《食品检验管理（1+X）》课件-项目3 微生物检验技术模块

培养基的类型三按培养基成分二培养基的分类一培养基的类型目录一、培养基的类型根据微生物的营养要求，由人工配制的、适合微生物生长繁殖或积累代谢产物用的混合营养料。任何培养基都应具备微生物所需要的六大营养要素，且应比例适当。一旦配成必须立即灭菌。促使微生物生长；积累代谢产物；分离微生物菌种；鉴定微生物种类；微生物细胞计数；菌种保藏；制备微生物制品等。1、定义：2、特点：3、用途：二、培养基的分类培养基类型按培养基成分分按培养基用途分按物理状态分天然培养基合成培养基半合成培养基基本培养基富集培养基选择培养基鉴别培养基固体培养基液体培养基半固体培养基1.按培养基分利用化学成分还不完全清楚或不恒定的天然物质，（如动植物、微生物体及其提取物等）制成的培养基，如细菌培养基、麦芽汁培养基等。由化学成分完全了解的物质配制而成的培养基。如高氏培养基、察氏培养基等。由化学成分完全了解的物质配制而成的培养基。如高氏培养基、察氏培养基等。

①天然培养基②合成培养基：③半合成培养基

：也称营养培养基，即在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基，这些特殊营养物质包括血液、血清、酵母浸膏、动植物组织液等。

是用于鉴别不同类型微生物的培养基。在培养基中加入某种特殊化学物质，某种微生物在培养基中生长后能产生某种代谢产物，而这种代谢产物可以与培养基中的特殊化学物质发生特定的化学反应，产生明显的特征性变化，根据这种特征性变化，可将该种微生物与其他微生物区分开来。1.按培养基分④加富培养基：⑤鉴别培养基：3.按物理性状分天然固体营养基质制成的培养基，或液体培养基中加入一定量凝固剂（琼脂1.5～2％)而呈固体状态的培养基。液体培养基不含任何凝固剂，菌体与培养基充分接触，操作方便，常用于大规模的工业生产以及在实验室进行微生物生理代谢等基本理论的研究工作。在液体培养基中加入0.2-0.7％的琼脂构成的培养基。

①固体培养基:②液体培养基:③半固体培养基

：革兰氏染色的原理3革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌细胞壁构造的比较2革兰氏染色步骤1革兰氏染色目录1、革兰氏染色

这一染色方法由丹麦医生汉斯•克里斯蒂安•革兰于1884年所发明，最初是用来鉴别肺炎球菌与克雷白氏肺炎菌之间的关系，后推广为鉴别细菌种类的重要方法之一。

革兰氏染色是用来鉴别细菌的一种方法：这种染色法利用细菌细胞壁上的生物化学性质不同，可将细菌分成两类，即革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌。2、革兰氏染色步骤革兰氏染色步骤如下：3、革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌细胞壁构造的比较

细胞壁是位于细胞最外面的一层厚实、坚韧的外被。其厚度因菌种而异，一般在10～80nm之间，其重量占细胞干重的10％～25％。通过染色、质壁分离或制成原生质体后在光学显微镜下可观察到。3、革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌细胞壁构造的比较表1两类细胞壁的特较细胞壁革兰阳性菌革兰阴性菌强度较坚韧较疏松厚度20-80nm10-15nm肽聚糖层数可多达50层1-2层肽聚糖含量占细胞壁干重50%-80%占细胞壁干重5%-20%磷壁酸+—外膜—+脂蛋白—+脂多糖—+两种细菌的革兰氏染色结果：G+菌

G-菌

食品中乳酸菌的检验环化学院乳酸菌检验概述1检验原理及流程2检验操作要点3结果计算及报告4主要内容：1、乳酸菌检验概述1.1乳酸菌

乳酸菌不是分类学上的名称，是指一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸、需氧和兼性厌氧、多数无动力、过氧化氢酶阴性、革兰氏阳性的无芽孢杆菌和球菌。干酪乳杆菌

乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、明串珠菌属、和片球菌属共5个属。1.2乳酸菌检验的意义

含乳酸菌食品的菌种鉴定及活菌计数。嗜热链球菌两歧双歧杆菌1.3检验标准GB4789.35-2016环化学院2、检验原理及流程2.1检验原理

根据各类乳酸菌生理生化特征的不同，选用合适的培养基，将样品进行适当稀释后培养计数，进行分类鉴定。传统微生物检验与乳酸菌检验的区别特点：

霉菌、酵母菌计数防孢子扩散；乳酸菌计数含量高，稀释度较高，稀释操作对结果影响较大。项目传统微生物检验乳酸菌检验检测目的卫生指标菌污染益生菌人工添加分布不均匀点状/区域分布在样品中分布相对均匀限量/含量要求有限量要求一般有含量要求结果结果范围未知结果有预期值环化学院2.2乳酸菌检验的流程环化学院2.2乳酸菌检验的流程表1乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明环化学院

样品中所包括乳酸菌菌属

培养条件的选择及结果说明

仅包括双歧杆菌属

按GB4789.34的规定执行

仅包括乳杆菌属

按照6.2.3.4操作。结果即为乳杆菌属总数

仅包括嗜热链球菌

按照6.2.3.3操作。结果即为嗜热链球菌总数

同时包括双岐杆菌属和乳杆菌属1)按照6.2.3.4操作．结果即为乳酸菌总数;2）如需单独讦数双歧杆菌属数目﹐按照6.2.3.2操作

同时包括双崚杆菌属和嗜热链球菌1)按照6.2.3.2和6.2.3.3操作,二者结果之和即为乳酸菌总数;2)如需单独计数双歧杆菌属数目﹐按照6.2,3,2操作

同时包括乳杆菌属和嗜热链球菌1)按照6.2.3.3和6.2.3.4操作,二者结果之和即为乳酸菌总数;2)6.2.3.3结果为嗜热链球菌总数;3)6.2.3.4结果为乳杆菌属总数

同时包括双崚杆菌属﹐乳杆菌属和嗜热链球菌1)按照6,2,3,3和6,2,3.4操作,二者结果之和即为乳酸茴总数;

2)如需单独计数双歧杆菌属数目,按照6,2,3,2操作3、检验操作要点（1）检验的全部操作均应遵循无菌操作程序。（2）样品前处理过程：正确使用天平、量筒、拍击式均质器等仪器设备；制样过程中液体不能移撒；均质袋不能漏液，均质时间为1～2min，正确填写仪器使用记录。环化学院6.1.1样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。6.1.2冷冻样品可先使其在2℃～5℃条件下解冻，时间不超过18h;也可在温度不超过45℃的条件解冻，时间不超过15min。6.1.3固体和半固体食品∶以无菌操作称取25g样品，置于装有225mL生理盐水的无菌均质杯内，于8000r/min~10000r/min均质1min～2min;制成1∶10样品匀液;或置于225mL生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min制成1∶10的样品匀液。6.1.4液体样品;液体样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品25mL放人装有225mL生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分振摇，制成1∶10的样品匀液。3、检验操作要点（3）梯度稀释过程：正确使用漩涡振荡器、吸量管等仪器设备。（4）混平板过程：

①样品稀释度选取得当；②根据检验要求选用合适的培养基，倒平板

操作正确；③正确进行平板标记；

④培养基倾注体积15ml左右，不能遗洒；⑤样液和培养基及时混匀；⑥有空白试验；⑦从样品稀释到平板倾注需在15min内完成。环化学院6.2.1用1ml.无菌吸管或微量移液器吸取1∶10样品匀液1ml.沿管壁缓慢注干装有9mL.生理盐水的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释液），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1∶100的样品匀液。6.2.2另取1mL无菌吸管或微量移液器吸头.按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液.每递增稀释一次，即换用1次1mL.灭菌吸管或吸头。3、检验操作要点（5）培养过程：正确使用厌氧培养箱；倒置培养。（6）菌落观察与计数

①打开厌氧装置前，需确认厌氧状态正常；②选择菌落数在30-300之间的稀释度平板进行准确计数：其前后两个稀释度也要看并记录，确认各稀

释度菌落比例是否合理；③观察空白平板是否长菌；④正确计数。环化学院4、结果计算及报告按照国标要求进行数据处理及报告环化学院6.4结果的表述6.4.1若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内.计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每克或每毫升中菌落总数结果。6.4.2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按式（1）计算∶式中∶N—样品中菌落数;C'—平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和;n——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数;n∶—第二稀释度（高稀释倍数）平板个数;d——稀释因子（第一稀释度）。6.4.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU.则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。6.4.4若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU.则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。6.4.5若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。6.4.6若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU~300CFU之间，其中一部分小干30CFU或大干300CFU时，则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算，6.5菌落数的报告6.5.1菌落数小于100CFU时，按"四舍五入"原则修约，以整数报告，6.5.2菌落数大于或等于100CFU时，第3位数字采用"四舍五入"原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数;也可用10的指数形式来表示，按"四舍五入"原则修约后，采用两位有效数字。6.5.3称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL.为单位报告。稀释度組别1:100(第一稀释度)1:1000(第二稀释度)1:10000(第三稀释度)1蘭落数(CFU)多不可计237.21619.232蘭落数(CFU)多不可计多不可计305.3183蘭落数(CFU)232,24433.352.0血球计数板的结构及计数原理环化学院血球计数板简介1血球计数板的结构2血球计数板的技术原理3主要内容：1、血球计数板简介

血球计数板是一种常用的细胞计数工具，医学上常用来计数红细胞、白细胞等而得名，微生物检验中可用于酵母菌及真菌孢子计数，是一种常见的生物学工具。

以血球计数板对酵母菌或霉菌孢子进行计数，是一种直接计数法，计算出的包含死细胞在内的细胞总数。通常适用于真菌细胞的全菌计数。环化学院2、血球计数板的结构

血球计数板是一块比普通载玻片厚的玻璃板，其上由四条平行槽构成三个平台，中间的平台较宽，其中间又被一短槽隔成上下两半，每边平台上面各刻有一个方格网，方格网上刻有9个大方格，其中只有中间的一个大方格为计数室，供微生物计数用。环化学院

计数室的长和宽各为1mm，其底面积为1mm2，高度为0.1mm，其体积为0.1mm3。C计数室2、血球计数板的结构

血球计数板有两种规格，一种是25×16型，也称汤麦式；另一种是16×25型，也称希利格式。环化学院

16×25型：计数室被划分为16个中格，每个中格再被划分为25个小格，总共分为400个小格。计数时，对左上、左下、右上、右下4个中格进行计数。

25×16型：计数室被划分为25个中格，每