海底捞公司更新报告：组织架构优化经营稳健、效率提升

目录投资建议 4盈利预测 4估值 6创始人重任利于公司战略发展 7经营表现稳健，红石榴计划稳步推进 9客单价企稳回升，单店模型有望进一步优化 9主品牌仍有开店空间，加盟模式助力低线市场布局 13红石榴计划稳步推进，烤肉、小火锅等具备扩张潜力 14风险提示 18投资建议盈利预测预计公司2025-2027年收入分别为431.83/456.91/493.73亿元（人民币，下同，同比增长1%/6%/8%。核心假设：起各线级城市翻台率同比持平；起各线级城市客单价同比持平；3. 2025-2027年直营门店净增-42家/24家/3053家/40家/40家。客单价（元）2024H12024H22025H1客单价（元）2024H12024H22025H12025H22026H12026H22027H12027H2一线104.1104.2105.2104.2105.2104.2105.2104.2二线96.897.196.997.196.997.196.997.1三线及以下91.491.191.691.191.691.191.691.1中国大陆95.798.095.897.995.797.995.797.9境外197.7200.7205.8200.7205.8200.7205.8200.7整体97.499.797.999.698.199.698.199.6翻台率（次/天）2024H12024H22025H12025H22026H12026H22027H12027H2一线4.04.03.84.03.84.03.84.0二线4.33.73.83.73.83.73.83.7三线及以下4.14.13.94.13.94.13.94.1中国大陆4.23.93.83.93.83.93.83.9境外4.25.24.35.24.35.24.35.2整体4.23.93.83.93.83.93.83.9期末直营门店数量（家）2024H12024H22025H12025H22026H12026H22027H12027H2一线226228218215217219224229二线530535512509514519524529三线及以下564569569566571576581586中国大陆132013321,2991,2901302131413291344整体13431,3551,32213131325133713521367净开直营门店数2024H12024H22025H12025H22026H12026H22027H12027H2一线-62-10(3)2255二线-85-23(3)5555三线及以下-1750(3)5555中国大陆-3112-33-912121515整体-3112-33-912121515期末加盟门店数量（家）2024H12024H22025H12025H22026H12026H22027H12027H2期末加盟门店数113416686106126146加盟门店净增112282520202020海底捞2022-2024年报，表3：海底捞收入拆分预测（万元）2022202320242025E2026E2027E营业收入3,103,8634,145,3354,275,4694,318,2934,569,1484,937,349yoy-24.50%33.55%3.14%1.00%5.81%8.06%1.餐厅经营2,894,2643,926,6604,039,7623,812,1623,858,5863,936,430yoy-26.66%35.67%2.88%-5.63%1.22%2.02%占比93.25%94.72%94.49%88.28%84.45%79.73%2.其他餐厅14,43734,61848,334140,685282,675509,712yoy-27%140%40%191%100.93%80.32%占比0%1%1%3%6%10%3.外卖业务128,010104,148125,387254,196279,615307,577yoy81%-19%20%103%10.00%10.00%占比4%3%3%6%6%6%4.销售调味料及食材66,21678,86557,51476,72584,39792,837yoy-4%19%-27%33%10.00%10.00%占比2%2%1%2%2%2%5.其他9361,0442,8027,4396,0006,000海底捞2022-2024年报，预计公司2025-2027年归母净利润分别为40.38/45.10/50.24亿元，同比-14%/+12%/+11%。核心假设：原材料成本、人工成本等成本费用率基本持平，26年折旧及摊销小幅减少。2022202320242025E2022202320242025E2026E2027E营业收入3,103,8634,145,3354,275,4694,318,2934,569,1484,937,349yoy-24.50%33.55%3.14%1.00%5.81%8.06%原材料及消耗品1,290,6421,694,6211,621,1081,716,7911,813,9521,960,127%of经营收入41.58%40.88%37.92%39.76%39.70%39.70%员工薪酬1,023,9761,303,9841,411,3261,420,5691,503,4221,624,748%of经营收入32.99%31.46%33.01%32.90%32.90%32.91%物业租金及相关开支27,43336,19042,55446,56151,71854,462%of经营收入0.88%0.87%1.00%1.08%1.13%1.10%折旧及摊销332,116294,540255,850228,075212,416216,692%of经营收入10.7%7.1%6.0%5.3%4.6%4.4%水电开支104,800137,431146,570145,820158,328167,886%of经营收入3.4%3.3%3.4%3.4%3.5%3.4%交通及差旅费用14,46220,43025,74122,20522,84624,687%of经营收入0.5%0.5%0.6%0.5%0.5%0.5%其他支出-经营136,123161,102186,407211,220208,694225,725%of经营收入4.4%3.9%4.4%4.9%4.6%4.6%归母净利润163,847449,908470,808403,756451,009502,444yoy-139%175%4.6%-14%12%11%归母净利率5.3%10.9%11.0%9.3%9.9%10.2%海底捞2022-2024年报，估值2026年22xPE20.23港元（1港币=0.88元人民币。表5：可比公司估值（2026.2.22）（亿元）20242025E2026E20242025E2026E同庆楼（亿元）20242025E2026E20242025E2026E同庆楼605108.SH19.27501.001.652.93503017九毛九9922.HK2.24280.561.423.0350199小菜园0999.HK8.51895.817.559.06151210广州酒家603043.SH17.801014.945.045.48212018百胜中国9987.HK420.401,32263.8664.1969.45212119平均值15

归母净利润（亿元） ，注：港股收盘价币种为港币，市值币种为人民币，归母净利润币种为人民币；归母净利润采用 一致预计算PE使用汇率：1港币=0.88元人民币，1美元=6.91元人民币创始人重任阶段，其管理层变更与公司发展阶段相匹配。第一阶段（2018年92022年2月O2018-2019年，公司收入、利润、同店销售额、门店数量均呈现高速增长态势。第二阶段（2022年3月至2024年6月：杨利娟任，战略调整期。202182420212022年32024年，海底捞翻台率企稳回升，收入和利润均重回增长。第三阶段（2024年72026年1月：苟轶群任，多品牌发展期。2024年7月1日起，杨利娟女士辞任执行董事及首席执行官，杨利娟女士200012024年，集团正式启动“红石20244.8339.6%。第四阶段（2026年1月至今：张勇重任，有望提升员工积极性、提2026113公司执行董事及首席执行官，董事会主席兼执行董事张勇获委任为公司首时间变动内容2018年时间变动内容2018年9月董事会由八名董事组成，即张勇先生、施永宏先生、邵志东先生、佟晓峰先生、舒萍女士、蔡新民先生、许廷芳先生及齐大庆先生。2020年4月佟晓峰先生辞任执行董事、首席财务官、联席公司秘书及授权代表。周兆呈先生获委任为执行董事，周兆呈先生2018年4月3日获委任为首席战略官，负责制定发展战略及法务、品牌和公共关系。李朋先生获委任2020427日起生效。2020年8月邵志东先生因公司内部业务架构调整，于2020年8月25日起辞任执行董事职务，但仍留任首席信息官，专注新技术与餐饮应用相关工作。高洁女士自2020年8月25日起获委任为执行董事。2021年8月舒萍辞任公司非执行董事及审计委员会成员，施永宏辞任公司执行董事，杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青及杨立均获委任为公司执行董事，马蔚华及吴宵光均获委任为公司独立非执行董事，蔡新民获委任为公司审计委员会成员。杨利娟女士获委任为公司副首席执行官，负责协助首席执行官管理集团整体运营工作，自2021年8月24日起生效。公司企业管治委员会已成立。2022年3月202231日起接任海底捞国际控股有限公司首席执行官，接替创始人张勇先生。杨利娟曾任副首席执行官兼首席运营官，主导“啄木鸟计划落地，推动门店筛选与管理汰换，强化财务考核机制。席运营官。王金平获委任为公司港澳台及海外地区首席运营官。2022年9月2022921执行董事和五名独立非执行董事组成。公司已采纳轮值首席运营官计划，大区经理、职能部门部长或总监及各委员会主任在符合特定条件后可参与轮值计划。2022年12月20221230日起辞任海底捞国际控股有限公司首席战略官、联席公司秘书及授权代表职务，并从执行董事调任为非执行董事，同时出任特海国际控股有限公司执行董事、董事会主席兼首席执行20221230日起辞任本公司首席运营官（香港、澳门、台湾及海外）20221230日起获委任为公司联席公司秘书及授权代表，其为公司执行董事兼财务总监。2023年12月周兆呈先生由非执行董事获调任为执行董事，并获委任为董事会副主席，自2023年12月13日起生效。2024年7月杨利娟女士辞任执行董事及首席执行官，自2024年7月1日起生效，杨利娟女士调任特海国际CEO。苟轶20247120001集团关键人员，历任首席财务官、信息技术负责人、供应链及采购管理负责人等职务。2026年1月苟轶群已辞任公司执行董事及首席执行官，董事会主席兼执行董事张勇已获委任为公司首席执行官，自2026113日起生效。此外，宋青已辞任公司执行董事及提名委员会成员；高洁已辞任公司执行董事；李娜娜、朱银花、焦德凤及朱轩宜已分别获委任为公司执行董事；李娜娜已获委任为公司提名委员会成员。董事名单及其角色和职能公告，时间制度主要内容2021时间制度主要内容2021年大、小区管理模式2021H1，从顾客满意度和员工努力度出发，制定了更明确的门店管理重点和更全面的考核标准。2021年6月，将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。中国大陆的海底捞门店按所处位置划分为五个大区，各大区经理由原部分区域统筹教练和资深家族长担任。大区经理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、定价等工作。每个大区内分设多个小区，小区经理从资深家族长中选拔，他们直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。家族长在享受家族扩大带来红利的同时，要对管辖门店的表现负责。严格执行考核制度，按照考核成绩优胜劣汰，并将各级管理层的薪酬与工作成果挂钩，更有效地“连住利益，锁住管理”。2021年计件薪酬制度制定了高度流动的晋升制度和计件薪酬制度，按所从事具体工作量明确工资。2021年啄木鸟计划持续关注经营业绩不佳的门店，包活海外门店，并相应采取改善措施。重建并强化本集团部分职能部门，并恢复大区管理体系。在科学考核各部门的前提下，持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观，并大力倡导爱和信任为核心的奉献精神。适时收缩集团的业务扩张计划。若海底捞门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。2022年硬骨头计划目前在考虑重新启动开业可能性的门店为“啄木鸟计划”下关停的部分门店，管理层会在未来持续重新评估这些关停门店的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，在满足市场条件，保证顾客满意度、不影响现有门店经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。2022年四色卡考核指标“低底薪、高分红”激励模式店经理层面，重新梳理了其岗位职责和工作内容，完善了门店四色卡考核指标。推广“低底薪、高分红”的激励模式，将店长等管理层转变为公司内部合伙人。2022年轮值首席运营官计划大区经理、各职能部门部长或总监及各委员会主任在符合特定条件(包括但不限于任职时间、管理门店数量及业绩表现等)后均有资格参与轮值计划。每一轮值首席运营官的选定和连任(如有)需由首席执行官提名并根据公司任免流程进行任命。轮更全面及宏观的理解，并将彼等的专业及经验应用于公司运营的日常管理。2024年“三张表”和“四色卡”对大区经理和店经理的考核机制进行了优化，并赋予大区经理产品决策权。门店管（经营结果、管理结果、管理动作）（产品质量、食品安全、环境卫生）保“顾客满意度”和“员工努力度”两大核心指标稳步提升。2024年，开始实行“双管店”、“多管店”模式，鼓励优秀店经理和员工多劳多得。2024年红石榴计划2024推动餐饮服务创新。海底捞2021-2024年报及半年报，图1：海底捞股价复盘海底捞2018-2024年报及半年报、2025半年报，客单价企稳回升，单店模型有望进一步优化客单价企稳回升，同店销售有望回暖。207亿元/同比17.59亿元/同比-13.7%8.5%/同比-1.0pct24.08亿元/同比-14.0%。185.80亿元/同比-9.0%9.28亿元/同比+59.6%，其他餐厅收入5.97亿元/同比+227.0%，加盟业务收入0.91亿元。1322家/同比-1.6%/少33家，加盟海底捞门店数41家/上半年净增28家；截至2025H1焰请门店数70家，上半年新开46家。同店销售同比-9.9%。3.8次/同比-0.4次/同比-9.5%5）人均消费：2025H1人均消费97.9元/同比+0.5%。6）39.8%/同比+0.8pct，主要由于提升33.8%/同比+0.5pct5.6%/-0.6pct5.2%/同比+1.1pct于外卖相关推广及支持费用增加以及营销多元化。图收入207亿元/同比-3.7% 图归母净利润17.59亿元/同比-13.7%450400350

60%

56%

411

415428

70% 6045.047.123.445.047.123.416.516.417.610.32.77.43.1-41.650% 400

5878

36%36%106

2662868%

-25%

34%

2073%

40%30%20%10%0%-4%-10%-20%-30%

3020100(10)(20)(30)(40)(50)营业收入（亿元） yoy海底捞招股书、2018-2024年报及半年报、2025半年报， 报，

归母净利润（亿元）海底捞招股书、2018-2024年报及半年报、2025半年图4：2025H1原材料/员工/租金成本占收入比分别为

图5：2025H1归母净利率8.5%/同比-1.0pct40%/34%/3% 50%45%40%35%30%25%20%15%10%5%0%报，

42%42%43%44%42% 41%34%36%33%38%33%40%34%30%31%3%4%4%4%3%3%3%2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025H1原材料及消耗品 员工薪酬 租金海底捞招股书、2018-2024年报及半年报、2025半年

15%10%5%0%-5%-10%-15%报，

12.5%11.2%12.5%11.2%9.7%10.9%11.0%8.8%7.1%8.5%5.3%1.1%-10.1%海底捞招股书、2018-2024年报及半年报、2025半年20256主打鲜切鲜活产品的标准版主题店已营业超过50家。品牌迭代升级，提升顾客体验。2025IP2025621142 3 9321142 3 9323523 993671192599713302125113913132913420516001400120010000

40%28%4%28%4%2022202320242025H1-10%-14%20%10%0%-10%-20%-30%内地自营门店数（家） 境外自营门店数（家） 加盟门店数（家）海底捞招股书、2018-2024年报及半年报、2025半年报，

一线城市 二线城市 三线及以下城市 港澳台地区 整体海底捞招股书、2018-2024年报及半年报、2025半年报，图海底捞翻台率（次/天） 图海底捞客单价（元）5.04.85.04.83.84.03.83.53.0 3.05432102018 2019 2020 2021 2022 2023 20242025H1

12011010511010510510510198999596969211010510095908580一线 二线 三线及以下 整体 一线 二线 三线及以下 整体海底捞招股书、2018-2024年报及半年报、2025半年报， 报，

海底捞招股书、2018-2024年报及半年报、2025半年发力外卖业务，贡献收入和利润增量。2025年上半年，公司外卖业务收入增长近60%，主要来自产品、产能、流量三个维度的协同发力。产品端，公202555%的外卖收入，图10：2025H1外卖业务收入高增14

12.80

12.54

120%8642 1.460.740

97%2.19

50% 48%4.493.24

60%7.18 39%

10.4181%

9.2820%

100%0%-20%-40%20152016201720182019202020212022202320242025H1外卖业务收入（亿元） 同比海底捞招股书、2018-2024年报及半年报、2025半年报，海底捞单店模型有望进一步优化：消费需求回暖背景下翻台率有望提升：2024测算，当前海底捞直营餐厅盈亏平衡点对应翻台率不到2.5次。翻台率达到4次/4.4次/16.1%4.8次/16.6%数字化提高运营效率：单店模型（2024年）单店模型（2024年）翻台率弹性测算收入（万元）3,0641,4951,7942,0932,3912,6902,9893,2883,587坪效（万元/平方米）3.81.92.22.63.03.43.74.14.5营业天数365365365365365365365365365日均销售额8.44.14.95.76.67.48.29.09.8人均消费97.597.597.597.597.597.597.597.597.5每日顾客量（人次）8614205045886727568409241,008总座位数280280280280280280280280280单店桌数707070707070707070平均每桌人数3.03.03.03.03.03.03.03.03.0翻台率（次/天）4.12.02.42.83.23.64.04.44.8食材成本（万元/年）1,1625676807939071,0201,1341,2471,360食材占比37.9%37.9%37.9%37.9%37.9%37.9%37.9%37.9%37.9%员工薪酬（万元/年）1,0116987077247898869861,0861,186员工薪酬占比33.0%46.7%39.4%34.6%33.0%33.0%33.0%33.0%33.0%服务员人数115115115115115115115115115人均薪酬（假设保底6万/年）8.36.06.06.06.47.28.08.99.7店长薪酬62817344653616875店长底薪888888888店长分红比例10%10%10%10%10%10%10%10%10%折摊+租金（万元/年）214214214214214214214214214折旧费用占比7.0%14.4%12.0%10.3%9.0%8.0%7.2%6.5%6.0%水电（万元/年）1045161718191102112122水电占比3.4%3.4%3.4%3.4%3.4%3.4%3.4%3.4%3.4%其他开支（万元/年）9245546372819099108其他开支占比3.0%3.0%3.0%3.0%3.0%3.0%3.0%3.0%3.0%门店经营利润480-8077227328397464530597经营利润率15.7%-5.4%4.3%10.8%13.7%14.8%15.5%16.1%16.6%海底捞2024年报，主品牌仍有开店空间，加盟模式助力低线市场布局我们测算海底捞主品牌国内开店空间在场布局2024202470%的加盟申请来自三2025641测算方法一：根据成熟区域门店密度推算全国1/直辖市/对应的海底捞门店数。2/直辖市/自治区目标门店密度设置1805家。表9：海底捞开店空间测算地区 省份 2024年GDP（亿元

GDP门店数）华北天津市18540310.170.1731华北北京市5207380GDP门店数）华北天津市18540310.170.1731华北北京市52073800.150.1780华北山西省25496260.100.1743华北河北省49305440.090.1782华北吉林省14974120.080.1725华北黑龙江省16878120.070.1728华北辽宁省33183200.060.1755华北内蒙古自治区26710100.040.1745华东浙江省945451170.120.12117华东上海市56709690.120.1270华东江苏省1423521570.110.12176华东安徽省52989570.110.1266华东福建省60199520.090.1274华东山东省103197790.080.12128华东江西省36020260.070.1245华南海南省8109110.140.1411华南广东省1458001750.120.14198华南广西壮族自治区29727270.090.1440华中河南省66633720.110.1172华中湖北省62661650.100.1165华中湖南省55309430.080.1160西北陕西省36551790.220.2279

目标门店密度（每百亿元

开店空间（家）西北宁夏回族自治区569680.140.2212西北甘肃省13698150.110.2230西北青海省412220.050.229西北新疆维吾尔自治区2146240.020.2246西南云南省32766240.070.0724西南四川省67665400.060.0750西南贵州省23562110.050.0717西南重庆市33758120.040.0725西南西藏自治区303210.030.072合计13811805、窄门餐眼，测算方法二：根据购物中心数量测算海底捞目前在一线城市购物中心渗透率约为19%，考虑海底捞目前一线城20%。2025926620%1853家。图：海底捞门店主要分布在商场海底捞选址分布92.00商场店 居民社区92.00街边店 专业市场写字楼 酒店周边学校店 交通枢纽景区景点 其他窄门餐眼，表10：海底捞开店空间测算海底捞当前门店数

2025年购物中心数

（2026.2）量（家）一线城市2321251（2026.2）量（家）一线城市232125119%20%250新一线城市420234418%20%469二线城市286180016%20%360三线及以下城市443387111%20%774合计138192661853赢商大数据、窄门餐眼，红石榴计划稳步推进，烤肉、小火锅等具备扩张潜力2024202474家门店。2024年，其他餐厅收4.8339.6%。2025202563014个餐饮品牌共计126家餐厅。其中2025上半年新开“焰请烤肉铺子”46家，截至2025年6月30日共运营70家。品牌名称细分赛道核心定位/品牌名称细分赛道核心定位/特色客单价（元）门店数（家）焰请烤肉铺子烤肉标杆项目，主打“烤肉+洗头+夜间酒吧”复合模式90.8980举高高自助小火锅自助火锅旋转自助一人食火锅，收购品牌58.1250火焰官BarBecue烧烤/融合烧烤融合烧烤品牌71.333小嗨火锅火锅平价火锅品牌63.910小嗨爱炸炸鸡炸鸡快餐品牌30.254苗师兄鱼虾锅香锅/铁锅炖原为“