黄酒酿造技师考试试卷及答案

黄酒酿造技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.黄酒酿造的主要原料以______为主。2.黄酒常用糖化发酵剂包括麦曲、酒曲和______。3.蒸饭的目的是使米饭______。4.黄酒发酵的主要糖化微生物是______。5.半干型黄酒糖分≤______g/L。6.黄酒陈酿常用容器是______。7.黄酒采用______发酵（糖化+酒精发酵同时进行）。8.干型黄酒代表品种是______。9.浸米的主要目的是让米粒______。10.煎酒温度一般控制在______℃左右。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下不属于黄酒主要原料的是（）A.糯米B.粳米C.籼米D.高粱2.黄酒核心糖化菌是（）A.酵母B.根霉C.乳酸菌D.醋酸菌3.半干型黄酒代表是（）A.元红酒B.加饭酒C.善酿酒D.香雪酒4.黄酒后发酵温度应控制在（）A.28-32℃B.15-20℃C.35-40℃D.10-15℃5.黄酒酿造不需要的工序是（）A.浸米B.蒸饭C.蒸馏D.压榨6.麦曲的主要作用是（）A.产酒精B.产酸C.糖化D.产酯7.黄酒酒精度范围一般是（）A.5-10%volB.10-20%volC.20-30%volD.30-40%vol8.摊饭法黄酒特点是（）A.发酵周期短B.出酒率高C.风味浓郁D.操作简单9.黄酒主要有机酸是（）A.乙酸B.乳酸C.柠檬酸D.苹果酸10.黄酒发酵阶段包括（）A.前发酵B.蒸馏C.过滤D.包装三、多项选择题（每题2分，共20分）1.黄酒主要原料包括（）A.糯米B.粳米C.籼米D.玉米2.黄酒主要微生物有（）A.根霉B.酵母C.乳酸菌D.醋酸菌3.黄酒陈酿作用包括（）A.增香B.酯化C.灭菌D.稳定风味4.黄酒按糖分分为（）A.干型B.半干型C.半甜型D.甜型5.黄酒关键工序有（）A.浸米B.蒸饭C.落缸发酵D.压榨煎酒6.麦曲作用包括（）A.糖化B.提供风味物质C.提供微生物D.产酒精7.黄酒发酵温度控制要点（）A.前发酵28-32℃B.后发酵15-20℃C.全程高温D.全程低温8.半甜型黄酒代表有（）A.加饭酒B.善酿酒C.香雪酒D.即墨老酒9.煎酒目的包括（）A.灭菌B.破坏酶活性C.增香D.稳定酒质10.黄酒常用水有（）A.井水B.自来水C.矿泉水D.海水四、判断题（每题2分，共20分）1.黄酒酿造需要蒸馏。（）2.麦曲主要作用是酒精发酵。（）3.干型黄酒糖分≤10g/L。（）4.黄酒陈酿时间越长品质越好。（）5.根霉是黄酒主要酵母菌。（）6.浸米水温越高效果越好。（）7.摊饭法比淋饭法发酵周期长。（）8.黄酒酒精度10-20%vol。（）9.乳酸菌主要产乳酸。（）10.煎酒温度85-90℃。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述黄酒麦曲的主要作用。2.简述摊饭法黄酒的主要工序。3.简述黄酒陈酿的主要变化。4.简述煎酒的目的及注意事项。六、讨论题（每题5分，共10分）1.分析影响黄酒风味的主要因素。2.讨论如何提高黄酒发酵出酒率。---答案部分一、填空题答案1.糯米2.红曲（或小曲）3.糊化4.根霉5.106.陶缸7.复式8.元红酒9.吸水软化10.85-90二、单项选择题答案1.D2.B3.B4.B5.C6.C7.B8.C9.B10.A三、多项选择题答案1.ABC2.ABC3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.AB8.BD9.ABD10.ABC四、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.√五、简答题答案1.麦曲作用：①糖化：分解淀粉为可发酵糖；②提供微生物：携带根霉、酵母等有益菌；③贡献风味：分解蛋白质、脂肪产生氨基酸、酯类，提升香气口感。2.摊饭法工序：浸米→蒸饭→摊凉→落缸（加曲、酒母、水）→前发酵（28-32℃，3-5天）→后发酵（15-20℃，1-3个月）→压榨→煎酒→过滤包装。3.陈酿变化：①酯化：有机酸+醇生成酯类（增香）；②美拉德反应：糖类+氨基酸产生褐色物质及风味；③杂味挥发，醇厚感增强；④微生物缓慢代谢优化风味；⑤酶活性降低稳定酒质。4.煎酒目的：灭菌、破坏酶活性（终止发酵）、增香、澄清。注意：温度85-90℃，时间5-10分钟，容器清洁，煎后快速冷却。六、讨论题答案1.风味影响因素：①原料：糯米支链淀粉含量、水质；②曲种：麦曲/酒曲的微生物组成；③工艺：发酵温度/时间、陈酿容器；④环境：车间卫生；⑤添加剂：辅助原料（如糟烧）。核心是曲种与陈酿。2.提高出酒率方法：①原料：精选糯米，控