的运输是依赖血红蛋白完成的；肌肉收缩依赖于肌球蛋白和肌动蛋白。5与糖、脂肪类似，蛋白质也具有氧化供能的作用，尤其是当体内糖、脂肪含量不足时，这方面的作用更加突出。蛋白质的生物学功能（二）糖糖又称碳水化合物。是指多羟基醛、多羟基酮及衍生物。1为人体提供能量。人体所需能量的50%~70%来源于糖。2是机体重要的碳源。3糖也是构成人体组织的成分。例如：糖蛋白和蛋白聚糖构成了结缔组织、软骨和骨的基质；糖蛋白和糖脂是细胞膜的构成成分。4与蛋白质结合构成具有特殊生理功能的糖蛋白，如某些激素、酶、免疫球蛋白、血型物质和血浆蛋白等，这些糖衍生物在体内起着特定的代谢调节、免疫保护等作用，例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。5糖的磷酸衍生物可以形成许多重要的生物活性物质，如NAD+、FAD、ATP等。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。糖的生物学功能多糖含义：多糖是指由多个（一般为10个以上）单糖单位以糖苷键连接形成的糖。种类：主要有淀粉和纤维素。淀粉是由D-葡萄糖以β-1，6糖苷键连接而成的大分子多糖；纤维素是由D-葡萄糖以β-1，4糖苷键连接而成的大分子多糖。含义：单糖是指不能再进行水解的糖。它是碳水化合物的基本单位。种类：最基本的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。单糖糖的分类含义：又称低聚糖，一般是由2~10个单糖单位以糖苷键连接形成的糖。寡糖与多糖之间并没有严格的界限。含有两个单糖单位的寡糖叫双糖；含有三个单糖单位的寡糖叫三糖。寡糖的生物学功能：寡糖是生物体内重要的信息物质。寡糖以复合物的形式存在于多种生物组织中，特别是生物膜蛋白表面的寡糖残基，在细胞之间的识别及其相互作用中起着重要作用。例如：血细胞表面的糖蛋白和糖脂决定了血型。寡糖具有良好的保健功能。由于人体不具备分解、消化某些寡糖的酶系统，在摄入之后，一般不产生热量，可有效地防治肥胖、高血压、糖尿病等。寡糖还是双歧杆菌促生长因子，能有效地促进肠道内双歧杆菌的生长繁殖，降低肠道内pH值，抑制肠道有害菌生长，产生B族维生素，分解致癌物质，促进肠蠕动，增进蛋白质的吸收等。寡糖具有抗凝活性寡糖具有很强的抗病毒活性寡糖具有抗炎活性寡糖（三）脂类物质1．脂肪脂肪是指三脂肪酸甘油酯，又称甘油三酯。脂肪是人体必须的营养物质之一。正常人体所含的脂肪占体重的14％~19％。构成脂肪的脂肪酸有多种，常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，其中不饱和脂肪酸的营养价值更高，有些不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质，并且人体不能自身合成，必须从食物中摄取，这类脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸、α－亚麻酸等。脂肪结构通式1氧化供能。2调节体温平衡。3保护体内组织、器官。45脂肪的生物学功能供给必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸大多是人体所必需的脂肪酸，在人体中具有多方面的生理作用，例如：它们可用于磷脂的合成，构成细胞的膜结构；是前列腺素的合成原料等。所有的必需脂肪酸必须通过食物脂肪获取。脂肪可促进人体对脂溶性物质（如维生素A、维生素D、维生素E等）的吸收与利用，是人体中某些生化反应的溶剂。2．类脂类脂是指人体内除脂肪酸之外的其它有机酸（包括磷酸）形成的酯及衍生物。如：磷脂（如卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等）、糖脂（如脑苷脂类、神经节苷脂等）、脂蛋白（如乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白等）、类固醇（如胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素等）等。类脂是组成细胞特定结构并赋予细胞特定生理功能的必不可少的物质。1234类脂的生物学功能磷脂和胆固醇都是血浆蛋白的成分，参与脂肪的运输。磷脂在脑、神经中含量特别高，是构成大脑、神经系统的主要物质。作为细胞膜结构的基本原料，细胞的各种膜主要是由类脂（磷脂、胆固醇）与蛋白质结合而成的脂蛋白构成的。某些胆固醇在体内可转化为胆盐、维生素D3、肾上腺皮质激素、性激素等，对人体的生长发育起到调节作用。维生素又称维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。生理作用：维生素是人体代谢中不可缺少的一类有机化合物。人体就像一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种各样的生理生化反应，这些反应与酶的催化作用是密切相关的。某些酶必须有辅酶的参入才能产生活性。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。分类：目前已知的维生素就有几十种，根据其溶解情况不同，大致可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。（四）维生素维生素A维生素A属脂溶性维生素，为不饱和的一元醇类化合物。缺乏维生素A时易出现干眼病，故又称为抗干眼醇。存在：主要存在于动物肝脏中，许多植物（如胡萝卜、番茄、绿叶蔬菜、玉米等）中含类胡萝卜素物质（如α、β、γ-胡萝卜素、隐黄质、叶黄素等），其中有些类胡萝卜素具有与维生素A1相同的环结构，在体内可转变为维生素A，为维生素A原。主要生理功能：（1）维持视觉。（2）促进生长发育。（3）维持上皮结构的完整与健全。（4）加强免疫能力。（5）清除自由基。B族维生素B族维生素是一类水溶性维生素，大部分是人体中的辅酶。富含于动物肝脏、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、谷物、胡萝卜、鱼、蔬菜等食物中。维生素B1：又称抗脚气病维生素、硫胺素。其主要生理功能是能增进食欲，维持神经功能的正常等。缺少维生素B1会得脚气病、神经性皮炎等疾病。主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。维生素B2：又名核黄素。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。广泛存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。维生素B12：又称钴胺素，是一种含钴的有机化合物。缺少它会产生贫血症。维生素B12能促进维生素A在肝中的贮存，促进细胞发育成熟和机体代谢。它可以增加叶酸的利用率，影响核酸与蛋白质生物合成，从而促进红细胞的发育和成熟。肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类获得维生素B12的来源。维生素C又称L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，因能治疗坏血病，并且具有酸性，故称为抗坏血酸。维生素C是一种很不稳定的维生素，由于易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至蔬菜切碎时维生素C都能被破坏。存在：维生素C在柠檬、绿色植物、番茄等食品中含量较高。主要生理功能：（1）当食物中缺乏维生素C时，会导致坏血病，这时由于细胞间质生成障碍而出现出血、牙齿松动、伤口不易愈合、易骨折等症状。（2）维生素C与胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢、铁的吸收有直接关系。（3）有助于体内氧化还原反应的进行，提高人体灭菌能力和解毒能力。摄取足量的维生素C能使神经细管通透性好转，使大脑及时顺利地得到营养补充，有利于智力的提高。（4）维生素C能够捕获自由基，对癌症、动脉硬化、风湿病等疾病具有一定的预防效果。维生素D又称为钙化醇，为类固醇衍生物，属脂溶性维生素。存在：在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最为丰富。天然维生素D有两种，麦角钙化醇（D2）和胆钙化醇（D3）。植物油或酵母中所含的麦角固醇，经紫外线激活后可转化为维生素D2。在动物皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射可以转化为维生素D3，因此多晒太阳是预防维生素D缺乏的主要方法之一。在人体中的维生素D主要是D3。主要生理功能：（1）维生素D参与了人体对钙的吸收，是骨、牙齿发育所必需的物质。孕妇、婴儿及青少年对维生素