2026年酿酒工(白酒酿造工艺)试题及答案

2026年酿酒工(白酒酿造工艺)试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。）1.在白酒酿造过程中，决定白酒香型风格的最关键因素是（）。A.压窖时间B.发酵设备（窖池）与酿造工艺C.蒸馏设备材质D.储存容器的大小2.浓香型白酒生产中，俗称“千年老窖万年糟”，强调的是（）在酿造中的核心作用。A.窖泥中的微生物群落B.母糟的酸度C.水质的硬度D.谷壳的用量3.酱香型白酒典型的“三高”工艺是指（）。A.高温制曲、高温堆积、高温馏酒B.高温入池、高温发酵、高温流酒C.高温润粮、高温蒸煮、高温取酒D.高温拌曲、高温堆积、高温储存4.在固态法白酒酿造中，使用稻壳作为填充剂（辅料），其主要作用是（）。A.提供淀粉源B.调节酸度C.调节疏松度和透气性，防止结块D.增加酒体风味5.大曲酒生产中，制曲原料通常以（）为主。A.玉米和高粱B.大麦和豌豆C.小麦和大麦D.大米和糯米6.白酒蒸馏过程中，通常要求做到“掐头去尾”，其中“酒头”中含有较多的（）。A.乳酸乙酯和乙酸乙酯B.甲醇和低沸点醛类C.高级醇（杂醇油）D.有机酸7.清香型白酒（如汾酒）采用的地缸发酵，其主要特点是（）。A.泥土微生物参与发酵B.隔绝泥土，保证酒体纯净C.便于控制发酵温度D.增加酒体窖香8.下列物质中，对白酒主要呈味物质“酸”贡献最大的是（）。A.硫酸B.乳酸C.柠檬酸D.碳酸9.在白酒酿造的配糟（配料）工艺中，通过调整（）可以有效控制入窖酸度，进而抑制杂菌生长。A.粮食粉碎度B.母糟（酒醅）的用量C.加水量D.蒸煮时间10.凤香型白酒（如西凤酒）的典型工艺特征是（）。A.清蒸清烧B.混蒸混烧C.清烧混烧D.液态发酵11.白酒老熟（陈酿）过程中，发生的主要化学反应不包括（）。A.酯化反应B.氧化反应C.缩合反应D.光合反应12.浓香型白酒大曲在培养过程中，中挺阶段控制的温度一般为（）。A.30℃-35℃B.40℃-45℃C.50℃-60℃D.65℃以上13.某批白酒的酒精度为65%vol，欲将其调整为53%vol，这属于勾调中的（）。A.组合勾兑B.加浆降度C.调味D.过滤处理14.正常发酵的粮糟（酒醅），在出窖时其气味应为（）。A.有明显的霉味B.有浓郁的苹果香、菠萝香及窖香C.有刺鼻的酸臭味D.有生淀粉味15.酿酒工艺中，“润料”操作的目的是（）。A.杀灭原料表面杂菌B.使淀粉颗粒吸水膨胀，利于糊化C.增加原料粘性D.去除原料异味16.双轮底发酵是浓香型白酒提高质量的一种特殊工艺，其核心在于（）。A.延长发酵期至两个轮次B.使用双倍大曲C.进行两次蒸馏D.重复拌料17.下列关于白酒中高级醇（杂醇油）的说法，正确的是（）。A.是白酒中主要的呈香物质，越多越好B.是酵母代谢的副产物，含量过高易致头痛C.主要通过蒸馏时的“酒尾”截除D.在储存过程中会自动完全消失18.米香型白酒通常以（）为原料。A.高粱B.大米C.玉米D.小麦19.在白酒生产中，黄水的主要成分是（）。A.淀粉和糖分B.乙醇和酯类C.有机酸、乙醇、残糖和酵母自溶物D.大曲粉碎颗粒20.蒸馏操作中，判断“断花”的依据是（）。A.酒气温度下降B.流酒时间结束C.酒花在油花表面消失，且酒液浑浊度发生变化D.酒精度低于30度二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。多选、少选、错选均不得分。）1.白酒中的四大酯类通常指（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯E.棕榈酸乙酯2.影响大曲生产质量的主要环境因素有（）。A.温度B.湿度C.氧气浓度D.曲房密闭程度E.光照强度3.固态法白酒酿造中，常见的发酵容器包括（）。A.泥窖B.陶缸C.水泥池（贴膜）D.不锈钢罐E.竹编容器4.造成白酒发酵过程中“掉排”（出酒率大幅下降）的可能原因有（）。A.入窖酸度过高B.入窖淀粉含量过低C.入窖水分过大D.杂菌污染严重E.蒸煮不透心5.酱香型白酒生产中的“12987”工艺，其中“9”代表（）。A.9次蒸煮B.9次发酵C.9次取酒D.9次加曲E.9次摊凉6.白酒勾调中，使用调味酒的作用包括（）。A.平衡酒体香气B.压除杂味C.提高典型性D.增加固形物E.修正酒体风格7.下列关于白酒感官评鉴术语中，属于描述口感的有（）。A.绵甜B.爽净C.幽雅D.醇厚E.细腻8.酿酒工在操作中需要注意的安全生产规范包括（）。A.蒸汽管道阀门操作防烫伤B.进入长期封闭的发酵池前需先通风防窒息C.电器设备操作防触电D.酒精蒸汽区域严禁明火E.随意排放废水9.浓香型白酒中，己酸乙酯的形成主要依赖于（）。A.己酸菌B.甲烷菌C.酵母菌D.乳酸菌E.霉菌10.原料高粱中含有适量的单宁，其在酿造中的作用是（）。A.抑制杂菌生长B.生成丁香酸等酚类化合物，赋予白酒特殊香气C.阻碍发酵，导致出酒率降低D.增加酒体苦味E.提供蛋白质源11.白酒储存过程中，物理变化主要包括（）。A.水分子的缔合B.乙醇分子的缔合C.低沸点成分挥发D.酯化反应E.氧化还原反应12.下列属于白酒中呈味物质的有（）。A.酸类B.酯类C.醛类D.多元醇E.盐类13.酿造用水的水质要求通常包括（）。A.无色透明B.无异味C.硬度适中D.重金属含量极低E.pH值微酸或中性14.在白酒生产中，常见的“由于操作不当导致的酒体缺陷”有（）。A.辣味（主要指乙醛含量过高）B.苦味（由于酵母或原料产生）C.焦糊味D.霉味E.水味15.小曲酒酿造工艺的特点包括（）。A.用曲量少B.发酵期短C.多采用半固态发酵D.产量高E.必须使用泥窖三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列各题的正误，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。）1.白酒的酒精度越高，其溶解的香味物质成分就越多。（）2.浓香型白酒的母糟（酒醅）必须要有“万年糟”的概念，即永远保留一部分母糟循环使用。（）3.在蒸馏过程中，随着蒸馏时间的推移，流出的酒液酒精度逐渐升高，酸度逐渐降低。（）4.乙酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分。（）5.大曲在储存过程中，由于微生物代谢活动，曲心温度会持续升高。（）6.粮食原料的粉碎度越细，越有利于糖化发酵的进行。（）7.白酒中的“糠味”通常是由于辅料稻壳清蒸不彻底造成的。（）8.酱香型白酒生产中，第二次投料称为“糙沙”。（）9.入窖温度越高，发酵升温就越快，产酒质量一定越好。（）10.白酒中的乳酸乙酯含量过高，会导致酒体发涩、味淡。（）11.甲醇在人体内代谢会生成甲酸和甲醛，因此白酒卫生标准中对其有严格限量。（）12.固态法白酒生产中，配料时如果稻壳用量过多，会导致酒体出现糙辣味。（）13.“回酒发酵”是指将成品酒回倒入发酵池，目的是以酒养窖，提高产酒质量。（）14.气相色谱法是目前分析白酒微量成分最常用的仪器分析方法。（）15.低温长时发酵有利于白酒中乙酸乙酯的生成。（）16.白酒在勾调后，必须经过一定时间的贮存（缔合），才能消除“新酒味”。（）17.酿酒工在拌和粮曲时，必须做到“低、准、细、匀”。（）18.发酵过程中，如果封窖泥开裂，会导致酒精挥发和杂菌侵入，俗称“漏气”。（）19.浓香型白酒的“双轮底”工艺实际上就是延长底糟的发酵时间。（）20.白酒中的固形物主要来源于有机酸及其盐类、高级醇酯类等不挥发物质。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。请将正确的答案填在横线上。）1.白酒按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒和__________酒。2.浓香型白酒的主体香气成分是__________。3.在白酒酿造计算中，标准酒度通常指温度为__________时的酒精度。4.大曲制作过程中，曲块入房排列时，一般采用__________的方式，以利于通风和调节温度。5.白酒感官鉴评时，评酒杯通常为郁金香型，容量约为__________mL。6.酱香型白酒的典型代表产品是__________。7.固态发酵法白酒生产中，配料时的水分控制通常以__________来表示。8.白酒中的酸类物质是形成__________的主要物质基础。9.“低温入池、缓慢发酵”是__________型白酒的工艺特点之一。10.在白酒蒸馏环节，截取酒头和酒尾的目的是为了__________。11.酿酒工艺中，将高粱、大米等原料与辅料、母糟、大曲等进行混合的操作称为__________。12.某批原料投入量为1000kg，产65%vol白酒400kg，则原料出酒率为__________%。13.白酒老熟机理中，__________反应是指醇与酸作用生成酯和水的过程。14.泥窖发酵中，窖泥的功能主要是提供__________栖息的场所。15.浓香型白酒生产中，__________是决定窖泥质量的关键菌群。16.勾兑调味中，使酒体产生甜味的物质主要是__________。17.为了保证白酒的冷冻试验合格，必须控制酒体中__________的含量。18.酿造大曲时，若品温达到__________以上，容易导致“烧曲”，曲块变黑。19.清香型白酒生产中，强调“__________”和“地缸发酵”。20.在白酒生产中，封窖用的黄泥通常需要加入__________以增加粘性和韧性。五、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分。）1.简述白酒酿造中“混蒸混烧”工艺的含义及其优点。2.为什么说“曲为酒之骨”？请从大曲在酿造中的作用进行简要说明。3.简述浓香型白酒生产中“滴窖”的操作及其目的。4.什么是白酒的“新酒味”？简述新酒经过贮存后口感发生的变化。5.简述白酒蒸馏过程中“看花摘酒”的基本原理。六、计算分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。）1.某酿酒车间进行配料作业，已知：（1）投料高粱（含淀粉65%）1000kg；（2）使用母糟（酒醅）4000kg，母糟含残余淀粉8%；（3）稻壳（辅料）200kg；（4）要求入窖淀粉浓度为14%16%。请计算该混合料（高粱+母糟+稻壳）的总淀粉含量百分比，并判断是否符合入窖要求。（计算结果保留两位小数）2.现有2000kg65%vol的基酒，欲勾兑成53%vol的成品酒，且勾兑后不改变酒液的总体积（假设体积可加和，忽略体积收缩效应，实际操作需考虑，此处为简化计算）。（1）需要加入多少kg的水？（假设水的密度为1.000g/mL，65%vol酒密度为0.898g/mL，53%vol酒密度为0.930g/mL，需运用质量守恒和折算公式）（2）请写出白酒酒精度换算的基本公式（×A七、综合应用题（本大题共1小题，共10分。）某浓香型白酒生产班组，近期生产的基酒质量出现明显下滑，主要表现为：酒体香气淡薄，口感粗糙，邪杂味（如苦味、糠味）较重，且出酒率略有下降。作为酿酒工艺技术员，请你从原料处理、发酵工艺控制、蒸馏操作三个环节进行原因分析，并提出相应的整改措施。参考答案及解析一、单项选择题1.B2.A3.A4.C5.C6.B7.B8.B9.B10.C11.D12.C13.B14.B15.B16.A17.B18.B19.C20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCDE5.AB6.ABC7.ABD8.ABCD9.AB10.AB11.ABC12.ADE13.ABCDE14.ABCDE15.ABC三、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√11.√12.√13.√14.√15.√16.√17.√18.√19.√20.√四、填空题1.麸曲2.己酸乙酯3.20℃4.交叉叠放/品字形5.25-30（答25或30也可）6.茅台酒7.加水量/入窖水分8.酒味/醇厚感9.清香10.提高酒质，去除杂质11.拌和/配料12.4013.酯化14.己酸菌等厌氧微生物15.己酸菌16.甘油/多元醇/氨基酸17.高级脂肪酸酯18.55℃（或60℃）19.清蒸清烧20.大曲粉/尾酒/黄泥五、简答题1.答：含义：“混蒸混烧”是指在进行原料的蒸煮糊化与白酒的蒸馏操作时，在同一甑桶内同时进行。即将发酵成熟的酒醅（母糟）与粉碎后的新原料（粮食）、辅料（稻壳）按比例混合后，装入甑桶，通过加热蒸汽，一方面使新原料糊化，另一方面将酒醅中的酒精及香味成分蒸馏出来。优点：(1)节能省时，将糊化和蒸馏两道工序合二为一，提高热能利用率。(2)增香赋味，新原料在混蒸过程中能吸收酒醅中挥发出来的香气成分，同时酒醅中的香气成分也能再次随蒸汽进入酒中，增强酒体风味。(3)调节酸度，母糟中的酸性物质随蒸汽进入新粮，利于调节入窖酸度。2.答：“曲为酒之骨”形象地说明了大曲在白酒酿造中的骨架作用和核心地位，主要体现在：(1)提供菌源：大曲中含有丰富的霉菌、酵母和细菌，这些微生物是糖化、发酵和生香的动力源泉。(2)提供酶系：大曲中的微生物代谢产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，将原料中的淀粉、蛋白质分解为可发酵糖和氨基酸。(3)投料作用：大曲本身含有残余淀粉、蛋白质等成分，在发酵过程中分解，参与酒体风味物质的形成。(4)决定香型：大曲的制作工艺（温度、水分、原料）决定了微生物区系的构成，进而决定了白酒的基本香型和风格特征。3.答：操作：滴窖是指在起窖时，在取完母糟之前，先在窖池底部打一个小孔或利用预埋的滴窖孔，让积聚在窖底的黄水自然流出或缓慢抽出的过程。目的：(1)降酸：黄水中含有大量的有机酸，滴出黄水可以有效降低酒醅的酸度，防止入窖酸度过高抑制发酵。(2)防止杂菌：黄水是杂菌和有害物质的聚集地，滴出黄水可减少杂菌污染风险。(3)调节水分：降低酒醅的水分含量，以便在配料时准确控制入窖水分。(4)回收利用：滴出的黄水可用于酯化反应生产酯化液，或泼入底糟回酒发酵。4.答：新酒味：指刚蒸馏出来的白酒所具有的辛辣、暴辣、刺激性强、糙涩、香气不协调等不良口感。这主要是由于新酒中低沸点的醛类、硫化物等含量较高，且乙醇分子与水分子结合不够紧密。贮存后的变化：经过一段时间的贮存（老熟），白酒口感会发生显著变化：(1)刺激性减弱：低沸点易挥发物质逐渐挥发，酒体变得柔和、绵软。(2)香气协调：发生氧化、还原、酯化、缩合等化学反应，使香气成分比例更加协调，出现独特的陈香。(3)口感醇厚：乙醇与水分子缔合更紧密，酒体变得丰满、细腻、回甜。5.答：基本原理：“看花摘酒”是根据蒸馏过程中流酒表面张力的大小不同，形成不同大小、形态和持久度的酒花（气泡）来判断酒精度的高低和酒质的变化，从而分段摘酒。具体表现：(1)大清花/云花：酒花如黄豆大小，整齐一致，清亮透明，消失极快。此时酒精度较高，通常在67%-78%vol之间，称为“酒头”或“大清花”酒。(2)二花/小清花：酒花如高粱米或绿豆大小，破碎后呈液滴，滞留时间稍长。此时酒精度适中，通常在58%-65%vol之间，是主要摘取的“中段酒”（优质酒）。(3)油花：酒花如小米粒大小，且布满液面，此时酒精度较低，通常在50%以下，称为“酒尾”。通过观察酒花的变化，酿酒工可以准确地将酒头、中段酒和酒尾分开，确保取酒质量。六、计算分析题1.解：(1)计算高粱中的淀粉总量：=(2)计算母糟中的残余淀粉总量：=(3)计算混合料总重量：=(4)计算混合料总淀粉含量：=(5)计算入窖淀粉浓度（百分比）：淀粉浓度(6)判断：计算得出的淀粉浓度为18.65%，而要求的入窖淀粉浓度为14%16%。18.65结论：该混合料的淀粉浓度偏高，不符合入窖要求。分析：可能是由于母糟用量比例过大或者母糟本身残余淀粉过高，导致整体淀粉浓度超标，容易引起发酵升温过猛、生酸过多等问题。建议适当减少母糟用量或增加稻壳用量进行调节。2.解：本题涉及酒精度调整计算，需利用质量守恒和体积-质量换算。（1）计算加水量：设需要加入的水质量为。已知：基酒质量=基酒酒度=基酒密度=0.898目标酒度=目标酒密度=水的密度=基酒纯酒精体积：=设混合后总体积为，根据混合后酒度定义：=53=混合后总质量：=根据质量守恒（忽略微小体积收缩带来的质量变化，按质量加和计算）：==答：约需加入540.23kg的水。（2）白酒酒精度换算基本公式：在白酒勾调计算中，常用的公式基于“折算率”或简单的质量平衡。基础质量平衡公式为：×其中M为质量，W为质量分数（需将体积百分数转换为质量分数）。或者使用常用的“互化公式”：×（注：此为理想状态下的体积平衡，实际生产中需考虑混合体积收缩系数α，即=+最准确的计算公式（涉及体积与质量换算）为：×七、综合应用题答：针对该浓香型白酒班组出现的质量问题（香气淡薄、口感粗糙、邪杂味重、出酒率下降），分析及整改措施如下：1.原料处理环节分析：原因分析：稻壳处理不当：稻壳未进行清蒸或清蒸时间不足，导致稻壳中的多缩戊糖及果胶质分解生成糠醛和甲醇，带来“糠味”和辛辣味。原料粉碎度不合理：高粱粉碎过粗导致糊化不彻底，发酵不完全，出酒率低；粉碎过细导致发酵透气性差，易升酸快，产生邪杂味。润料不到位：润料时间不够或水温不够，导致粮食吸水不均，蒸煮出现“夹生”，影响糖