农村集体聚餐食品安全管理指导手册

农村集体聚餐食品安全管理指导手册一、农村集体聚餐定义与分级管理（一）定义农村集体聚餐是指农村地区（含城乡结合部）家庭或其他组织因婚丧嫁娶、乔迁、生日、节日庆典等事宜，在非经营性场所举办的一次就餐人数超过50人的聚餐活动。（二）分级管理根据聚餐人数，将农村集体聚餐分为以下三级：1.小型聚餐：就餐人数5099人。由村食品安全协管员进行现场指导，重点检查食品采购、加工环境等基本环节。2.中型聚餐：就餐人数100499人。乡镇（街道）食品安全监管机构应安排人员进行现场监督检查，对食品加工过程、餐饮具消毒等关键环节进行重点把控。3.大型聚餐：就餐人数500人以上。县级食品安全监管部门要组织专业人员进行全程监督，从食品原材料采购源头到成品供应的每一个环节都要严格监管。二、举办者责任（一）提前报告举办者应在聚餐活动举办前23天（特殊情况可适当缩短时间），向本村食品安全协管员报告聚餐时间、地点、人数、厨师等基本信息。填写《农村集体聚餐报告登记表》，内容包括举办者姓名、联系方式、聚餐时间、地点、预计就餐人数、菜谱等。（二）选择合格厨师和场地1.应选择持有有效的健康证明、经过食品安全知识培训的厨师或餐饮服务团队承办聚餐活动。2.聚餐场地应选择地势较高、干燥、通风良好、有给排水设施的地方，远离粪坑、污水沟、垃圾场（站）等污染源。（三）提供必要条件为聚餐活动提供符合食品安全要求的加工和就餐场所、设施设备及餐具等。对场地进行清洁和消毒，确保环境整洁卫生。（四）配合监管积极配合食品安全协管员、监管部门的监督检查工作，提供相关信息，对提出的整改意见及时落实整改。三、厨师及帮厨人员要求（一）健康管理1.厨师及帮厨人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。2.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生1.保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。3.操作直接入口食品前，应洗净双手并进行消毒，接触生肉、禽蛋、蔬菜及不干净的物品后，必须重新洗手，方可接触成品。（三）食品安全知识培训厨师及帮厨人员应定期参加食品安全知识培训，掌握基本的食品安全法律法规、食品加工操作规范、食物中毒预防等知识。培训可由乡镇（街道）食品安全监管机构或村食品安全协管员组织开展。四、食品采购与贮存（一）采购要求1.采购食品及原料应选择具有合法经营资格的供应商，如超市、商场、农贸市场等。采购时应索取并留存购物凭证，凭证内容包括供货方名称、地址、联系方式、采购食品名称、数量、金额等信息。2.不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。3.采购肉类应索取动物产品检疫合格证明，采购豆制品、调味品等预包装食品应查看其标签是否标明名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。（二）运输要求1.食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。2.生熟食品应分开运输，避免交叉污染。易腐食品应采用冷藏或保温措施运输。（三）贮存要求1.食品及原料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。2.常温贮存的食品应存放在干燥、通风良好的场所，避免阳光直射。3.冷藏、冷冻食品应分别存放在相应温度的冷藏、冷冻设备中，冷藏温度应保持在08℃，冷冻温度应保持在18℃以下。4.食品贮存场所应定期进行清理和消毒，及时清理过期、变质食品。五、食品加工过程控制（一）加工前准备1.加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板无污垢、无积水。加工用的案板、刀具、容器等应洗净、消毒，定位存放。2.检查食品及原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等异常情况，不得使用。（二）粗加工1.蔬菜应先清洗后切配，做到一洗、二浸、三烫、四炒。肉类、水产品应与蔬菜分开清洗，防止交叉污染。2.禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。（三）烹饪加工1.食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。2.加工后的熟制品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。3.不得加工制作发芽马铃薯、野生蘑菇、鲜黄花菜等易引起食物中毒的食品。（四）凉菜制作1.凉菜制作应在专间内进行，专间应配备空调、紫外线灯、冷藏设备等设施。2.操作人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。3.凉菜应现做现吃，尽量不隔夜保存。（五）餐饮具清洗消毒1.餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽等方法，煮沸或蒸汽消毒时间应不少于15分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按规定浓度和时间浸泡消毒后，用清水冲洗干净。2.消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥的专用保洁柜内，避免再次污染。六、留样管理（一）留样范围中型及以上农村集体聚餐应实行食品留样制度。（二）留样要求1.每餐次的食品应分别留样，每个品种留样量不少于125克。2.留样食品应使用清洗消毒后的专用容器，密封好后贴上标签，注明餐次、食品名称、留样时间等信息。3.留样食品应在08℃的条件下冷藏保存48小时以上。七、食物中毒应急处置（一）报告发生疑似食物中毒事件后，举办者、厨师等相关人员应立即向村食品安全协管员报告，村食品安全协管员应及时向乡镇（街道）食品安全监管机构和县级食品安全监管部门报告。报告内容包括聚餐时间、地点、就餐人数、疑似中毒人数、主要症状等。（二）救治立即将疑似中毒人员送往附近医疗机构进行救治，并协助医疗机构做好相关调查工作。（三）保护现场保留造成疑似食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，不得转移、隐匿、销毁。（四）配合调查积极配合食品安全监管部门、卫生健康部门的调查工作，如实提供有关信息和资料，不得隐瞒、谎报、毁灭有关证据。八、宣传教育与培训（一）宣传内容通过广播、宣传栏、宣传册、微信公众号等多种形式，向农村居民宣传食品安全法律法规、食品安全知识、食物中毒预防等内容，提高农村居民的食品安全意识和自我保护能力。（二）培训对象与方式1.对村食品安全协管员进行定期培训，提高其食品安全监管能力和业务