《食品化学与分析实验》教学大纲

《食品化学与分析实验》教学大纲一、基本信息课程编码课程学时40课程类别专业课实验总学时40开出学期5开出单位食品科学与工程实验室适用专业食品科学与工程二、实验安排序号实验项目实验学时每组人数实验类型开出要求1实验一食品中蛋白质的测定62综合必做２实验二食品中粗纤维的测定42验证必做３实验三肉制品中脂肪含量的测定42验证必做４实验四食品水分活度的测定32验证必做5实验五酶促反应的影响因素32验证必做6实验六食品褐变现象的观察32验证必做7实验七色素拼色32验证必做8实验八柑橘皮天然果胶的制备及测定62综合必做9实验九虾壳中壳聚糖的提取与应用82综合必做三、实验目的、内容与要求（一）实验一食品中蛋白质的测定1、实验目的掌握凯氏定氮法测定食品中蛋白质的方法，学会自动定氮仪的使用方法。2、实验内容分析样品与硫酸和催化剂一同加热进行消化；在碱性条件下进行蒸馏；用硫酸或盐酸标准溶液进行滴定。3、实验要求了解凯氏定氮法的原理及方法，学会自动定氮仪的使用方法，能够应用凯氏定氮仪对样品进行消化、蒸馏、滴定，从而准确测定样品中的粗蛋白质含量。（二）实验二食品中粗纤维的测定1、实验目的了解和掌握植物类食品中粗纤维含量的测定方法与原理；学会粗纤维测定仪的使用方法。2、实验内容稀酸、稀碱与含纤维素的样品按实验要求时间进行消煮；用乙醇、乙醚处理消煮后样品；干燥；灼烧；称量；计算样品粗纤维含量。3、实验要求了解和掌握植物类食品中粗纤维含量的测定方法与原理；熟练使用粗纤维测定仪；按照实验条件要求进行操作，准确计算粗纤维含量。（三）实验三肉制品中脂肪含量的测定1、实验目的熟悉掌握索氏抽提测定肉制品中粗脂肪的方法；熟悉与掌握重量分析的基本操作。2、实验内容索氏抽提器的准备、样品称量、滤纸筒的制备、研磨样品、循环抽提、回收溶剂、烘干、称重等内容。3、实验要求熟悉与掌握索氏抽提测定肉制品中粗脂肪的方法与原理，重量分析的基本操作，包括样品处理，烘干，恒重，以及抽提、回收试剂等。（四）实验四食品水分活度的测定1、实验目的了解水分活度的概念和扩散法测定水分活度的原理；学会扩散法测定食品中水分活度的操作技术。2、实验内容选取标准饱和盐溶液；将小玻皿准确称重；称取试样于皿内；在实验条件时间内记录每个扩散皿中小玻皿和试样的总质量并恒重；得出实验样品的水分活度。3、实验要求掌握扩散法测定水分活度的原理；学会扩散法测定食品中水分活度的操作技术；能够熟练处理实验数据。（五）实验五酶促反应的影响因素1、实验目的了解温度、pH值、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响；学习鉴定温度、pH值、激活剂、抑制剂影响酶促反应速度的方法。2、实验内容新鲜唾液稀释液的制备；温度对酶促反应的影响；pH对酶促反应的影响；激活剂、抑制剂对酶促反应的影响。3、实验要求了解温度、pH、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响；通过实验得出温度、pH、激活剂、抑制剂对酶促反应有何影响。（六）实验六食品褐变现象的观察1、实验目的通过实验现象的观察，了解各类褐变现象；通过观察比较，掌握影响各类褐变的主要因素。2、实验内容酶促褐变的影响因素实验；影响美拉德反应的各种因素实验；焦糖的制作；焙烤色的形成。3、实验要求通过各个褐变现象的实验观察，了解酶促褐变和非酶促褐变现象；通过观察比较，掌握影响各类褐变的主要因素。通过焦糖和面包的制作，观察焦糖化反应过程、焦糖色及焙烤色的形成。（七）实验七色素拼色1、实验目的通过实验掌握基本色、二次色、三次色的不同色谱；学习拼色的基本方法。2、实验内容由基本色配制二次色；二次色配制三次色；不同色调的配制；不同溶剂对色调的影响。3、实验要求熟练掌握基本色、二次色、三次色的不同色谱；通过实验掌握拼色的基本方法。（八）实验八柑橘皮天然果胶的制备及测定1、实验目的在果蔬食品中，果胶多数以原果胶存在。通过实验掌握柑橘皮中提取天然果胶的方法，并测定果胶含量。2、实验内容原料预处理、酸水解萃取、脱色、沉淀、过滤、洗涤、干燥、果胶测定样品的制备、果胶皂化、滴定等。3、实验要求熟练掌握柑橘皮中提取天然果胶的方法，并测定果胶含量；熟练使用食品分析的有关分析检验仪器；准确测定数据，正确计算出相应的分析结果；对果胶得率的高低进行分析，得出影响因素。（九）实验九虾壳中壳聚糖的提取与应用1、实验目的目前制备壳聚糖的原料主要是工业废弃的蟹壳和虾壳。通过实验掌握从虾壳中提取制备壳聚糖的方法，测定壳聚糖的提取率。并将提取的壳聚糖试用于果蔬保鲜中。2、实验内容原料预处理、酸浸脱钙处理、蛋白质脱除、脱乙酰处理、提取率计算、壳聚糖保鲜应用。3、实验要求熟练掌握虾壳中提取制备壳聚糖的方法，并测定壳聚糖含量；熟练使用食品分析的有关分析检验仪器；准确测定数据，正确计算出相应的分析结果；对壳聚糖进行果蔬保鲜应用。四、考核方式实验预习、实际操作、实验报告、出勤等综合评定。五、建议教材与教学参考书1、建议教材[1]包亚莉，宁红梅等编.食品化学与分析实验指导书.呼和浩特：内工大印刷厂.20062、教学参考书[1]张水华编著.食品分析.北京：中国轻工出版社.2004[2