食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座

第九章食品安全微生物指标与质量管理控制2026/3/131食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第1页本章主要内容第一节:食品微生物质量和安全性指标第二节:食品质量管理与控制体系2026/3/132食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第2页第一节食品微生物质量和安全性指标2026/3/133食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第3页本节主要内容：一、食品质量安全概述二、食品微生物质量三、食品微生物质量指标四、食品微生物学指标五、食品微生物安全性指标六、用微生物作为食品质量控制标准2026/3/134食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第4页一、食品质量安全概述

食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过程中可能对人类生存造成危害或可能发生危险。可分为三个不一样层次：食品质量安全：食品内在品质饮食消费安全：文明病、缺失症食物供给安全：生产能力及产业政策1.1食品安全

《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出：“食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状”。2026/3/135食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第5页1.2影响食品质量安全原因物理原因：沙石、金属、射线、塑料,等。化学原因：化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、抗氧化剂、乳化稳定剂,甜味剂,等。痕量化学物质：农业化学药剂（经过食物链积累）、有毒元素和化合物。环境原因：人类生产生活所造成废渣、废水、废气。生物原因：动物、植物、微生物。2026/3/136食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第6页有害微生物和寄生生物高危害肉毒梭菌志贺氏痢疾杆菌伤寒杆菌甲肝病毒霍乱弧菌猪肉绦虫旋毛虫中等危害：有广泛传输可能李斯特氏菌沙门氏菌志贺氏杆菌大肠杆菌酿浓链球菌旋转病毒中等危害：扩散有限蜡样芽孢杆菌荚膜梭菌金黄葡萄球菌溶血性弧菌溶血性链球菌2026/3/137食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第7页生物毒素霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌)贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素吡咯烷生物碱类植物凝血素基因污染：转基因食品安全性2026/3/138食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第8页1.3我国食品质量安全性评价(问题)1.3.1微生物造成食源性疾病十分突出近年来，卫生部每年接到食物中毒汇报100-200起，包括数千人发病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引发。据WHO预计，发展中国家食源性食物中毒漏报率达95%以上。所以，我国当前掌握食物中毒数据仅为我国实际发生食源性疾病“冰山一角”，从对消费者健康影响出发，微生物危害是我国食品质量安全主要问题。2026/3/139食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第9页1.3.2造成我国食物污染直接原因(源头)化肥、农药、兽药、生长调整剂等农用化学品使用不妥，造成作物和农畜产品中农、兽药残留超标。(食物原料)江河湖泊、近海等水源受工业化学品（POPs)和藻类/贝类毒素污染。(水质污染)动物养殖过程中激素和生长促进剂非法添加使消费者对养殖动物产品存有戒心。(激素)抗微生物制剂使用引发细菌耐性也引发了广泛关注。(抗生素)2026/3/1310食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第10页1.3.3安全原因对我国食品出口贸易严重影响1999年8月至9月，我国共有683批出口食品，因不符合美国政府技术法规，遭到美国食品和药品管理局（FDA）扣留。我国畜禽肉（尤其是冷冻鸡肉）长久因兽药残留问题而出口欧盟受阻。茶叶因农药残留问题出口多国受阻。输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。酱油也因氯丙醇污染而退出了欧盟等国际市场。2026/3/1311食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第11页1.3.4我国农产品标准监测伎俩相当落后对农产品农药残留、兽药残留以及种子、化肥等农业生产资料质量监测，多数还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测先进仪器设备和技术，直接影响到检测结果准确性乃至真实性。另外因为发达国家人为设置“绿色技术壁垒”，比较而言，比我国食品卫生指标标准限量偏高。2026/3/1312食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第12页

以上事件和数听说明：食品质量安全关系着人生命，也直接关系着企业生死存亡。不停出现安全事件已经影响到国际关系和贸易交往，已经成为全球关注一个焦点。我国要针对食品安全存在关键问题，研究开发食品安全检测技术与相关设备、建立食品安全监测与评价体系。经过项目实施，建立食品安全生产示范区初步构建我国食品安全科技支撑体系，满足对食品安全保障和食品进出口贸易需要。逐步建立食品认证制度。2026/3/1313食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第13页所谓食品卫生，世界卫生组织专门委员会所给定义是：“食品卫生就是在食品起源、生产、制造至最终被人摄取一切阶段中，为确保食品安全性、健全性及预防恶劣化全部伎俩”。因而，食品卫生是在食品起源、生产、制造、流通以及消费过程中，为确保安全，预防饮食引发病害----食物性病害知识和技术。普通食品卫生要求是：无毒；无病原微生物；无寄生虫污染；无螨类污染；无其它有害物质等。《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出：“食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状”。这就明确要求了食品卫生要求。本节只讨论食品卫生微生物学问题。2026/3/1314食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第14页二、食品微生物质量

主要包含三个方面：

安全性：食品必须不含病原菌及其毒素；

货架寿命：不能含有较多数量微生物；

稳定性：必须有稳定质量同时含有可靠安全性和货架寿命。2026/3/1315食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第15页三、食品微生物质量指标

1、定义：

食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中存在情况。包含某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关代谢产物、食品中总活菌数，可用于预测食品有效保质期和评价食品微生物质量。2026/3/1316食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第16页2、食品微生物质量指标应满足：

(1)在食物中能检测该微生物存在，并可通过对该微生物检测来评价食品微生物质量。(2)微生物生长和数量应与食品微生物质量有某种直接相互对应关系。(3)轻易检测和计数，而且能从繁杂微生物中明确区分出。(4)在短时间内（最好在1ｄ内）能够计数。(5)该微生物生长不应受食品微生物群落中其它组员负面影响。2026/3/1317食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第17页

3、应用特定微生物数量作为食品微生物质量指标：

食品腐败与食品中某一特定微生物生长数量相关，故可用适当选择性培养基，来监控微生物数量，食品中腐败菌数量增加，则意味着该食品微生物质量下降了。

4、应用微生物代谢产物作为食品微生物质量指标：

食品中微生物代谢产物可使食品化学组成发生改变，故也可用来评价和预测食品微生物质量。如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸，总挥发酸，等。2026/3/1318食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第18页

5、应用微生物总活菌数量作为食品微生物质量指标：

因为极难确定食品最终腐败产物中特定微生物数量，固测定总活菌数作为食品微生物质量指标比预测食品有效保质期更有价值。2026/3/1319食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第19页四、食品微生物学指标

4.1.食品微生物学指标意义:

能够反应食品微生物质量;与食品有效保质期相关;与由食品传输病原菌引发食物中毒或传染病安全性亲密相关。

食品微生物学指标:用来评价食品质量;作为食品安全性综合评价一部分;也惯用于评价食品加工场所环境卫生情况。2026/3/1320食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第20页4.2.指标项目当前，我国食品卫生标准中微生物指标普通是五项:

细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母菌o这些项目都有国家标准检验方法(GB/T.4789.1-35)。

在不一样国家食品卫生标准中微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区分对待，并按要求方法检验。

2026/3/1321食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第21页4.3食品细菌菌相及其食品卫生学意义共存于食品中细菌种类及其相对数量组成，通常称为食品细菌菌相。其中相对数量较大细菌称为优势菌种(属、株)。食品在细菌作用下所发生改变程度和特征，主要取决于菌相，尤其是优势菌种。菌相改变因细菌污染起源、食品理化性质、所处环境条件和细菌共生与抵抗等原因影响而不一样。所以经过对食品性质及其所处条件调查，常可预测食品菌相，而检测食品菌相又可对食品改变程度和特征作出统计。2026/3/1322食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第22页4.3.1食品中微生物种类和数量，因食品种类不一样而异比如：(1)．肉类食品菌相改变来自健康、没被污染新鲜动物性食品，普通是没有或极少有细菌存在，但因为屠宰、加工、运输、贮存过程中污染，则使其存有不一样数量细菌。普通说来，常温下放置肉类，伴随存放时间延长，其菌相发生改变。早期常以需氧芽胞杆菌属、微球菌属和假单胞菌属为主;其次有假单胞杆菌属，且局限于肉浅表。伴随腐败过程发展，肠杆菌科各属陆续增多，中后期变形杆菌类各属可能占较大百分比。因为详细条件不一样，还可能存在其它各种细菌与霉菌。冷冻食品解冻早期多为嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然后肠杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖。2026/3/1323食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第23页(2)．含糖及不一样水分下食品菌相改变当食品含水量高、含糖丰富时，细菌繁殖快。普通含水量多食品，细菌繁殖占优势；干燥食品、干果等，霉菌生长良好；通气性好和表面积大食品，好氧性菌多。反之通气不良、厚食品内部，厌氧性菌轻易繁殖。(3)．罐藏食品菌相改变罐头食品中细菌主要以其内容物pH值高低为转移。pH>5.0时主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌；中等酸(pH5.0～4.5)下主要是嗜热厌氧菌；酸性较大时(pH4.5～3.7)则普通只有芽孢杆菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌；酸性更强(pH<3.7)只有乳杆菌属中一些细菌及酵母菌、霉菌存在。2026/3/1324食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第24页4.3.2食品菌相及其优势菌种不一样，食品腐败变质改变也含有对应特征:如分解蛋白质细菌主要有需氧芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、厌氧梭菌属、酸性下分解蛋白质微球菌属等。（腐败）分解脂肪细菌主要有产碱杆菌等。（酸败）分解淀粉和纤维素类有芽孢杆菌属、梭菌属、八叠球菌属。（发酵）产生色素细菌可使其污染食品带有特异颜色，比如粘质沙雷氏菌、粉红微球菌等细菌可使食品带有红色；微球菌属、黄杆菌属、葡萄球菌属、荧光假单胞菌、八叠球菌属和乳杆菌属等细菌可使食品带有黄色与黄绿色；黑梭菌属、变形杆菌属、假单胞菌属等细菌可使食品带有黑色。2026/3/1325食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第25页有些细菌可使食品变粘或使食品发荧光或磷光，如食品变粘主要由芽孢杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和微球菌属等引发；荧光主要来自假单胞菌属(绿、黄、红、白各色荧光)、产碱杆菌属(混合荧光)和黄杆菌属等，磷光则来自磷光发光菌、白色弧菌等。鲜鱼等水产品则常以水中细菌和嗜低温菌为主，如弧菌属、假单胞菌属、微球菌属、黄杆菌属等。各种盐制食品中按含盐量不一样其菌相可发生改变，含食盐1.5~5.0％食品可能存在假单胞菌属、黄杆菌和弧菌属等微嗜盐菌；含食盐10％以下食品主要存在芽孢杆菌属、葡萄球菌属等耐盐菌；含盐10％~30％食品主要含八叠球菌属和盐杆菌属等高度嗜盐菌。2026/3/1326食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第26页4.4细菌总数（Bacteriacount）

4.4.1定义:

国家卫生标准中细菌总数是指在普通营养琼脂培养基上在一定条件下（需氧情况下，36±1℃，48±2h）培养长出菌落总数，以菌落形成单位（Conolyformingunit）表示；简称Cfu

普通以1g或1mL食品，或1cm2食品表面积上所含细菌数来汇报结果。即写作cfu/g(mL或cm2)

或写成CFU/g(mL)

也可写作cfu.g-1(cfu.mL-1)2026/3/1327食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第27页4.4.2检测食品中细菌总数食品卫生学意义在于：

第一，它能够作为食品被污染程度标志。普通来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重，腐败变质速度加紧。第二，它能够用来预测食品存放期限程度。如用O℃保留牛肉，菌落总数为103cfu／cm2时，可保留18d，而当菌落总数增至lO5cfu／cm2时则只能保留7d。另外，用0℃保留鱼时，菌落总数为105cfu／cm2时可保留6d．而菌落总数在103cfu／cm2时则可保留12d。第三，食品中细菌数量可估测出食品腐败情况2026/3/1328食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第28页许多试验结果表明，食品中细菌总数能够反应出食品新鲜程度、是否变质以及生产过程普通卫生情况等。但细菌总数指标只有和其它一些指标配合起来，才能对食品卫生质量作出比较正确判断。比如冰冻食品细菌总数多少，反应了食品在产、储、销过程中卫生质量和管理情况，不能说明其变质是否。2026/3/1329食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第29页食品中细菌数量可估测出食品腐败情况普通认为日常食品活菌数为l04～107cfu／g。而当活菌数到达108cfu／g则可认为处于早期腐败阶段。比如，活家禽，皮肤表面细菌数可低到1.5×103cfu／cm2。而加工后马上检测可达3.5×104cfu／cm2。当菌落数为107cfu/cm2时表示确已经腐败，鸡肉细菌数达108cfu／cm2时可有气味并变粘。普通讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败变质过程进程，甚至可能引发食用者不良反应。2026/3/1330食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第30页4.4.3菌落总数测定和表示方法

平板培养计数法是我国卫生标准要求采取方法。测定食品中菌落总数时，是在严格要求条件下，将食品检样做成几个不一样10倍递增稀释液，然后从各个稀释液中分别取出一定量在无菌平皿内与营养琼脂相混合，经一定温度培养后，按一定要求计算出皿内琼脂平板上所生成细菌集落数，并再依据检样稀释倍数，计算出每g或ml或cm2样品中所含细菌菌落总数。它实际上是把检样中致病菌、非致病菌、酵母菌和霉菌都计算在内微生物杂菌总数。应汇报为单位质量或体积样品在培养基上形成菌落数，称为菌落形成单位数(colonyformingunits,cfu或CFU)。写作cfu/g(mL或cm2)

或写成CFU/g(mL),也可写作cfu.g-1(cfu.mL-1)。2026/3/1331食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第31页36±1℃24±2h或48±2h

检

样

作几个适当倍数稀释液

选择2～3个适宜稀释度各以1ml之量加入灭菌平皿内

每皿加入适量琼脂

菌落计数

报

告

菌落总数检验程序(GB/T.4789.2)2026/3/1332食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第32页

当前我国食品卫生标准中要求细菌总数并不表示食品中实际细菌总数:即实际计数出细菌总数只是一些能在营养琼脂上生长、好氧性嗜中温细菌活菌总数，但它们作为细菌总数已得到公认，在许多国家食品卫生标准中，都采取这项指标，要求了各类食品菌落总数最高允许限量。对于鱼类、贝类等冷冻食品或其它食品，有时需计数低温菌或高温菌总数，这时可采取其它培养条件。普通嗜冷菌检验采取20-25℃，5-7d或5-10℃，10-14d；嗜热菌采取45-55℃，2-3d方法。我国对水产品培养温度，因为其生活环境水温较低，故多采取30℃培养温度；有些国家检测嗜温菌时，为提前汇报检验结果，培养时间采取24±2h（36±1℃）。

不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标食品：发酵食品（尤其是细菌发酵食品）。2026/3/1333食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第33页4.5.大肠菌群作为食品卫生质量指标大肠菌群：37℃，二十四小时发酵乳糖产酸产气G-细菌。大肠菌群作为食品卫生质量指标原因：（1）大肠菌群是人和动物肠道中正常微生物区系，而且只存在于人和动物肠道中。（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。（3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。基于上述原因，通常采取大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染可能性。2026/3/1334食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第34页

4.6.致病菌食品中不允许有致病性病原菌存在，所以在食品卫生标准中要求，全部食品均不得检出致病菌。

病源菌种类繁多，在国家食品卫生标准中要求检验病源菌最少有15种(GB/T4789.4-14)，所以普通食品卫生检验，只能依据不一样食品可能污染情况针对性重点检验，并以此来判断某种食品中有没有致病菌存在。

2026/3/1335食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第35页比如禽、蛋、肉类食品必须作沙门氏菌检验；低酸性罐头必须作肉毒梭菌及其毒素检验；各种发酵食品等要求肠道致病菌和致病性球菌是检测重点；发生食物中毒时要结合流行病学，对食品进行相关病原菌检验，如沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、肠道出血性大肠杆菌（O157H7）、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、副溶血性弧菌等。另外，细菌毒素也是检测致病菌主要方面，因为许多食品经加热、辐射等方法杀菌处理后，其中致病菌被杀死，但细菌性外毒素、内毒素等抗性较强，并未完全破坏，由此发生食物中毒事件频频发生2026/3/1336食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第36页4.7.霉菌和酵母菌

霉菌和酵母菌是食品酿造主要菌种;

也可造成食品腐败变质;

还可产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、桔青霉毒素、玉米赤霉烯酮等,含有强烈致癌性。食品中霉菌和酵母菌数概念是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，经计数所得lg或1mL检样中所含霉菌和酵母菌菌落数(粮食样品则指lg粮食表面霉菌总数)。2026/3/1337食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第37页

霉菌和酵母菌经常在pH低、湿度低、含盐和含糖量高食品中出现。还可在低温贮藏或含有抗生素而不适于细菌生长食品中出现。霉菌和酵母菌能合成有毒代谢产物引发各种急性和慢性中毒，尤其是有些霉菌毒素含有强烈致癌性。当前巳知产毒霉菌如青霉、曲霉和镰刀菌在自然界分布较广，对食品侵染机会亦多。其中黄曲霉素B1是毒性和致癌性最强剧毒物，故在食品监测中以黄曲霉素B1作为污染指示菌。

毒素、霉菌和酵母菌能抵抗热、冷冻以及抗生素和辐照等贮藏及保藏技术；还能转换某种不利于细菌物质，而促进致病菌生长，霉菌和酵母菌往往使食品表面失去色、香、味。2026/3/1338食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第38页比如酵母在新鲜和加工食品中繁殖，可使食品发生难闻异味。它们还可使液体发生混浊、产生气泡、形成薄膜、改变颜色以及散发不正常气味等。所以，霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量指示菌，并以霉菌和酵母菌数作为判定食品被霉菌和酵母菌污染程度标志，方便对被检佯品进行卫生学评价时提供依据。我国当前在碳酸饮料、硬质干酪、一些罐头食品、粮食及其制品中制订了霉菌和酵母菌限量标准。2026/3/1339食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第39页

测定及表示方法

食品中霉菌和酵母菌含量多少测定，我国食品卫生微生物学检验标准要求采取平板培养菌落计数法，培养基必须选择含有抑制细菌作用选择性培养基。培养温度普通为25℃～28℃，培养时间为3～7d。计数时，应选取平板上生长菌落数为30～100平板来作为计算依据。其结果通常以每g(或每mL)食品所含霉菌和酵母数以cfu／g或cfu／mL表示。(GB/T4789.15)2026/3/1340食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第40页霉菌和酵母菌检验程序(GB/T4789.15)

25～28℃5d

检

样

粮

粒

块状食品

液状食品

粉状食品

糊状食品

25g+225ml无菌水

做成几个适当倍数稀释液

选择三个适宜稀释度，各取1毫升加入灭菌平皿内

每皿加入适量培养基（粮食检样用高盐察氏琼脂，其它检样用孟加拉红琼脂）

菌落计数

报

告

25ml+225ml无菌水

2026/3/1341食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第41页除了上述五项以外，有时在某种特定情况下选定其它指标作为微生物指标。比如在一些低酸食品中，采取大肠杆菌作为微生物指标菌；在冷冻食品中，采取肠球菌作为食品卫生质量指标菌时,较大肠菌群更为优越，但因为其检测方法复杂等原因，当前尚处于试验阶段。

2026/3/1342食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第42页作为食品卫生质量指标其它微生物肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。具芽孢细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数）2026/3/1343食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第43页另外，寄生虫虽不属于微生物，但在国家标准《食品卫生检验方法注解》中已将寄生虫检验收入到微生物学部分，常见寄生虫有：旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫、弓形体、蛔虫、中华分枝睾吸虫、姜片虫等，普通它们来自于生食带虫卵或幼虫蔬菜、水果和未加热杀死幼虫肉类，对这些寄生虫检验，对于保障人民饮食安全也是十分必要。2026/3/1344食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第44页五、食品微生物安全性指标：

5.1指示菌类作为食品安全性指标应满足以下主要条件：①检测快速；②指示菌类轻易与其它食品微生物区分；③与检测致病菌相关性较强；④与相关致病菌同时存在，对不良环境抵抗力二者应一致；⑤指示菌类在食品中数量应与相关致病菌相关；⑥含有与相关致病菌等同生长要求和生长速率；⑦含有类似于相关致病菌死亡率，而且最好比相关致病菌不易死亡。2026/3/1345食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第45页

5.2大肠菌群：

大肠杆菌是在1885年Escherich在分离霍乱病原菌时被发觉。Schardimger首先提议用之作为粪便污染指标菌。1895年T.Simth提出了以该种菌作为饮用水被粪便污染指示菌，这标志着以大肠菌群作为检验饮用水致病菌指标开始，其实际应用至今巳扩展到全部食品。

大肠菌群（coliformgroup）系指一群好氧及兼性厌氧、在37℃、24h能分解乳糖产酸、产气革兰氏阴性无芽孢杆菌。2026/3/1346食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第46页

5.2.1大肠菌群要求和标准：

大肠菌群包含肠杆菌科（Enterobacteriaceae）埃希氏菌属（Escherichia）、柠檬酸杆菌属（Citrobacter）克雷伯氏菌属（Klebsiella）、产气肠杆菌属（Enterobacter）

其中以埃希氏菌属为主，称为经典大肠杆菌，其它三属习惯上称为非经典大肠杆菌。当前，大肠菌群已被许多国家（包含我国）用作食品卫生质量评价指标菌。普通认为，大肠菌群都是直接或间接来自于人与温血动物粪便。2026/3/1347食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第47页

5.2.2检测大肠菌群食品卫生意义在于：

第一，它可作为粪便污染食品指标菌，大肠菌群数高低，表明了食品被粪便污染程度和对人体健康危害性大小。如食品有经典大肠杆菌存在，即说明受到粪便近期污染。这主要是因为经典大肠杆菌常存在排出很快粪便中；非经典大肠杆菌主要存在于陈旧粪便中。第二，它能够作为肠道致病菌污染食品指标菌。食品安全性主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌属、志贺氏菌等。肠道病患者或带菌者粪便中，有普通细菌，也有肠道致病菌存在，若对食品逐批或经常检验肠道致病菌有一定困难；而大肠菌群轻易检测，且与肠道致病菌有相同起源，普通条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近，故惯用其作为肠道致病菌污染食品指示菌。2026/3/1348食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第48页

当食品中检出大肠菌群数量多，肠道致病菌存在可能性就愈大。当然，这二者之间存在并非一定平行。大肠菌群在食品中许可量，因食品种类而异，也与各地域要求有所差异。如，在欧美：由一些管理机构提出：对于Ａ级巴氏杀菌牛乳及其制品不应＞10MPN/100ｍＬ；特级生牛奶不应＞10MPN

/100ｍＬ，特级巴氏杀菌牛奶不应＞1MPN

/100ｍＬ;预煮和局部蒸煮冷冻食品不应＞10MPN/100g；蟹肉不应＞10MPN/100g；充满奶油制品不应＞100MPN/100ｍＬ。在我国国家食品标准中则要求：消毒牛奶及酸牛奶中大肠菌群数≤90MPN/100ｍＬ特级奶油≤40MPN/100ｍＬ，一、二级奶油≤90MPN/１00ｍＬ。2026/3/1349食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第49页5.2.3大肠菌群检验方法采取1个样品3个稀释度各3管乳糖胆盐发酵3步9管法，依据检验结果从MPN检索表（经过概率计算编制对应MPN检索表）中查出对应大肠菌群MPN值。详细检测方法请参阅专著或国家标准（GB/T.4789.3-）。

大肠菌群检验结果，在我国和许多其它国家均采取每100mL(g)样品中大肠菌群最近似数来表示，简称为大肠菌群MPN（themostprobablenumber）(maximumprobablenumber)。2026/3/1350食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第50页

检

样

稀

释

乳糖胆盐发酵管

36±1℃24±2h

不产气

革兰氏染色

报

告

乳糖发酵管

36±1℃24±2h

伊红美兰琼脂平板

36±1℃18～24h

大肠菌群阴性产

气

不产气

大肠菌群阴性

报

告

大肠菌群阳性

革兰氏阴性，无芽孢杆菌

革兰氏阳性

报

告

大肠菌群阴性

报

告

产气

大肠菌群检验程序(GB/T,4789.3)2026/3/1351食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第51页5.2.4大肠菌群作为食品安全性指标不足：

①对水产品检验不足：在检验贝类中大肠菌群时，其结果并不是总能很好地预测贝类卫生质量。比如，对贝类生长水域进行大肠菌群检测，其结果通常符合卫生质量标准，但有些致病菌仍可能存在于贝类中。比如，在牡蛎中，因为粪便大肠菌群/大肠杆菌与霍乱弧菌/副溶血性弧菌或小肠结肠炎耶尔森氏菌等致病菌之间没有亲密关系，所以，检测牡蛎中粪便大肠菌群/大肠杆菌指标就失去意义。另外，检测大肠菌群不能预测鲭鱼食物中毒，也无法预测食品中肠道病毒存在。2026/3/1352食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第52页

②对肉、禽肉制品检验不足：对于禽肉制品，大肠菌群并不是很好粪便污染指示菌。因沙门氏菌可能起源于内源性污染，它们在宰杀前就巳存在于肌肉组织中，而不是宰杀后从环境中污染。故检测大肠菌群为阳性时可能与宰杀后污染无关。同时，因为嗜冷性肠道细菌和气单胞菌广泛存在于肉类及其制品中，故标准大肠菌群不适合用于对肉类检测，但粪便大肠菌群作为指示菌却很适用。不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌食品冷冻食品经射线照射处理食品

pH较高食品在上述食品中大肠菌群细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。2026/3/1353食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第53页在一些国家也有以粪大肠菌群（Faecalcoliforms）或大肠杆菌（E.coli）数量作为一些食品被粪便污染指示菌。粪大肠菌群检测原理、方法与大肠菌群相同，只是培养采取44±1℃温度条件。2026/3/1354食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第54页

5.3肠球菌：

肠球菌属两个主要组员是粪肠球菌(E.faecalis)屎肠球菌(E.faecium)。肠球菌属有1８个种，其中经典肠球菌（粪肠球菌和屎肠球菌）在生物学特征和分布方面与大肠菌群有所不一样，尤其它们含有耐低温和干燥特征，更适合作为冷冻和干燥食品粪便污染指示菌。20世纪50年代，有些人提出同时采取经典肠球菌和大肠菌群作为食品被粪便污染指示菌。2026/3/1355食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第55页

5.3.1经典肠球菌特点：

①肠球菌通常在水中，尤其是有机物含量低水中不繁殖；②肠球菌在水中死亡率比大肠菌群低，其寿命通常比致病菌长。③在人类粪便中数量通常少于大肠杆菌，通常粪便大肠菌群数量是肠球菌4倍或更高，故以经典肠球菌作为指示菌，比粪便大肠菌群更能准确反应肠道致病菌数量；5.3.2经典肠球菌作为食品安全性指标优越性：

对于冷冻食品经典肠球菌比大肠菌群更适于作为该类食品安全性指标。因大肠菌群不耐严寒，而肠球菌对冰冻耐受性较强。2026/3/1356食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第56页如，Burton对376个商品泠冻蔬菜样品研究发觉，在冷冻前蔬菜样品中，大肠菌群比肠球菌更有效，而对泠冻和贮藏后蔬菜，肠球菌比大肠菌群更有效。又如，在-20oC保留1～3个月样品中，肠球菌和大肠菌群存活率分别是89％和75％，1年后二者存活率分别为81％和60％。另外，在对14个干燥食品样品研究中又发觉，这些干燥食品中有57％是肠球菌。2026/3/1357食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第57页5.3.3肠球菌检定方法

当前还未有法定检验方法，但计数方法可采取平板直接计数法和MPN计数法(培养采取44±1℃温度条件)两大类。其分离和计数方法主要是以叠氮化钠为基础。在20世纪60和７0年代，一些国家提出了肠球菌在各种食品中允许量，但因为肠球菌对营养要求复杂，培养较困难，检验和判定方法比较繁琐，造成当前还未能应用于食品卫生指标中。2026/3/1358食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第58页

5.4双歧杆菌：

该菌除了起源于人类和猪粪便外，还分布于有粪便水中沉积物中，其数量比大肠菌群和肠球菌高10～100倍。在绵羊和小牛瘤胃中其数量也较多且活跃。不耐低温，在冷藏温度下死亡率:双歧杆菌>大肠菌群>肠球菌。为此，人们提议将双歧杆菌作为热带淡水粪便污染指示菌。但双歧杆菌在水中生长不良，而更可能在肉和水产品（自然Ｅh较低）中生长，故它们很可能作为肉和水产品粪便污染指示菌。但因为双歧杆菌严格厌氧和生长迟缓，故其实际应用受到限制。(检定方法

GB/T4789,34-)2026/3/1359食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第59页

5.5大肠杆菌噬菌体：

20世纪代研究发觉，水中噬菌体与其寄主细菌相关，故有些人提出将一些肠道致病菌特定噬菌体作为寄主细菌直接指标。在水中，人类肠道病毒不但比大肠菌群生长好，而且对氯杀灭有较强抗性。比如，氯能够杀灭主要污水流出物中99.99％粪便大肠菌群、总大肠菌群和粪肠球菌，但只能杀灭８5％～９９％肠道菌病毒，故大肠杆菌噬菌体与肠道菌病毒关系亲密。1984年Kennedy等人首先报道了利用大肠杆菌噬菌体检验食品中大肠菌群。(检定方法

GB/T4789,31-)2026/3/1360食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第60页对18个新鲜鸡肉和猪肠样品研究发觉，经35oC16～18h培养新鲜鸡肉样品中大肠杆菌噬菌体数量最多，其效价范围是（Ig3.3～Ig4.4）cfu/100ｇ。在pH6.0～9.0食品中也检测到大肠杆菌噬菌体。大肠杆菌噬菌体与大肠杆菌和粪便大肠杆菌相关性较强，而与总大肠菌群相关性较弱。通常食品中大肠杆菌噬菌体较高可说明产品内含有粪便大肠菌群较多。总之，对水和食品进行大肠杆菌噬菌体检验能够确定大肠杆菌或大肠菌群在食品中存在与数量，或作为检测肠道菌病毒直接指标。因为46ｈ内能得到检测结果，且大肠杆菌噬菌体与大肠菌群相比，前者与肠道菌病毒关系更亲密，故深入研究经过计数大肠杆菌噬菌体来预测水和食品中大肠菌群含有实际意义。2026/3/1361食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第61页六、用食品微生物作为食品质量控制标准：

在食品生产过程中，以食品微生物作为控制食品质量标准，应采取全方面质量控制办法，即对原料起源、食品厂址选择、车间环境卫生、设备和用具清洗和消毒、原料杀菌、预防杀菌后二次污染、贮藏、运输、销售等步骤进行全方位微生物污染控制。

6.1微生物污染起源控制：

应对操作工人进行相关食品微生物知识方面培训，对食品中微生物各种污染路径采取对应严密办法，从而确保食品微生物质量。2026/3/1362食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第62页6.2环境和操作：

良好环境卫生是确保食品质量主要原因。包含，食品厂址选择、水源与水质选择，厂房结构要合理、便于维修，车间人流和物流问题，车间内物品交叉污染问题，车间内通风采光问题，车间内温、湿度控制问题，车间装饰材料问题，车间内排污及秽物处理，车间死角，防蝇防虫防鼠问题等。6.3生产设备：对食品生产设备设计要求是:生产设备应能经济有效地完成要求任务，而且能确保产品在生产过程中不被污染;设备在使用中不与物料发生化学反应，不吸附物料，与食品接触表面应光滑、无孔、易于清洗、不会残余微生物，设备清洗应尽可能自动化如CIP系统（cleaninplace)，等等。对生产设备不正确操作也很可能造成食品微生物污染2026/3/1363食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第63页6.4清洗与消毒：这与微生物对生产设备、器具、器材及成品污染、乃至食品微生物质量直接相关。清洗是除去附在这些器材、设备表面残留物，预防微生物生长和繁殖；(CIP系统)

消毒，是除去清洗时无法去除器材、设备表面微生物。普通是，先用无残毒化学清洗剂洗涤表面残留物，后用加热法或其它方法除去表面微生物。(.4.14.止)2026/3/1364食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第64页第二节

食品质量管理与控制体系2026/3/1365食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第65页本节主要内容：一、食品卫生二、食品卫生要求三、食品卫生管理四、食品卫生标准五、ISO9000系列六、国际上主要安全体系与机构2026/3/1366食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第66页一、食品卫生食品卫生（WHO，1996）是指“为确保食品安全性和适用性,在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法”，即食品在它原料生产、加工或制造直至最终消费各个阶段都必须是安全、符合卫生和有益于健康；食品不能含有营养成份以外、人为添加、污染或天然固有有毒、有害物质或杂质。2026/3/1367食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第67页食品中威胁人体健康有害原因和污染源:各种性质食品污染物(foodpollutants)、不适当食品添加剂（foodadditives）、动植物中天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生有毒有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍污染；其次是食品化学性污染，如农药、重金属盐类（铅、砷、汞等）和各种有机化学物质（激素、抗生素残留、不恰当使用食品添加剂）等；还有食品放射性污染（开采、冶炼、工业废弃物）。2026/3/1368食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第68页二、食品卫生要求食品应该是无毒无害:不造成人急性或慢性中毒，新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变；或者食物即使含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致危害人体健康。

食品应该含有一定营养要求:食品不但包含人体所需要各种营养素，而且还应包含营养消化吸收率以及维持人体正常生理功效而应发挥作用。第三，食品还应含有良好、对应色、香、味等感官性状:一些有害原因可造成食品感官性状不良。2026/3/1369食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第69页三、食品卫生管理食品卫生管理:从原料、加工到消费全过程。

1．食品卫生管理体制食品企业卫生管理从国际范围来看有三种比较流行卫生管理体系:全方面卫生管理体系（Totalsanitationcontrol）GMP管理体制（goodmanufacturingpractice）

危险分析与关键点控制（Hazardanalysiscriticalcontrolpoint,缩写为HACCP体制）。

2026/3/1370食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第70页1.1

全方面卫生管理体系（Totalsanitationcontrol）

内容包含食品企业选址、厂房建筑、生产流程、生产机器设备、上下水与污物处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部步骤都有一套完善卫生监督和管理办法，以及检测制度和方法，从而确保了食品卫生质量。全方面卫生管理包括到每个工序和每个步骤，内容多、范围广，对于每一个步骤都要制订卫生制度和执行标准。企业卫生管理机构，必须要经常监督检验所制订这些制度、标准全方面落实执行情况。2026/3/1371食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第71页1.2GMP管理体制（goodmanufacturingpractice）世界卫生组织称GMP为良好操作规范或良好生产工艺。1969年由美国食品与药品管理局（FDA）最先公布。GMP标准是由食品生产企业与卫生部门共同制订，要求了在加工、储备和食品分配等各个工序中所要求操作和管理规范。它要求食品生产企业应具备合理生产工艺，良好生产设备，正确生产知识，严格操作规范以及食品质量管理体系。2026/3/1372食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第72页其主要内容涵盖食品生产、经营条件选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测伎俩、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等等一系列生产经营条件，并提出卫生学评价标准和规范。

GMP标准用文件形式提供管理可靠性，不一样食品制造业各有其特点和要求，因而在这个框架基础上，还需要制订详细附加条件才行。2026/3/1373食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第73页1.3危险分析与关键点控制（HACCP体制）1.3.1概述HACCP体制，1971年美国首届全国食品防护会议正式提出，由美国宇航局、美军试验室和Pills-Bury企业联合开发，于20世纪80年代用于生产宇航员食品，是美国等发达国家用于食品企业一个比较流行卫生质量监控系统，它能够确保食品加工和制造遵照GMP规范，当前已纳入为全世界接收ISO质量认证体系中。我国20世纪90年代开始应用此系统，由食品卫生监督机构采取试点研究方式。

2026/3/1374食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第74页HACCP是危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）缩写，是由食品危害分析（HazardAnalysis,HA）和关键控制点（CriticalControlPoints,CCPs）两部分组成一个系统管理方式。2026/3/1375食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第75页1.3.2HACCP系统对确保食品安全含有科学性与有效性：1）HACCP是一个预防性策略，它关键是制订一套方案来预计和预防食品生产过程中出现影响食品安全危害，防患于未然，降低产品损耗。2）HACCP是一个全方面、系统化控制方法，它以科学为基础，对食品生产中每个步骤、每项办法、每个组分进行危害风险（即危害发生可能性和严重性）判定、评定，找出关键控制点加以控制，做到既全方面又有重点。3）HACCP具备严格档案制度，一旦食品出现安全问题，轻易查找原因，纠正错误。2026/3/1376食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第76页1.3.3HACCP系统最大特点是：

充分利用检验伎俩，对生产流程中各个步骤进行抽样检测和有效分析，预测食品污染原因，从而提出危害关键控制点（包含能确保控制有害事故发生CCP1，和能最大程度降低事故发生但不能对危害事故控制CCP2）及危害等级，再依据危害关键控制点提出控制项目（这些原因通常指温度、时间、湿度、水分活度、PH、可滴定酸、氯浓度、粘度等）、控制标准（管理关键限值）、检测方法、监控方法以及纠正办法。2026/3/1377食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第77页经过采取这些对应办法，从而预防了危害发生。同时也能将正确办法及时反馈到工艺流程中，如此循环反馈、改进，不停提升。同时也能对每一个关键控制点操作进行日常监测，并统计全部检测结果，建立准确可靠档案资料系统和检验HACCP体系工作情况程序，出现问题有据可查。

HACCP管理体系关键是将食品质量管理贯通于食品从原料到成品整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，克服了传统方式检验结果显著滞后缺点，从而将危害消除或降低到最低程度。2026/3/1378食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第78页1.3.4怎样完成一个HACCP计划

每个生产企业在实施HACCP计划中，必须按要求建立反应实际书面文件，这些文件通常反应在相关表格及统计上。每个企业都能够制订HACCP反应执行过程相关表格，但最主要应有HACCP计划表、危害分析工作表及其它响应相关表格。

要编写一个完整HACCP计划，需按五个预备步骤和七个基本原理来进行，先完成危害分析工作表，然后对可能由生物、化学和物理性危害产生安全性问题每个CCP进行确定。2026/3/1379食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第79页五个预备步骤

准备阶段（preliminarysteps）食品说明（describethefood）产品分销贮藏方法说明（describethemethodofdistributionandstorage）。确定产品使用和消费者（identifytheintendeduseandconsumer）完成一张流程图（developaflowdiagram）2026/3/1380食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第80页HACCP基本原理HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生生物、化学、物理危害系统方法，是一个新质量确保系统。不一样于传统质量检验（即终产品检验），HACCP是一个生产过程各步骤控制。从HACCP名称能够明确看出，它主要包含HA，即危害分析（hazardanalysis），以及关键控制点CCP（criticalcontrolpoint）。HACCP原理经过实际应用与修改，被联合国食品法规委员会（CAC）确认，由以下7个基本原理组成。2026/3/1381食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第81页（1）危害分析(HA):确定与食品生产各阶段相关潜在危害性，它包含原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费等各步骤。危害分析不但要分析其可能发生危害及危害程度，也要包括到有保护办法来预防这种危害。（2）确定关键控制点（CCP）。CCP是能够被控制点、步骤或方法，经过控制能够使食品潜在危害得以预防、排除或者降至可接收水平。每个步骤能够是食品生产制造任一步骤，包含原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。2026/3/1382食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第82页（3）确定关键限值，确保CCP受控制。对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏伎俩参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。

（4）确定监控CCP办法。监控是有计划、有次序观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确纪录，能够用于未来评价。应尽可能经过各种物理化学方法对CCP进行连续监控，若无法连续监控关键限值，应有足够间歇频率来观察测定CCP改变特征，以确保CCP是在控制中。2026/3/1383食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第83页（5）确立纠偏办法。当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏办法。即使HACCP系统已经有计划预防偏差，但从总保护办法来说，应该在每一个CCP上都有适当纠偏计划，方便万一发生偏差时能有适当伎俩来恢复或纠正出现问题，并有维持纠偏动作纪录。（6）确立有效纪录保持程序。要求把列有确定危害性质、CCP、关键限值书面HACCP计划准备、执行、监控、纪录保持和其它办法等与执行HACCP计划相关信息、数据纪录文件完整保留下来。（7）建立审核程序以证实HACCP系统是在正确运行中，包含审核关键限值是否能够控制确定危害，确保HACCP计划正常执行。审核有文件统计反应计划不论在任何点上执行情况都能够随时被检出。2026/3/1384食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第84页2.我国食品卫生管理1).加强食品卫生法制监督管理《中华人民共和国食品卫生法》已于1983年制订，并于1995年10月30日第八届全国人大常委会经过施行，是国家对食品生产、经营卫生监督管理最高层次法律规范。国务院或卫生部又制订颁发了实施细则或实施条例，其中技术规范是食品卫生法制监督管理保障。政府对食品卫生进行依法监督管理，执行食品卫生法授权机构，包含各级卫生防疫站（省及省辖市一级现已改为疾病控制中心）和食品卫生监督所，后者代理各级政府卫生行政部门行使行政权。各执法机构执行行政权基本法律依据就是食品卫生法及其派生各种食品卫生法体系。2026/3/1385食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第85页2)．加强食品企业卫生质量管理食品企业是食品生产主体，食品卫生质量好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。而食品卫生质量首先取决于企业卫生管理水平，食品企业应抓好环境卫生和生产中卫生管理，严格恪守我国食品卫生法规和标准，同时又要借鉴国际上先进食品卫生管理经验和模式（GMP、HACCP、ISO9000系列标准、全方面卫生管理模式），尽快与国际食品卫生标准和管理模式接轨，为此食品企业卫生管理重点要做到：

2026/3/1386食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第86页工厂设计与设施应符合食品卫生规范要求(制订了20多个食品行业卫生规范):其中对食品厂厂址选择；厂区与道路布局；厂房与设施设计和卫生；废水和废物处理；供水系统设计和卫生；卫生设施数量、位置；设备、器具和管道制作材料、安装；从业人员个人卫生；原料、产品卫生和质量检验以及工厂卫生管理等等，都做了详细规范。凡新建、扩建或改建工程项目中，其建筑包括食品卫生部分，均需按这些食品企业通用卫生规范和各类食品企业卫生规范相关要求进行设计和施工。在设计审查和工程验收时，也必须有食品卫生监督机构参加。其主要目标是预防、控制和消除食品微生物和化学污染，确保产品质量。2026/3/1387食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第87页标准代号各类食品卫生规范标准代号各类食品卫生规范GB8950-1988罐头厂卫生规范GB12696-1990葡萄酒厂卫生规范GB8951-1988白酒厂卫生规范GB12697-1990果酒厂卫生规范GB8952-1988啤酒厂卫生规范GB12698-1990黄酒厂卫生规范GB8953-1988酱油厂卫生规范GB13122-1991面粉厂卫生规范GB8954-1988食醋厂卫生规范GB14881-1994食品企业通用卫生规范GB8955-1988食用植物油厂卫生规范GB16330-1996饮用天然矿泉水厂卫生规范GB8956-1988蜜饯厂卫生规范GB/T17237-1998畜类屠宰加工通用技术条件GB8957-1988糕点厂卫生规范GB17403-1998巧克力厂卫生规范GB12693-1990乳品厂卫生规范GB17404-1998膨化食品良好生产规范GB12694-1990肉类加工厂卫生规范GB17405-1998保健食品食品良好生产规范GB12695-1990饮料厂卫生规范

我国自1988年以来制订食品行业卫生规范2026/3/1388食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第88页

加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中卫生管理搞好全厂环境卫生。如绿化、道路平整、垃圾去除、污水排放、灭蝇、灭蚊和消毒等等。建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中卫生制度。生产食品车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗、消毒；车间应有防尘、防蝇和防鼠设备；车间内通风良好，最好有空气过滤装置，这么能够显著地降低污染食品微生物数量。2026/3/1389食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第89页食品生产应采取先进生产工艺和合理配方，流程要尽可能缩短，生产尽可能采取连续化、自动化、密闭化、管道化设备和生产线，降低食品接触周围环境时间，预防食品被污染，尤其是交叉污染。依据HACCP标准，分析确定危害关键点和危害等级、控制和消除危害发生办法，建立卫生质量监控系统，以确保食品卫生质量提升。2026/3/1390食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第90页对食品企业从业人员，尤其是直接接触食品食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成恪守卫生制度良好习惯，保持良好个人卫生。从业人员必须取得健康证才准上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病，不得接触直接入口食品工作。食品在贮藏、运输和销售过程中，场所要保持高度清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。依据各类食品不一样性质，选择适当贮存方法及贮存条件；所用容器用过要消毒清洗；贮藏食品要定时检验，一旦发觉发霉、发臭等变质，都要及时进行处理。销售过程中，采取“先进先出”标准，尽可能缩短贮存期。2026/3/1391食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第91页

加强进、出口食品卫生管理在我国对外贸易中进、出口食品占有相当百分比，而且今后还会有更加快发展。而近年来疯牛病、口蹄疫在欧洲等国家流行，二恶英事件发生，使加强进、出口食品卫生检验和管理主要性日益突出。加强进、出口食品卫生检验和管理不但关系着人类健康，而且也直接影响我国种植业、畜牧业和食品工业，乃至市场经济体制建设和发展。

2026/3/1392食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第92页出口食品卫生管理除要求出口食品符合我国相关标准和要求（在我国取得卫生注册登记证书），接收国家进出口商品检验部门监督、检验外，还必须符合相关进口国家食品法规和标准。

对进口食品加强了卫生监督管理，以防外源性疾病传入和流行，保护人民健康。详细工作以下：申请报关,现场检验采样、检验与汇报。故凡是采样，标准上都应该留样，方便发生质量纠纷时，为国际仲裁时提供复验。留样时间是进口食品经检验合格，自发出汇报后保留一个月；对不符合要求样品，，普通留样六个月或至本案结束。2026/3/1393食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第93页四、食品卫生标准

是检验食品卫生情况依据，是判定食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品卫生法主要衡量标志。它要求了食品中可能带入有毒、有害物质限量。食品卫生标准是由卫生部门同意颁发单项物品卫生法规，它可分为国家标准、行业标准及地方（企业）标准。在国家标准部分又分为强制性国家标准（用GB表示，由卫生标准委员会审议后，由卫生部同意颁发）、推荐性国家标准（GB/T）、内部标准（GBn）和试行标准。不一样行业标准分别用QB、SB、SN和NY等表示。2026/3/1394食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第94页到当前为止，正式公布食品及加工产品类国家卫生标准共计175项（其中国家标准共有169项、行业标准6项）。这些标准详细又分为：食品分类卫生标准；食品添加剂卫生标准；营养强化剂卫生标准；食品容器包装材料、食品用工具、设备卫生标准；食品中农药残留量卫生标准；食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准；食品中环境污染物限量卫生标准；食品中激素（植物激素）及抗生素限量卫生标准；食品企业良好操作卫生规范（GMP）；食品卫生检验方法标准（理化部分、微生物部分）；营养标准以及各类食品产品卫生标准和检验方法等等。

食品企业制订卫生标准最少要等齐于国家标准、行业标准及地方（企业）标准，提倡食品企业卫生标准高于国家标准或上级卫生标准。2026/3/1395食品安全的微生物指标和质量管理控制专家讲座第95页我国制订食品卫生标准普通包含三个方面内容：

感官指标、理化指标和微生物指标。1．感官指标经过目视、鼻闻、手摸和品尝检验各种食品外观指标，普通包含:(有没有霉变和其它异物污染；色泽:变色-菌体色素,代谢产物使食品发生化学改变而变色气味:各种挥发性代谢产物如氨、二甲胺、三甲胺(死鱼腥味)、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂类、醛酮醇、酚、吲哚、粪臭素(应按正常气味与异常气味)口味:酸、苦、异味等组织状态:固体食品：软、粘、烂、霉变和其它异物污染；