2026年大学大一（发酵工程技术）啤酒酿造工艺阶段测试题及答案

2025年大学大一（发酵工程技术）啤酒酿造工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）注意：每题只有一个正确答案，请将正确答案填涂在后面的答题卡上（此部分无答题卡，假设填写在试卷上）。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)1.啤酒酿造中，麦芽的糖化过程主要是将麦芽中的（）分解为可发酵性糖。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.纤维素2.以下哪种酶在麦芽糖化过程中起到关键作用，能将淀粉分解为糊精？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶3.啤酒酿造用水的硬度对啤酒质量有重要影响，一般来说，适宜的水硬度范围是（）。A.极低硬度B.低硬度C.中硬度D.高硬度4.啤酒酿造中，用于调节麦汁pH值的常用物质是（）。A.硫酸B.盐酸C.磷酸D.氢氧化钠5.麦芽粉碎的程度会影响糖化效果，一般要求麦芽粉碎后（）。A.粗粉多B.细粉多C.粗细粉比例适中D.无所谓6.糖化过程中，蛋白质休止的目的是（）。A.分解蛋白质增加麦汁营养B.防止蛋白质凝固影响过滤C.促进淀粉分解D.增加啤酒泡沫7.麦汁煮沸过程中，添加酒花的主要作用不包括（）。A.赋予啤酒苦味B.增加啤酒香气C.促进蛋白质凝固D.提高麦汁浓度8.啤酒发酵的主要微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌9.发酵过程中，酵母的代谢产物不包括（）。A.酒精B.二氧化碳C.风味物质D.氧气10.啤酒发酵的温度控制对啤酒质量至关重要，下面哪种温度范围适合啤酒主发酵？（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃11.后发酵的主要目的不包括（）。A.使啤酒澄清B.促进风味物质形成C.降低啤酒二氧化碳含量D.进一步发酵残糖12.过滤是啤酒酿造的重要工序，常用的过滤介质不包括（）。A.硅藻土B.活性炭C.滤纸D.石英砂13.啤酒包装过程中，常用的杀菌方法是（）。A.高温瞬时杀菌B.巴氏杀菌C.紫外线杀菌D.化学药剂杀菌14.以下哪种包装形式不常用于啤酒包装？（）A.玻璃瓶B.易拉罐C.塑料瓶D.木桶15.啤酒酿造中，麦汁的浓度一般用（）来表示。A.酒精含量B.原麦汁浓度C.糖度D.酸度16.啤酒的风味稳定性主要受（）等因素影响。A.温度B.光线C.氧气D.以上都是17.酿造淡色啤酒时，麦芽的色度一般要求在（）。A.很低B.较低C.中等D.较高18.啤酒中高级醇的含量过高会导致（）。A.啤酒口感淡薄B.啤酒上头C.啤酒苦味加重D.啤酒泡沫减少19.发酵罐的清洗消毒常用的消毒剂是（）。A.酒精B.甲醛C.氢氧化钠D.过氧乙酸20.啤酒酿造过程中，质量控制的关键环节不包括（）。A.原料采购B.糖化工艺C.发酵温度D.包装形式第II卷（非选择题，共60分）(总共3题，每题20分，按题目要求作答)21.简述啤酒酿造中麦芽糖化的工艺流程及关键控制点。22.分析啤酒发酵过程中酵母的代谢特点以及对啤酒质量的影响。23.材料：某啤酒厂在啤酒酿造过程中，发现啤酒的泡沫性能不佳。经过检测，发现麦汁中蛋白质含量过高，且发酵过程中酵母的接种量不足。请分析可能导致啤酒泡沫性能不佳的原因，并提出相应的解决措施。答案1.B2.A3.B4.C5.C6.B7.D8.A9.D10.D11.C12.D13.B14.C15.B16.D17.B18.B19.D20.D21.麦芽糖化工艺流程：首先进行麦芽粉碎，使麦芽颗粒大小适中利于后续糖化。然后将粉碎后的麦芽与适量水混合，升温至蛋白质休止温度，保持一段时间分解蛋白质。接着升温进行糖化，期间淀粉酶等作用将淀粉分解为糖。关键控制点：麦芽粉碎程度要合适；蛋白质休止温度和时间准确控制；糖化温度和时间以及酶的活性维持等。22.酵母代谢特点：在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。对啤酒质量影响：产生的酒精赋予啤酒酒精度；二氧化碳形成泡沫；代谢产生的风味物质影响啤酒香气和口感；酵母数量和活性影响发酵进程和啤酒质量，若酵母异常可能导致啤酒风味缺陷等。23.原因：麦汁中蛋白质含量过高，在发酵过程中可能会形成过多的高分子蛋白质，影响啤酒的泡沫稳定性。