T-MNJX 009-2025 上杭古田绿茶加工技术规范

CCSX55TechnicalspecificationforprocessingofShanghangGutianIT/MNJX009—2025前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4茶树品种 5鲜叶要求 6加工条件与管理 7工艺流程 8技术要求 9包装要求 10质量管理 11标识标签、运输和贮存 参考文献 T/MNJX009—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由上杭县古田镇乡村振兴服务中心提出。本文件由福建省农村专业技术协会归口。本文件起草单位：上杭县古田镇乡村振兴服务中心、福建农林大学、福建农业职业技术学院、福建省茶叶质量检测与技术推广中心、福建省老科学技术工作者协会、上杭县蛟潭高山茶业发展有限公司、上杭县云上生态农林发展有限公司、上杭县古田镇吉当山茶厂、上杭县立鑫种养殖家庭农场、上杭县观景家庭农场。本文件主要起草人：刘玲玉、林宏政、金珊、江铃、陈百文、罗桂华、曾珊珊、贵文静、谷梦雅、陈丹、杨江帆、叶乃兴、马路、官奕清、林路生、林加祥。1T/MNJX009—2025上杭古田绿茶加工技术规范本文件规定了上杭古田绿茶加工的茶树品种、鲜叶要求、加工条件与管理、工艺流程、技术要求、包装要求、质量管理、标识标签、运输和贮存。本文件适用于上杭古田绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T30375茶叶贮存GB/T32744茶叶加工良好规范GB/T40633茶叶加工术语GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程3术语和定义GB/T40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。上杭古田绿茶ShanghangGutiangreentea在上杭县古田镇行政区域范围内，以适制绿茶品种的茶树鲜叶为原料，经摊放、杀青、造形、干燥和精制加工等工序加工而成的绿茶产品。4茶树品种选用福云6号、梅占、地方群体种以及茗科1号（金观音）、金牡丹等适制上杭古田绿茶的茶树品种。5鲜叶要求5.1采摘原则采养结合、量质兼顾，合理分批采摘。5.2采摘要求采摘可采用手采或机采，手采不宜捋采和抓采，鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净。5.3鲜叶储运鲜叶采用清洁、通风性良好的篓筐盛装，应及时运抵茶厂，运输工具应清洁，运输时轻放、禁压，防日晒、防雨淋，不得与有毒、异味物品混装。2T/MNJX009—20255.4鲜叶质量不同等级的鲜叶质量应符合表1的要求。表1鲜叶质量单芽和一芽一叶初展比例不低于85%一芽一二叶比例不低于85%一芽二三叶比例不低于85%一芽三叶与小开面为主，比例不低于85%6加工条件与管理加工场所、加工设备和加工技术人员的要求应符合GB14881和GB/T32744的相关规定。7工艺流程鲜叶→摊放→杀青→造形→干燥→精制加工。8技术要求8.1摊放8.1.1鲜叶进厂后及时摊放，摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通、不受阳光直射；摊放使用竹匾、竹筛、晒青布、不锈钢水筛、摊青槽等工具。8.1.2不同品种、不同采摘时间、不同等级的鲜叶分开摊放，摊青时抖散均匀摊开，厚薄一致，摊放过程中需翻叶透气散热，应轻翻、翻匀。8.1.3摊放适度：以芽叶稍萎蔫、叶质柔软、色泽由鲜绿转暗绿、青草气减退、清香显露，含水率68%~72%为适度。8.2杀青8.2.1杀青原则：高温杀青、先高后低；老叶嫩杀，嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷。8.2.2采用滚筒杀青机杀青，杀青投叶量20kg～30kg，杀青温度250℃~300℃,杀青时间8min~15min。若采用其他杀青设备，按选用机械参数要求作出相应调整。8.2.3杀青程度：青气散失，清香显露，叶色转暗绿，稍有刺手感，无焦边，嫩梗折不断，手握成团，松手散开，略有粘手感，杀青叶含水率58%～65%为适度。8.2.4摊凉：杀青叶应摊放于洁净的竹匾或竹席等工具上，进行摊凉回潮，待叶温降至常温后进入造形工序。8.3造形8.3.1扁针形绿茶采用理条机或名优茶多功能机等设备进行造形。8.3.2卷曲形、条形绿茶采用揉捻机或手工揉捻，按照“轻压→重压→解压(轻压)”原则操作，揉捻历时5min～20min。揉捻程度以茶条紧卷，有粘手感，成条率不低于85%为适度。8.3.3解散采用解块机解散或手工抖、搓等手法分开茶团，使茶叶散热，防止叶色变黄。8.4干燥8.4.1干燥方式分为炒干或烘干。3T/MNJX009—20258.4.2炒干8.4.2.1按选用机械设备要求操作。采用辉干机、杀青机等设备炒干，投茶量20kg～30kg，炒干温度150℃~200℃,先高后低，历时20min～30min，炒至手抓茶叶有刺手感，茶叶含水率18%～25%时，即可停止炒干，摊凉30min～60min。8.4.2.2复炒采用辉干机、杀青机等设备，投茶量5kg～8kg，复炒温度100℃~150℃,历时30min~60min，控制茶叶含水率在8.0%～9.0%为适度。8.4.2.3复炒后进行高温、短时提香。提香温度160℃~200℃,历时5min～15min，炒至梗折即断，手捻茶成粉末，茶叶含水率≤7.0%为适度。8.4.3烘干8.4.3.1毛火采用烘箱、链板式烘干机等设备，温度100℃~120℃,烘至含水率为18%～25%时，即可停止烘干，摊凉30min～60min。8.4.3.2足火采用烘箱、链板式烘干机等设备，温度85℃~95℃,历时60min～90min，烘至梗折即断，手捻茶条即成粉末，茶叶含水率≤7.0%为适度。8.5精制加工8.5.1将毛茶进行归堆、筛分、风选、拣剔、除杂、拼配匀堆、割除碎茶和片末，提高成品净度、匀度。8.5.2成品经包装后应存放到专用库房或冷库贮存。库房要求干燥、通风、避光、防晒、无异味。9包装要求9.1按各级别茶叶件重、净重要求进行包装装箱，净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。9.2包装应符合GH/T1070和GB23350的规定。10质量管理10.1加工过程的卫生管理、质量安全控制应符合GH/T1077的规定，不使用任何添加剂。10.2原料验收、加工过程各道工序应有相应的记录，记录保存期限不少于2年。10.3企业应具备与出厂检验项目相适应的检验室和检验能力，依据产品标准对出厂产品逐批进行检验。11标识标签、运输和贮存11.1标识标签在原料收购、加工、贮存等过程中，每批原料、半成品、成品应编制加工批号或系列号，做好相应的标识，确保最终产品可追溯。产品的标签应符合GB7718和《食品标识监督管理办法》的规定。11.2运输运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输时应