餐饮服务双语·第二版课件 项目六 酒水服务

餐饮服务（双语）项目六

酒水服务Project6BeverageService学习目标

PROJECTOBJECTS知识目标：

掌握各种酒水饮料的基础知识及服务要求。技能目标：

掌握酒水服务的服务流程，灵活运用酒水的

斟倒技巧。素质目标：

具备文化自信；

具备节约意识；

具备服务意识与安全意识；

爱岗敬业，具备团结合作、勇于创新的意识。项目六

目录CONTENTS任务1认识酒水Task1:TheBasicKnowledgeofBeverages01任务2酒水服务

Task2:BeverageService02任务1Task1

认识酒水TheBasicKnowledgeofBeverages

案例导入与思考CaseIntroduction&Thinking你对酒水有哪些了解？一、酒水的基本知识Basicknowledgeofalcoholicbeverages02031.酒的概念与分类

TheConceptandClassificationofAlcoholicBeverages

酒的定义与基本概念酒是用水果、谷物、花瓣等含糖或淀粉的植物，经发酵、蒸馏等方法制成的含酒精饮料。通常指含有25%～75%乙醇的可饮用液体。按生产工艺分类按生产工艺，酒可分为酿造酒、蒸馏酒和混合酒。这是国际上流行的分类方法。按生产原料分类根据生产原料，酒可分为果类酒、谷物类酒和杂物类酒。按服务性质分类按服务性质，酒可分为餐前酒、餐后酒和佐餐酒。按制作方法分类按不同的制作方法，酒可分为白酒、黄酒、啤酒和葡萄酒。

无形性Intangibility

030203二、常见酒水Commonalcoholicbeverages1.白酒的特点与饮用CharacteristicsandConsumptionofBaijiu白酒的定义与特点白酒是用高粱、玉米、番薯等粮食或果品，经发酵、蒸馏制成的烈酒。酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高。饮用方式与禁忌白酒可净饮、佐餐或泡药作引。不可与汽水、可乐等软饮料混饮，否则极易醉酒。正式场合饮用礼仪正式场合使用专用瓷杯或玻璃杯盛酒，讲究酒满敬人和一饮而尽。一般不需加温、加冰或用水稀释。异质性Heterogeneity2.啤酒的特点与饮用CharacteristicsandConsumptionofBeer定义与主要原料啤酒以大麦和啤酒花为主要原料，经发酵制成，是一种低酒精度酒。其含有大量泡沫和浓郁香味，味道微苦，酒精度一般在4%vol左右。类型划分与知名品牌啤酒主要分为德国式、捷克式、丹麦式三大类型。根据工艺有生啤、熟啤之分。知名品牌包括德国的贝克、荷兰的喜力、丹麦的嘉士伯等。饮用器具与温度要求饮用啤酒应使用倒三角形或带把的啤酒杯，最佳温度在7℃左右，不宜加冰或久冻。饮用时讲究大口饮用。3.葡萄酒的特点与饮用CharacteristicsandConsumptionofWine02030104葡萄酒的定义与特点葡萄酒是以葡萄为主要原料，经发酵酿制而成的一种酒类。酒精含量不高，味道清美，富含营养，酒精度在12%vol左右。按颜色与糖分分类根据颜色可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。根据糖分含量可分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜等几种。饮用温度与杯具白葡萄酒宜在7℃左右饮用，可适量加冰块；红葡萄酒则在18℃左右饮用最佳，不宜加冰块。饮用时需使用高脚玻璃杯。饮用方式与禁忌葡萄酒可佐餐或单独饮用。喝白葡萄酒捏杯脚，喝红葡萄酒握杯身。饮用时兑可乐或雪碧的做法不正确。4.香槟酒的特点与饮用CharacteristicsandConsumptionofChampagne定义与工艺特点香槟酒以8℃左右饮用为佳，饮用前需临时放于冰桶中。开瓶时可稍作摇晃，再起走瓶塞，使其连泡带酒喷涌而出，增添欢快气氛。最佳温度与开瓶方式香槟酒宜用郁金香形高脚玻璃杯，以手捏住杯脚。它既可佐餐、祝酒，也可单独饮用或在庆典、仪式上助兴。饮用场合与专用杯具香槟酒是一种以特种工艺制成的、富含二氧化碳的起泡沫白葡萄酒。因法国香槟地区所产最为著名而得名，酒精度约10%vol，口感清凉、酸涩，有水果香味。0335.白兰地的特点与饮用CharacteristicsandConsumptionofBrandy定义白兰地是葡萄酒家族的一员，由葡萄酒蒸馏而成，故又称“蒸馏葡萄酒”。酒精度约40%vol，酒色金黄，苦涩醇美。著名白兰地品牌世界著名白兰地品牌有马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑等，以产于法国干邑地区、避光储存较久的为佳。饮用温度与专用杯具饮白兰地的最佳温度为18℃，应盛装在专用的大肚、收口、矮脚杯内。与白酒不同，洋酒多以盎司计量，不讲究“酒满敬人”。观色闻香与品尝饮用时先以右手托住杯身观其色彩，并以手掌为其加温。待香味弥漫时闻其酒香，再慢慢地小口品尝，一饮而尽被视为无品位。0336.威士忌的特点与饮用CharacteristicsandConsumptionofWhisky123谷物烈性蒸馏酒威士忌是一种用谷物发酵酿造而成的烈性蒸馏酒。其口味浓郁、刺激，酒精度约为40%vol。饮用方式与技巧威士忌可直接饮用，但加入冰块、苏打水或姜汁后味道更好。饮用时最好使用特别的平底小玻璃杯，耐心细致地慢慢品尝。多元饮用场合威士忌不仅可以在家自酌自饮，也可以在酒吧里喝。在世界各国生产的威士忌中，首推英国苏格兰地区生产的威士忌。0337.鸡尾酒的特点与饮用CharacteristicsandConsumptionofCocktail混合调配的定义鸡尾酒并非单一酒种，而是用不同酒类、果汁、汽水等按特定比例和技法调配而成的混合型酒。口味浓淡不一，酒精含量各异。知名鸡尾酒举例比较知名的鸡尾酒有马提尼、曼哈顿、红粉佳人、血腥玛丽、亚历山大、天使之吻等。调配后色彩奇光异彩，闪烁似雄鸡之尾。适用场合与杯具鸡尾酒适用于酒吧、聚会或家中。为便于观赏其丰富色彩，最好用高脚广口玻璃杯盛装。饮用注意事项一般不建议将各种不同的鸡尾酒混杂在一起喝。三、小组任务TeamTask讨论一个好的侍酒师应具备哪些能力和服务品质。Discusswhatabilitiesandservicequalitiesagoodsommeliershouldpossess.任务2Task2酒水服务

BeverageService案例导入与思考CaseIntroduction&Thinking当客人比较多的时候，怎么才能准确记住每一位客人的酒水需求呢？一、酒水服务知识Knowledgeofbeverageservice1.斟酒前的准备工作Preparationworkforpouringwine酒水摆放整齐美观准备好的酒水要摆放整齐，这样既美观又便于取用。清洁酒瓶与检查酒水斟酒前须将酒瓶擦干净，特别是塞子屑和瓶口部位。检查酒水质量，若发现瓶子破裂或酒水有悬浮物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换。22.斟酒服务方式Theformofpouringwine徒手斟酒徒手斟酒是直接手持酒瓶为客人斟倒酒水的服务方式，是常见的斟酒方法之一。托盘斟酒托盘斟酒是将酒瓶置于托盘上，服务员端托进行斟酒服务的方式，便于同时服务多杯酒水。捧斟捧斟是服务员一手握瓶，另一手将酒杯捧在手中，站在宾客右侧，然后向杯内斟酒的方法。23.斟酒顺序Sequenceofpouringwine010302依据身份与座次根据客人出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。一般从主宾位开始，再斟倒主人位，然后按顺时针方向依次进行。同桌人数多时，可由两名服务员同时服务。依据国籍与风俗根据出席宴请宾客的国籍、地区、礼仪风俗决定斟酒顺序。例如，对来自欧美国家的客人，应按先女主宾、后男主宾再一般来宾的顺序服务。依据酒水种类根据客人用酒不同决定酒水的斟倒顺序。中餐通常先斟酒、后斟饮料。若同时饮用白酒、红葡萄酒、啤酒，顺序为：先红葡萄酒，再白酒，最后啤酒。2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。4.斟酒量Volumeofpouringwine白酒黄酒饮料斟量白酒、黄酒、饮料应斟至八分满，确保酒水适量，符合服务标准。啤酒斟倒标准啤酒斟倒后应呈现八成酒液、两成泡沫的状态，以达到最佳饮用效果。红葡萄酒斟量红葡萄酒应斟至二分之一满，即50%满，以利于香气释放与品鉴。冰水斟倒要求不加冰块的冰水应斟至四分之三满；加冰块的冰水先斟二分之一水，再加适量冰块。2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。5.餐酒搭配小贴士

Tipstobetterwinematching1·2·3·4·5·沙拉搭配高酸度酒当搭配沙拉时，酒应该有更高的酸度。这是餐酒搭配的基本原则之一，旨在平衡风味。葡萄酒与肉色相配葡萄酒应该和肉的颜色相配。例如，红肉通常搭配红葡萄酒，白肉则搭配白葡萄酒。质朴酒配质朴食物质朴的酒搭配质朴的食物。这一原则强调食物与酒在风格和复杂度上的协调统一。高单宁酒配浓郁肉类高单宁的葡萄酒与浓郁肉类互补。单宁能化解肉类的油腻感，使口感更平衡。甜点搭配稍甜葡萄酒当搭配甜点时，葡萄酒应该稍甜一点。这样可以避免葡萄酒被甜点的甜味所掩盖。2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。餐酒搭配图(来源：WineFolly)2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客