茶艺与茶道基础教程

《茶艺与茶道》绪论一、茶文化概念（一）茶文化从名词到概念

在大陆，茶学宗师庄晚芳最早使用“茶文化”。到1992年，“茶文化”作为一个新概念被正式确立。（二）茶文化的内涵界定

茶文化是茶的人文科学加上部分茶的社会科学，属于茶学的一部分。

茶文化、茶经贸、茶科技三足鼎立，共同构成茶学。茶文化的基础是茶俗、茶艺，核心是茶道，主体是茶文学与艺术。二、茶艺概念（一）茶艺一词溯源“茶艺”一词的最先发明，是胡浩川在为傅宏镇所辑《中外茶业艺文志》一书所作的前序里。（二）茶艺定义

茶艺的定义：饮茶的艺术，包括备器、择水、取火、候汤、习茶的一系列程式和技艺。三、茶艺、茶道、茶文化的关系（一）茶艺与茶道

茶道是以养生修心为宗旨的饮茶艺术，包含茶艺、茶礼、茶境、茶修四大要素。茶艺是饮茶的艺术，是茶道的基础和必要条件，茶艺可以独立于茶道而存在。（二）茶艺、茶道与茶文化四、茶文化与大学生文化素质教育

（一）茶文化是传承中华文化的重要载体（二）茶文化教育是文化素质教育的良好形式第一章茶叶入门第一节基本茶类（上）一、绿茶（一）绿茶的演变

最初对茶的利用，是直接取用茶树鲜叶。

先秦时期，人们开始收集茶树的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶法。

由宋至元，蒸青饼茶和散茶同时并存。

明代，锅炒杀青制茶法日趋完善。

清代，炒青绿茶、烘青绿茶一统江湖。按杀青、干燥方式的不同，目前市场上常见的绿茶种类主要有：蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。

（二）蒸青绿茶中国绿茶最早是蒸青制法，其关键工序是：蒸汽杀青，即利用蒸汽破坏鲜叶中酶活性。中国绿茶制法传播至日本、朝鲜半岛等地，亦以蒸青为最早。中国目前生产的蒸青绿茶，主要是煎茶和玉露茶二种。主要产区为浙江、台湾、江西、福建以及湖北和四川等省。（三）炒青绿茶在炒制烘青绿茶的实践中，认识烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒青绿茶的制法。炒青绿茶按其炒干后的形状可以分为：眉茶、珠茶、扁炒青和特种炒青。（四）烘青绿茶烘青是用烘笼进行烘干的，中低级烘青毛茶经再加工精制后多作熏制花茶的茶坯，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产。（五）晒青绿茶

晒青绿茶，是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。由于日晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制成的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道。根据产地不同，晒青茶可分为滇青、川青、陕青等品种，其中云南大叶种滇青品质最佳。二、黄茶黄茶的称谓出现唐代，当时属于绿茶；真正意义上的黄茶出现在明朝。黄茶的制作工艺中，闷黄工艺是决定黄茶品质的主要因素。现今市场中的黄茶又分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。（一）黄芽茶黄芽茶中著名的有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽等。（二）黄小茶包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，浙江平阳的“平阳黄汤”，湖北远安的“鹿苑毛尖”等。（三）黄大茶目前市场上常见的黄大茶主要有霍山黄大茶、广东大叶青等。三、黑茶黑茶是中国特有的茶类，历史悠久，花色品种较多。黑毛茶一般采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成。渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥堆时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。主要销往边疆少数民族地区，所以又称为“边销茶”，是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常生活必需品。三、黑茶（一）普洱茶（熟茶）传统普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶加工成的晒青茶为原料，由于长时间的运输和存放过程中经过自然后发酵形成的茶叶。1、普洱散茶2、普洱砖茶3、七子饼茶

（二）六堡茶产于广西苍梧县六堡乡一带，采用中叶种或大叶种的茶树鲜叶制成，鲜叶原料多为1芽3、4叶。初制分为:杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。以红、浓、陈、醇四绝著称。（三）茯砖茶茯砖茶为砖块形的蒸压黑茶，最早是由湖南安化县生产的黑毛茶，用足踩踏成90kg重的蔑篓大包，运至陕西省泾阳县压制加工成为茯砖茶。后经中国茶业公司安化砖茶厂经过反复试验，1951年终于在安化就地加工茯砖茶获得成功。由于茯砖茶的加工过程中有一个特殊的工序——发花，使得茯砖茶的品质具有茂盛的金黄色冠突散囊菌落，俗称“金花”。金花生长得越多，代表茯砖茶的品质越好。（四）康砖茶产于四川省荥经、雅安、天全、名山、邛崃等地。（五）花砖茶（花卷茶）由历史上的“花卷茶”演化而来，花卷茶因一卷茶净重合老秤1000两，又名“千两茶”。

（六）青砖茶清乾隆年间已开始生产青砖茶产品，到咸丰末年已形成大批量生产。由于主产品都带有“川”字标记（压印），又俗称“川字茶”。第二节基本茶类（下）一、白茶（一）白毫银针外形芽针肥壮，满披白毫，色泽银亮。内质香气清鲜，毫香鲜甜，滋味鲜爽微甜，汤色清澈晶亮，呈浅杏黄色，叶底芽头肥壮，明亮匀整。（二）白牡丹形态自然素雅，呈花朵形，满披白毫，色泽银白灰绿，汤色杏黄、清淡明亮，香味清和、毫味显，叶底叶质肥嫩、色泽浅灰、叶脉微红。（三）贡眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶脉泛红，味醇爽，香鲜纯。二、青茶（一）闽北乌龙外形条索紧结重实，叶端扭曲，色泽乌润。内质香气清高细长，滋味醇厚带鲜爽，汤色清澈呈橙黄色，叶底柔软，肥厚匀整，绿叶红边。（二）闽南乌龙以安溪铁观音、黄金桂以及闽南水仙等为代表。（三）广东乌龙以潮州凤凰单枞、凤凰水仙和岭头单枞等为代表。（四）台湾乌龙以冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙、金萱、翠玉等为代表。三、红茶（一）小种红茶小种红茶是福建特有的一种外销茶，约在十八世纪后期创制。（二）工夫红茶是中国特有的红茶品种，品类多、产地广。（三）红碎茶是国际茶叶市场上的大宗产品。第三节再加工茶类一、花茶二、紧压茶（一）绿茶紧压茶（二）青茶紧压茶（三）白茶紧压茶（四）红茶紧压茶三、其它茶（一）速溶茶（二）超微茶粉（三）茶提取物第四节茶叶评鉴与贮藏一、茶叶评鉴（一）外形评鉴

外形的好坏对品质高低起重要作用，根据外形审评的四项因子，嫩度、条索(或条形)、色泽、净度，就可以大致把握茶叶品质。（二）内质评鉴

内质审评汤色、香气、滋味、叶底四项目，将杯中冲泡浸出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，可先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味，最后察看叶底。二、茶叶的贮藏（一）环境因素的影响茶叶在贮藏过程中品质劣变主要是受水分、氧气、温度和光照四大环境因素的影响。（二）茶叶贮藏措施影响茶叶品质的贮藏环境因素是多方面的，虽然不同因素对茶叶品质的影响有差异，但影响往往是各种因素综合作用的结果，一切旨在针对茶叶品质保鲜的贮藏措施，都是在考虑了单个或多个影响因素的基础上所采取的应对方案。第五节茶叶主要成分及其功用一、茶多酚（一）儿茶素（二）茶多酚的功能茶多酚，特别是其中的儿茶素及其氧化产物对抗衰老、防止突变、预防多种疾病，具有很好的生物活性功能。二、生物碱（一）咖啡碱（二）生物碱的功能三、氨基酸和蛋白质（一）茶氨酸的功能（二）γ-氨基丁酸的功能四、维生素（一）维生素C的功能（二）维生素B族的功能五、其它（一）茶色素茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干重的1%左右。（二）茶多糖茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类，约占干物质总量的20-25%。（三）茶皂苷（四）芳香物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称，含量只占干重的0.005%-0.03%第二章茶艺基础第一节备器与择水一、泡茶器具（一）茶艺器具的名称及用途1、主茶具主茶具是泡茶、饮茶主要的用具，有茶壶、茶盅、茶杯、杯托、盖碗、冲泡器等。

2、辅助用品

泡茶、饮茶时所需的各种辅助器具。3、备水器4、备茶器5、泡茶席

（二）主茶具的功能要求主茶具，一定要符合冲泡品饮茶的功能要求，如果只有玲珑的造型、精美的图案和亮丽的色彩，而在功能上有所欠缺，则只能作为摆设，失去了茶具的真正作用。不同茶具的功能要求尽管不同，但终究以实用、便利为第一要旨。

（三）茶具的选配选择茶具，一要看茶叶、二要看场合、三要看人数。优质茶具冲泡上等名茶，两者相得益彰，使人在品茗中得到美的享受。选择时应注意色彩的搭配，型式和质地的选择，且整套茶具与环境、铺垫、插花等要相和谐。1、茶具型式的选配2、茶具色泽的选配3、茶具质地的选配二、泡茶用水（一）古人择水1、水质要求清、活、轻2、水味要求甘、冽（二）现代择水只要能达到卫生饮用水的水质标准的生活饮用水，都可作为泡茶用水。（三）宜茶名泉

第二节习茶基本程式一、取火候汤二、赏茶·投茶·泡茶三、斟茶·奉茶·品茶·续茶第三节基本茶艺一、玻璃杯泡法茶艺（一）器具主泡器：玻璃杯（含玻璃杯托）3～6只。备水器：汤壶、茗炉（水如不需加热可以省略）或者随手泡各一。备茶器：茶叶罐（含茶叶）、茶荷、茶匙（含茶匙架）各一。辅助器：茶巾、水盂、花器（含花）、奉茶盘、茶桌、座椅各一；铺垫若干。（二）步骤及方法备器、布席、择水、取火、候汤、赏茶、温杯、投茶、润茶、冲泡、静蕴、奉茶、品茶、续茶、复品、收具。二、盖碗泡法茶艺（一）器具主泡器：盖碗3～4只。备水器：陶壶、陶炉或者随手泡各一。备茶器、辅助器同玻璃杯泡茶艺。（二）步骤及方法备器、布席、择水、取火、候汤、赏茶、温碗、投茶、润茶、冲泡、静蕴、奉茶、品茶、续茶、复品、收具。三、壶泡法茶艺（一）器具主泡器：茶壶1只、茶杯（含托）4只。备水器：茗炉、汤壶或者随手泡各一；备茶器、辅助器同于玻璃杯泡法茶艺。（二）步骤及方法备器、布席、择水、取火、候汤、赏茶、温壶、投茶、润茶、冲泡、静蕴、温杯、斟茶、奉茶、品茶、续茶、复品、收具。四、调饮茶艺——牛奶（果汁）红茶茶艺（一）器具主泡器：冲泡器、茶盅各一，有柄杯（含托、汤勺）三套；备水器：汤壶和暖水瓶各一；备茶器：茶叶罐（含茶叶）、茶荷、茶匙（含茶匙架）、奶缸（或果汁缸或果晶缸）、糖缸（带夹）各一；辅助器：同玻璃杯泡法茶艺。（二）步骤及方法备器、布席、备水、洁器、投茶、冲泡、洁盅和洁杯、斟茶、分茶、添加、奉茶、品茶、收具。第四节工夫茶艺一、壶杯泡法工夫茶艺（一）器具主泡器：紫砂壶一个、紫砂品茗杯（内壁白釉，含杯托）4-6个；备水器：红泥玉书碨、红泥炉或者随手泡各一；备茶器：茶叶罐（含茶叶）、茶荷各一；辅助器：紫砂小茶船、双层紫砂茶船、茶道组（含茶则、茶匙、茶夹、茶针、茶漏、茶箸筒）、茶巾、花器（含花）、奉茶盘、茶桌、座椅各一；铺垫若干。（二）步骤及方法备器、布席、择水、取火、候汤、温壶、赏茶、投茶、润茶、高冲、刮沫、淋壶、烫杯、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、奉茶、品茶、续茶、收具。二、碗杯泡法工夫茶艺（一）器具主泡器：盖碗一个、配套瓷制品茗杯（含杯托）4-6个；备水器：陶壶、陶炉各一或者随手泡；备茶器：茶叶罐（含茶叶）、茶荷各一；辅助器：瓷制小茶船、双层瓷茶盘、茶道组（含茶则、茶匙、茶夹、茶箸筒）、茶巾、花器（含花）、奉茶盘、茶桌、座椅各一；铺垫若干。（二）步骤和方法备器、布席、择水、取火、候汤、赏茶、温碗、投茶、润茶、烫杯、高冲、低斟、奉茶、品茶、续茶、收具。三、碗盅单杯泡法工夫茶艺（一）器具主泡器：盖碗、茶盅一个、品茗杯（含杯托）4-6个；备水器：铁壶、铁炉各一或者随手泡；备茶器：茶叶罐（含茶叶）、茶荷、茶匙（含架）各一；辅助器：茶滤（含茶滤架）、水盂、茶巾、花器（含花）、奉茶盘、茶桌、座椅各一；铺垫若干。（二）步骤及方法备器、布席、择水、取火、候汤、赏茶、温碗、温盅、投茶、润茶、高冲、温杯、斟茶、分茶、奉茶、品茶、续茶、收具。四、壶盅双杯泡法工夫茶艺（一）器具主泡器：紫砂茶壶、茶盅各一，紫砂品茗杯和闻香杯（含杯托）4-6个（杯内施白釉，方便观看汤色）；备水器：陶壶、陶炉各一或者随手泡；备茶器：茶叶罐（含茶叶）、茶荷各一；辅助器：双层茶盘（可储水）、茶巾、花器（含花）、茶道组（含茶则、茶匙、茶夹、茶漏、茶针、茶箸筒）、奉茶盘、茶桌、座椅各一；铺垫若干。（二）步骤及方法

备器、布席、择水、取火、候汤、赏茶、温壶、温盅、投茶、润茶、高冲、刮沫、淋壶、温杯、斟茶、分茶、轮杯、奉茶、品茶、续茶、复品、收具。第五节民俗茶艺一、汉族民俗茶艺（一）客家擂茶擂茶是中国绚丽多姿的茶文化百花园中的一朵奇葩，是我国古代饮茶风俗的延续。（二）江浙熏豆茶

熏豆茶的配制，以熏豆为主，绿茶为辅，有的还佐以其他配料。（三）四川掺茶掺茶在四川不同的地方也有一些不同的招式和流派，如蒙山派的“龙行十八式”、峨眉派的三十六式等。二、北方少数民族民俗茶艺（一）藏族酥油茶酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经加工而成的茶汤。（二）蒙古族咸奶茶喝咸奶茶是蒙古族的传统饮茶习俗。（三）维吾尔族奶茶与香茶北疆以喝加奶的奶茶为主，南疆以加香料的香茶为主，但不管奶茶和香茶，用的都是茯砖茶。（四）回族刮碗子茶刮碗子茶用的茶具，俗称“三炮台”，它由茶碗、碗盖和碗托或盘组成。三、南方少数民族民俗茶艺（一）苗族、土家族八宝油茶居住在鄂西、湘西、黔东北一带的苗族，以及部分土家族人，有喝油茶汤的习惯。（二）侗族、瑶族打油茶居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族，虽习俗有别，但却都喜欢喝油茶。（三）白族三道茶白族人家不论在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁等喜庆日子里，还是亲朋好友登门造访之际，主人都会以“一苦二甜三回味”的三道茶款待宾客。（四）傣族竹筒香茶傣族喝的竹筒香茶，其制作和烤煮方法，一般可分为五道程序。（五）佤族烤茶（六）拉祜族烤茶饮烤茶是拉祜族古老、传统的饮茶方法，至今仍在普遍饮用。（七）布朗族糊米香茶（八）其它第三章茶道略说第一节茶道概论一、茶道概念（一）古代茶道观中国古代的“茶道”概念，不仅涵盖“饮茶之道”、“饮茶修道”，而且还包括“采茶、制茶、藏茶之道”，涵义较广泛。（二）当代茶道观（三）茶道义解1、饮茶之道

2、饮茶修道

3、饮茶即道二、茶道构成中国茶道，就其构成要素来说，有茶境、茶礼、茶艺、茶修四大要素。其中茶艺是基础，茶修是目的，茶境、茶礼是辅助。（一）茶境（二）茶礼（三）茶艺（四）茶修三、茶道史略（一）古典的煎茶道

是中国最先形成的茶道形式，酝酿于两晋南北朝，形成于中唐，盛行于晚唐。（二）浪漫的点茶道形成于五代宋初，流行于两宋时期，鼎盛于北宋徽宗朝。（三）自然的泡茶道酝酿于元代至明代前期，正式形成于明代中期，鼎盛于明代后期。（四）茶道的复兴1、茶道理论研究和实践

台湾是现代中国茶道的最早复兴之地。林馥泉、娄子匡、林资尧、蔡荣章、林瑞萱、范增平、吴智和、张宏庸、周渝等是台湾较早致力茶道理论研究和实践的人。大陆方面，在茶道的理论和实践的探索上有突出表现的则有庄晚芳、张天福、童启庆、阮浩耕、陈文华、余悦、马守仁、丁以寿等。2、当代茶会的创立（1）四序茶会（2）无我茶会第二节茶道与文学一、茶道与诗（一）唐代茶道与诗（二）宋代以来茶道与诗二、茶道与词曲联（一）茶道与词（二）茶道与元曲（三）茶道与对联三、茶道与散文小说（一）茶道与散文（二）茶道与小说第三节茶道与艺术一、茶道与琴棋书画（一）茶道与琴（二）茶道与棋（三）茶道与书法（四）茶道与绘画二、茶道与插花三、茶道与焚香第四节茶道与宗教哲学一、茶道与道家（一）茶道的形成与道家（二）茶道思想精神与道家及道教二、茶道与儒家（一）茶文化与儒家的中庸和谐思想（二）茶文化与儒家的道德观人生观三、茶道与佛教（一）茶道与戒定（二）茶道与茶禅一味四、茶道精神（一）茶道精神要义

中华茶道精神可概括为清、淡、静、真、和。此五个方面，同时也是茶的基本品性，茶人的精神追求和人格理想。（二）清（三）淡（四）静（五）真（六）和第五节外国茶道概述一、日本茶道（一）日本茶道小史（二）日本茶道形式（三）日本茶道礼法（四）日本茶道精神二、韩国茶道（一）韩国茶道小史（二）韩国茶道形式（三）韩国茶道精神第四章茶文化简史

第一节茶文化酝酿和形成一、茶文化的酝酿（一）饮茶的起源和发展1、茶的利用源起（1）茶的食用（2）茶的药用（3）茶的饮用

2、饮茶的起始3、茶的煮饮的流行4、饮茶习俗的形成（1）宫廷饮茶（2）文人士大夫饮茶（3）宗教徒饮茶（4）平民饮茶5、茶艺萌芽（二）茶与社会生活1、以茶待客2、以茶祭祀3、茶与宗教结缘（三）茶字草创1、借“荼”为茶的由来2、茶的异名3、茶字的创造（四）茶文学初起1、茶诗2、茶文二、茶文化的形成（一）饮茶的普及1、饮茶习俗的普及2、茶具独立发展3、茶馆初起4、茶会兴起（二）茶文学初兴1、茶诗2、茶事散文（三）茶艺术初起1、茶画2、茶歌舞（四）茶书的初创第二节茶文化的发展一、宋元茶文化（一）饮茶的大众化1、斗茶流行2、分茶兴起3、茶会盛行4、茶馆初盛5、茶