《食品检验管理（1+X）》课件-项目4 理化检验技术模块

相对密度的测定GB5009.2-2016中华人民共和国国家标准GB5009.2—2016食品安全国家标准

食品相对密度的测定一、实验原理：在20℃时分别测定充满同一密度瓶的水及试样的质量,由水的质量可确定密度瓶的容积即试样的体积,根据试样的质量及体积可计算试样的密度,试样密度与水密度比值为试样相对密度。相对密度的测定GB5009.2-2016式中:

m0——空密度瓶质量，g；

m1——空密度瓶与蒸馏水质量，g；

m2——空密度瓶与试样溶液的质量，g；相对密度的测定GB5009.2-2016食品中有效酸度的测定目录contentPart01食品中的酸度的分类Part02食品中有效酸度的测定食物中酸性物质分布原料带入食物中酸的来源酸度测定的意义食品主要酸的种类水果和蔬菜苹果酸、柠檬酸、酒石酸肉、鱼、乳制品乳酸酿造发酵食品各种有机酸、乙酸、乳酸影响食品的感官性状和稳定性；食品中有效酸度的测定加工过程中人为加入生产过程中有意让原料产酸有的是在生产、加工、贮藏过程中产生反映食品品质；判断果蔬的成熟度。常用碱标准滴定溶液进行滴定。以样品中主要代表酸的质量分数来表示。1.总酸度——指食品中所有酸性成分的总量，可滴定酸度。一、食品中的酸度的分类包括（1）已离解成H+的酸的浓度

（2）未离解的酸的浓度2.有效酸度——指被测溶液中H+

的浓度，常用pH表示。3.挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，甲酸、乙酸（醋酸）、

丁酸等低碳链的直链脂肪酸

常用pH计（酸度计）测定。

其大小可以通过蒸馏法分离，再用碱标准滴定溶液进行滴定。测定方法二、食品中有效酸度的测定测定方法方法特点试剂或仪器酸碱指示剂法简便、经济、快速，但结果不甚准确pH试纸电位法准确度较高，操作简便、不受试剂本身颜色的影响酸度计可准确到0.01pH单位由于各种不同酸碱指示剂在不同的pH范围内显示不同的颜色适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定。1.原理

有效酸度常采用酸度计法。以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。2.仪器

酸度计（pH计）、pH复合电极、电磁搅拌器、高速组织捣碎机。3.操作方法二、食品中有效酸度的测定（一）有效酸度（pH）值的测定E=E°-0.0591pH(25℃）样品处理样品处理样品处理（1）样品处理液体样品：混合均匀进行测定肉类样品：除去油脂，绞碎样品，加入无CO2的蒸馏水浸泡，过滤，取滤液测定果蔬样品：将果蔬样品榨汁后，取压榨汁进行测定（2）仪器的校正二、食品中有效酸度的测定①仪器预热②选用适当的pH标准缓冲溶液校正③用蒸馏水冲洗电极，用滤纸吸干，然后用待测液淋洗电极，测定待测液pH，稳定后读数。（3）样液pH的测定二、食品中有效酸度的测定①用蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样液洗涤电极和烧杯。②然后将电极浸入样液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。③用蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样液洗涤电极和烧杯，然后将电极浸入样液中，轻轻摇动烧

杯，使溶液均匀，稳定后读数。

(4)注意事项①电极使用前，要先进行活化。②定位所用标准缓冲溶液的pH应与被测溶液的pH接近。还原糖的测定GB5009.7-2016中华人民共和国国家标准GB5009.7—2016食品安全国家标准

食品中还原糖的测定一、实验原理：试样经除去蛋白质后，以亚甲基蓝作指示剂，在加热条件下滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（以用还原糖标准溶液标定），根据样品液消耗体积计算还原糖含量。还原糖的测定GB5009.7-2016样品中的还原糖与碱性酒石酸铜溶液中的酒石酸钾钠铜络合物反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜再与试剂中的亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，到达终点时，稍过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色，呈现出原样品溶液的颜色，即为终点。还原糖的测定GB5009.7-2016X——试样中还原糖的含量（以某种还原糖计），单位为克每百克（g/100g）；m1——碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于某种还原糖的质量，单位为毫克（mg）；m——试样的质量，单位为克（g）；F——系数，含淀粉食品、碳酸食品、其他食品为1，酒精饮料为0.80；V——测定时平均消耗试样溶液的体积，单位为毫升（mL）；250——定容体积，单位为毫升（mL）；1000——换算系数。还原糖的测定GB5009.7-2016m1

X=————————————×100m×F×V/250×1000凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量目录CONTENTS1实验原理2实验试剂3实验仪器4分析步骤5结果计算

蛋白质～N～HCl1.实验原理

H2SO4+催化剂NaOHH3BO32HCl样品（2N)——————（NH4)2SO4———2NH3↑———(NH4)2B4O7——→处理结果

消化

蒸馏

吸收

滴定

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即为蛋白质的含量。基本步骤：注意：此法测定得到的蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含

氮色素等非蛋白质氮化合物。1.实验原理消化蒸馏

吸收滴定2.实验试剂01

硫酸铜(CuSO4·5H2O)。02硫酸钾。03

硫酸(密度为1.8419g/L)。04

硼酸溶液(20g/L)。05氢氧化钠溶液(400g/L)。06盐酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸标准滴定溶液(0.0500mol/L)。07混合指示液：1份甲基红乙醇溶液(1g/L)与5份溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L)临用时混合。（3）做蒸馏时碱性指示剂：生成黑色的氧化铜沉淀（1）催化作用：加速有机物的氧化分解。硫酸铜的作用机理如下：

C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+CO2↑Cu2SO4+2Ｈ2SO4=2CuSO4+SO2+2H2O加入硫酸铜的作用

（2）消化终点指示剂：蓝绿色澄清透明2.实验试剂1.凯氏烧瓶2.定氮蒸馏装置3.分析天平4.5mL移液管5.可调温电炉6.小漏斗7.滴定管8.锥形瓶9.玻璃珠3.实验仪器样品0.4g硫酸铜6g硫酸钾20mL浓硫酸玻璃珠小火加热炭化至泡沫完全停止轻摇

大火加热保持瓶中液体微沸至蓝绿色澄清透明继续加热0.5～1h冷却加20mL水冷却同时做试剂空白试验4.分析步骤-（1）消化消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，消化中不时转动凯氏烧瓶，以便冷凝酸液洗下附在瓶壁上的固体残渣，促进其消化完全。样品中若含较多脂肪或糖，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度，防止泡沫过多。一般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，一般消化时间约4小时，时间延长可能引起氨的损失。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。4.分析步骤-消化提示加水至2/3体积处，加数滴甲基橙指示剂和硫酸几毫升，使水呈酸性夹紧螺旋夹加热蒸汽发生瓶中的水，检查整套装置是否有漏气现象，不能漏气4.分析步骤-（2）蒸馏吸收将消化液全部转移到100ml容量瓶中加10mL硼酸溶液和混合指示剂1～2d加入NaOH溶液后颜色为深蓝色或褐色通入蒸汽开始蒸馏冷凝管下口浸入硼酸溶液中取10mL消化稀释液沿小玻杯移入反应室，少量蒸馏水冲洗，塞紧玻璃塞，向小玻璃杯内加入10mLNaOH溶液，提起玻璃塞，使NaOH缓慢流入反应室，立即塞紧玻璃塞，并在小玻杯中加水密封。4.分析步骤-（2）蒸馏吸收吸收液变蓝色后继续蒸馏5分钟，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端，取下接收瓶，关闭电源4.分析步骤-（2）蒸馏吸收装置搭建好了之后要先进行捡漏，利用虹吸原理。在蒸汽发生瓶中要加甲基橙指示剂数滴及硫酸数mL以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。4.分析步骤-蒸馏吸收提示加入NaOH一定要过量，判断NaOH是否过量，看反应室内液体颜色。样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，为防止样液中氨气逸出。一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要水封，三要夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽，四要在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象。冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏。吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出，若超过时可置于冷水浴中使用。

4.分析步骤-蒸馏吸收提示蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。所用的试剂溶液必须用无氨蒸馏水配制。4.分析步骤-蒸馏吸收提示同时做一试剂空白实验，记录空白滴定消耗盐酸的体积。接收瓶↓

以HCl标准滴定液滴定

↓

终点蓝绿色变灰红色↓

记录VHCl4.分析步骤-（3）滴定4.分析步骤-（3）滴定吸收前吸收液的颜色酸滴定终点颜色吸收氨气后吸收液颜色5.结果计算式中：——蛋白质的质量分数；

c——HCl标准溶液的浓度；

V1——滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积；V2——滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积；

m——样品质量，g；

M——氮的摩尔质量，14.01g／mol；

F——氮换算为蛋白质的系数。火腿肠中亚硝酸盐含量测定目录CONTENTS1护色剂基础知识2实验原理3实验试剂4实验仪器5分析步骤6结果计算

定义：能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为护色剂。1.护色剂基础知识硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾）硝酸盐亚硝酸菌亚硝酸盐酸性条件常温分解肌红蛋白受热亮红色乳酸pH5.6-5.8亚硝酸亚硝基亚硝基肌红蛋白亚硝基血色原鲜红色1.护色剂基础知识发色机理为

什

么

要

测

定

亚

硝

酸

盐

？安全性——亚硝酸盐急性毒性较强1.可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高

铁血红蛋白，使

血红蛋白失去携氧和释氧功能，造成全身组织缺氧，严重时可使

机体迅速死亡。2.可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。1.护色剂基础知识食品中硝酸盐和亚硝酸盐的使用限量《食品添加剂使用标准》GB2760-2014规定1.护色剂基础知识食品分类号禽品名称/分类最大使用量/（g/kg)备注08.02.02腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）0.15以亚硝酸钠计，残留量≦30㎎/㎏08.03.01酱卤肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量≦30㎎/㎏08.03.02熏、烧、烤肉类0.15以亚硝酸钠计，残留量≦30㎎/㎏08.03.03油炸肉类0.15以亚硝酸钠计，残留量≦30㎎/㎏08.03.04西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮、火腿类）0.15以亚硝酸钠计，残留量≦70㎎/㎏08.03.05肉灌肠类0.15以亚硝酸钠计，残留量≦30㎎/㎏08.03.06发酵肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量≦30㎎/㎏08.03.08肉罐头类0.15以亚硝酸钠计，残留量≦50㎎/㎏亚硝酸钠，亚硝酸钾CNS号09.002,09.004INS号250，349功能护色剂、防腐剂亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，标准曲线法测得亚硝酸盐含量。采用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由测得的亚硝酸盐总量减去试样中亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。2.实验原理2.实验原理2HCL+NaNO2+H2N——SO3HCl—N——SO3H+NaCl+2H2OΙΙΙ

N重氮化（对氨基苯磺酸）偶合2HCl●H2NH2CH2CHN—+Cl—N——SO3HΙΙΙ

NH2NH2CH2CHN——N=N——SO3H（盐酸苯乙二胺）（紫红色）3.实验试剂稀氨缓冲液：量取50mL氨缓冲溶液，加水稀释至500mL，混匀。0501亚铁氰化钾溶液（106g/L）。02乙酸锌溶液（220g/L）。03饱和硼砂溶液（50g/L)。04氨缓冲溶液（pH9.6～9.7）。硝酸钠标准使用液。1006盐酸溶液（0.1mol/L）：吸取5mL盐酸，用水稀释至600mL。07对氨基苯磺酸溶液（4g/L）。08盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）。09亚硝酸钠标准使用液。4.实验仪器5.分析步骤标准系列制备样品处理沉淀蛋白质、脂肪过滤测定绘制标准曲线5.分析步骤-（1）样品处理称量5克加12.5mL饱和硼砂70℃300mL蒸馏水转移煮沸15min定容静置30min过滤除去脂肪亚铁氰化钾、乙酸锌溶液除去初滤液30mL,滤液备用5.分析步骤-（2）标准系列制备待测标准样品吸取40.0mL滤液，不同体积亚硝酸钠标准使用液,分别置于50mL带塞比色管中

加入2mL对氨基苯磺酸溶液,混匀

静置3min~5min

加入1mL盐酸萘乙二胺溶液

加水至刻度,混匀

静置15min5.分析步骤-（3）测定

用1cm比色杯,以零管调节零点,于波长538nm处测吸光度,绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。5.分析步骤-（3）测定数据记录亚硝酸钠标准溶液的浓度/(ug/mL)编号2456789样1样2标液用量/mL00.20.40.60.811.522.5相当亚硝酸钠质量/ug0123457.51012.50.6630.73对氨基苯磺酸(4g/L)/mL2222222222混匀，静置3~5min盐酸蔡乙二胺(2g/L)/mL加去离子水至刻度，混匀，静置15min538nm测定吸光度00.0460.0830.1330.1710.2120.3270.4390.560.0260.0295.分析步骤-（4）绘制标准曲线试样中的亚硝酸盐含量按下式进行计算：6.结果计算V0试样处理液总体积，mL。V1测定用样液体积，mL；m试样质量，g；A1测定用样液中亚硝酸钠的质量，μg；X1试样中亚硝酸钠的含量，mg/kg；式中：食品中防腐剂的测定Part01概述Part02防腐剂的测定目录content1.防腐剂的定义一、概述有助于提高食品保存性和延长食品食用价值的功效。防腐剂是指能抑制食品中微生物繁殖，能防止食品腐败、变质，延长食品保存期的物质。2.防腐剂的作用3.防腐剂的分类按

来

源防腐剂化

学防腐剂天

然防腐剂机防腐剂苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钾盐无机防腐剂亚硫酸盐亚硝酸盐GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》我国批准了32种防腐剂，最常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类。一、概述一、概述案例

近期，雅安市食品安全监管部门开展实施了一系列食品安全监督抽检，其中某杂店经营销售的泡美人椒（散装）苯甲酸及其钠盐

(

以苯甲酸计)，实测值：1.12g/kg，不符合国家食品安全相关标准规定。一、概述GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》食品分类号食品名称最大使用量/（g/kg）备注03.03风味冰、冰棍类1.0以苯甲酸计04.01.02.05果酱（罐头除外）1.0以苯甲酸计04.01.02.08蜜饯凉果0.5以苯甲酸计04.02.02.03腌渍的蔬菜1.0以苯甲酸计05.02.01胶基糖果1.5以苯甲酸计1.食品中苯甲酸、山梨酸的测定方法:（GB5509.28-2016食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定）二、防腐剂的测定气相色谱法-两种防腐剂同时测定。高效液相色谱法-同时测定两种防腐剂糖精钠。紫外分光光度法中和法（碱滴定法）--应用广泛2.气相色谱法测定苯甲酸和山梨酸二、防腐剂的测定本法适用于测定酱油、水果汁、果酱中苯甲酸、山梨酸的测定。气相色谱法测定苯甲酸和山梨酸及其盐类(1)测定原理样品经水提取高脂肪样品经正己烷脱脂高蛋白样品经蛋白质沉淀剂沉淀蛋白高效液相色谱分离紫外检测器检测外标法定量二、防腐剂的测定二、防腐剂的测定①乙醚②乙醇③正己烷-乙酸乙酯(1+1)。④盐酸溶液(1+1)。⑤氯化钠溶液(40g/L)。⑥无水硫酸钠(Na2SO4):500℃烘8h,于干燥器中冷却至室温后备用。⑦苯甲酸、山梨酸混合标准系列工作溶液:分别准确吸取苯甲酸、山梨酸混合标准溶液（200mg/L）0mL、0.05mL、0.25mL、0.50mL、1.00mL、2.50mL、5.00mL和10.0mL，用正己烷-乙酸乙酯混合溶剂(1+1)定容至10mL，配制成质量浓度分别为0mg/L、1.00mg/L、5.00mg/L、10.0mg/L、20.0mg/L、50.0mg/L、100mg/L和200mg/L的混合标准系列工作溶液。临用现配。(2)试剂二、防腐剂的测定①色谱柱:聚乙二醇毛细管气相色谱柱,内径320μm,长30m,膜厚度