2024年全国公共营养师之二级营养师考试经典测试题

全国公共营养师考试重点试题精编

注意事项：

1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范：考试时间为120分钟。

:2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笠填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笆书写，字体

工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

j书写的答案无效：在草稿纸、试卷上答题无效。

密

!（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题

••

Z:1、膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。

瑕\A.蛋白质10%〜13%,脂昉20%〜30%,碳水化合物60%〜70%

B.蛋白质10%〜12%,脂彷25%〜30%,碳水化合物60%〜70%

C.蛋白质10%〜15%,脂肪20%〜25%,碳水化合物55%〜60%

D.蛋白质10%〜14%,脂肪25%〜35%,碳水化合物55%〜60%

12、下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.兔肉

5D.羊肉

i3、下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是（）o

一1A.碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染

凶由B.食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大

嗫1C.不完整或受损的容器易造成食品污染

7D.理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染

4、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和（）o

A.过滤法

B.压榨法

C.离心法

D.精炼法

5、为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI,除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）

次海产品。

恬

A.4

B.3

C.2

D.l

6、学龄前儿童每日可摄入约（）g蔗糖。

A.10〜15

B.15〜20

C.2O〜30

D.30〜40

7、在人体内食物吸收的主要部位是（）o

A.口腔

B.胃

C.胰腺

D.小肠

8、下列食物中含铁丰富的是（）。

A.鸡蛋清

B.动物血

C.苹果

D.牛奶

9、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）。

A.蛋白质分解

B.酸度增加

C.亚硝酸盐增加

D.水分增加

10、以植物性食物为主的3善食结构存在的问题是（）（.

A.普通家庭一般不容易做到

B.能量过剩

C.易发生慢性病

D.易发生营养缺乏病

11、商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺〃，会计行业的职业道德要求是“不

做假账"，驾驶员的职业道德要求是"遵守交规、文明行车"，如此等等，这些都是职业道德

（）的具体表现。

A.行业性特征

B.范围的有限性

C.形式多样性

D.相对稳定性

12、下列属于维生素B6缺乏表现的有（

A.脂溢性皮炎

B.贫血

C.胎儿神经管畸形

D.胶原合成障碍

13、挥发性盐基总氮用于鉴定（）。

A.脂肪酸败

B.蛋白质腐败

C.蔬菜的腐败

D.碳水化合物酸败

14、成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为（）mg/d°

A.1000

B.1500

C.1800

D.2000

15、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

16、（）是调节体内钙平衡的重要因子。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

17、下列食物含锌丰富的有（）o

A.内脏

B.植物油

C.蔬菜

D.奶类

18、婴儿1岁时身长约达（）em。

A.70

B.75

C.85

D.80

19、孕期保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度的食物，尽量控制

单纯能量密度的食物（）。

A.高，高

C.葡萄菌中毒

D.沙门菌中毒

27、预防中老年人骨质疏松的措施，应从（）开始。

A.骨质疏松早期

B.青壮年时期

C.更年期

D.儿童期

28、下列豆制品含维生素C较多的是（）。

A.豆腐

B.豆浆

C.豆腐干

D.豆芽

29、下列对婴幼儿体重测量叙述正确的是（

A.用成人体重计可以直接测量婴幼儿体重

B.婴幼儿体重主要由遗传因素决定

C.婴幼儿体重对营养状况不敏感

D.误差小于身长测量的误差

30、膳食调查分析报告的格式不包括（）。

A.题目

B.前言

C.数据库

D.结语

31、除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。

A.猪肉

B.母乳

C.燕麦

D.牛奶

32、下列关于职业道德的刑述，不正确的是（

A.不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性

B.职业道德的要求可以用条例的形式进行规定

C.职业道德可以离开阶级道德单独存在

D.职业道德具有不断发展和世代延续的特征

33、发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）o

A.组胺

B.龙葵素

C.皂贰

D.棉酚

34、老年人钙的吸收率为（工

A.10%

B.20%

C30%

D.40%

35、水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及生命。

A.6%

B.4%

C.8%

0.10%

36、下列有关胰液的描述错误的是（）。

A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸

B.胰液是弱酸性液体

C.胰液是由胰腺的外分泌部分泌的

D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

37、在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量

分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%,则总人日数为（）。

A.40

B.41

C.43

D.45

38、脂肪的消化过程中，琮了需要附的分解作用外，还需要有（）参与，起乳化作用。

A.胰液

B.肠液

C.胆汁

D.甘油

39、上臂肌肉的前群部不包括（）。

A.喙肱肌

B.肱二头肌

C.肱肌

D.肱三头肌

40、每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22g,则500g该奶粉折合成鲜奶的量是（）g（每

百克鲜奶中蛋白质的含量为3g）°

A.3667

B.4210

C.5120

D.6550

41、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。

A.粮谷类食物为主

B.粮谷类逐渐成为营养素的重要来源

C.适量饮用奶

D.食物加工应精细，以利于其消化吸收

42、糙皮病（癞皮病）的前驱症状不包括（）。

A.记忆力差

B.疲劳乏力

（:・体重减轻

D.脱发

43、烟酸又名（）。

A.抗神经炎因子

B.尼克酸

C.抗脚气病因子

D.蝶酰谷氨酸

44、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄人总量应不超过（）g°

A.30

B.35

C.40

D.50

45、下面哪些食物属于白色食品的真正含义？

A.冬瓜

B.烤面包

C.白糖

D.燕麦片

46、下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有（）o

A.维生素C

B.维生素K

C.维生素

D.维生素A

47、鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。

A.60%

B.70%

C.80%

D.95%

48、B淋巴细胞成熟的场所是（）。

A.胸腺

B.脾脏

C.骨髓

D.淋巴结

49、维生素B2缺乏的典型症状包括（）.

A.神经管畸形

B.皮肤和牙龈出血

C.皮肤干燥

D.唇炎和口角炎

、为了保持健康，岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过（）

5060gc

A.30

B.35

C.40

D.50

二、多选题

51、诊断锌缺乏的理想指标为（）。

A.发锌

B.血锌

C.尿锌

D.目前没有

52、下列属于单糖的有（

A.蔗糖

B.棉籽糖

C.麦芽糖

D.半乳糖

53、牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。

A.铭

B.锌

C.硒

D.磷

54、2011年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。

A.8

B.9

C.10

D.11

55、添加婴儿辅助食品时，应优先添加的是（

A.米粉糊

B.豆制品

C.肉泥

D.蒸鸡蛋

56、一个55岁重体力活动的妇女的标准人系数为（）。

A.1.21

B.0.83

C.0.92

D.0.85

57、下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有（）o

A.维生素C

B.维生素K

C.维生素

D.维生素A

58、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）。

A.不超过200mg

B.不超过300mg

C.不少于200mg

D.不少于300mg

59、下列关于职业理想的说法中，正确的是（）。

A.职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法

B.职业理想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改变

C.职'也理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性

D.职业理想是虚幻的，只有职业技能是实实在在的

60、不属于硒的生理功能的有（）。

A.抗艾滋病作用

B.抗肿瘤作用

C.增强记忆功能

D.抗氧化作用

61、正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系的表述（）o

A.二者没有任何关联

B.二者完全重合

C.法律规范涵盖道德规范

D.二者部分重叠

62、乌龙茶属于（）。

A.发酵茶类

B.半发酵茶类

C.不发酵茶类

D.再加工茶

63、衡最食不过量的最好的指标为（）。

A.能量的推荐摄入量

B.体重

C.高血脂的发生率

D.糖尿病的发病率

64.孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。

A.缺乏功能性铁

B.缺乏维生素B12

C.生理性贫血

D.缺乏叶酸

65>UL的主要用途为（）。

A.评估人群中摄入不足的比例

B.作为健康个体营养素摄入量的目标

C.作为群体营养素摄人量的目标

D.检查个体摄入量过高的可能

66、社会主义职业道德的一个重要内容是（）o

A.树立社会主义劳动态度

B.为人民服务

C.集体主义

D.建立新的人际关系

67、下列不属于必需氨基酸的有（

A.异亮氨酸

B.苏氨酸

C.谷氨酸

D.蛋氨酸

68、维生素D缺乏病主要发生的人群是（）。

A.园林工人

B.农民

C.婴幼儿

D.长跑运动员

69、商业领域对从业者的道德要求是"买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不

做假账"，驾驶员的职业道德要求是"遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德

（）的具体表现。

A.行业性特征

B.范围的有限性

C.形式多样性

D.相对稳定性

70、已知鸡蛋的食部为88%,含蛋白质13.3%,如需要8g蛋白质，财需要（）g鸡蛋。

A.60.2

B.68.4

C.55.4

D.65.4

71.下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（工

A.先切后洗

B.先洗后切

C.急火快炒

D.现切现炒

72、预防四季豆食物中毒方法主要是（）。

A.炒熟煮透

B.尽量不吃四季豆

C.选择无毒四季豆

D.和其他蔬菜•起食用

73、粮仓虫害有甲虫、蛾虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。

A.10〜15团,>65%

B.18〜21回,<60%

C.18〜21回，>65%

D.22〜25团，<60%

74、lkCal的热能相当于（

A.239kJ

B.0.239kJ

C.4.184kJ

D.4.184MJ

75、在贫困农村地区，可以充分利用（）来解决儿童的蛋白质营养问题。

A.大豆

B.牛奶

C.小麦

D.酸奶

76、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。

A.10%〜20%

B.15%〜30%

C.20%〜30%

D.30%〜40%

77、蛋白质生物价的计算公式为（）。

A.吸收氮/储留氮xlOO

B.摄入氮/储留氮xlOO

C.储留氮/摄入氮xlOO

D.储留氮/吸收氮xlOO

78、酱油和面酱之所以有咸味，是来自于某种物质，它就是（）。

A.氯化钠

B.氯化钾

C.氯化铁

D.硫化锌

79、成人蛋白质推荐摄入量为（）g/（kg.日）。

A.1.16

B.1.2

C.0.8

D.0.6

80、2007年中国营养学会对《、中国居民膳食指南》进行了重新修订，指出健康成年人每

人每天的饮水量应达到（）mb

A.1000

B.1200

C.1500

D.2000

81、下列不属于公共营养师职业守则的是（）o

A.遵纪守法

B.诚实守信

C.团结协作

D.科学发展

82、可促进锌吸收的有（

A.高脂膳食

B.乳糖

C.维生素

D.植酸

83、四级公共营养师的考核合格标准是。

A.理论知识考试60分

B.专业能力考核60分

C.论文60分

D.理论知识考试和专业能力考核都达到60分

84、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（)o

A.淀粉类食品，如剩饭等

B.肉类

C.罐头

D.海鲜

85、制定膳食计划常以食物为基础的（）作依据。

A.食物的平均消费水平

B.适宜摄入量

C.人们的饮食习惯

D.膳食指南

86、维生素B2缺乏的典型症状包括（）o

A.神经管畸形

B.皮肤和牙龈出血

C.皮肤干燥

D.唇炎和口角炎

87、蛋类一般每天不超过（）个为好。

A.4

B.3

C.2

D.1

88、蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）。

A.表现消化率

B.利用率

C.蛋白质含量

D.净利用率

89、夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是（

A.沙门菌属

B.副溶血性弧菌

C.肉毒梭菌

D.葡萄球菌

90、人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是（）。

A.全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

B.尿核黄素测定

C.红细胞核黄素测定

D.核黄素负荷实验

91、下列哪项不属于中枢神经系统组成？（）

A.脑干

B.脊髓

C.小脑

D.内脏

92、地中海膳食模式的特点不包括（）。

A.富含植物性食物

B.每餐后吃新鲜水果

C.红肉摄入量高

D.习惯饮用葡萄酒

93、申报新的食品强化剂应依据现行的（）进行。

A.《食品添加剂卫生管理办法》

B.食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表

C.食品添加剂使用标准

D.营养强化剂使用卫生标准

94、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的，与其职业活动紧

密相关的是（）。

A.道德原则

B.道德规范

C.道德责任

D.道德原则和规范的总和

95、健康成年人应维持氮平衡并富余（）。

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

96、优质蛋白质主要来源于（）。

A.谷类

B.肉、蛋、奶、类

C.蔬菜

D.水果

97、营养干预中的类实验设计，不是因为（）而为的。

A.人群没法随机分配

B.人力不足

C.实施过程未设计同期对照

D.不能开展平行随机对照试验

98、某固态食品中，其糖含量满足（）g/100g,则可声称该食品"低糖”。

A.£10

B<5

C<3

D.<1

99、在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。

A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子

B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子

C.体重60kg从事轻体力劳动的成年女子

D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子

100.社会主义职业道德是建立在（）为主休的经济基础之上的一种社会意识。

A.公有制

B.私有制

C.市场经济

D.计划经济

三、判断题

101.TSH（促甲状腺素）是由甲状腺分泌的，受体内血浆甲状腺激素浓度反馈的影响。（）

102、由于孕期妇女体内雌激素水平提高，导致其钙吸收率减少。因此，为了保障胎儿获得

充足的钙，必须增加钙的摄入量。（）

103、有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经抑制的症状。（）

104、食品标签说明书和标签由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷于包装上并使用。

（）

105、饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品，建议每天摄入量不超过30g。（）

106、维生素D的RNI为5从g/d。（）

107＞赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醉。（）

108、维生素C可影响肾上腺素的合成。（）

109、3天回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。（）

110、成人一日膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是全体4岁以上的中国居民。（）

111、腌菜至少在15天后方可食用，以防止亚硝酸盐中毒。（）

112、生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。（）

113、老年人的脂类摄人量应占摄入总能量的20%〜30%,每日食物中的胆固醇含量不宜少

于（）

300mgo

114、营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。()

115、我国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。()

116、考虑产梅期妇女的身体状况，膳食应以动物性食物为主，限制蔬菜水果的摄入。()

117、为保证血液分析结果的真实代表性，应早晨空腹或禁食6h以上时采血。()

118、计算豆类摄入量时，各种豆制品需要折算成黄豆的量，然后才能相加。()

119、副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区发生率较高。()

120、无机汞的毒性比有机汞大。()

四、问答题

121、请简述专项调查表编制的基本原则。

122、多环芳煌类(PAH)

123、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为：

20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，

潜伏期最短2h,最长的11.5h,平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒

患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3〜4次，最多达数十次，部分病人有腹摘，仅

2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经时症治疗后，病情迅速得到好转：所有病人于2天内

痊愈无死亡病例。

简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些？

124、挥发性碱基总氮(TVBN)

125、某大型企业总经理(中等体力劳动)女性45岁，身高165cm,体重68kg,体检发现，

空腹血糖6.5mol/L,餐后2h血糖11mol/L,血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟

采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回答：

按标准每日应提供多少能量？

126、每FI膳食营养素供给量(RDAs)

127、现有一市售某种饼干的营养标签如表示。

表1某种饼干的营养标签

能量/营养素每100g平均含量

能量466kcal

蛋白质8.3g

脂肪17g

碳水化合物70g

钙365ng

请进行如下计算和评价：

(1)能量密度计算和评价。

(2)营养质量指数和评价。

营养质量指数和评价。

128、维生素A与维生素C缺乏病发生时，皮肤上的表现有哪些不同

129、简述干型脚气病的常见症状。

130、孕期生理性贫血

131、某企业有工作人员16名(男女各一半，年龄30~50岁，轻等体力活动)，另设食堂用

餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、

鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。

计算平均能量需要与三餐能量分配

132、简述脑卒中发病的危险因素。

133、皮褶厚度是衡量个体营养状况的常用指标之一，请简述上臂肱三头肌皮褶厚度的测量

方法与注意事项。

134、举例论述营养强化的意义。

135、简述奶制品类主要卫生问题。

136、某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请根据(ChineseDRIs)及《中国居民平衡膳食宝塔》，

按食谱编写程序为其制订一日中餐的食谱，要求三大营养素供能比例：蛋白质15%,脂肪

30%,碳水化合物55%。

137、个人健康档案的内容包括哪些呢？

138、条件必需氨基酸

139、简述小肠液作用。

140、现有某全脂奶粉的食品标签，标注有以下主要内容：该奶粉每100g营养成分见下表：

该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3,帮助身体更

好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；强化铁，有助于维持机体和大脑的健康；同时

强化维生素A,有益于免疫系统健康和保护视力。

请完成下列操作：

指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。

参考答案与解析

1、答案：C

本题解析：

根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%〜15%,来自脂肪的能量占

20%〜25%,来自碳水化合物的能量比例占55%〜60%。

2、答案：A

本题解析：

在畜肉中，猪肉的脂肪含带最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。

3、答案：A

本题解析：

酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成

污染。

4、答案：B

本题解析：

①溶剂萃取法也称液萃取法，简称萃取法，是指有机相和水相相互混合，水相中要分离出

的物质进入有机相后，再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。②毛油精制是从植物油

料中提取油脂，并对提取的毛油进行精炼，得到精制的食用油脂产品。③水代法，是从油

料中以水代油而得脂肪的方法，不用压力榨出，不用溶剂提出，依靠在一定条件下，水与蛋

白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油（小

磨麻油），也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。④压榨法是靠物理

压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污

染，天然营养不受破坏。

5、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI为50由/日,UL为800四/日。

含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除

必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。

6、答案：A

本题解析：

学龄前儿童每日可摄入约10〜15g蔗糖

7、答案：D

本题解析：

人体食物吸收的主要部位

8、答案：B

本题解析：

膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

9、答案：B

本题解析：

含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌

和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醉、陵酸、醛、酮、二氧化碳

和水。食品的酸度升高，并带有甜味、酥类气味等。

10、答案：D

本题解析：

以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足.易发生营养素缺乏病。

11、答案：A

本题解析：

行业之间存在差异，各行多业都有特殊的道德要求。例外，商业领域对从业者的道德要求是

"买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账〃，驾驶员的职业道德要求是

“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德行业性特征的具体表现。

12、答案：A

本题解析：

维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁

和精神错乱。

13、答案：B

本题解析：

挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

14、答案：D

本题解析：

钙的可耐受最高摄入量

15、答案：C

木题解析：

食盐浓度为8%〜10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但是不能杀灭微生物，杀灭微生物

需要食盐浓度达到15%〜20%。

16、答案：B

本题解析：

维生素D是人类生命所必需的营养索，是体内钙平衡最重要的生物调节因子之一。维生素D

直接或间接地参与骨内进行的所有过程：骨细胞的增生、分化，骨基质的形成、成熟和钙化，

骨质的重吸收等，其缺乏易导致骨软化病。

”、答案：A

本题解析：

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。

18、答案：B

本题解析：

足月新生儿平均身长为50cm,在1岁时增长约50%,达75Cm。

19、答案：A

本题解析：

由r•孕期对营养素需要的增加大「对能量需要的增加，通过增加食物摄入量以增加营养素摄

入，极易引起体重的过多增长。而保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度

高的食物，尽景控制单纯能最密度高的食物，而最为简单的方法是密切检测和控制孕期每周

体重的增长。

20、答案：C

本题解析：

女性青少年铁的适宜推荐摄入量为18〜25mg/日。

21、答案：D

本题解析：

酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意

义。

22、答案：C

本题解析：

营养学上所使用的能量单位，多年来一直用k(Calorie)或千P(kiloCalorie,kCal)«lkCalJH1000g

纯水的温度由15回上升到160所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule,

指用牛顿力把物体移动所需要的能最。

J)o1J11kg1m

23、答案：A

本题解析：

当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI

和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。

24、答案：D

本题解析：

有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含轨行果仁、

木薯、四季豆等中毒。碎化物中毒属于化学性食物中毒。

25、答案：B

本题解析：

硒缺乏的表现

26、答案：A

本题解析：

细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门

菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒

梭菌食物中毒；蜡样芽胞阡菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米

面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中

毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。

27、答案：D

本题解析：

应从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。

28、答案：D

本题解析：

干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含

有8mg维生素C.

29、答案：D

本题解析：

用成人体重计不可以直接;则最婴幼儿体重，需要采用减差法；婴幼儿体重对营养状况较敏感。

30、答案：C

本题解析：

调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料、

方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。

31、答案：B

本题解析：

母乳含有人体所需的各种营养素。

32、答案：C

本题解析：

职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的"职业化〃，不是离开阶级道德或社会道德

而独立存在的。

33、答案：B

本题解析：

发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。

34、答案：B

本题解析：

老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。

35、答案：D

本题解析：

水对于生命的重要性

36、答案：B

本题解析：

胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8〜8.4,口分泌量为1〜2L。胰液主要作用是中和

进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜

的pH环境（pH7〜8）。

37、答案：B

本题解析：

该日的总人日数为40x30%+50x40%+30x30%=41人日。

38、答案：C

本题解析：

脂肪的消化开始于小肠，先是胆汁（包含任何消化酶）将脂肪颗粒乳化为脂肪微粒，然后在

肠液和胰液的作用下，被彻底分解为甘油和脂肪酸。

39、答案：D

本题解析：

上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二头肌、喙肱肌、肱肌等，后群为肱三头肌。

40、答案：A

本题解析：

鲜奶的量（g）=500x22-3=3667g,

41、答案：D

本题解析：

进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主,

同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和

无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸

收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。

42、答案：D

木题解析：

烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、

失眠等。

43、答案：B

本题解析：

烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。

44、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全口总能量中的百分比宜设在

20%-30%,亦即在735r(1800~1900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食

物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

45、答案：D

本题解析：

我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选

择D。

46、答案：D

本题解析：

维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。

47、答案：D

本题解析：

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%,熔点较低，通常称液态，消化率在95%左

右。

48、答案：C

本题解析：

骨髓为体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地和B淋巴细胞成熟的场所。T淋巴细胞来

源于骨髓的多能干细胞(坯胎期则来源于卵黄囊和肝)，成熟的场所是胸腺，在胸腺激素的

诱导下分化成熟，成为具有免疫活性的T细胞。

49、答案：D

本题解析：

维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、

疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、

I」角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综

合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。

50、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%〜

30%,亦即在7351〜7950kJ(1800-1900kcal)的总能量中,脂肪供能约450kcal,在全日食

物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

51、答案：D

本题解析：

锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。

52、答案：D

本题解析：

常见的单桶有葡舒糖、半乳糖和果糖。

53、答案：C

本题解析：

畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。

54、答案：C

本题解析：

2011年版的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：①食物多样，谷类为主，粗细搭

配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类或其制品；④常吃适量的鱼、倏、蛋

和瘦肉；⑤减少亮调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；

⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；

⑩吃新鲜卫生的食物。

55、答案：A

本题解析：

婴儿4〜6个月，添加辅助食品时，应优先添加米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类，它们不仅能

为婴儿提供能量，并能训练婴儿的吞咽功能。

56、答案：C

本题解析：

请参考表l-lo

男女

年龄/岁

RNI（kcal/日）标准人系数RNI（kcal/日）标准人系数

2〜12000.5011500.48

3~13500.5613000.54

14500.6014000.58

5〜16000.6715000.63

6〜17000.7116000.67

7〜18000.7517000.71

8〜19000.7918000.75

9〜20000.8319000.79

10〜21000.8820000.83

11〜24001.022000.83

14〜29001.2124001.0

18~轻体力活动24001.021000.88

中体力活动27001.1323000.96

重体力活动32000.3327001.13

孕妇4~6个月29001.21

7~9个月29001.21

乳母32001.33

50〜轻体力活动23000.9619000.79

中体力活动26001.0820000.83

重体力活动31001.2922000.92

6。〜轻体力活动19000.7918000.75

中体力活动22000.9220000.83

70〜轻体力活动19000.7917000.71

中体力活动21000.8819000.79

80〜19000.7917000.71

57、答案：D

本题解析：

维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。

58、答案：B

本题解析：

在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%,每日食物中的胆固静含量，不

宜多于300mg.

59、答案：C

本题解析：

职业理想，是指人们对职业选择和职业发展的一种憧憬和向往，是经过努力要达到和能够达

到的奋斗目标。职业理想是变化的，并且是实实在在的。

60、答案：C

本题解析：

硒的生理功能包括构成含晒蛋白与含硒施、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正

常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能等。

61、答案：D

本题解析：

社会主义道德规范与法律规范的关系

62、答案：B

本题解析：

乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和青等工序逐步完成的，属于半发醉茶。

63、答案：B

本题解析：

体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳

定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄入的能最过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形

式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。

64、答案：C

本题解析：

孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细胞增加程度的不一

致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期

生理性贫血。

65、答案：D

本题解析：

用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的口常摄入量是否

过高。

66、答案：B

本题解析：

社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱

劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉

献社会为主要规范和主要内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。

67、答案：C

本题解析：

必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缀氨酸

和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。

68、答案：C

本题解析：

维生素D缺乏病以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见，特别是婴幼儿、孕妇、乳母和

老年人。

69、答案：A

木题解析：

行业之间存在差异，各行各业都有特殊的道德要求。例如，商业领域对从业者的道德要求是

“买卖公平，童叟无欺〃，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是

“遵守交规、文明行车〃，如此等等，这些都是职业道德行业性特征的具体表现。

70、答案：B

本题解析：

所需鸡蛋（g）=8vl3.3%v88%=68.4g

71、答案：A

本题解析：

蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，

避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬

菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒.

72、答案：A

本题解析：

四季豆如烹调时加热的时诃和温度不够，其中所含的皂贰和植物血凝素等成分未被完全破坏,

食用后可致中毒。预防措施主要是食用四季豆M必须炒熟煮透，尤以炖、炯等烹调方法为好。

73、答案：C

本题解析：

当仓库温度在18〜2强、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

74、答案：C

本题解析：

lkCal=1.184kJo

75、答案：A

本题解析：

大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。

76＞答案：C

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%〜30%,其中饱

和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别V10%、10%、10%,多不饱和脂肪酸n

-6与n-3的比值为4〜6：1»

77、答案：D

本题解析：

生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量xl00=｛（摄取氮量一［粪便氮量一代谢性氮量）一（尿氮

一内因性氮））/摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量）｝<100

78、答案：A

木题解析：

酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12%〜14%之间，酱类的含盐量通

常在7%〜15%之间。

79、答案：A

本题解析：

我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg.日）。

80、答案：D

本题解析：

健康成年人每人每天的饮水量应达到2000mL

81、答案：D

本题解析：

公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团结合作；忠于职守、爱岗敬业、钻研业

务；认真负责、服务于民、平等待人：科学求实、精益求精、开拓创新。

82、答案：C

本题解析：

植物性食物中含有的植酸、糅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利

用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

83、答案：D

本题解析：暂无解析

84、答案：B

本题解析：

沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可

由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

85、答案：D

本题解析：

制订膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依据。计划人员在实际工作中可以使用中国居

民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔制订食物消费计划，然后再根据食物营养成分数据复查

计划的膳食是否满足了RNI和AI又不超过UL水平。

86、答案：D

本题解析：

维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、

疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、

口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综

合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。

87、答案：D

木题解析：

以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。

88、答案：B

本题解析：

蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g

蛋白质时所增加的体重克数。是蛋白质利用率的测定方法之一。

89、答案：B

本题解析：

B项，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品

中，食物中毒多发生在6〜9月份高温季节，海产品大量上市时。A项，沙门氏菌引起人体

食物中毒的来源是动物性食品，主要是由肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由

家禽、蛋类、奶类食品引起；C项，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品

及密封腌渍食物中具有极强的生存能力；D项，葡萄球菌污染淀粉类（剩饭、粥、米面等）、

牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等，只有摄入达中毒剂量的该菌，肠毒素才会致病。

90＞答案：A

本题解析：

当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数（AC）活力增高，补充维生素B2

以后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。

91、答案：D

本题解析：

神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管

内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑及端脑（主要包括左、

右大脑半球）组成。

92、答案：C

本题解析：

地中海膳食模式〃是地中海沿海国家的膳食模式，它有4个特点：即食用橄榄油；食用大量

新鲜蔬菜；食海鲜食品，少食红肉；饮红锚萄酒。

93、答案：D

本题解析：

食品营养强化剂：是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养

素范围的食品添加剂，必须符合《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定的品种、范围和使

用剂量。

94、答案：D

本题解析：暂无解析

95、答案：B

本题解析：

当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。

96、答案：B

本题解析：

肉、蛋、奶类是优质蛋白质的主要来源。

97、答案：B

本题解析：

如果人群没法随机分配，不能开展平行随机对照试验，或者在干预措施实施过程中未设同期

对照，则把此类实验设计称为类实验。

98、答案：B

本题解析：

低脂肪是指：＜5g/100g固体或100ml液体。

99、答案：A

本题解析：

标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量

供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各

类人的折合系数。

100、答案：A

本题解析：

社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。

101、答案：

错误

本题解析：

TSH是由垂体前叶分泌，调节甲状腺的合成与分泌中的每一个过程。

102、答案：

错误

本题解析：

妊娠期妇女与非孕时相比，钙的吸收率增加：胎盘对钙的转运是主动的逆浓度差进行，以保

证胎儿对钙的需要，但需维生素D及其依赖的钙结合蛋白的作用。

103、答案：

错误

本题解析：

有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经过度兴奋的症状。

104、答案：

错误

本题解析：

标签说明书和标签一样，须经批准才能流通使用。

105＞答案：

错误

本题解析：

饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品，建议每天摄入量不超过25g0

106、答案：

错误

本题解析：

维生素D的成人RNI为lOpg/do

107、答案：

错误

本题解析：

赤霉病麦中毒的主要病原物质是赤霉病麦毒素。

108、答案：

正确

本题解析：

肾上腺是人体含维生素C最高的器官。人体在紧张的时候，肾上腺分泌大量的肾上腺素到全

身的肌肉中，准备好随时动作，应付危机。肾上腺素是从酪氨酸制成多巴，转化成多巴胺,

再转化为降肾上腺素，最后制成肾上腺素。其中每一步骤都要消耗维生素C进行羟基化反应。

所以人和动物的肾上腺必须储备大量维生素Co

109、答案：

错误

本题解析：

3天回顾法调查通常选择2个工作日和1个休息日进行。

110.答案：

错误

本题解析：

膳食宝塔和中国居民膳食指南适用于全体人。

111.答案:

正确

本题解析：

刚脆制的蔬菜中含有大最的亚硝酸盐，尤其是加盐最少「12%、气温高于2(®的情况下，可

使菜中亚硝酸盐含量增加，第7〜8天达高峰，一般于腌后20天消失。

112、答案：

错误

本题解析：

生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显提高。

113、答案：

错误

本题解析：

每日食物中的胆固醇含量不宜多于300mgo

114、答案：

错误

本题解析：

营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量所做出的描述。

115、答案：

正确

本题解析：

我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较

低，豆类制品摄入总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地M都不高。这种膳食结

构的特点是高碳水化合物