（江苏专版）高考生物一轮复习 第十五单元 生物技术实践（第48课时）果酒、果醋和腐乳的制作模拟训练-人教版高三全册生物试题

第48课时果酒、果醋和腐乳的制作

一、选择题

1.某人在家制作果酒，但发现发酵后毫无酒味。下列原因中正确的是（）

①瓶口密闭缺氧,抑•制了醋酸菌的生长繁殖

②在制作中将葡萄汁煮沸消毒

③制作中先去枝梗再冲洗导致杂菌污染

④放置的温度过高，使得酵母菌发酵最终形成了醋酸

A.①③B.②④

C.②③D.①④

2.（2015江苏连云港、徐州、宿迁三模，19,2分）下列关于制作葡萄酒和葡萄醋的叙述，正确的是（）

A.制果酒最快捷的途径是先制果醋,再一制果酒

B.榨汁前,先将新鲜葡萄进行冲洗后再去枝梗

C.无氟条件下，醋酸菌能将酒精直接变为醋酸

D.整个制作过程中，应杜绝微生物的生长繁殖

3.下列关于果酒和果醋制作的叙述,臂送的是（）

A.制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响入大

C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

D.为了提高果酒和果醋的产出最果汁应尽量装满发酵瓶

4.下图装置既可用于生产果酒，乂可用于生产果醋。以下对于吴酒和果醋生产时的控制条件叙述正确的

是（）

开关1

异■即in

A.生产果酒时，开关1、2、3都要始终关上

B.生产果醋时，开关1、2、3都要打开

C.生产果醋时，开关1要打开,开关2、3要关上

D.生产果酒时，开关1、3要始终关上,开关2要间断打开

5.在制作腐乳时,加卤汤密封腌制过程中,对腐乳风味和质最无影响的因素是（）

A.酒的种类和用量

B.周围环境中的湿度

C.香辛料的组成和用股

D.腌制的温度和时间

6.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（）

A.用盐腌制时，加盐量太少

B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒

C.制作卤汤时,料酒加的最较多

1）.装瓶后，没有将瓶口监封

7.（2015江苏扬州中学开学检测，19,2分）家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共司点是

（）

A.菌种均可来自于自然环境

B.将原料灭菌后再发酵

C.保证在无氧环境下发酵

D.适宜的温度都是相同的

8.（2015江苏盐城高三一模,22,3分）下列关于传统发酵技术应用的叙述正确的是（多选）（）

A.在前萄榨汁前应先除去枝梗,再冲洗,最后榨汁备用

B.果醋制作可以在获得果酒后进行,也可以利用葡萄糖直接制得

C.腐乳制作的流程是:豆腐上长出毛霉、加卤汤装瓶、加盐密封腌制

D.家庭制作果酒、果醋和腐乳，一般最适宜夏天制作的是果醋

9.（2015江苏如皋期中测试，17,2分）某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙

述错误的是（）

A.甲用来制作果酒，乙用来制作果醋

B.乙装置需要的温度条件高于甲

C.该装置便于发酵中产生气体的排出

D.甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降

10.（2015江苏单科，17,2分）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（）

A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长

B.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物

C.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长

D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染

11.（2016江苏南京六校调研测试,23,3分）下列关于传统发酵技.术的叙述,错误的是（多选）（）

A.与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染

B.较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵

C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味

D.果酒、果醋和腐乳制作利用的微生物细胞呼吸产生C0°的场所都是细胞质基质

12.（2015江苏南京、盐城二模，18,2分）下列有关制作果酒、吴醋、腐乳的叙述，正确的是（）

A.发酵过程发挥主要作用的微生物代谢类型都是异养需氧型

B.发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的

C.发酵过程中控制好温度既有利于目的菌的生长，也可抑制杂茵的生长

D.传统发酵的操作过程中都必须进行严格的灭菌处理,防止杂茵污染

13.（改编）图甲是果醋发酵装置c发酵初期不通气,溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香;后期接种醋酸

菌，适当升高温度并通气，泗香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酹过程培养液pH变化的曲线是（）

①豆腐白坯表面接种毛霉抱子后,在适宜的温度和湿度下培养48h,获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5do

③腌制后加入卤汤，置于28c恒温箱中后发酵90do

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量,结果如bo

€

」

首

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白斑毛坯毛坯拄腌捷庵捻腌

24h48h1d3d5d

前发新和总藻过程

300r

Id15d30d45d60d75d90d

后发掘时间

请分析回答：

⑴通常含水量为左右的豆腐适合做腐乳;毛霉生长的适宜温度为.。

⑵前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是。

⑶步骤②中，加盐腌制的止确方法

是此过程腐乳干重中的GABA

含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关；另一方面部分GABA会而导

致测定值减小。

⑷后发酵过程中,GABA含量再次增加的主要原因是,后发酵

d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

答案全解全一析

一、选择题

1.C酿酒时,发酵液不宜装满,留出一定空间使酵母菌开始时能进行有氧呼吸,然后密闭在缺氧条件下，

酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，①错误;葡萄汁发酵的菌株来自葡萄皮上的野生酵母菌，煮沸消毒会杀死

菌种使发酵失败,②正确:制作优萄酒时要先冲洗再去枝梗,否则容易染杂菌,发酵失败,③正确;发酵温

度过高会影响酵母菌的代谢,不能发酵产生酒精,形成醋酸是醋酸菌发酵的结果,④错误,C正确。

2.B在果酒、果醋制作过程中,酒可以转化为醋,但醋不能转化为酒,A错误；为防止杂菌污染,榨汁前，

要先将葡萄进行冲洗后再去梗,B正确;醋酸菌属于需氧微生物,C错误;制作过程中，需保证菌种的生长繁

殖,D错误。

3.BD制作果酒是利用酵母菌的无氧呼吸，瓶口需密闭;醋酸菌只能进行有氧呼吸,制作果醋时中断通氧

可能会引起醋酸菌死亡,A正确。温度对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵的影响都很大,B错误。在变酸

的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的,C正确。为了提高果酒和果醋的产出量,

果汁应不能装满发醉瓶,D错误。

4.1）果酒发酵过程中，除了产生酒精,还会产生大量的二氧化碳，因此生产果酒时;开关1、3要始终关上，

开关2要间断打开;参与果醋制作的菌种是醋酸菌,而醋酸菌是好氧菌，其进行醋酸发酵时也会产生二氧

化碳,因此开关1、2要打开,开关3要关上,选Do

5.B在制作腐乳时，卤汤中酒的含量一般应控制在12%左右，酒精含量过高,腐乳成熟的时间将延长,酒

精含量过低,不足以抑制微生物的生长，可能导致腐乳腐败,A项错误;影响腐乳风味和质量的因素主要有

盐的用量、发酵的温度和时间、酒、香辛料的使用等，周围环境中的湿度对腐乳的风味和质量•无影响,B

项正确，D项错误：吞辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，C项错误。

6.C用盐腌制，能使豆腐共变硬，同时能抑制杂菌生长,如加盐量太少,豆腐会腐败变质,A项不符合题意;

用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒,杂菌可能滋生,豆腐块会腐败变质,B项不符合题意制作卤汤

时,料酒加的量较多，会使腐乳成熟期延后，但能抑制杂菌生长,不会变质,C项符合题意;密封时,将瓶口

通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口，能防止杂菌污染,如果装瓶后,没有将瓶口密封,会致使杂菌大量

繁殖,导致豆腐腐败变质，，D不符合题意。

7.A家庭制作果酒、果醋和腐儿时，都不需要接种菌种，故A正确；由于所用菌种来自于自然界，不能灭

菌后再发酵，故B错误;制作果酒是在厌氧条件下发酵,而制作具醋则是在有氧条件下发酵，故C错误:不

同的酶的最适温度不同,故D错误。

8.BD在葡萄榨汁前应先冲洗，再除去枝梗，最后榨汁备用,A错误;醋酸菌在氧气充足、糖源不足时，可氧

化酒精形成醋酸,在氧气和葡萄糖都充足时可直接氧化葡萄糖成醋酸,B正确；腐乳制作的流程是:豆腐上

长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装,瓶一密封腌制,C错误;制作果酒、果醋和腐乳的适宜温度分别是

18~25℃、30~35℃、15~18'C.,D正确。

9.C甲装置密闭,可用来进行酵母菌的发酵制作果酒,酒精进入乙装置,在.有氧条件下，可用来制作果醋,

故A正确；酵母菌酒精发酵温度•般为18~25°C,而醋酸菌的最适生长温度为30~35°C，故B项正确；甲

到乙、乙到丙流入的都是发酵液，甲装置中没有气体的排出口，该装置不便于发酵中产生气体的排出，故C

错误；甲装置产生酒精和二氧化碳,pii下降，乙装置乙醇转变为醋酸,pH也下降，故D正确。

10.C本题考查腐乳制作的相关知识。毛霉生长需要适宜的温度（范围是15~18℃）和湿度，将腐乳坯堆

积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使堆内温度升高，影响了毛霉生长,勤向腐乳环表面喷水，会

改变腐乳坯的湿度，又会导致杂菌污染,不利于毛霉菌丝的生长，故A正确、C错误;腐乳坯若被细菌污染，

细菌会在腐乳坯上进行代谢,产生黏性物,B正确;装坛阶段加入料酒,不仅可以调味,还能有效防止杂菌

污染,1）正确。

11.BD与自然发酵相比,人工接种发醉可避免杂菌污染,获得的产品品质更好,A正确;果醋发解使用的

醋酸菌为需氧菌,B错误;盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味,C正确;腐乳利用的是

毛酶,其为需氧菌,其细胞呼吸产生CO。的场所是线粒体基质，D错误。

12.C果酒、果醋、腐乳制作过程发挥主要作用的微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，其中酵母菌为

兼性厌氧型，醋酸菌、毛霉都是需氧型,A错误;毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶水解豆腐中蛋白质和脂肪是在

细胞外进行的,B错误;发酵过程中控制好温度有利于生长繁殖和发酵，由于不同微生物需要的适宜温度

不同，因此可通过控制温度抑制杂菌的生长,C正确；由于传统发酵的操作过程中所利用的一菌和来自于•自

然界，因此灭菌并不严格,D错误。

13.B醋酸菌在氧气和糖源充足时，可将筋萄糖分解成醋酸;当缺少糖源时，可以将乙醉变为乙醛,再将

乙醛变为醋酸。在本题中先是酒精发酵产生酒精和二氧化碳,然后接种醋酸菌,使酒精转变为醋酸,所以

pH会人幅度下降。

二、非选择题

14.答案（1）果醋发酵（2）果醋防止空气中微生物的污染（3）从开始到12天左右，随着培养天数增

加,酒精浓度不断提高,超过1N天后，酒精浓度不再提高葡葡汁中糖分等营养物质消耗完毕、酒精积累

浓度过高导致酵母菌死亡等

解析（1）从图中可以看出,A的产物是果醋，所以A生理过程为果醋发酵。（2）果酒发酵所利用的微生物

主要为酵母菌,酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型,酵母菌进行无氧呼吸时才产生酒精,所以生产果酒时，

在后期要密闭，不能连接充气泵;果醋一发酵所利用的微生物主要为醋酸菌,醋酸菌的代谢类型为异养需氧

型,所以生产果醋时装置中的充气口在整个