2026年大学第四学年（乳品工程）酸奶发酵菌种筛选测试题及答案

2025年大学第四学年（乳品工程）酸奶发酵菌种筛选测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.酸奶发酵过程中起关键作用的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大肠杆菌2.以下哪种乳酸菌常用于酸奶发酵（）A.嗜酸乳杆菌B.枯草芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肺炎链球菌3.酸奶发酵菌种筛选时，首先要考虑的特性是（）A.产酸能力B.耐糖能力C.耐热能力D.耐盐能力4.用于酸奶发酵菌种筛选的培养基通常是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.麦芽汁培养基C.MRS培养基D.高氏一号培养基5.在酸奶发酵菌种筛选过程中，对菌种进行活化的目的是（）A.增加菌种数量B.恢复菌种活性C.改变菌种特性D.杀死杂菌6.酸奶发酵菌种筛选时，需要检测菌种的（）A.发酵速度B.蛋白质含量C.脂肪含量D.维生素含量7.以下哪种方法不能用于酸奶发酵菌种的筛选（）A.平板划线法B.稀释涂布平板法C.斜面接种法D.单菌落挑取法8.酸奶发酵菌种筛选过程中，对筛选出的菌种进行鉴定的常用方法是（）A.形态学鉴定B.生理生化鉴定C.分子生物学鉴定D.以上都是9.酸奶发酵菌种筛选时，要保证筛选环境的（）A.高温B.高湿C.无菌D.有氧10.以下哪种酸奶发酵菌种具有较好的风味（）A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.双歧杆菌D.以上都是第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述酸奶发酵菌种筛选的一般步骤。12.（15分）分析影响酸奶发酵菌种筛选结果的因素有哪些。13.（15分）材料：在酸奶发酵菌种筛选实验中，某同学从市场购买了几种不同品牌的酸奶，分别对其中的菌种进行筛选。他将酸奶样品进行适当稀释后，涂布在MRS培养基平板上，在适宜温度下培养一段时间后，观察到平板上长出了不同形态的菌落。问题：请分析该同学的实验步骤是否合理？如果不合理，请指出问题并提出改进措施。14.（20分）材料：某乳品企业在进行酸奶发酵菌种筛选时，经过多次实验，筛选出了一种新的乳酸菌菌株。该菌株在酸奶发酵过程中表现出良好的产酸能力和风味特性。问题：请设计一个实验方案，进一步验证该新菌株在大规模酸奶生产中的应用效果。15.（10分）请阐述酸奶发酵菌种筛选对于乳品工程的重要意义。答案：1.A2.A3.A4.C5.B6.A7.C8.D9.C10.D11.酸奶发酵菌种筛选一般步骤：首先采集酸奶样品，可从市售酸奶或自然发酵的酸奶中获取。然后对样品进行预处理，如稀释等。接着将处理后的样品接种到合适的筛选培养基上，如MRS培养基。在适宜温度等条件下培养，待长出菌落。之后挑取单菌落进行纯化培养，再对纯化后的菌种进行各项性能检测，如产酸能力、风味等评估，最终筛选出优良菌种。12.影响酸奶发酵菌种筛选结果的因素有：培养基成分，合适的培养基才能让目标菌种良好生长；培养条件，温度、pH值、氧气含量等不合适会影响菌种生长和特性展现；样品来源，不同酸奶样品中菌种初始情况不同；筛选方法的准确性和可靠性，如接种方法、鉴定方法等；操作过程中的无菌程度，杂菌污染会干扰筛选结果。13.该同学实验步骤有不合理之处。问题在于直接从市场购买酸奶进行筛选，未对酸奶进行预处理以去除可能的杂菌干扰。改进措施：先对购买的酸奶进行高温短时处理，杀死可能存在的杂菌。然后再进行适当稀释涂布平板操作，这样能更准确筛选出酸奶中的目标发酵菌种。14.实验方案：首先扩大培养新菌株，准备足够数量的菌种。选取多个相同规模的酸奶生产批次，一部分批次使用新菌株进行发酵，另一部分作为对照使用原有常规菌株发酵。在发酵过程中，监测发酵温度、时间、pH值等参数。发酵结束后，对酸奶的酸度、风味、质地等指标进行感官评价和理化分析，对比新菌株和原有菌株发酵酸奶的各项指标，从而验证新菌株在大规模酸奶生产中的应用效果。15.酸奶发酵菌种筛选对乳品工程意义重大。能获得产酸能力强、风味好的优质菌种，提升酸奶