食堂食品生产安全责任制度

PAGE食堂食品生产安全责任制度一、总则（一）目的为加强公司食堂食品生产安全管理，预防和控制食品安全事故，保障员工身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合公司实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司食堂食品生产加工、储存、销售等环节的安全管理。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强食品安全管理，消除食品安全隐患，预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则：对食堂食品生产全过程进行严格监管，确保每个环节符合食品安全要求。3.责任追究原则：对违反食品安全规定的行为，依法追究相关责任人的责任。二、职责分工（一）食堂管理部门职责1.负责制定和完善食堂食品生产安全管理制度，并监督执行。2.定期组织食堂食品安全检查，及时发现和整改安全隐患。3.协调解决食堂食品安全管理中的重大问题。4.负责食堂从业人员的食品安全培训和教育。（二）食堂从业人员职责1.严格遵守食品安全法律法规和公司食堂食品生产安全管理制度。2.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得在食品加工场所内吸烟、饮食。3.按照食品安全操作规范进行食品加工、储存、销售等工作，确保食品质量安全。4.定期参加食品安全培训和健康检查，取得健康证明后方可上岗。（三）采购人员职责1.严格按照食品安全标准采购食品及原料，确保所采购的食品及原料符合质量安全要求。2.索证索票，建立食品及原料采购台账，如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。（四）食品安全管理员职责1.负责食堂食品安全日常管理工作，对食品生产全过程进行监督检查。2.督促食堂从业人员遵守食品安全法律法规和公司食堂食品生产安全管理制度，及时纠正违规行为。3.定期组织食品安全自查，发现问题及时整改，并向食堂管理部门报告。4.协助食品安全监管部门开展食品安全事故调查处理工作。三、食品采购与贮存（一）食品采购1.选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。2.采购食品及原料时，应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，并索取食品合格证明文件。3.采购食品及原料应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品及原料在保质期内使用。4.禁止采购下列食品及原料：无合法来源的食品及原料；超过保质期的食品及原料；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品及原料。（二）食品贮存1.设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。3.食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品贮存温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期维护保养，保证正常运行。4.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作（一）加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入食品加工场所。2.检查食品及原料的质量，确保无腐败变质、霉变生虫等问题。3.准备好食品加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。（二）加工过程控制1.食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。2.加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。3.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。3.留样食品应进行封存，以备食品安全事故调查时检验使用。五、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。2.清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。3.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐饮具清洁卫生。4.采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，温度应不低于120℃，时间应不少于15分钟；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒剂中，时间应不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。（二）保洁1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、食品安全自查与整改（一）自查计划食堂管理部门应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食堂食品生产全过程，包括食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒保洁等环节。（二）自查实施1.食品安全管理员应按照自查计划组织实施食品安全自查工作，填写食品安全自查记录表。2.自查人员应认真检查食堂食品生产各环节的食品安全状况，发现问题应及时记录，并提出整改意见。（三）整改措施1.针对自查中发现的问题，食堂管理部门应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。2.整改责任人应按照整改措施要求，认真组织整改工作，确保问题得到及时有效解决。3.整改完成后，整改责任人应向食堂管理部门提交整改报告，食堂管理部门应组织复查，确保整改效果。七、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案食堂管理部门应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，食堂从业人员应立即停止食品加工、销售等活动，并及时向食堂管理部门报告。2.食堂管理部门接到报告后，应立即向公司领导报告，并在2小时内向当地食品安全监管部门报告。3.报告内容应包括食品安全事故的发生时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。（三）事故处置1.食品安全事故发生后，食堂管理部门应立即启动应急处置预案，组织人员对中毒人员进行救治，并保护好事故现场。2.配合食品安全监管部门进行事故调查，提供相关证据和资料，协助查明事故原因。3.对事故原因进行分析总结，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。八、培训与教育（一）培训计划食堂管理部门应制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方法、频率和人员等。培训计划应根据食堂从业人员的岗位需求和食品安全法律法规、行业标准的变化及时进行调整。（二）培训内容1.食品安全法律法规和公司食堂食品生产安全管理制度。2.食品安全操作规范和技能。3.食品安全事故应急处置知识。4.职业道德和诚信教育。（三）培训方式1.定期组织集中培训，邀请食品安全专家或监管部门工作人员进行授课。2.开展现场培训，由食品安全管理员或经验丰富的从业人员进行现场指导。3.组织观看食品安全宣传教育片、案例分析等资料，增强从业人员的食品安全意识。（四）培训考核1.对参加培训的人员进行考核，考核内容包括培训内容的掌握程度、实际操作技能等。2.考核结果应记录在案，作为从业人员绩效评估和晋升的重要依据。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。九、健康管理（一）健康检查1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。3.健康检查项目应符合国家规定的食品安全相关标准，包括病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。（二）健康档案1.食堂管理部门应为从业人员建立健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况、治疗情况等信