酿造工艺学考试习题及答案

酿造工艺学考试习题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。每小题只有一个选项是符合题意的）1.在啤酒酿造中，大麦发芽过程中，酶主要是在什么部位形成的？A.胚乳B.胚C.盾状体D.糊粉层2.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵（MLF）的主要作用是？A.降低酸度，增加生物稳定性B.提高酸度，抑制杂菌C.产生乙醇D.生成乙醛3.白酒固态发酵中，决定白酒香型的主要微生物群落来自于？A.酒母B.大曲C.糠壳D.原料本身4.下列哪种物质是啤酒“双乙酰”的前味物质，具有令人不悦的馊饭味？A.乙偶姻B.2,3-戊二酮C.乙醛D.联二酮5.在麦芽制造过程中，焙焦温度通常控制在多少度以上以终止酶的活性并形成麦芽色泽？A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃6.葡萄酒发酵过程中，酵母菌同化氮源的主要形式是？A.蛋白质B.多肽C.铵盐和α-氨基酸D.尿素7.啤酒糖化工艺中，蛋白质休止的最适温度范围通常为？A.35-45℃B.45-55℃C.62-65℃D.70-75℃8.下列关于黄酒酿造中“酒药”的说法，错误的是？A.主要含有根霉和酵母B.是糖化发酵剂C.主要用于制作麦曲D.含有丰富的酶系9.在蒸馏酒酿造中，掐头去尾的主要目的是？A.节约能源B.提高产量C.去除低沸点和高沸点的杂质及有害物质D.调节酒精度10.影响啤酒泡沫持久性的主要物质是？A.多肽B.异α-酸C.二氧化碳D.乙醇11.葡萄酒中的单宁主要来源于？A.酵母代谢B.葡萄果皮、种子和果梗C.糖的分解D.酒精发酵副产物12.浓香型白酒生产中，强调“千年老窖万年糟”，这里的“老窖”主要起什么作用？A.提供发酵容器空间B.提供独特的微生物菌群环境C.保温保湿D.增加香气13.啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要目的是？A.杀菌B.澄清麦汁C.赋予啤酒苦味和香气，利于蛋白质凝固D.提供酵母营养14.下列哪种酵母常用于葡萄酒的低温发酵，以保留果香？A.啤酒酵母B.葡萄酒酵母C.假丝酵母D.毕赤酵母15.在啤酒冷却和发酵过程中，冷凝固物主要是指？A.酒花树脂B.多酚-蛋白质复合物C.重金属离子D.死酵母16.白酒大曲中，中温曲的培养温度通常在？A.40-50℃B.50-60℃C.30-40℃D.60℃以上17.葡萄酒稳定性处理中，下胶的目的是？A.杀菌B.澄清（去除悬浮物）C.增酸D.氧化18.糖化醪的pH值对酶活性影响很大，啤酒糖化通常调节pH至？A.4.0-4.4B.5.2-5.6C.6.0-6.5D.7.0-7.519.黄酒酿造中，传统的“摊饭法”是指？A.将饭摊开冷却B.将饭摊开晒干C.一种喂饭发酵工艺D.一种特殊的蒸馏方式20.下列关于CO₂在啤酒中的作用，描述不正确的是？A.赋予啤酒杀口力B.有利于泡沫形成C.阻止氧的摄入，防止氧化D.促进双乙酰的生成二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。每小题有两个或两个以上选项是符合题意的，多选、少选、错选均不得分）1.影响啤酒酵母发酵速度的因素包括？A.麦汁浓度B.发酵温度C.麦汁pH值D.酵母接种量E.溶解氧水平2.白酒中的四大乙酯包括？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯E.棕榈酸乙酯3.葡萄酒酿造中，酒精发酵结束后需要进行的操作通常有？A.倒罐（换桶）B.澄清C.稳定性处理D.再次加糖发酵E.热处理4.啤酒酿造中，造成“喷涌”现象的主要原因有？A.原料大麦受潮发霉B.酒花中存在硝酸盐C.酿造用水中金属离子超标D.发酵温度过高E.二氧化碳含量不足5.下列属于啤酒酿造辅料的是？A.大米B.玉米C.小麦D.蔗糖E.淀粉6.葡萄酒中常见的缺陷香气包括？A.醋酸味（挥发酸）B.硫化氢味（臭鸡蛋味）C.马德拉味（氧化味）D.木塞味（TCA）E.青草味（对于陈年红酒而言）7.提高白酒出酒率的途径有？A.原料蒸煮透彻B.选用糖化发酵力强的曲C.降低入池水分D.适当延长发酵期E.减少蒸馏损失8.麦芽干燥的三个阶段包括？A.调萎阶段B.干燥阶段C.焙焦阶段D.冷却阶段E.发芽阶段9.黄酒发酵的特点包括？A.典型的边糖化边发酵B.开放式发酵C.高浓度发酵D.低温长时间发酵E.厌氧发酵10.下列关于葡萄酒陈酿中橡木桶的作用，正确的有？A.适度氧化，促进葡萄酒成熟B.赋予葡萄酒香草、烤面包等香气C.改善葡萄酒的色泽稳定性D.增加葡萄酒的单宁结构感E.完全隔绝氧气三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.（）啤酒发酵的主发酵期是酵母增殖期。2.（）葡萄酒中的单宁含量越高，口感越粗糙，因此优质红酒单宁含量应尽可能低。3.（）白酒生产中的“混蒸混烧”工艺是指原料的蒸煮和酒的蒸馏在同一甑桶内同时进行。4.（）麦芽中的β-淀粉酶是一种内切酶，能从淀粉分子内部切开α-1,4糖苷键。5.（）啤酒糖化时，采用分步糖化法（如35℃、50℃、65℃、78℃）比一步糖化法更能分解麦芽中的高分子物质。6.（）葡萄酒中的酒石酸沉淀属于物理不稳定性，对人体无害，但影响外观。7.（）大曲白酒的香气成分主要来自于大曲中微生物的代谢产物。8.（）啤酒成熟（后熟）过程中，双乙酰会被酵母还原为乙偶姻和2,3-丁二醇，从而消除馊饭味。9.（）黄酒中通常添加焦糖色来调节色泽。10.（）葡萄采摘时的含糖量直接决定了最终葡萄酒的潜在酒精度。11.（）啤酒酵母分为上面酵母和下面酵母，下面啤酒发酵时酵母悬浮在发酵液表面。12.（）白酒蒸馏过程中，酒精浓度随流出时间延长而逐渐降低。13.（）葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵通常由乳酸菌引起，且必须在酒精发酵完全结束后进行。14.（）酿造用水的水质对啤酒风味影响巨大，特别是水中的离子组成。15.（）在麦芽制造中，溶解良好的麦芽其胚乳层是坚硬的玻璃质状。四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.啤酒酵母的无氧呼吸代谢途径称为__________途径，其产物是乙醇和CO₂。2.葡萄酒发酵工艺中，红葡萄酒的发酵通常带皮进行，以便提取果皮中的__________和色素物质。3.白酒固态发酵法中，配糟的作用是调节淀粉浓度、酸度和__________，并提供前体物质。4.麦芽汁煮沸时，随着煮沸时间的延长，麦汁的色度会__________，pH值会__________。5.国际上通用的酒精度表示方法有体积百分比（%vol）和质量百分比（%wt），两者换算公式为：%v6.啤酒酿造中，糖化工艺利用麦芽中的__________酶将淀粉分解为可发酵性糖。7.影响啤酒风味稳定性的主要化学反应是__________反应，导致啤酒产生老化味。8.浓香型白酒的主体香气成分是__________。9.葡萄酒酿造中，SO₂添加的主要作用是抗菌、抗氧化和__________。10.在啤酒发酵过程中，酵母在__________阶段（有氧/无氧）主要进行细胞增殖，合成细胞物质。11.大曲根据制曲培养温度控制的高低，可分为高温曲、中温曲和__________。12.黄酒酒母制备过程中，为了防止产酸细菌污染，通常加入少量的__________。13.葡萄酒中的酸度主要由有机酸构成，其中含量最高的是__________和苹果酸。14.麦芽干燥结束时，水分含量通常要求降至__________%以下。15.白酒中的“杂醇油”是指碳原子数大于__________的醇类混合物。16.啤酒泡沫的物理特性通常用泡沫稳定性（泡沫持久性）、泡沫附着性和__________来评价。17.葡萄酒下胶常用的澄清剂包括明胶、膨润土（皂土）、蛋清和__________等。18.啤酒糖化时，__________温度区间主要有利于蛋白质的分解。19.乳酸发酵在白酒酿造中具有重要作用，它能赋予白酒特殊的__________风味，并酯化生成乳酸乙酯。20.葡萄酒酿造中，如果发酵温度过高，容易导致发酵中止，且产生__________等挥发酸。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.糖化2.双乙酰3.苹果酸-乳酸发酵4.酒体5.浸麦度六、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）1.简述啤酒酿造中麦芽煮沸的主要目的。2.简述红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的主要区别。3.影响白酒大曲质量的主要因素有哪些？4.简述啤酒发酵过程中“双乙酰”的生成与还原机理及其控制措施。5.为什么要对葡萄汁进行澄清处理？常用的澄清方法有哪些？七、计算题（本大题共2小题，每小题5分，共10分）1.某啤酒厂生产12°P（原麦汁浓度为12%）的啤酒，测得其成品酒的真实发酵度为68%。请计算该啤酒的酒精含量（质量分数）。已知：1g葡萄糖发酵生成0.511g酒精和0.488gCO₂。2.某批酿酒葡萄汁的密度为1.090g/mL，请估算其潜在的酒精含量（%vol）。已知经验公式：PotentialAlcohol(%)=(Density1)×1000/7.36。八、论述题（本大题共2小题，每小题12.5分，共25分）1.试述啤酒酿造中糖化工艺的原理。如何通过控制温度阶段（如休止温度）来调节麦汁组分（如发酵度、风味）？2.论述中国传统白酒固态发酵工艺的特点及其对白酒风味品质形成的贡献。参考答案与解析一、单项选择题1.D[解析]酶主要在糊粉层合成，通过盾状体进入胚乳。2.A[解析]MLF将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，降低总酸，提高生物稳定性。3.B[解析]大曲作为糖化发酵剂，其中的微生物群落决定了白酒的香型。4.D[解析]双乙酰是联二酮的一种，是影响啤酒成熟的关键风味物质。5.C[解析]焙焦温度通常在80-100℃以上，以终止酶活并形成梅纳德反应。6.C[解析]酵母主要利用铵盐和氨基酸作为氮源，这被称为YAN（酵母可同化氮）。7.B[解析]45-55℃是蛋白酶和羧肽酶的最适温度范围。8.C[解析]酒药是传统小曲的一种形式，用于糖化发酵，不是用来制作麦曲的。9.C[解析]酒头含有低沸点醛类（刺激性），酒尾含有高沸点杂醇油和糠醛（苦杂味）。10.A[解析]多肽（特别是疏水多肽）是构成啤酒泡沫骨架的主要表面活性物质。11.B[解析]单宁主要存在于葡萄的皮、籽、梗中。12.B[解析]老窖泥中富集了大量的己酸菌等厌氧功能菌，是浓香型白酒风味来源的基础。13.C[解析]酒花中的α-酸异构化提供苦味，酒花油提供香气，煮沸促进蛋白质热凝固。14.B[解析]葡萄酒酵母耐低温发酵，能保留品种香气。15.B[解析]冷凝固物主要是多酚与蛋白质在低温下形成的复合物。16.B[解析]中温曲培养温度一般在50-60℃，清香型白酒多用。17.B[解析]下胶利用电荷中和或吸附原理去除悬浮的不稳定物质。18.B[解析]5.2-5.6是麦芽中酶系作用的最佳pH范围。19.A[解析]摊饭法是指米饭蒸熟后通过摊开冷却至适温后接种发酵。20.D[解析]CO₂会抑制双乙酰的生成，促进其还原。二、多项选择题1.ABCDE[解析]所有选项均直接影响酵母的生理活性。2.ABCD[解析]乙酸乙酯（清香/酱香）、己酸乙酯（浓香）、乳酸乙酯（各香型均有）、丁酸乙酯（浓香）是四大乙酯。3.ABC[解析]换桶去除死酵母和酒泥，澄清和稳定性处理是成品酒必经步骤。4.AB[解析]喷涌主要由大麦霉菌产生的草酸盐和酒花中的异α-酸-草酸盐复合物引起。5.ABCE[解析]大米、玉米、小麦、淀粉是常用辅料，蔗糖一般不作为主要辅料。6.ABCD[解析]醋酸味、硫化氢味、氧化味、木塞味均为典型缺陷。7.ABE[解析]蒸煮透彻利于糖化；曲好发酵好；减少蒸馏损失直接提高产量。降低入池水分可能导致发酵受阻；发酵期过长往往导致酒精挥发或转化为酯类，不一定提高出酒率。8.ABC[解析]调萎、干燥、焙焦是干燥的三个主要阶段。9.ABCE[解析]黄酒是典型的复式发酵（边糖化边发酵），开放式，高浓度（醪液浓度高），且主要在厌氧条件下进行（虽然前期短暂有氧）。10.ABCD[解析]橡木桶具有微透氧性，提供特定香气物质（橡木内酯），改善色泽和口感结构。三、判断题1.×[解析]主发酵期是主要进行酒精发酵的阶段，酵母增殖主要在接种后的迟滞期。2.×[解析]优质红酒需要足够的单宁来支撑骨架，并非越低越好，关键在于单宁的质量和成熟度。3.√[解析]混蒸混烧是白酒特有的节能且增香工艺。4.×[解析]β-淀粉酶是外切酶，从非还原末端切开；α-淀粉酶是内切酶。5.√[解析]分步糖化法更有利于不同酶系在各自最适温度下作用，分解更彻底。6.√[解析]酒石酸盐结晶是物理现象，无害但影响商品外观。7.√[解析]大曲是微生物的载体，代谢产物决定了白酒风味。8.√[解析]双乙酰还原是啤酒成熟的重要指标。9.√[解析]焦糖色是黄酒常用的着色剂。10.√[解析]糖度是酒精发酵的基础。11.×[解析]下面啤酒发酵时，酵母凝聚沉降到罐底。12.√[解析]蒸馏过程中，易挥发的先流出，随着时间推移，酒精浓度下降。13.×[解析]MLF可以在酒精发酵后期启动，有时甚至与酒精发酵同步进行（虽然通常建议在酒精发酵结束后）。14.√[解析]水中的Ca²⁺、SO₄²⁻、Cl⁻等离子对酵母、酶促反应及风味有显著影响。15.×[解析]溶解良好的麦芽胚乳应为粉状，玻璃质表示溶解不良。四、填空题1.Embden-Meyerhof-Parnas(EMP)2.单宁3.水分4.升高，降低5.1.25(或1.26，视具体密度换算系数，通常取0.79倒数约1.265，此处按0.8估算或标准1.25)6.淀粉7.羰基-胺(或美拉德)8.己酸乙酯9.抗氧化(或澄清/护色)10.有氧(或呼吸)11.低温曲12.乳酸(或硫酸/防腐剂，传统多利用酸性环境抑菌)13.酒石酸14.5(或4-5)15.2(或C2以上，通常指C3-C5的高级醇)16.泡沫高度(或起泡性)17.硅胶(PVPP)18.蛋白质休止(或45-55℃)19.老陈(或绵柔)20.醋酸五、名词解释1.糖化：利用麦芽（或曲）本身所含的各种水解酶（或外加酶制剂），将不溶性的高分子物质（如淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如麦芽糖、葡萄糖、糊精、氨基酸、肽等）的过程。2.双乙酰：2,3-丁二酮，化学式为。它是啤酒发酵过程中酵母代谢的副产物（由α-乙酰乳酸氧化非酶促生成），具有极低的阈值（约0.1-0.15mg/L），呈现令人不悦的馊饭味或奶酪味，是衡量啤酒成熟度的重要指标。3.苹果酸-乳酸发酵：在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将尖锐的二元酸（L-苹果酸）分解为较柔和的一元酸（L-乳酸）和CO₂的过程，用于降低酸度并改善风味。4.酒体：葡萄酒在口腔中给人的触感，主要由酸、甜、酒精、单宁等物质含量及比例决定，通常描述为轻、中、重等。5.浸麦度：大麦在浸麦过程中吸收的水分占其干物质质量的百分比，通常控制在43%-48%左右，以保证大麦发芽时的生理需求。六、简答题1.简述啤酒酿造中麦芽煮沸的主要目的。答：(1)酶的钝化：终止糖化过程中的酶解反应，固定麦汁组分。(2)糖化：虽然主要糖化在糖化锅进行，但煮沸过程中残留淀粉可进一步糊化分解。(3)蛋白质变性与凝固：煮沸使多酚与蛋白质结合形成热凝固物，提高啤酒非生物稳定性。(4)酒花异构化：添加酒花，使α-酸异构化为异α-酸，赋予啤酒苦味。(5)酒花油溶出：赋予啤酒香气。(6)蒸发浓缩：蒸发多余水分，调整麦汁浓度至目标值。(7)还原物质的形成：生成还原性物质，提高啤酒抗氧化能力。(8)杀菌：通过煮沸杀灭麦汁中的微生物。2.简述红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的主要区别。答：(1)原料处理：红葡萄酒通常去梗破碎后保留果皮；白葡萄酒通常立即压榨分离皮渣（除部分品种带皮发酵）。(2)发酵基质：红葡萄酒是皮渣与果汁混合发酵（带皮发酵）；白葡萄酒是澄清汁发酵。(3)发酵温度：红葡萄酒发酵温度较高（26-30℃），利于色素和单宁提取；白葡萄酒发酵温度较低（14-18℃），利于保留果香和防止氧化。(4)氧化控制：红葡萄酒在发酵初期允许适量氧化以促进聚合；白葡萄酒全程严格防氧化。(5)苹果酸-乳酸发酵：红葡萄酒通常进行MLF；白葡萄酒一般不进行，以保持清爽酸度。3.影响白酒大曲质量的主要因素有哪些？答：(1)原料：常使用小麦、大麦等，原料的成分（淀粉、蛋白质含量）影响微生物生长和酶系形成。(2)培菌温度：决定了微生物的种类（低温曲多霉菌、酵母；高温曲多细菌）。(3)水分：入房水分影响微生物代谢和升温曲线。(4)曲房湿度：影响微生物繁殖和水分散失。(5)翻曲操作：调节品温、排除二氧化碳、供氧，影响微生物群落演替。(6)培养时间：影响大曲的成熟度和生化反应程度。4.简述啤酒发酵过程中“双乙酰”的生成与还原机理及其控制措施。答：机理：酵母合成缬氨酸时，中间产物α-乙酰乳酸分泌到细胞外，经非酶促氧化脱羧生成双乙酰。双乙酰在酵母还原酶作用下，被还原为乙偶姻（2,3-丁二醇），阈值较高，风味消失。控制措施：(1)优化酵母菌种：选用双乙酰生成量低、还原力强的菌株。(2)控制麦汁组分：提供充足的缬氨酸，减少α-乙酰乳酸的生成。(3)工艺控制：适当提高主发酵后期温度（双乙酰还原阶段），加速还原反应。(4)降低酵母接种代数，保持酵母活力。(5)采取下酒前检测双乙酰含量，达标后才降温冷贮。5.为什么要对葡萄汁进行澄清处理？常用的澄清方法有哪些？答：原因：(1)去除悬浮的果肉、果皮碎片和不溶性沉淀，防止发酵过程中产生不良风味（如生青味、苦味）。(2)减少杂菌污染风险。(3)获得澄清、纯净的发酵基质，有利于葡萄酒的后续澄清和稳定性。方法：(1)自然沉降：利用重力作用。(2)酶处理：添加果胶酶分解悬浮物。(3)皂土（膨润土）处理：去除蛋白质和不稳定物质。(4)离心分离：快速澄清。(5)冷冻处理：去除酒石酸盐。七、计算题1.解：原麦汁浓度12°P意味着100g麦汁中含有12g浸出物。真实发酵度（RDF）=(发酵掉的浸出物/原浸出物)×100%=68%。发酵掉的浸出物=12g×68%=8.16g。根据化学计量关系，1g葡萄糖（浸出物主要成分）生成0.511g酒精。则酒精质量=8.16g×0.511≈4.17g。由于是在100g麦汁中，故酒精质量分数为4.17%(wt)。答：该啤酒的酒精含量（质量分数）约为4.17%。2.解：已知葡萄汁密度ρ=经验公式：PotentialAlcohol(%)=。代入数据：PotentialAlcohol==≈答：估算其潜在的酒精含量约为12.23%vol。八、论述题1.试述啤酒酿造中糖化工艺的原理。如何通过控制温度阶段（如休止温度）来调节麦汁组分（如发酵度、风味）？答：糖化原理：糖化是利用麦芽中所含的各种水解酶（主要是淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶等），在适宜的温度、pH和时间条件下，将麦芽中的非溶解性固体物质（高分子淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解为低分子的可溶性物质（麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖、氨基酸、肽等），制成符合酿造要求的麦汁的过程。温度控制阶段对麦汁组分的调节：(1)35-40℃（浸渍或酸休止）：有利于磷酸酯酶和葡聚糖酶的作用，降低粘度，有利于麦芽汁过滤和pH降低，但现代工艺常省略。(2)45-50℃（蛋白质休止）：是蛋白酶和羧肽酶的最适温度。此阶段时间长，可大量分解蛋白质形成低分子氮（α-氨基氮），有利于酵母营养和发酵，但可能降低泡沫稳定性；若此阶段时间短或温度控制不当，则高分子氮残留多，泡沫好但易浑浊。通过调节此阶段可控制麦汁的FAN（游离氨基氮）水平。(3)62-65℃（糖化休止I）：是β-淀粉酶的最佳温度。β-淀粉酶是外切酶，从淀粉末端切下麦芽糖。此阶段主要生成大量可发酵性糖（麦芽糖），导致最终啤酒发酵度高，口感较干。(4)68-72℃（糖化休止II）：是α-淀粉酶的最佳温度。α-淀粉酶是内切酶，迅速切断淀粉链生成糊精和少量糖。此阶段温度越高，α-淀粉酶活性越强，β-淀粉酶失活越快，生成的不可发酵糊精多，可发酵糖少，导致最终啤酒发