2026年山东春季高考烹饪类专业知识（理论）模拟试题（二）

年山东春季高考烹饪类专业知识（理论）模拟试题（二）考试时间：90分钟满分：200分一、单项选择题（本大题共30小题，每小题2分，共60分）下列各组食物中，均富含维生素A的是（）A.大米、面粉B.动物肝脏、胡萝卜C.海带、紫菜D.马铃薯、山药答案：B厨房中进行冷藏保存的食品，冷藏库的温度一般应控制在（）A.0℃～4℃B.5℃～10℃C.10℃～15℃D.-18℃以下答案：A干货原料涨发的目的中，不包括（）A.恢复新鲜状态B.去除杂质和异味C.增大体积，便于使用D.彻底杀灭细菌答案：D刀工处理“菱形块”的主要目的是（）A.增加美观度B.加快成熟速度C.便于入味和美观D.提高原料利用率答案：C下列哪种原料适合使用“干热法”涨发（）A.木耳B.海参C.鱼翅D.香菇答案：C中式面点中，制作苏式月饼的皮料主要属于（）A.水调面团B.油酥面团C.膨松面团D.米粉面团答案：B餐饮成本核算中，销售毛利率的计算公式是（）A.（售价-成本）÷成本×100%B.成本÷售价×100%C.（售价-成本）÷售价×100%D.售价÷成本×100%答案：C西餐中，制作“罗宋汤”的主要汤底类型是（）A.清汤B.奶油汤C.蔬菜汤D.浓汤答案：C下列调味品中，属于酸性调味品的是（）A.蚝油B.陈醋C.芝麻酱D.咖喱粉答案：B制作“拔丝地瓜”时，糖色的炒制应采用（）A.热油法B.冷油慢炒法C.水油混合法D.明火快炒法答案：B下列哪种肉类食材，适合采用“酱”的烹调方法（）A.鸡脯肉B.五花肉C.牛里脊D.虾仁答案：B食品储存中，“冻藏”的温度条件是（）A.0℃～4℃B.-1℃～-10℃C.-18℃以下D.-30℃以下答案：C中式面点“叉烧包”的成型技法主要是（）A.捏B.包C.挤D.叠答案：A西餐中，将牛排煎至“五分熟”，其内部颜色呈现（）A.全红B.粉红带红C.粉红D.灰褐色答案：C饮食业细菌性食物中毒的主要预防措施不包括（）A.防止交叉污染B.控制加工时间与温度C.加强从业人员健康管理D.多使用防腐剂答案：D下列哪种烹调方法，最能最大限度保留蔬菜的维生素（）A.红烧B.清蒸C.焯水后快炒D.炖煮答案：C干货涨发中，莲子的涨发适合采用（）A.冷水浸泡B.热水浸泡C.碱水涨发D.蒸制涨发答案：B下列原料中，属于“合成色素”的是（）A.叶绿素B.胭脂红C.姜黄D.甜菜红答案：B中式烹调中，“勾芡”的主要作用不包括（）A.增加菜肴光泽B.改变菜肴质地C.增加风味浓度D.增加菜肴营养答案：D制作“龙须面”，重点在于对哪种面团的熟练操作（）A.热水面团B.冷水面团C.发酵面团D.油酥面团答案：B某菜肴成本为12元，销售毛利率为40%，则其售价应为（）A.18元B.20元C.22元D.24元答案：B(12÷(1-0.4))西餐基础汤“布朗克汤”（BrownStock）的主要原料是（）A.鸡骨B.牛骨（经烤制）C.蔬菜D.鱼骨答案：B下列哪种疾病是由于缺乏维生素C引起的（）A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病答案：C中式面点中，“水油皮”主要用于制作（）A.馒头B.麻花C.酥皮类点心D.汤圆答案：C食品卫生“五四制”中，“四不”制度的内容是（）A.不买、不卖、不做、不吃腐烂变质食品B.不买、不卖、不洗、不切C.不洗、不切、不煮、不吃D.不买、不做、不煮、不扔答案：A下列刀工技法中，属于“剞刀”的是（）A.直切B.推切C.柳叶花刀D.斜切答案：C下列哪种油脂发烟点最低，最易产生有害物质（）A.花生油B.橄榄油C.猪油D.大豆油答案：B制作“鱼香肉丝”时，关键的调味汁是（）A.糖醋汁B.鱼香汁C.麻辣汁D.咸鲜汁答案：B下列属于植物性蛋白质原料的是（）A.鸡蛋B.大豆C.鱼肉D.牛肉答案：B西餐中，制作“洋葱汤”时，洋葱的预处理通常是（）A.焯水B.油炸至金黄C.腌制D.风干答案：B二、简答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）简述中式烹调中“焯水”的概念及主要目的。答案：（1）概念：焯水是将原料放入热水或沸水中，进行短时间加热的初步热处理方法。（3分）（2）主要目的：①去除血污、杂质和异味，清洁原料；（2分）②破坏酶的活性，防止原料氧化变色；（2分）③软化原料组织，便于后续刀加工或烹调；（2分）④杀灭部分微生物，提高食用安全性。（1分）简述烹饪原料中，蛋白质的生理功能。答案：①构成机体组织：是肌肉、皮肤、毛发、内脏等的主要成分。（2.5分）②调节生理功能：参与酶、激素、抗体的合成，维持消化、免疫等功能。（2.5分）③修补与更新：修复身体受损组织，支持生长发育。（2.5分）④提供能量：在碳水化合物不足时，可分解供能。（2.5分）简述中式面点“水调面团”的分类及适用范围。答案：水调面团按水温不同分为三类：（1）冷水面团（<30℃）：质地坚韧、劲足，适合制作水饺、面条、春饼。（3分）（2）温水面团（30℃-50℃）：性质介于冷热之间，柔软有劲，适合制作烧卖、家常饼。（3分）（3）热水面团（>60℃）：淀粉糊化程度高，软糯可塑性强，适合制作蒸饺、烫面卷、锅贴。（4分）简述餐饮成本控制的主要措施。答案：①采购控制：严格把关采购质量、价格和数量，杜绝高价低质。（2.5分）②验收控制：确保入库数量、质量与订单一致，防止短缺。（2.5分）③储存控制：合理控制库存，防止过期变质，先进先出。（2分）④加工制作控制：标准配方，减少边角料浪费，实行定量投料。（2分）⑤销售服务控制：减少服务过程中的损耗和漏收。（1分）简述西餐中“少司”（Sauce）的定义及在菜肴中的作用。答案：（1）定义：少司是西餐中用来调味、增香、美化菜肴的特制酱汁。（3分）（2）作用：①调味增香：丰富菜肴风味，增加层次感。（2分）②改善质地：使菜肴口感更湿润、顺滑。（2分）③美化造型：通过颜色、光泽提升菜肴美观度。（2分）④增加食欲：刺激食客感官，提升食欲。（1分）简述食品安全“三防”措施的具体内容。答案：①防尘：厨房设备、原料应加盖或罩，保持环境清洁，防止灰尘落入。（3分）②防蝇：安装纱窗、门帘，使用灭蝇灯，及时清理垃圾，切断虫源。（3分）③防鼠：封堵厨房缝隙，安装防鼠板，定期清理食物残渣，存放食物于高处。（4分）简述中式烹调“调味”的基本原则。答案：①因料施味：根据原料本味和特性调味，突出鲜味。（2.5分）②因时施味：根据季节变化调整口味，春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸。（2.5分）③因客施味：根据用餐对象的年龄、地域、口味习惯调整。（2.5分）④统一协调：多种调料搭配时，主次分明，和谐共存，避免串味。（2.5分）简述干货原料涨发的“泡发法”分类及操作要点。答案：泡发法主要分为冷水泡发和热水泡发：（1）冷水泡发：要点：将干货放入冷水中，利用渗透作用使其吸水膨胀。适用于质地较嫩或含胶质较少的原料，如木耳、香菇、海带。时间较长，需保持冷水清洁。（5分）（2）热水泡发：要点：将干货放入80℃-100℃热水中，加速吸水。适用于质地较硬、纤维较粗的原料，如玉兰片、部分干菜。可缩短时间，但需注意水温控制，避免原料外熟内生。（5分）三、计算题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）某餐厅制作“红烧狮子头”，已知主料猪肉馅500克，单价16元/千克；辅料荸荠100克，单价5元/千克；调料总成本约4元。该菜肴可制成4个狮子头。求：（1）该菜肴的原料总成本；（2）单个狮子头的成本；（3）若希望单个狮子头的销售毛利率达到55%，则单个售价应为多少？答案：（1）总成本计算：猪肉：0.5kg×16元/kg=8元荸荠：0.1kg×5元/kg=0.5元调料：4元总成本=8+0.5+4=12.5元（5分）（2）单件成本：12.5元÷4=3.125元（5分）（3）售价计算：售价=成本÷(1-毛利率)=3.125÷(1-0.55)=3.125÷0.45≈6.94元（5分）某餐饮企业某日营业收入为15000元，原料成本为6000元，固定成本（房租人工等）为5000元。求：（1）该日的销售毛利率；（2）该日的毛利润；（3）该日的净利润。答案：（1）销售毛利率=(收入-成本)÷收入×100%=(15000-6000)÷15000×100%=60%（5分）（2）毛利润=收入-原料成本=15000-6000=9000元（5分）（3）净利润=毛利润-固定成本=9000-5000=4000元（5分）四、综合应用题（本大题共1小题，共30分）结合《烹饪营养与安全》、《中式烹调技艺》、《中式面点技艺》三个模块的知识，完成以下任务：（1）设计一款营养早餐“香煎鸡蛋配杂粮粥及凉拌时蔬”，请列出详细原料清单及制作步骤。（15分）（2）从营养学角度分析，该早餐如何体现“营养均衡”的原则？（10分）（3）简述制作过程中，如何防止鸡蛋煎制变老、蔬菜营养流失的操作要点。（5分）答案：（1）原料清单与制作步骤（15分）①原料清单：香煎鸡蛋：鸡蛋2个，食用油10ml，盐少许。（3分）杂粮粥：小米20g，大米20g，燕麦片15g，清水适量。（3分）凉拌时蔬：黄瓜50g，番茄50g，香油3ml，生抽5ml，醋2ml，盐少许。（3分）②制作步骤：杂粮粥：将杂粮淘洗干净，提前浸泡30分钟，放入锅中加足量清水，大火烧开后转小火熬煮20-30分钟，至粥体黏稠。（3分）凉拌时蔬：黄瓜、番茄洗净切丁或片，加入盐、生抽、醋、香油拌匀即可。（2分）香煎鸡蛋：鸡蛋打散加少许盐，热锅冷油，倒入蛋液，待底部凝固后轻轻翻面，煎至两面金黄即可出锅。（1分）（2）营养均衡分析（10分）①碳水化合物：杂粮粥提供复合碳水化合物，富含膳食纤维，饱腹感强，能量持久。（2.5分）②优质蛋白质：鸡蛋提供高质量动物蛋白，利于组织修复。（2.5分）③维生素与矿物质