【餐饮类】2024年四川省普通高等学校高职教育单独招生专业综合（含答案）

机密★启用前四川省2024年普通高等学校高职教育单独招生餐饮类专业综合注意事项：1.本试卷考试时间为90分钟，满分200分。2.考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。3.涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。一、单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。1.下列菜品中，属于广东风味的是（）A.清蒸鲥鱼B.脆皮乳猪C.干烧岩鲤D.奶汤蒲菜2.下列品种中，属于膨松面团制品的是（）A.北方水饺B.提褶包子C.水晶虾饺D.玻璃烧卖3.雕刻“大丽菊”花瓣时，常采用的刀法是（）A.戳刀法B.旋刀法C.直刀法D.挑刀法4.下列选项中，属于双糖的是（）A.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.果糖5，下列原料中，不属于“四大家鱼”的是（）A.背鱼B.草鱼C.鲫鱼D.鳙鱼6.脂类最主要的生理功能是（）A.提高人体免疫力B.改善血糖生成C.改善大肠功能D.供给必需脂肪酸7.制作“月牙饺”时，常用的上馅方法是（）A.夹馅法B.包馅法C.卷馅法D.拢馅法8.雕刻“牡丹花”时，关于花瓣描述错误的是（）A.上宽下窄B.边缘呈锯齿状C.排列错落有致D.全用直刀法9.瓶装芝麻酱上面的一层油脂，能起到的作用是（）A.低温保藏B.脱水保藏C.干燥保藏D.密封保藏10.成年人所需的必需氨基酸共有（）A.6种B.7种C.8种D.9种11.为了去除小白菜中的虫卵，需在食盐水中浸泡约4分钟。其浓度是（）A.10克/升B.20克/升C.30克/升D.40克/升12.下列食物中，与人体氨基酸模式最接近的是（）A.豆制品B.牛奶C.鸡蛋D.猪蹄13.下列原料中，属于蔬菜制品的是（）A.玉兰片B.芦笋C.香椿芽D.薤菜14.下列食材中，最适宜采用油发的是（）A.干黄花B.干鲍鱼C.干鱼肚D.干鱿鱼15.加工“银针丝”时，常用到的刀法是（）A.跳切B.锯切C.推切D.铡切16.人体必需矿物质元素中，钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等被称为（）A.微量元素B.常量元素C.金属元素D.非金属元素17.下列菜品中，属于“顺色搭配”的是（）A.木耳肉片B.水煮牛肉C.鱼香肉丝D.糟熘三白18.牛肉按照种类可分为黄牛肉、牦牛肉和（）A.壮牛肉B.水牛肉C.公牛肉D.母牛肉19.下列维生素中，能预防和治疗脚气病的是（）A.维生素B₁B.维生素CC.维生素B₂D.维生素E20.“筷子条”的成形规格是（）A.5厘米×1.2厘米×1.2厘米B.4厘米×1.2厘米×1.2厘米C.5厘米×0.6厘米×0.6厘米D.4厘米×0.6厘米×0.6厘米21.下列选项中，不属于餐饮从业人员职业道德要求的是（）A.安全第一B.顾客至上C.讲究卫生D.利益优先22.下列食材中，属于海洋鱼类的是（）A.大黄鱼B.鲤鱼C.鳜鱼D.雅鱼23.下列食材中，最适宜采用“冷水锅焯水”的是（）A.菠菜B.牛腩C.鸡腿D.芹菜24.下列食材中，可用来制作“红鱼子酱”的是（）A.大马哈鱼B.鲟鱼C.鲱鱼D.鲫鱼25.下列制品中，“汽蒸”所需火力不同的是（）A.虾肉卷B.芙蓉底C.蛋黄糕D.虎皮肘子26.下列菜品中，最宜使用“苏打浆”的是（）A.火爆腰花B.辣子肉丁C.白油猪肝D.水煮牛肉27.制作经典“四川红油”时，最适宜的油脂是（）A.菜籽油B.橄榄油C.鸡油D.芝麻油28.下列菜品中，需要用到“蛋泡糊”的是（）A.糖醋里脊B.高丽鱼条C.松鼠鳜鱼D.拔丝苹果29.在《中国居民膳食指南》(2022版）中，属于第三层的是（）A.水果、蔬菜类B.谷、薯类C.鱼、禽、肉、蛋类D.豆、奶类及其制品30.在油发干蹄筋时，复炸的最佳温度范围是（）A.60℃~100℃B.110℃~150℃C.160℃~180℃D.190℃~220℃31.勾芡是利用了淀粉的（）A.老化作用B.糊化作用C.融化作用D.熟化作用32.制作经典“回锅肉”时，最适宜的猪肉部位是（）A.带皮坐臀肉B.带皮前腿肉C.去皮坐臀肉D.去皮前腿肉二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的在答题卡上涂“×”。33.发芽土豆不能食用的原因是其含有龙葵素。34.雕刻“月季花”时，握刀越紧越好。35.膳食纤维可以被人体完全吸收利用。36.使用糖渍保藏法制作的品种有冬瓜糖、蜜枣等。37.“冠顶饺”宜采用温水面团制作。38.脂肪酸分子中不含双键的称为不饱和脂肪酸。39.常用的面筋制品有水面筋、烤麸、油面筋。40.雕刻花卉类品种时，需选用脆嫩不软、肉质细密的原料。41.脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点越高越容易被消化。42.四川四大腌菜为：榨菜、大头菜、冬菜、泡菜。43.经典名菜“糖醋脆皮鱼“的烹调方法是炸。44.为了充分发挥蛋白质的互补作用，应尽量选用相同种类食物来搭配。45.乳猪是指育龄在1—2个月的猪46.在高档筵席中，大菜类和面点类共占其成本的30%左右。47.人体严重缺锌会出现“鸡胸“或“佝偻病“。48.涨发时，生碱水是将50克纯碱和1000克冷水搅拌均匀后制作而成的。49.干贝是软体动物服鳃类闭壳肌干制品的统称。50.“奶黄包”采用的成形方法是提褶包捏。51.维生素A和维生素D均属于脂溶性维生素。52.干醇母开封后，可以在常温下长时间放置。53.糖类常以多糖形式在小肠内被吸收。54.嫩肉粉在使用时应直接撒在原料表面。55.大白菜进行初加工时，宜采用先洗后切的方法。56.人体需要的三大营养素中，蛋白质是人体能量的主要来源。三、综合题：本大题共3小题，57题15分，58题16分，59题25分，共56分。57.简答：在烹饪中，勾芡的作用有哪些？58.简答：在调制凉菜“鱼香味型”时，常用的调味原料有哪些？论述；写出“鲜熘鸡丝”的成菜特点、主要工艺流程，并阐述其操作要领。参考答案（非官方答案，仅供参考）一、单选题1.B2.B3.B4.C5.C6.D7.A8.D9.A10.C11.B12.C13.A14.C15.A16.B17.D18.B19.A20.D21.D22.A23.A24.B25.D26.C27.A28.C29.C30.D31.B二、判断题32.A33.√34.×35.×36.√37.×38.×39.√40.√41.×42.√43.×44.×45.×46.×47.×48.√49.√50.√51.√52.×53.×54.×55.√56.×三、综合题57.在烹饪中，勾芡的作用主要包括：增加菜肴汤汁的稠度和浓度，使菜肴更加浓郁可口。使菜肴的汤汁和主料更好地融合在一起，提升口感和风味。能够突出菜肴的主料，使主料更加鲜明突出。使菜肴的色泽更加光亮，看起来更加诱人。勾芡后的汤汁能够附着在菜肴表面，增加菜肴的保湿性和口感。58.在调制凉菜“鱼香味型”时，常用的调味原料包括：泡红辣椒：提供红色色泽和辣味。姜：增加香味和去腥。蒜：提升蒜香味。葱：增加葱香味和色泽。白糖：提供甜味，与辣味和酸味形成对比。香醋：提供酸味，调和口感。酱油：增加色泽和咸味。味精或鸡精：提升整体鲜味。料酒：去腥增香。精盐：调节咸淡。水淀粉：用于勾芡，使调味汁更加浓稠。泡姜和泡椒（可选）：进一步增加鱼香味。花椒油或红油（可选）：增加麻辣味或红亮色泽。59.“鲜熘鸡丝”的成菜特点、主要工艺流程及操作要领如下：成菜特点：色泽红亮，鸡丝细嫩，咸鲜微辣，略带酸甜，汁浓味美。主要工艺流程：1.原料准备：选用鸡胸肉，切成细丝，用料酒、精盐、鸡蛋清和水淀粉等调料腌制。2.配菜准备：将青红椒去蒂、籽，切成细丝，作为配色和增加口感。3.调制味汁：将酱油、白糖、醋、味精、水淀粉等调料调成味汁。4.鸡丝滑油：将腌制好的鸡丝放入热油中滑散，至变色后捞出。5.炒配菜：锅中留底油，放入青红椒丝煸炒断生。6.烹制调味：倒入滑好的鸡丝，烹入味汁，快速翻