餐饮服务双语·第二版课件 项目七 席间服务

餐饮服务（双语）项目七

席间服务Project7TableService学习目标

PROJECTOBJECTS知识目标：

熟悉席间服务的相关知识；

掌握中、西餐席间服务的相关作业程序。技能目标：

掌握中、西餐席间服务所需要的相关技能。素质目标：爱岗敬业、谦逊有礼，将“中国服务”精神贯彻到

整个工作流程中；

以人为本，具备勇于创新的意识。项目七

目录CONTENTS任务1中餐席间服务Task1:ChineseRestaurantTableService01任务2西餐席间服务

Task2:WesternRestaurantTableService02任务1Task1

认识酒水TheBasicKnowledgeofBeverages

案例导入与思考CaseIntroduction&Thinking图片中展示的是酒店宴会的上菜秀环节，请大家思考一下，上菜秀在什么时机展示h是最为合适的呢？Thepictureshowsthefoodpresentationceremonyatahotelbanquet.Pleaseconsider:whatisthemostappropriatetimingforthefoodpresentationceremony?一、茶水服务Teaservice0203茶水服务的步骤

Theproceduresforteaservice1234取茶沏茶按客人所点茶品种取适量茶叶放入茶壶，加入90℃~100℃的水沏至八成满。注意水不宜过满，以免倒茶时漏洒。准备茶壶托盘在骨碟上垫一块折叠成正方形的餐巾，将茶壶置于餐巾上。用托盘将茶水托至桌边，左手托骨碟并用拇指扣住餐巾。托盘斟茶右手握壶把，在客人右手边斟茶。茶壶嘴距茶杯口1~2cm，避免触碰。动作需迅速，以防茶水沿壶嘴滴漏。添水复位斟茶后，将热水添至茶壶八分满，然后将茶壶放回垫有餐巾的骨碟上，完成服务。

无Intangibility

030203二、铺餐巾Laythenapkins铺餐巾的步骤

Theproceduresforlayingnapkins展开与对折用右手拿餐巾的对角，将餐巾对折成三角形。餐巾三角形的边应朝向客人。铺巾与提示轻轻将餐巾铺在客人双膝上，同时说“打扰一下”。站位与取巾站在客人座位右后方，右脚在前稍跨入客人位子中间。用右手从客人右边拿起餐巾，左手拿餐巾一角轻轻抖动展开。异质性Heterogeneity三.毛巾服务

Towelservice01020304毛巾准备与保温将保温箱内折好的小毛巾放入毛巾托内，确保毛巾温度适宜，为后续递送做好准备。左侧递送规范手持托盘站在客人左侧，使用毛巾夹从左边将毛巾递给客人，确保服务动作标准且不干扰客人。递送礼貌用语递上毛巾时，应清晰地说“请用毛巾”，以体现服务的专业性和对客人的尊重。适时服务时机在宴席进行中可随时提供毛巾服务，例如客人食用点心、甜品时，或当客人主动要求提供时。毛巾服务的步骤

Theproceduresfortowelservice四.调整餐具

Adjustthetableware撤换或增加餐位、餐具的步骤

Theproceduresforremovingoraddingseats

andtableware调整餐椅间距得到增减用餐人数信息后，首先增加或撤走餐椅，然后调整餐椅间距。将餐椅均衡调整完毕后，立即处理餐具。撤走或准备餐具将餐椅均衡调整完毕后，立即撤走多余的餐具，或准备需要增加的餐具。增减操作均从最次要的餐位开始。挪移餐具并复位将需增加的餐具放在最次要餐位边，顺次挪移已摆放餐具使其正对餐椅。撤位也从最次要餐位开始撤走餐具。五.上餐前小食

Servepre-mealsnack口味与准备要求餐前小食口味不宜过重，以免破坏味觉。通常由厨房准备，备餐间负责分装至小碟，在上茶时同步摆放到餐桌中央。摆放数量与位置根据就餐人数确定份数：6-8人及8-10人圆桌摆放两份，对称置于转盘两侧；10人以上大圆桌摆放三份。餐前小食服务要点Keypointsforservingpre-mealsnacks

033六.斟添酒水

Refillthebeverage服务要点Keypointsfortheservice观察酒量及时添酒进餐过程中，服务员应在第一次斟酒后注意观察酒杯中的酒量，以便及时添加。一般情况下，当发现客人杯中的酒剩1/3时，应及时斟添。征求同意再添酒服务员也可视情况，先征求客人的同意再进行添酒服务，可以说：“先生/女士，需要我为您添一些酒吗？”033七.上菜及分菜

Serveand

portionthedishes上菜顺序与位置

Orderofservingdishes上菜顺序规则上菜顺序为先凉菜后热菜；先荤菜后素菜；先优质或风味菜后一般菜；先菜后汤；先点心后水果。上菜位置选择中餐宴会上菜位置一般选择在副主人的右侧，或陪同与翻译之间。严禁在主人和主宾之间，以及老人、儿童或行动不便者中间上菜。033上菜服务注意事项Matters

needing

attention

for

serving

dishes（1）上菜服务员不应是传菜员。Thepantryhelpershouldnotserve

the

dishes

to

the

guests.（2）上菜前要找到上菜服务所站立的位置。Findthepositionwhereyouwillstand

to

serve.（3）上菜前服务员应先查看是否有放菜的位置，若没有，尽快挪出。Checkifthereisaplaceforthedishes.

Ifnot,make

roomfor

the

dishes

as

soon

as

possible.（4）上菜时必须用双手递送菜肴。Dishesmustbedeliveredwith

both

hands.（5）上菜时必须清楚菜品及准确报出菜名。Whenservingdishes,clearlyidentifythedish

and

accurately

state

its

name.（6）上菜时切忌发出较大声响。Avoidmakingloudnoiseswhenserving

dishes.（7）菜品上齐后，应及时提醒客人所点菜肴已上齐。Onceallthedisheshavebeenserved,

promptly

inform

guests

that

their

order

is

complete.八.分菜服务的方法

Different

approaches

of

portioning

dishes顺时针分送顺序分菜的顺序是先主宾后主人，然后按照顺时针方向依次分送给其他客人。1.餐台分菜Portioningdishes

on

the

table适用场景与特点餐台分菜适用于团体聚餐或普通酒席，不适用于高规格的宴会。因其操作会干扰客人谈话，影响氛围，且对服务员技术要求高，需快速准确，否则易分菜不均或弄脏转盘。2.托盘分菜Portioningdisheson

the

tray0201左手托盘右手分菜操作时，左手垫餐巾布端托菜盘，右手持服务叉勺。从主宾开始，站在客人左侧分菜，菜盘托至客人餐碟左侧边缘。适用大桌不用于高宴托盘分菜适用于15人以上的大圆桌或长条桌台。不适用于高规格宴会，因最后两位客人看到的菜肴不太雅观。3.分菜台分菜Portioningdishesat

the

serving

counter1·2·准备分菜台与展示在客人餐桌旁准备服务车或服务桌，备好干净餐盘及分菜叉勺。菜肴送至后，先向客人展示并介绍菜名、特色与烹饪方法。分菜与送餐流程将菜撤至分菜台，由服务员均匀、迅速地分至客人餐碟中。分好后，将餐碟置于托盘内送至客人面前。九.撤换骨碟、烟灰缸Replace

bone

plates

and

ashtrays1.撤换骨碟Replaceboneplates·撤换顺序与时机撤换从第一主宾开始，按顺时针方向依次进行。需待客人将盘中食物吃完后再撤换，如盘中尚有未吃完的食物，须征求客人同意后方可撤换。撤换操作方法用左手托托盘，右手撤换。干净的骨碟从客人右侧摆放，用过的骨碟从客人左侧撤下。操作过程需轻拿轻放，避免酱汁洒出。2.撤换烟灰缸

Replace

the

ashtrays0102撤换标准与时机在高档宴席中，若烟灰缸内有2个及以上的烟蒂，就应撤换。撤换时采用以二换一法，避免烟灰飞扬。撤换操作步骤托盘内放两只干净的烟灰缸，左手托托盘，从客人右手边撤换。用一只干净烟灰缸盖在需撤换的烟灰缸上，一起取出放回托盘，再放回新烟灰缸。十.点主食Orderstaplefood十一.撤台、服务餐后甜品及水果Clearthetable,servedessertsandfruits撤台步骤Theclear-upprocedures服务餐后甜品及水果步骤Theproceduresforservingdessertsandfruits询问与点单当餐碟撤下之后，服务员可以向客人询问是否需要点甜品或水果。有些餐厅的甜品和水果是赠送的。点甜品的步骤和点菜的步骤相同。甜品特点与餐具由于中餐的甜品相对简单一些，如糕点类、糖水类、西点类等，因此上甜品时一般不需要先摆放餐具，视情况而准备即可。餐具摆放规则在上蛋糕或水果时，应将筷子或叉子放在客人的右手边。水果呈递方式餐后水果一般采用水果盘的形式呈递给客人。有些餐厅在上水果时会放一些牙签，但这并不卫生。建议吃水果时使用甜品叉。十二、小组任务TeamTask依据设定的服务情景，完成中餐席间服务CarryoutChinesetableserviceaccordingtothesetservicescenario.任务2Task2西餐席间服务

WesternRestaurantTableService案例导入与思考CaseIntroduction&Thinking根据前面学过的中西餐摆台相关内容，对比中西餐席间服务的异同。BasedonthepreviouslylearnedcontentaboutChineseandWesterntablesettings,comparethesimilaritiesanddifferencesbetweenChineseandWesterntableservice.一、展口布

Openingnapkin02取下并展开口布从展示盘或餐桌上取下口布，在客人右后方轻轻打开，准备进行后续铺放。铺放口布于客人腿上将展开的口布由外往内轻轻铺在客人腿上，操作时注意手不要碰到客人的身体。遵循女士优先原则为客人展口布时，应遵循女士优先的服务原则，体现服务礼仪。01032二、供应冰水Icewaterservice持壶与斟倒姿势右手持水壶，左手拿一块折成方形的干净口布垫在壶下，从客人右侧斟倒。冰水一般斟至水杯3/4处即可。保持水位一致斟倒冰水时，需注意保持所有餐位水杯水位一致，确保服务标准统一。倒水不拿起水杯为客人倒水时，应直接在水杯上方斟倒，不可拿起水杯，以保证服务流畅与安全。服务后擦拭壶口每服务完一位客人，应用干净的口布擦拭壶口，然后为下一位客人斟倒，以保持卫生。及时添加冰水需及时为客人添加冰水，一般看到客人水杯只剩1/3时就需要添加，确保客人饮用需求。2三、服务餐前饮品（开胃饮品）Pre-mealbeverages(aperitifs)service2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。四、调整餐具

Adjustthetableware按餐食调整餐酒具客人完成点餐后，服务员要根据所点餐食调整餐桌上的餐酒具，判断是否需要增加或撤换。依序由外而内排列调整餐具的排列情况，依照上菜的顺序，由外而内排列餐具。专业动作与轻柔语气增减餐具时，动作要专业、语气要轻柔，避免打扰到客人。专业动作与轻柔语气2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。五、派送面包Breadservice1左侧服务使用叉匙派送面包时，服务员应站在客人左侧服务，熟练使用服务叉、匙。面包盛放在面包篮内，并保持相应的热度。搭配黄油果酱上桌与面包搭配的黄油、果酱等也要一并上桌，共用的放在餐桌中央。面包在服务开胃菜前提供。无限量供应与补充面包是无限量供应，要依照客人意愿为客人不断补充。服务员需根据客人需求及时进行添加。232预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。六、上开胃菜AppetizersService头盘定义与种类开胃菜又称“头盘”，是西餐的第一道菜，一般多是冷盘，以海鲜或者加工肉类为主，美式餐厅以沙拉为主。放置于展示盘或上汤开胃菜可直接放置到展示盘上。若客人未点开胃菜，服务员则可直接为客人上汤。大盘开胃菜端送方式大盘开胃菜可直接用手端送。服务员应站在客人右侧服务。餐盘标识对准客人若餐盘有标识，服务员则应注意将标识正面对准客人。2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。七、酒水服务Beverageservice服务时机与顺序客人点完酒水后即可进行酒水服务。服务顺序为：先白酒，再红酒；先淡酒，再浓酒；先新酒，再老酒；先不甜的酒，再甜的酒。餐酒搭配原则服务酒水时，需遵循既定的顺序原则，并特别注意餐酒之间的搭配，以提升用餐体验。2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。八、上汤Soupservice底盘与汤碗一同上桌上汤时必须使用底盘，且底盘应与汤碗一起上桌。不允许出现分开服务的情况。右侧服务并提醒客人汤的温度一般很高，服务时务必小心，提醒客人“先生/女士，帮您上汤”，然后由客人右侧服务。2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。九、上主菜Maincourseservice检查与增补餐具上主菜前，先检查餐桌上的餐具是否齐全，随时为客人增补餐具。确保餐具依照上菜顺序由外而内排列。主菜与配菜摆放服务主菜时，需注意主菜、配菜摆放的位置及佐料添加的方式，确保餐盘标识正面对准客人。提供洗手盅说明若主菜允许用手拿取，注意为客人提供洗手盅，并向客人口头说明用途，以免客人误用。上菜后佐餐酒服务上完主菜后，立即进行佐餐酒服务。若是葡萄酒，则应按照葡萄酒的服务步骤进行服务。2预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。预订是对订餐客人的一种承诺，因此在约定时间内必须为客人保留餐位。这是餐厅服务的基本责任。七、清理桌面，服务餐后甜品、饮料