《幼儿园食品安全主体责任落实与监督管理》

2026/03/26幼儿园食品安全主体责任落实与监督管理汇报人:工程师xiaoyCONTENTS目录01

规定概述与基本原则02

食品安全管理责任体系03

供餐模式与管理要求04

风险防控与管理制度CONTENTS目录05

从业人员培训与考核06

食品采购、贮存与加工规范07

供餐与留样管理08

监督管理与保障措施规定概述与基本原则01规定制定背景与依据

制定目的为保障幼儿在园集中用餐的食品安全，加强监督管理，督促幼儿园落实食品安全主体责任。

核心依据依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规规章。

制度必要性通过明确责任主体与管理要求，构建全链条风险防控体系，为幼儿园食品安全管理提供合法合规的制度保障。适用范围与核心原则适用场景

适用于幼儿园通过食堂供餐、外购食品（含供餐单位订餐）等集中供餐行为，及幼儿园主要负责人、食品安全总监、食品安全员等管理人员的责任落实。集中用餐原则

坚持公益、便利、健康原则，结合幼儿膳食营养特点合理安排餐食品种，围绕采购验收、贮存、加工、配送、供餐等关键环节健全风险防控体系。管理责任范畴

涵盖幼儿园对食堂、承包经营企业、供餐单位的经营行为管理，要求建立健全食品安全管理制度，定期开展隐患排查。食品安全管理责任体系02园长的第一责任人职责幼儿园食品安全实行园长负责制，园长作为第一责任人，需对本幼儿园的食品安全工作全面负责，承担起保障幼儿饮食安全的首要责任。长效机制的建立与运行园长应建立落实食品安全主体责任的长效机制并推动有效运行，将食品安全作为本单位安全工作的重要内容，确保各项食品安全管理制度和工作要求得以持续落实。园长负责制与长效机制食品安全管理人员配备要求配备的总体原则幼儿园食堂、承包经营企业、供餐单位应当依法配备与幼儿园规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员。不同用餐规模的配备标准每餐次平均用餐人数300以上的幼儿园食堂、承包经营企业应当配备食品安全总监和食品安全员；鼓励每餐次平均用餐人数300人以下的幼儿园食堂增设食品安全总监，充实食品安全管理力量。岗位职责的明确需明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等岗位职责，确保各岗位人员清楚自身在食品安全管理中的具体职责和工作要求。双总监与双食品安全员制度

制度适用情形符合每餐次平均用餐人数300以上条件的幼儿园委托承包经营食堂的，幼儿园也应当配备食品安全总监，承担相应责任，严格执行“双食品安全总监、双食品安全员制度”。

协调机制的建立幼儿园应结合实际建立双总监工作协调机制，通过及时会商处置食品安全风险隐患，加强幼儿园与承包经营企业在食品安全管理上的沟通与协作。

强化责任落实该制度的实施旨在强化食品安全责任落实，确保幼儿园和承包经营企业双方都能切实履行食品安全管理职责，共同保障幼儿的饮食安全。供餐模式与管理要求03食堂自主经营与许可管理

自主经营原则幼儿园原则上应当自主经营、统一管理食堂，确保对食品安全各环节的直接把控与责任落实。

食品经营许可要求需依法取得食品经营许可证，并严格按照许可证载明的经营项目开展经营活动，这是合法经营的基础。承包方资质要求确需委托承包经营食堂的，承包经营企业必须取得食品经营许可，具备合法经营资格。合同签订要点双方应依法签订合同，明确食品安全方面的权利和义务，且合同中需列入不得转包、分包食堂的内容。中标企业公示规定按规定及时公示中标企业名单，接受监督，确保承包经营过程的公开透明。食堂承包经营管理规范园外供餐单位选择与合同管理供餐单位资质要求不具备开办食堂条件需园外供餐的，应从取得集体用餐配送资质的校外供餐单位订购。合同内容规范双方依法签订合同，明确各自在食品安全方面的权利和义务，以及不合格食品的处理方式和不得转包、分包供餐业务等内容。优先选择条件优先选择实施“互联网+明厨亮灶”等智慧化管理、拥有符合规定的食品运输专用车辆及设备设施、通过HACCP或ISO22000等管理体系认证且信用等级高的供餐单位。风险防控与管理制度04动态管理机制建立幼儿园食堂、承包经营企业、供餐单位需建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合自身实际落实自查要求，确保风险管控的及时性与有效性。风险管控清单制定应制定《食品安全风险管控清单》，明确各环节可能存在的食品安全风险点及相应防控措施，为日常管理提供明确指引。与现有制度有机结合将日管控、周排查、月调度工作制度和机制与已建立的工作制度有机结合实施，形成全面、系统的食品安全管理体系。食品安全风险管控清单制定日管控、周排查、月调度制度日管控制度要求供餐期间，食品安全员每日根据《食品安全风险管控清单》进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的风险隐患立即采取防范措施并上报；未发现问题也需记录，实行零风险报告。周排查制度要求供餐期间，食品安全总监或食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。月调度制度要求供餐期间，主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，总结当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。履职记录与存档管理记录内容范围需记录并存档的内容包括：主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的配备与调整情况；《食品安全风险管控清单》《食品安全总监职责》《食品安全员守则》；《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》；以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况。存档备查要求所有履职记录需妥善存档，确保管理过程可追溯，以备监督检查和问题追溯。从业人员培训与考核05员工培训教育要求

培训频次与覆盖内容幼儿园食堂、承包经营企业、供餐单位每学期至少组织一次员工职业道德和专业能力培训，强化职业操守、规范履职行为，提升从业人员对食品安全风险隐患的辨识、防控和应急处置能力。

培训时长硬性规定食品安全总监、食品安全员及从业人员每年参加培训时间不少于40小时，确保专业能力持续符合岗位要求。食品安全管理人员监督抽查考核

01考核组织与对象县级以上地方市场监督管理部门按照国家制定的考核指南、大纲及题库，组织对本辖区幼儿园食堂、承包经营企业、供餐单位的主要负责人、食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员进行随机监督抽查考核并公布结果。

02考核方式与内容适配性考核方式和内容与供餐方式、人员类别、所在岗位（环节）相适应，且不得收取费用，确保考核针对性和实用性。

03不合格处理机制抽查考核不合格且不再符合餐饮服务要求的，相关单位应立即暂停该人员管理资格，整改后再次考核合格方可上岗。食品采购、贮存与加工规范06供应商基本资质条件需具备合法经营资质，产品质量符合国家标准，具备大宗食材供应能力，近3年内无食品安全事故或舆情事件，未列入严重违法失信名单。采购管理机制建设鼓励实行大宗食材供应商公开招标、集中定点采购，签订合同时明确食品安全责任义务，建立供应企业评价和退出机制。供应商动态管理要求自行或委托第三方机构定期现场评价供应企业食品安全状况，建立供应商目录，及时更换不符合要求的企业。食材供应商资质与要求禁止采购使用的食品类别

绝对禁止类食品禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），散装食用油、散装食盐，冷荤类食品、冷加工糕点、生食类食品。

高风险食材管控禁止加工制售四季豆、鲜黄花菜、野生菌类、发芽土豆等易引发食品安全问题的食材。

外购食品限制禁止从园外采购散装糕点、汉堡、三明治等食品，省级市场监管部门可制定本地区高风险食品目录。食品添加剂使用管理使用原则与限制原则上不得使用食品添加剂，确需使用的应满足技术必要性，在达到预期效果前提下尽可能降低用量。采购使用监管要求将食品添加剂采购、使用管理情况纳入日管控、周排查、月调度工作内容，确保全程可追溯。供餐与留样管理07时间间隔硬性规定幼儿园集中用餐的食品从烧熟到食用时间间隔不得超过2小时，严格把控食品新鲜度与安全风险。时间控制核心目的通过限时食用，有效降低食品在常温下滋生细菌的风险，保障幼儿饮食安全与健康。食品烧熟至食用时间控制配餐设施与分餐卫生要求

配餐设施专用标准配送到教室等非食品处理区时，需使用专用、密闭、保温的配餐设施设备，确保餐食不受污染。

设备用具清洁消毒按餐次对配餐设备和用具进行清洗消毒，杜绝交叉污染，保障配餐环节卫生安全。

分餐人员操作规范分餐人员需洗手消毒，佩戴清洁工作帽和口罩，保持分餐环境整洁，避免食品污染。食品留样管理规范

留样基本要求每餐次加工制作的每种食品成品需留样，盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，留样量不少于125克。

留样保存与记录留样食品需在专柜冷藏保存48小时以上，同时记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

留样追溯意义规范留样管理可在发生食品安全问题时，快速追溯源头，为调查处理提供关键依据，保障幼儿饮食安全。监督管理与保障措施08“互联网+明厨亮灶”系统建设全链条监控覆盖推动有条件的幼儿园食堂建设“互联网+明厨亮灶”系统，实现食材验收及入库出库、贮存保管、加工烹饪、餐食分发、师生就餐、食品留样等全链条无死角实时视频监控覆盖。智能功能与监管对接系统具备智能抓拍、风险预警等功能，并与本地区教育和市场监管系统对接，做到数据互通、视频共享、闭环管理。实时查看与风险发现鼓励幼儿园园长、食品安全总监、食品安全员通过“互联网+明厨亮灶”实时查看食堂、供餐单位加工制作过程、环境卫生状况等，及时发现并纠正存在的风险隐患。陪餐制度与信息公开01集中用餐陪餐制度幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有幼儿园相关负责人与幼儿共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。每学期开园第一周应当由园长陪餐。02家长陪餐制度有条件的幼儿园应当建立家长陪餐制度，健全相应工作机制，对陪餐家长在幼儿园食品安全等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。03集中用餐信息公开制度幼儿园应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位、食品添加剂采购和使用等信息，组织师生家长代表参与食品安全的管理和监督。年度监督检查计划县级以上地方市场监管部门应当制定本地区幼儿园食品安全年度监督检查计划，结合春、秋季学期校园食品安全联合检查和幼儿园食品安全风险状况，加大对幼儿园食堂、承包经营企业、供餐单位的监督检查力度，原则上每学期不少于2次。监督检查重点内容市场监督管理部门应当将幼儿园食堂、承包经营企业、供餐单位建立并落实食品安全责任制等管理制度，食品安全总监、食品安全员及从业人员培训考核，以及在日管控、周排查、月调度中发现的食品安全风险隐患以及整改情况，作为监督检查的重点内容。监督检查计划与重点内容违法处理与责任追究

从重处罚原则幼儿园食堂、承包经营企业、供餐单位违反