2024年《烹饪原料知识》考试大纲

《烹饪原料知识》考试大纲

壹、制定根据

教育部《中等职业擘校烹饪专业教擘指导方案》。

教材：《烹饪原料知识》（第二版），孙壹慰主编，高等教育出版社，6月第17次印刷

二、考试内容

第壹章烹饪原料基础知识

壹、烹饪原料的分类、质量及化擘成分

理解烹饪原料的概念、质量规定。

理解烹饪原料的化阜成分。

掌握烹饪原料的分类措施。

二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管

理解烹饪原料选择的目的、原则。

掌握烹饪原料品质鉴别的根据和原则。

掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的原因。

掌握烹饪原料的鉴别和保管措施。

第二章谷物类

壹、谷物类原料基础知识

理解谷物类原料的概念。

理解谷物类原料的组织构造、化学成分。

掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。

二、谷物类原料的种类与谷物制品

理解常用谷物类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。

理解常用谷物类原料与谷物制品的性质、特黠。

掌握常用谷物类原料与谷物制品烹饪应用。

三、谷物类原料的品质鉴别与保管

理解谷物类原料的品质规定。

掌握谷物类原料的品质鉴别措施和保管规定。

笫三章蔬菜类

壹、蔬菜类原料基础知识

理解蔬菜类原料的概念。

理解蔬菜类原料的化擘成分。

掌握蔬菜类原料的分类措施、烹饪应用和营养。

二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品

理解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。

理解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特黠。

掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。

三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管

理解蔬菜类原料的品质规定。

掌握蔬菜类原料的品质鉴别措施和保管措施。

第四章畜禽类

壹、畜禽类原料基础知识

理解畜禽类原料的概念。

理解畜禽类原料的组织构造、化擘成分。

掌握畜禽类原料的分类、烹饪运用和营养。

二、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品

理解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。

理解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的性质、特黠。

掌握常用畜禽类原料的种类与畜禽肉制品的烹饪运用。

三、乳蛋品

理解乳、蛋品的概念。

理解乳、蛋品的化擘成分、性质、特黠、蛋的构造和营养。

掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。

四、畜禽类原料的品质鉴别与保管

理解畜禽类原料的品质规定。

掌握重要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别措施和

保管措施。

第五章水产品类

壹、水产品类原料基础知识

理解水产品类原料的概念。

理解水产品原料的组织构造、化擘成分。

掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。

二、水产品类原料的种类与龟制品

理解常用水产品类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。

理解常用水产品类原料与鱼制品的性质、特黠。

掌握常用水产品类原料种类与角、制品烹饪运用。

三、水产品类原料的品质鉴别与保管

理解水产品原料的品质规定。

掌握水产品类原料的品质鉴别措施和保管措施。

第六章干货制品类

壹、干货制品类原料基础知识

理解干货制品类原料的概念。

理解干货制品类原料的性质、特黠、化阜成分。

掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。

二、干货制品类原料的种类

理解常用干货制品类原料的名称、产地、产季和上市季节。

理解常用干货制品类原料的性质、特黠。

掌握常用干货制品类原料的烹饪运用。

三、干货制品类原料的品质鉴别与保管

理解干货制品类原料的品质规定。

掌握重要干货制品类原料的鉴别措施和保管措施。

笫七章菌藻类

壹、菌藻类原料基础知识

理解菌藻类原料的概念。

理解菌藻类原料的组织构造、化擘成分。

掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用。

二、菌藻类原料的种类

理解常用菌藻类原料的名称、产地、产季和营养。

掌握常用菌藻类原料的性质、特黠及烹饪运用。

三、菌藻类原料的品质鉴别与保管

理解菌藻类原料的品质规定。

理解菌藻类原料的性质、特黠。

掌握菌藻类原料的品质鉴别措施和保管措施。

第八章果品类

壹、果品类原料基础知识

理解果品类原料的概念。

理解果品类原料的组织构造、化擘成分。

掌握果品类原料的分类及烹饪运用。

二、果品类烹饪原料的种类与果制品

理解常用果品类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。

理解常用果品类原料与果制品的性质、特黠。

掌握常用果品类原料与果制品的烹饪运用。

三、果品类原料的品质鉴别与保管

理解果品类原料的品质规定。

掌握果品类原料与果制品的品质鉴别措施和保管规定。

第九章调味品类

壹、调味品类原料基础知识

理解调味品类原料的概念。

理解调味品类原料的化阜成分。

掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。

二、调味品类原料的种类

理解常用调味品类原料的名称、产地、产季。

理解常用调味品类原料的性质、特黠。

掌握常用调味品类原料的烹饪运用。

三、调味品类原料的品质鉴别与保管

理解常用调味品类原料的品质规定。

掌握常用调味品类原料的品质鉴别措施和保管措施。

第拾章佐助类

壹、佐助类原料基础知识

理解佐助类原料的概念。

理解佐助类原料的化学成分。

掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。

二、佐助类原料的种类

理解佐助类原料的名称、产地、产季。

理解佐助类原料的性质、特黠。

掌握佐助类原料的烹饪运用。

三、佐助类原料的品质鉴别与保管

理解佐助类原料的品质规定。

掌握佐助类原料的品质鉴别措施和保管措施。

三、考试畤间及组织

烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实行，考试B寺间悬*月*曰。

四、样

（壹）试卷内容比例

中式烹调技艺30%

中式面黠技艺20%

烹饪营养与卫生30%

烹饪原料知识20%

（二）18量

按2.5小日寺（150分钟）的考试II量出卷。

（三）型比例

选择题（军项选择，共40彳固小H,每题1.5分。共60分）

判断题（共40彳固小II,每111.0分。共40分）

填空§1（共60空，每空1.0分，每题最多2空。共60分）

名同解释（共16小§1,每题3分。共48分）

冏答18（共10小题，每1S8分。共80分）

综合题（1题，共12分）

［注：实际命题畤，II型比例可根据需要猾(调。］

(四)型示范

1.选择§1

(1)松籽龟米的烹调措施是(I

A.软炒B.干炒C.滑炒D.熟炒

(2)脚气病是由于体内缺乏(

A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2

(3)引起副溶血性弧菌食物中毒的食物重要是(

A.剩饭B.凉糕C.海产品D.牛乳

(4)下列原料中不属于食用菌的是(X

A.银耳B.木耳C.金耳D.石花菜

2.判断题

(1)焦燔肉片的主料在油炸前不需^挂糊处理。)

(2)勤物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。()

(3)硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。()

(4)海蚕是壹种海藻类原料。()

3.填空期

(1)糖类根据其分子构造和构成可分卷军糖、()和()三大类。

(2)河豚龟因其体内具有(),人畜误