食品工厂设计（第2版）第四章 食品工厂公用工程设计

第五章食品工厂设计的相关规范和要求目

录第一节食品工厂设计对厂址选择的要求第二节食品工厂设计对总平面设计的要求第三节良好操作规范(GMP)对食品工厂卫生设计的要求第四节食品工厂的污水处理第五章食品工厂设计的相关规范和要求3◆厂址选择是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。◆厂址条件选择是项目建设条件分析的核心内容。项目的厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等具有全局性、长远性的重要问题，还将直接或间接地决定着项目投产后的生产经营和经济效益。一、厂址选择（一）厂址选择的重要性41.厂址选择，首先应符合国家的方针政策

食品工厂的厂址应设在当地的规划区或开发区内，以适应当地远近期规划的统一布局，尽量不占或少占良田，做到节约用地，所需土地可按基建要求分期分批征用。2.厂址选择，应从生产条件方面考虑1)根据我国具体情况，食品工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市之郊区。可获得质量新鲜的原料，还可以减少运输费用。2)厂区的标高应高于当地历史最高洪水位。厂区自然排水坡度最好在0.004～0.008之间。3)所选厂址，要有可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。对特殊地质如溶洞、湿陷性黄土、孔性土等应尽量避免。在山坡上建厂要避免滑坡、塌方等。在矿藏地区的地表处不应建厂。厂址应有一定的地耐力。建筑冷库的地方，地下水位不能过高。（二）厂址选择的原则4)所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等），特别是在上风向地区的工矿企业，更要注意它们对食品工厂生产有无危害。厂址不应选在受污染河流的下游。还应尽量避免在古墓、文物、风景区和机场附近建厂，并避免高压线、国防专用线穿越厂区。5)所选厂址面积的大小，应在满足生产要求的基础上，留有适当的空余场地，以考虑工厂进一步发展之用。绿色食品对其加工过程的周围环境有较高的要求。绿色食品加工企业的场地其周围不得有废气、污水等污染源，一般要求厂址与公路、铁路有300m以上的距离，并要远离重工业区，如在重工业区内选址，要根据污染情况，设500~1000m的防护林带；如在居民区选址，25m内不得有排放烟(灰)尘和有害气体的企业，50m内不得有垃圾堆或露天厕所，500m不得有传染病院；厂址还应根据常年主导风向，选在有污染源的上风向，或选在居民区，饮用水水源的下风向。特别是会排放大量污水、污物的屠宰厂。肉食品加工厂等，要注意远离居民区和风向位置的选择。对绿色食品加工企业本身，其“三废”应得到完全的净化处理。5（二）厂址选择的原则63.厂址选择应从投资和经济效果考虑1）所选厂址应有较方便的运输条件（公路、铁路及水路）。若需要新建公路或专用铁路时，应选最短距离为好，这样可减少投资。2）有一定的供电条件，以满足生产需要。在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。3）所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质亦应较好（水质起码必须符合卫生部所颁发的饮用水质标准）。在城市一般采用自来水，均能符合饮用水标准。若采用江、河、湖水，则需加以处理，若要采用地下水，则需向当地了解，是否允许开凿深井，必须注意水质，是否符合饮用水要求。水源水质是食品工厂选择厂址的重要条件，特别是饮料厂和酿造厂，对水质要求更高。厂内排除废渣，应就近处理；废水应经处理后，在一定的排放口排放。若能利用废渣、废水作饲料或肥料就更好。4）厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福利设施。（二）厂址选择的原则71.原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求。关于“靠近”的尺度，厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜控制在汽车运输2h路程之内。2.周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散性的污染源，厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁。3.地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利。4.劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。罐头食品厂厂址的选择原则81.符合国家方针政策、行业布局、地方规划等；2.要有充足可靠的水源，水质应符合国家《生活引用水卫生标准》。天然矿泉水应设置于水源地或由水源地以管路接引原料水之地点，其水源应符合《饮用天然矿泉水》之国家标准，并得到地矿、食品工业、卫生（防疫）部门等的鉴定认可。3.要有良好的卫生环境，厂区周围不得有有害气体、粉尘和其他扩散性污染源，不受其他烟尘及污染源影响（包括传染病源区、污染严重的河流下游）。4.要有良好的工程地质、地形和水文条件，地下避免流沙、断层、溶洞；要高于最高洪水位；地势宜平坦或略带倾斜，排水要畅。5.要有方便的交通运输条件。6.注意节约投资及各种费用，提高项目综合效益。

除了浓缩果汁厂、天然矿泉水厂处于原料基地之外，一般饮料厂由于成品量及容器用量大，占据的体积大，均宜设置在城市或近郊。饮料厂厂址选择原则如下：（一）概述1.说明选址的目的与依据；在建厂区域基本确定后，应在项目可行性研究中，确定工厂厂址。从几个被选方案中，从自然条件，基建条件，生产条件，环境保护，成本费用等方面进行综合比较论证，选择出一个最佳的厂址方案。厂址条件分析的基本内容和建厂地区分析基本一致。①生态条件；②环境影响；③社会经济条件；④基础设施；⑤土地费用等；9二、厂址选择的工作程序1．组织准备2．技术准备A准备工作阶段

102.厂址选择的三个阶段(1)厂址的地形图(比例是1/1000与1／2000)。(2)风玫瑰图和风级表。(3)原料、燃料的来源及数量。(4)水源水量及其水质情况。(5)交通条件与年运输量(包括输入与输出量)。(6)场地凸凹不平度与挖填土方量。(7)工厂周围情况及协作条件，等等。

1011(1)选厂工作组向厂址地区有关领导机关说明选厂工作计划。要求给予支持与协助，听取地区领导介绍厂址地区的政治、经济概况及可能作为几个厂点的具体情况。(2)进行踏测与勘探，摸清厂址厂区的地形、地势、地质、水文、场地外形与面积等自然条件，绘制草测图等。同时摸清厂址环境情况、动力资源；交通运输、给排水、可供利用的公用、生活设施等技术经济条件，以使厂址条件具体落实。B现场勘查工作1111121.分析、整理已采集的各种资料，比较、选择最佳厂址方案，呈送相关上级部门。

2.厂址选择报告的编写内容可按《轻工业建设项目厂（场）址选择报告编制内容深度规定》（QBJS20）执行。C.厂址选择报告阶段131．方案比较法这种方法是通过对项目不同选址方案的投资费用和经营费用的对比，作出选址决定。它是一种偏重经济效益方面的厂址优选方法。其基本步骤是先在建厂地区内选择几个厂址，列出可比较因素，进行初步分析比较后，从中选出两三个较为合适的厂址方案，再进行详细的调查、勘查。并分别计算出各方案的建设投资和经营费用。其中，建设投资和经营费用均为最低的方案，为可取方案。如果建设投资和经营费用不一致时，可用追加投资回收期的方法来计算。（二）厂址选择的比较方法142．评分优选法这种方法可分三步进行。首先，在厂址方案比较表中列出主要判断因素；其次，将主要判断因素按其重要程度给予一定的比重因子和评价值；最后，将各方案所有比重因子与对应的评价值相乘，得出指标评价分，其中评价分最高者为最佳方案。（二）厂址选择的比较方法

3．最小运输费用法如果项目几个选择方案中的其他因素都基本相同，只有运输费用是不同的，则可用最小运输费用法来确定厂址。最小运输费用法的基本做法是分别计算不同选址方案的运输费用，包括原材料、燃料的运进费用和产品销售的运出费用，选择其中运输费用最少的方案作为选址方案。在计算时，要全面考虑运输距离、运输方式、运输价格等因素。15（二）厂址选择的比较方法164.追加投资回收期法通过对项目不同选址方案的投资费用和经营费用的对比，计算追加投资回收期，作出选址决定。（二）厂址选择的比较方法17内容包括：1．选厂依据及简况说明依据的项目建议书及批文；建厂条件；选址原则；选址的范围、选址经过。2．拟建厂基本情况工艺流程概述及对厂址的要求，三废治理及污染物处理后达标及排放情况。（二）厂址选择报告183.厂址方案比较

概述各厂自然地理、社会经济、自然环境、建厂条件及协作条件等。对各厂址方案技术条件、建设投资和年经营费用进行比较，并作《技术条件比较表》《建设投资比较表》《年经营费用比较表》。

19技术条件比较表包括的内容有:1.通信条件；2.地点、地形、地貌特征；3.区域稳定情况及地震烈度；4.总平面布置条件（风向、日照）等；5.占地面积，目前使用情况和将来发展条件；6.场地特征及土石方工程量；7.场地、工程地质、水文条件及地基处理工程；8.水源及供水条件；9.交通运输条件；10.动力供应条件；11.排水工程条件；12.三废处理条件；13.附近企业对本厂（场）的影响；14.拆迁情况及工作量；15.与邻近企业生产协作条件；16.与城市规划关系，生活福利区的条件；17.原料、燃料、产品（近、出）的运距（运输条件）；18.安全防护条件；19.施工条件；20.资源利用与保护；21.其他可比的技术条件；22.结论及存在问题；20建设投资比较表万元序号项目名称方案甲方案乙方案丙1场地开拓费2交通运输费3给排水及防洪设施费4供电、供热、供气工程费5土建工程费6抗震设施费7通信工程费8环境保护工程费9生活福利设施费10施工及临时建筑费11协作及其他工程费用12合计21年经营费用比较表(万元)序号项目名称甲方案乙方案丙方案1原料、燃料成品等运输费用2给水费用3供电、供热、供气费用4排污、排渣等排放费用5通信费用6其他7合计224.厂址推荐方案

论述推荐方案的主要优缺点,并与拟建厂所要求的基本条件进行比较.5.当地政府及有关方面对推荐厂址的意见.6.结论、存在问题与建议。23

通过厂址选择报告的内容，可以比较详细、具体地比较各厂址的优劣，从而确定最合适的厂址。以便为生产职工的生活和周围地区创造一个良好的环境，用最少量的投资取得生产时最大经济效果。

一切从生产工艺出发，根据全厂各建筑物、构筑物的组成内容和使用功能的要求，结合用地条件和有关技术要求，综合研究它们之间的相互关系，正确处理建筑物布置、交通运输、管线综合和绿化方面等的问题。充分利用地形、节约用地，使该建筑群的组成内容和各项设施，成为统一的有机体，并与周围的环境及其建筑群体相协调。使建筑群组成一个有机的整体，在一张或几张图纸上表示出来。24总平面设计：食品工厂总平面设计的内容包括：平面布置和竖向布置。平面布置：就是合理地分布用地范围内的建筑物、构筑物及其他工程设施在水平方向相互间的位置关系。

建筑物----供人们生产、生活或其他活动的房屋场所

构筑物----不供人们生产、生活或其他活动的场所25一、总平面设计的内容平面布置包括：①运输设计—－合理组织用地范围内的交通运输线路的布置，即：使人流和货流分开，避免往返交叉，流道通畅；②管线综合设计—－工程管线网（即厂内外的给排水管道、电线、电话线及蒸汽管道等）的设计必须布置得合理整齐、便捷；③绿化布置和环保设计—－美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪声、保护环境等作用。树种的选择：厂内不栽产生花絮、散发种子、易落叶和散发异味的品种。常选用常绿树较为适宜。26竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。

竖向布置的任务是把地形组成一定形态，既平坦又便于排水。竖向设计虽然是总平面设计组成的部分，但在地形比较平坦的情况下，一般都不作竖向设计。如果要作竖向设计，就要结合具体地形合理地进行综合考虑，在不影响各车间之间联系的原则下，应尽量保持自然地形，使土石方工程量达到最低限度，从而节省投资。在食品工厂设计中，采用哪种竖向布置方式，必须视厂区的自然地形条件，根据工厂的规模、组成等具体情况确定。1.应按任务书要求进行，布置必须紧凑合理，做到节约用地。

分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还必须为远期发展留有余地。2.总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求

①主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输；

②全厂的货流、人流、原料、管道等的输送应有各自线路，避免交叉，合理加以组织安排；

③动力设施应接近负荷中心。如变电所应靠近高压线网输入本厂的一侧，变电所应靠近耗电量大的车间；制冷机房应接近变电所，并紧靠冷库。肉类罐头工厂的解冻间亦应接近冷库，而杀菌工段、蒸发浓缩工段、热风干燥工段、喷雾干燥工段等用汽量大的工段应靠近锅炉房。28二、总平面设计的基本原则293.食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求①生产区要与生活区和厂前区分开。②生产车间应注意朝向，一般采用南北向，保证阳光充足，通风良好。③生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为30-50m，中间最好有绿化地带，以阻挡尘埃，降低噪声，保持厂区环境卫生，防止食品受到污染。④根据生产性质不同，动力供应、货运场所周围和卫生防火等应分区布置。同时，主车间应与对食品卫生有影响的综合车间、废品仓库、煤堆及有大量烟尘或有害气体排出的车间相隔一定距离。主车间应设在锅炉房的上风向。⑤总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。⑥公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。4.厂区道路

应按运输及运输工具的情况决定其宽度，一般厂区道路应采用水泥或沥青路面。运输货物道路应与车间间隔，特别是运煤和煤渣，容易产生污染。一般道路应设为环形，以免在倒车时造成堵塞现象或意外事故。305.厂区道路之外，考虑是否需有铁路专用线和码头等设施。6.厂区建筑物间距应按有关规范设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪声、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。不同朝向的日照间距D约为1.1～1.5H（D为两建筑物外墙面的距离，H为布置在前面的建筑遮挡阳光的高度）。

建筑物间距与通风关系，当风向正对建筑物时（即入射角为0°时），希望前面的建筑物不遮挡后面建筑物的自然通风，就要求建筑物间距D在4～5H以上，当风向的入射角为30°时，间距可采用1.3H。当入射角为60°时，间距D采用1.0H。一般建筑选用较大风向入射角时，用1.3H或1.5H就可达到通风要求；在地震区D采用1.6～2.0H。7.厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件①合理确定建筑物、道路的标高，以既保证不受洪水的影响，使排水畅通，同时又节约土石方工程。②在坡地、山地建设工厂，可采用不同标高安排道路及建筑物，即进行合理的竖向布置，但必须注意设置护坡及防洪渠，以防山洪影响。8.相互影响的车间，尽量不要放在同一建筑物内，但相似车间应尽量放在一起，以提高场地利用率。食品工厂的主要建筑物、构筑物根据其使用功能可分为：生产车间—如实罐车间、空罐车间、糖果车间、饼干车间、面包车间、奶粉车间、炼乳车间、消毒奶车间、麦乳精车间、综合利用车间等等。辅助车间—机修车间、中心试验室、化验室等等；仓库—原料库（普通仓库、冷库）、包装材料库（食品包装—直接与食品接触；材料包装—间接与食品接触）、保温库、成品库（普通仓库、冷库）、危险品库、五金库、各种堆场、废品库等等；动力设施—发电间、变电所、锅炉房、制冷机房、空压机房和真空泵房等等；供水设施—水泵房、水处理设施、水井、水塔、水池等等；排水系统—废水处理设施；31全厂性设施—－办公室、食堂、医务室、哺乳室、托儿所、浴室、厕所、传达室、汽车房、自行车棚、围墙、厂大门、厂办校、工作俱乐部、图书馆、工人宿舍等等；

总平面设计须根据食品工厂的生产工艺和上述原则来设计。

生产区各主要使用功能的建筑物、构筑物在总平面布置中的关系：食品工厂总平面设计应围绕生产车间进行排布，也就是生产车间（即主车间）应在厂区的中心位置，其他车间、部门及公共设施均需围绕主车间进行排布。3233主要建筑物、构筑物在总平面布置中的关系示意图风玫瑰图

风向频率——是指在一定时间内各种风向出现次数占所观测的总次数的百分比。主导风向——是指在某一观察范围内出现风向次数最多的风向(也就是说风吹来最多的方向)。由于地区不同，主导风向有所不同，无锡地区从东南方向吹来的风最多，所以其主导风向是东南风。3435风向玫瑰图表示风向和风向频率。风向频率－－是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。图中最长者即为当地的主导风向。在看玫瑰图时，它的风向是由外缘向中心，绝不是中心吹向外围。一般的，风向频率越大，下风向受到的污染就越多，遇到风向都差不多的时候，就要按平均风速来选，这就需要画风速玫瑰图。污染系数=风速大，下风向的污染小，风吹跑了。对污染较大的车间应布置在污染系数最小的方向线。上式表明：污染程度与风向频率成正比，与平均风速成反比。36

风玫瑰图的作用①食品工厂的上风向不能有污染物质②本厂产生的污染物不能对周围环境产生不好的影响③如指导烟囱的安放位置37

某一方向的风向频率越大，其下风向受到污染机会越多，而该方向的平均风速越大，其来自上风向的有害物质很快被风带走或扩散，下风向受到污染的程度就越小。因此，从污染系数来考虑食品工厂总平面布置，就应该将污染性大的车间或部门布置在污染系数最小的方位上。在总平面布置时，原辅材料仓库、食品生产车间等卫生要求高的建筑物布置在夏季主导风向的上风向，锅炉房、煤堆等污染食品的建筑物布置在下风向。风速玫瑰图也是用类似于制作风向玫瑰图的方法绘制而成，其不同点是在各方位的方向线上是按平均风速（m/s）取点。工厂或车间所散发的有害气体及微粒对厂区和邻近地区空气的污染，不但与风向频率有关，同时也受到风速的影响，如果一个地方在各个方位的风向频率差别不大，而风向平均速度相差很大时，就要综合考虑某一方向的风向、风速对其下风向地区污染的影响，其污染程度可用污染系数来表示。38关于局部风当地气象台站一般是在平地上观测，但在高地、山谷会有山谷风等，夏天人们常喜欢在门的地方看书，这就是局部风。总平面布置，应考虑局部风的问题，这样才能把总平面布置设计好，否则就会存在设计不合理。39总平面布置设计实例40图例说明a)风向玫瑰图b)绿化c)等高线d)指北针a)b)c)d)

在总平面图上画出指北针。指北针箭头所指的方向为正北，由此来确定房屋的建筑方位。按照国标规定：指北针的圆圈约25mm（视图纸、图形大小比例而定），指北针箭头下端的宽约等于圆圈直径的1／8。4142434445良好操作规范(GoodManufacturingPractices，简称GMP）

指生产企业应具备良好的生产设备设施、合理的生产过程、完善的质量管理和控制系统，确保最终产品质量符合安全要求。4647一、GMP体系的发展历程和主要内容GMP体系的引入与不断发生的药物安全事件有关1941年发生的近300人死亡的磺胺噻唑事件,促使美国于1962年对《食品、药品及化妆品法案》进行大幅修改,并且开始强制推行《良好生产规范》(GMP)。1969年世界卫生组织(WHO)在《国际药典》中收录该制度,并建议各成员国将其作为药品生产的监督制度。1981年国际食品法典委员会(CAC)在食品标准制定中开始引入GMP内容。我国自1984年制定类似GMP的出口食品生产强制性卫生规范。白酒(GB/T23544)、黄酒(GB/T23542)、葡萄酒(GB/T23543)、乳制品(GB12693)、婴幼儿配方食品(GB23790)和特医食品(GB29923)48GMP不是一个静态的概念,而是一种动态的进化机制,需要使用现代技术和创新方法通过持续改进来实现更高的质量。实施GMP能够促进生产企业积极采用新技术、新设备、新工艺提升食品安全,加速与国际食品安全标准接轨,便于贸易流通,有效提升企业质量安全自主管理能力。49GMP体系质量系统贯穿于整个过程50GMP体系具体内容：对人员的规范性要求：生产企业管理机构必须采取合理的措施和预防方法确保人员疾病控制、清洁卫生、教育与培训和监督管理。对厂房与地面的规范性要求：生产加工企业地面必须保持良好的状态,防止食品受污染;厂房建筑的尺寸、结构与设计必须便于食品生产的维修和卫生操作。对卫生操作的规范性要求：卫生规范内容包括一般保养,用于清洗和消毒的物质、有毒化合物存放,虫害控制,食品接触面卫生,已清洗干净、可移动设备及工器具的存放和处理。对卫生设施和控制的规范性要求：生产企业必须配备足够的卫生设施及用具,包括但不限于供水、输水设施、污水处理、卫生间设施、洗手设施、垃圾及废料收集设施。51GMP体系对设备和工器具的规范性要求:生产企业所用的设备和工器具,其设计、采用的材料和制作工艺必须便于清洗维护、无污水、油脂等污染物掺入,能够耐受加工环境、食品本身和清洗剂、消毒剂的腐蚀,采用无毒材料制成。食品接触面易维护,防止食品受到任何有害物质污染。对加工和控制的规范性要求:

食品进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装及贮存等所有生产加工环节必须严格按照卫生要求进行控制,必须采用合适的质量管理措施,确保食品适合人类食用,并确保包装材料安全无毒害。52GMP体系对成品仓储和销售的规范性要求:食品成品的储藏和运输必须有一定条件,避免食品受物理的、化学的或生物污染,同时避免食品变质和容器的再次污染。对缺陷水平的规范性要求:

缺陷水平指供人食用的食品中对人健康无害的、天然的、不可避免的缺陷,必须采取质量控制办法将缺陷减少到最低限度。53二、GMP体系对食品工厂工艺设计的要求（一）人员和物料净化(1)人员净化室和生活室应设置换鞋、存外衣、消毒、换洁净服、空气吹淋等设施、

设备。

(2)进入清洁作业区的物料、包装材料和其他物品,需做相应的清洁处理,并设置相应的

清洁设施。(3)进入不可灭菌产品生产区的原辅料、包装材料和其他物品,还应设置灭菌室和灭菌

设施。

(4)准清洁室与灭菌室、清洁室之间应设置气闸室或传递窗(柜),清洁室空气净化洁净

等级应与清洁生产区相适应。

(5)生产过程中产生的废弃物出口宜单独设置传递通道或设施。

54（二）主要生产设备的选择(1)所有生产设备的设计和构造应易于清洗和消毒,并容易检查。应有可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造,并应符合相应的要求。

(2)与物料接触的设备内壁应光滑、平整、无死角,易于清洗、耐腐蚀,且其内表层应采用不与物料反应、不释放出微粒及不吸附物料的材料,应符合GB14881—2013的相关规定。(3)设备应具有严格的验证鉴定,包括安装确认(IQ)、运行确认(OQ)和性能确认(PQ),IQ是与设计规范一致性的验证,OQ是与功能规范一致性的验证,PQ是对过程满足用户要求的规范的能力的验证。55(4)洁净区使用的设备应具有防尘和防微生物污染的配置措施。(5)用于成型和包装的设备应性能可靠,不易产生偏差,当发生不合格、异物混入或故障时,应有报警、纠偏、剔除、调整等功能。(6)物料接触设备应便于快速拆装进行清洗或灭菌,不便移动和拆卸的应具有在线清洗和灭菌的设计。(7)包含产品粉尘、气溶胶、挥发性气体等设备应设置回收净化装置,经处理符合生产环境洁净要求后才能排放。(8)生产无菌产品的设备应满足灭菌要求。56（三）工艺管道选择与布局(1)工艺管道设计应符合工艺流程需要,满足生产工艺要求。生产车间工艺管道宜明装、集中敷设,排列应整齐、美观。(2)管道及管道附件的材质应符合设备选择中的卫生要求,便于施工、安装、操作与维修。物料管道应方便拆装、清洗。(3)管道布置不得妨碍设备、管件和阀件的操作与检修,不应影响车间采光、通风和参观视线。除物料管道外,工艺管道宜沿墙、柱、设备架空敷设,必要时可沿地面、埋地或管沟敷设。(4)蒸汽、冷凝水等管道,不宜设置在暴露原料和成品的上方。(5)穿越清洁作业区墙、楼板、吊顶、屋面的管道应敷设套管,套管内的管道不应有焊缝、螺纹和法兰。

57(6)满足生产工艺的条件下,工艺管道尽量短。管道系统应设置必须的吹除口、放净口和取样口,避免出现不易吹除的盲管和死角。(7)车间内的管道应根据表面温度和环境温度、湿度确定保温形式和构造,冷管道保温后的表面温度不应低于环境的露点温度。洁净室内的管道绝热保护层表面应平整光滑,无颗粒性物质脱落,宜采用金属外壳保护。(8)车间内的各类工业管道应设置明显的介质和流向标识。(9)可燃、易爆、易挥发、高温高压工业管道要注意安全技术防护,设置必须的静电消除装置、事故排风装置、压力安全装置等安全措施。58（四）车间布置(1)车间布置包括生产区及辅助生产区,生产区应包括原料预处理间、加工操作间、半成品储存间及成品包装间等;辅助生产区应包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库、更衣室及盥洗消毒室、卫生间和其他为生产服务所设置的场所。(2)生产车间设置应根据工艺流程,进行有序而整齐的布置,有足够的生产操作和拆卸清洗区域,并应按生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离、防止相互污染。(3)在相同级别生产区内,按工艺流程要求宜将相关设备集中布置。生产和储存的区域不得用作非本区域内工作人员的通道。

59(4)不同等级空气洁净度房间之间宜设有防止交叉污染的措施,如更衣室、气闸室、传递窗等;洁净室内对空气洁净度要求严格的工序应布置在上风侧,易产生污染的工艺设备布置在靠近回风口的位置。(5)生产车间应具有良好的朝向、采光和通风,在自然采光和通风不能满足要求时,应采用人工采光和机械通风。(6)工艺布局应防止人流和物流之间的交叉,进出车间的人流和物流通道应分开设置。(7)荷载较大的设备宜布置在底层,噪声或震动大的设备应集中布置,采取消音减震措施。(8)食品工厂宜设置专门的危险品存放间或危险品库,并符合现行国家有关安全规范的要求。

60（五）给水排水(1)根据生产用水(饮用水、纯化水、无菌水、蒸汽、冷冻水)对水质、水温、水压和水量的要求,设置直流、循环和重复利用的供水系统。(2)供水设施出入口应增设安全卫生设施,防止动物及其他物质进入导致食品污染。(3)不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统与生产用水的管道系统应明显区分,并以完全分离的管路输送,不应有逆流或相互交接现象。

61(4)洁净室内排水设备以及与重力回水管连接的设备,在其排出口以下位置设置水封装置(水封高度≥50mm),工艺设备排水口设置空气阻断装置。(5)洁净室内不宜设置排水沟,室内排水的流向应由清洁度要求高的区域流向清洁度要求低的区域,并有防止废水逆流的设计。(6)废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

62三、GMP体系对食品工厂非工艺设计的要求（一）厂址选择的卫生要求(1)食品工厂的厂址应选择在环境卫生状况比较好的地区,要处于地势干燥、交通方便、有充足水源的地区,厂区不应设于受污染河流的下游。(2)厂区周围不得有有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源,不得有昆虫大量孳生的潜在场所,避免危及产品卫生。(3)厂区要远离有害场所,如化工厂、水泥厂、医院、畜禽养殖场、垃圾处理站、城市污水处理站等。(4)生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有防护地带,其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。(5)洁净厂房净化空气调节系统新风口与交通干道边沿最近距离宜大于50m。63（二）总平面布置(1)建筑物与构筑物。划分厂前区和生产区,生产区应处在厂前区的下风向。有大量烟尘及有害气体排出的建、构筑物应布置在厂区边缘及常年主导风向的下侧。存放原料、半成品和成品的仓库、生原料与熟食品加工工段均应合理布局,杜绝交叉污染。(2)道路。厂区道路应通畅,便于机动车通行。道路宽度应根据运输量分级设置。厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设,防止积水及尘土飞扬。(3)绿化。厂房之间、厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化,但不应种植对生产有影响的植物,不应妨碍消防作业。64(4)给排水。给水设施宜相对集中,并靠近水源。厂区的排水宜结合厂区的地形、坡向和厂外市政排水系统的位置合理布置。给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫等通过排水管道潜入车间的有效措施。净化和排放设施不得位于生产车间主导风向的上方。(5)污物。污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。(6)动力工程。动力、电力供应设施应靠近负荷中心。锅炉房应布置在生产车间的下风向。烟囱高度和排放粉尘量应符合相关国家标准的规定。(7)实验动物、待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离,且不得位于主导风向的上风向。65厂房和车间应符合食品生产通用卫生规范(GB14881—2013)和洁净厂房设计规范(GB50073—2013)等要求。（三）建筑物和施工66（四）空气净化(1)依据生产工艺和工序对环境的洁净度要求对食品生产环境空气洁净度进行确定和划分,尽量缩小高等级洁净部分面积,辅以局部高等级洁净度的低成本原则。(2)洁净室内新鲜空气量应满足室内排风量和维持正压差的风量总和,且需保证室内每人新鲜空气量不低于40m3/h。(3)洁净室与周围空间按照生产工艺要求维持相应的正压差或负压差。(4)洁净室内不宜采用散热器进行供暖。

67(5)洁净室空气净化处理应根据空气洁净度级别要求合理选用高效空气过滤器(HEPA)。(6)洁净室空气系统应配置相应的消毒灭菌和排风设施,满足洁净室微生物控制等级要求。(7)空气净化系统合理利用回风,减小能耗。但散发粉尘、有害气体和大量湿热气体的区域应采用负压排风设计,与其他区域排风系统独立运行,不宜作为回风再利用。68（五）卫生设施(1)洗手、消毒。洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点,配备冷热水混合器,其开关应采用非手动式。洗手设施应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等),根据生产需要,有的车间、部门还应配备消毒手套等。生产车间进口,必要时应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无须穿靴鞋消毒的车间可免设)。(2)更衣室。更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架),衣柜之间要保持一定距离,如采用衣架应另设个人物品存放柜。更衣室还应备有穿衣镜,供工作人员自检用。

69(3)淋浴室。淋浴室可分散或集中设置,应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。(4)厕所。厕所设置应有利生产和卫生,其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。生产车间的厕所应设置在车间外侧,并一律为水冲式,备有洗手设施和排臭装置,其出入口不得正对车间门,要避开通道。其排污管道应与车间排水管道分设。对食品厂来讲，在众多的污染与治理中污水处理是首要的。水体污染物及其来源可以分为以下几类：物理污染物

废水的热、放射性物质等属于物理污染物。化学污染物

有机污染物、重金属污染物、其他无机污染物。生物污染物

废水中含有的病毒、细菌等生物污染物。70(一)食品工业废水的主要特点及危害就食品工业整体而言，用水量是很大的；其中很少量是构成制品供消费者食用；而大量是用来对各种原料的清洗、浸泡、烫煮、消毒、冲洗设备、地面和冷却制品；所以食品工业排放的废水量很大；由于食品工业的原料广泛、制品种类繁多、排出的废水水质的差异也很大；因此，处理有一定难度；但比之化工企业的废水处理要容易些；711、食品工业废水中的主要污染物（1）浮在废水中的固体物质(有机物质)：如菜叶、果皮、鱼鳞、碎肉、禽羽、畜毛等。（2）悬浮物质：悬浮在废水中的油脂、蛋白质、淀粉、胶体等。（3）水溶物质：溶解在废水中的糖、酸、碱、盐、洗涤剂等。（4）泥沙等杂质：来自原料挟带的泥沙以及动物的粪便等。（5）菌体：可能存在的多种致病菌等。食品工业废水的主要特点有机物质和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性。2、食品工业废水的主要危害使接纳水体富营养化

迅速消耗水中的溶解氧，造成水体缺氧，以至引起鱼类和其他水生动物、植物的死亡。还会促使水底沉积的有机物质在厌氧条件下分解，产生臭气、恶化水质、污染环境。在食品加工过程中冲洗动物肠胃，带出大量排泄物，而使废水中含有虫卵和致病菌。如不经处理任意排放，将导致疾病传播，直接危害健康。73(二)废水检测项目1、生化需氧量(BiologicalOxygenDemand，BOD)

----是指在一定的温度、时间条件下，微生物在分解、氧化单位数量水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量。单位mg/L或g/m374水温对生物氧化反应速度有很大的影响目前国际上一般以20℃为标准以5日为测定生化需氧量的标准时间，测得的结果为5日生化需氧量一般记为BOD5。而以20日的生化需氧量

近似地作为完全生化需氧量，即为BODU。BOD是用来确定废水处理系统规模的一个主要依据，或用作确定工业废水排放到市政系统，征收排污费的一个主要依据。BOD越大，表明污染越严重工厂排出口废水中最高允许浓度为60mg/L。752、化学需氧量（ChemicalOxygenDemand，COD）

----是指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量。单位是mg/L。对于大多数食品工业废水，可用COD作为估计BOD的一种最快方法，但要借助经验先决定出BOD与COD的比值，有的城市就是用COD来计算下水道征收排污费的一个主要依据。对于大多数食品加工废水BOD将是COD的65%～80%。763、总悬浮固体（TotalSuspendedSolids，TSS）----系指漂浮在废水表面和悬浮在废水中的总固体。

TSS是用作计算从处理过程中所产生的固体量，也可用作确定工业废水排放至市政下水道时，征收排放费的一个依据。

废水中大部分TSS，可采用过滤方法去除774、挥发性悬浮固体（VolatileSuspendedSolids，VSS）----系指悬浮固体在一定的高温下，分解而发挥的那一部分量，它可以近似地代表有机物含量。

VSS有助于确定可生物降解的废固体量。785、总有机碳（TotalOrganicCarbon，TOC）----系指废水中所含有的全部有机碳的数量。6、总需氧量（TotalOrganicCarbon，TOD）------是指水中污染杂质在催化燃烧时所消耗的氧的总量。797、pH值

超过一定的范围(5~9)就会使水中生物受到损害，以致死亡。

pH值用于设计中和系统，或者当生物处理时控制pH的稳定性，也是重要的指标。8、有毒物质------是指当这些物质达到一定浓度后，能够危害人体健康，危害水生生物，或者影响废水的生物处理时称为有毒物质。一般的，食品厂的废水是无毒的，但若废水中有过量的游离氨、洗涤剂、用来消毒的剩余氯或有其他有毒物如油漆、农药、重金属等，则就成为有毒废水。7980加工厂类别产品名称原料主要污染源排水水质(mg/L）肉类加工厂红肠、火腿、咸肉禽肉、鱼肉调料原料处理设备、水煮设备、冷却水pH值：5.5～7.5BOD：300～600SS：100～150奶制品厂奶油、干酪、酸乳酪、冰激凌牛奶设备和各种器具清洗排水pH值：6.5～11BOD：50～400SS：70～150水产品加工厂鱼贝类加工制品、鱼粉、海产品肥料鱼贝类、调料原料处理设备、水煮设备、其他器具清洗排水、除臭设备排水pH值：6.6～8.5BOD：200～2000SS：150～1000砂糖加工厂砂糖、糖粒原糖过滤设备、冷却水pH值：6.0～8.0BOD：80～200SS：70～100工业废水来源及水质表

81膨化粉、酵母、其他酵母合成剂制造商膨化粉、酵母和酵母合成剂面粉、糖蜜糖蜜发酵排水、清洗排水、杂排水pH值：6.0～9.0BOD：300～1200面包糕点厂各种面包、饼干、糕点面粉、糖、酵母清洗搅拌机、其他各种容器排水pH值：6.0～8.0BOD：200～600饮料厂汽水、果汁糖、碳酸设备和各种容器清洗水pH值：9.0～12.0BOD：250～350啤酒厂啤酒麦芽、酒花麦芽清洗设备和冷却水PH值：8.0～11.0BOD：200～800SS：210～350清酒（日本酒）厂清酒米清洗设备排水PH值：7.0～9.0BOD：50～300SS：100～200酒厂白酒、果酒、药酒薯类、各种水果蒸馏后发酵排水、冲洗设备PH值：6.0～8.0BOD：600～900SS：600～2000琼脂厂琼脂石花菜原料处理设备、漂白排水PH值：1.0～14BOD：300～600SS：250～50082蔬菜、水果罐头和农产品加工厂水果蔬菜罐头、果酱、果冻、花生制品各种蔬菜和水果原料处理设备、杀菌、冷却水PH值：1.0～12.0BOD：200～600SS：20～200Cl—：2500～6000调料厂豆酱、酱油、食用氨基酸、调味汁小麦、米、和蔬菜原料处理设备、清洗设备、清洗排水PH值：6.0～8.0BOD：40～300SS：200～300粮食加工厂白米、面粉、荞麦粉、玉米粉小麦和大豆原料处理设备、收集装置排水PH值：6.0～8.0BOD：20～400SS：400～600食用油制造厂食用油、色拉油、人造奶油各种油原油清洗设备、脱酸设备、冷却水PH值：1.4～7.0BOD：150～1100SS：90～100淀粉厂淀粉、玉米粉红薯、马铃薯和玉米原料处理设备、漂白设备PH值：6.0～8.0BOD：500～3000SS：3000葡萄糖、麦芽糖制造厂葡萄糖、麦芽糖淀粉、麦芽原料处理设备、漂白设备PH值：6.0～8.0BOD：1500～2000SS：1000～2500面条制造厂切面、挂面、荞麦面、手擀面条小麦、面粉、荞麦原料处理设备、水煮设备PH值：6.0～8.0BOD：250～600

改革生产工艺及对污水进行综合利用

减少废水排放量，也可经处理后循环使用。

充分利用水体的自净作用减少污染，并在某区域建立污水处理厂。

本企业进行净化处理，过滤中和最大限度地降低废水浓度，保证排放的污水符合《工业废水排放标准》的规定。83(三)废水处理途径和方法84现代食品工业废水处理技术，按其作用原理可分为物理法、化学法、物理化学法和生物处理法四大类方法。1．物理处理法利用物理作用，分离和回收废水中不溶解的，呈悬浮固体状态的污染物质。也称为机械处理