2025年中式面点师(中级)证考试题库及答案

2025年中式面点师(中级)证考试题库及答案一、理论知识考核题库及答案（一）单项选择题（每题2分，共40分）1.中筋面粉的蛋白质含量通常为（）A.6%-9%B.9%-12%C.12%-15%D.15%-18%答案：B2.酵母发酵的最适温度范围是（）A.10-15℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B3.制作酥皮点心时，水油面与干油酥的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B4.以下不属于化学膨松剂的是（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉（碳酸氢铵）答案：C5.煮制面条时，水沸腾后加少量冷水的主要目的是（）A.降低水温防止糊锅B.使面条更筋道C.缩短煮制时间D.增加面条含水量答案：B6.制作广式月饼时，糖浆与面粉的比例通常为（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3答案：B7.以下哪种原料不属于水调面团的组成（）A.面粉B.水C.鸡蛋D.食盐答案：C（注：水调面团仅含面粉和水，食盐属辅助材料）8.蒸制面点时，笼屉之间留空隙的主要原因是（）A.方便观察生熟B.避免蒸汽流通不畅C.防止滴水下落D.减少热量散失答案：B9.制作麻团时，糯米粉与粘米粉的比例通常为（）A.1:1B.3:1C.5:1D.1:3答案：B（注：粘米粉增加脆度，比例过高会过硬）10.以下哪种成型手法适用于制作烧卖（）A.擀皮B.捏边C.卷制D.叠酥答案：B11.调制温水面团的水温范围是（）A.10-20℃B.30-40℃C.50-60℃D.70-80℃答案：C12.计算点心成本时，以下哪项不属于直接成本（）A.面粉B.人工工资C.食用油D.馅料E.燃气费答案：B（注：人工工资属间接成本）13.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B（注：木薯淀粉增加延展性）14.以下哪种熟制方法属于复合加热（）A.蒸B.煎C.烤D.炸答案：B（注：煎同时使用水蒸汽和油脂传热）15.发酵面团酸度过高时，中和应使用（）A.白醋B.泡打粉C.食用碱D.糖答案：C16.制作手擀面时，面粉与水的比例约为（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.9答案：B17.以下哪种原料可增加面团的保湿性（）A.食盐B.糖C.油脂D.酵母答案：B18.烤炉上下火温度差异过大时，应（）A.调换烤盘位置B.降低总温度C.延长烘烤时间D.关闭上火答案：A19.制作豆沙馅时，赤豆与水的比例通常为（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：C20.以下哪种成型方法属于“包”的手法（）A.烧卖B.包子C.花卷D.春卷答案：B（二）多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）1.以下属于水调面团的有（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：ABC2.影响面团醒发的因素包括（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉筋度答案：ABCD3.制作酥皮点心时，水油面的作用是（）A.提供筋性B.包裹干油酥C.增加酥层D.调节油脂比例答案：AB4.以下属于生物膨松剂特点的是（）A.发酵时间长B.风味自然C.受温度影响大D.产气均匀答案：ABCD5.煮制面点时，判断生熟的方法有（）A.体积膨胀B.浮起水面C.用筷子扎无白芯D.表皮发亮答案：BC6.调制澄粉面团时，正确的操作是（）A.用沸水烫面B.边倒水边搅拌C.揉制时加少量油脂D.醒发30分钟答案：ABC7.计算点心售价时，需考虑的因素有（）A.原料成本B.毛利率C.人工成本D.包装成本答案：ABCD8.以下属于成型工具的有（）A.面杖B.花钳C.刮板D.烤箱答案：ABC9.制作月饼时，糖浆的作用是（）A.增加甜味B.促进回油C.使饼皮柔软D.延长保质期答案：ABC10.以下关于面团揉制的说法正确的是（）A.冷水面团需充分揉至光滑B.发酵面团揉制时间过长会破坏筋性C.酥皮面团需避免过度揉制D.热水面团揉制时间越长越筋道答案：ABC（三）判断题（每题1分，共10分，正确打√，错误打×）1.低筋面粉适合制作面包。（）答案：×2.泡打粉可单独用于发酵面团。（）答案：×（注：泡打粉属化学膨松剂，需与酵母配合或单独用于快速发酵）3.蒸制面点时，水沸腾后再放笼屉可缩短成熟时间。（）答案：√4.制作麻团时，炸制温度应先低后高。（）答案：√（注：低温定型，高温膨胀）5.发酵面团醒发过度会导致成品塌陷。（）答案：√6.澄粉面团需完全冷却后再成型。（）答案：×（注：需趁热揉制，冷却后变硬）7.计算净料率时，毛料重量=净料重量+下脚料重量。（）答案：√8.制作手擀面时，面团需醒发30分钟以降低筋性。（）答案：×（注：醒发是为了松弛面筋，便于擀制）9.煎制面点时，油量需完全浸没原料。（）答案：×（注：煎制油量为原料的1/3-1/2）10.豆沙馅炒制时需不断搅拌防止糊底。（）答案：√（四）简答题（每题5分，共20分）1.简述温水面团的调制要点及适用范围。答案：调制要点：水温50-60℃，边加水边搅拌，揉制至表面光滑；特点：筋性介于冷水面与热水面之间，柔软且不易断裂。适用范围：适合制作花式蒸饺、家常饼等需一定延展性但不易破皮的面点。2.说明发酵面团酸度过高的判断方法及调整措施。答案：判断方法：面团颜色发暗、酸味刺鼻、手按塌陷无弹性。调整措施：取少量面团加食用碱揉匀，观察颜色变浅、酸味减轻；或按每500g面团加3-5g食用碱的比例，充分揉匀至酸碱中和（可通过拍击面团听“嘭嘭”声判断）。3.简述酥皮点心“起酥”的原理及操作关键。答案：原理：水油面（含筋性）与干油酥（含油脂）交替包裹，经擀制、折叠形成多层结构，加热时油脂融化，水蒸气在层间膨胀，形成酥松层次。操作关键：水油面与干油酥软硬一致；擀制时力度均匀，避免破酥；折叠次数（一般3次“三折”）控制酥层数量；醒发时间不宜过长，防止油脂渗透。4.计算某点心的成本利润率（保留两位小数）：已知原料成本8元，售价18元，人工成本2元，其他成本1元。答案：总成本=原料成本+人工成本+其他成本=8+2+1=11元；利润=售价-总成本=18-11=7元；成本利润率=（利润/总成本）×100%=（7/11）×100%≈63.64%。二、实操技能考核题库及答案（一）操作题1：鲜肉小笼包制作（40分）操作要求：1.调制发酵面团（500g面粉）；2.制作鲜肉馅（300g猪肉）；3.包制10个小笼包（直径约5cm）；4.蒸制成熟（10分钟内）。操作步骤：1.面团调制：面粉500g加300g温水（30℃）、5g酵母、10g糖，揉至“三光”（面光、手光、盆光），盖湿布醒发1小时至体积2倍大。2.制馅：猪肉300g绞碎，加50g皮冻、10g生抽、5g老抽、5g盐、10g姜末、20g葱花，顺向搅打至起胶，冷藏30分钟。3.包制：面团排气后搓条、下剂（每个约25g），擀成中间厚边缘薄的圆皮（直径8cm）；取15g馅放皮中心，用拇指和食指捏出18-20个褶，收口呈鲫鱼嘴状。4.蒸制：笼屉铺笼布，放入小笼包（间距2cm），醒发15分钟；水沸后大火蒸10分钟，关火焖2分钟取出。评分标准：面团：软硬适中，无酸味，醒发适度（10分）；馅心：调味咸鲜适口，肉质紧实有汁（10分）；成型：褶纹清晰均匀，收口严密无漏馅（10分）；熟制：皮白松软，无塌陷或死面，馅心熟透（10分）。（二）操作题2：油酥烧饼制作（30分）操作要求：1.调制水油面与干油酥（水油面：面粉300g，水150g，油50g；干油酥：面粉200g，油100g）；2.包酥、擀制、成型（10个烧饼）；3.烤制成熟（200℃，15分钟）。操作步骤：1.调面：水油面：面粉300g加温水150g、油50g揉匀；干油酥：面粉200g加油100g揉成油块。2.包酥：水油面包入干油酥，擀成长方形（30×20cm），三折后再擀开，重复3次（“三折三擀”），最后擀成0.5cm厚的片。3.成型：片切成长条（5×10cm），卷成螺旋状，按扁成圆饼（直径8cm），表面刷蛋液，撒芝麻。4.烤制：烤盘铺油纸，放入烧饼，200℃上下火烤15分钟至表面金黄、层次分明。评分标准：酥层：层次清晰，无破酥（10分）；口感：外皮酥脆，内部柔软（10分）；外观：形状整齐，芝麻分布均匀（5分）；熟制：无焦糊，中心熟透（5分）。（三）操作题3：手擀面制作（30分）操作要求：1.调制冷水面团（500g面粉）；2.擀制面条（宽约0.5cm，长20cm）；3.煮制成熟（3分钟内）。操作步骤：1.调面：面粉500g加250g冷水、5g盐，揉成硬面团，醒发30分钟（每10分钟揉一次）。2.擀制：面团压扁，用面杖擀成0.2cm厚的大圆片（直径50cm），撒扑面折叠成扇形，用刀切成0.5cm宽的条，抖散。3.煮制：水沸后下面条，用筷子拨散，煮2分钟（中间点2次冷水），捞出过凉水（可选），装碗。评分标准：面团：筋性强，表面光滑（10分）；擀制：面条粗细均匀，无粘连（10分）；熟制：口感筋道，无硬芯（10分）。三、综合考核题（20分）题目：设计一款节日主题面点（如春节“福”字馒头），要求：1.原料配比合理（500g面粉为基准）；2.包含造型设计（使用至少2种成型手法）；3.说明营养搭配及熟制要点。参考答案：名称：春节“福”字红枣馒头原料配比：中筋面粉500g、温水260g、酵母5g、白糖20g、红枣50g（去核切粒）、红曲粉（调色用）少量。造型设计：基础面团：面粉