《食品微生物学》教学大纲

《食品微生物学》教学大纲一、课程基本信息课程名称食品微生物学课程编码032英文名称FoodMicrobiology课程类别专业选修课学分数2开课学期6总学时及其分配总学时讲课实验上机其它机动32320000适用专业食品科学与工程二、课程目的和任务《食品微生物学》是微生物学的一个重要分支，是专门研究微生物与食品之间相互关系的一门科学，是食品科学与工程专业的一门重要的学科基础课。通过本课程的学习，学生能够掌握微生物的形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和规律、遗传和变异以及微生物生态学等基础知识、基本理论；了解微生物在食品环境中生长的条件、规律和控制方法；有益微生物在食品加工过程中的应用；有害微生物在食品加工、储藏等过程的预防和消除。食品科学与工程专业的本科学生通过学习《食品微生物学》的课程，可以为食品工艺学、食品营养、食品保藏等专业课程的学习奠定牢固的微生物学基础，使学生掌握食品微生物学前沿动态，开阔微生物食品产业的视野。三、本课程与其它课程的关系本课程是在生物化学、微生物学等课程的基础上，综合应用先修课程基础知识的专业选修课，为发酵与酿造工艺学、食品质量与安全工程等课程的学习奠定坚实的基础。四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）绪论（2学时）1、主要内容微生物的概念及其在生物分类中的地位；微生物的生物学特性；微生物学及其主要分支学科；微生物学的形成和发展；食品微生物学研究的内容与任务。2、重点微生物的概念和生物学特征，及其在生物分类中的地位；食品微生物学研究的内容与任务。3、教学要求了解微生物学及其主要分支学科，微生物学的形成和发展。理解食品微生物学研究的内容与任务。掌握微生物的概念和生物学特征，及其在生物分类中的地位。（二）微生物主要类群及其形态与结构（2学时）1、主要内容原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别；原核微生物的形态、结构及其生理功能；真核微生物的形态、结构及其生理功能；非细胞生物—病毒、类病毒。2、重点原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别，细菌、霉菌、酵母菌的细胞形态结构及其生理功能，食品中常见的细菌、霉菌和酵母菌。3、教学要求了解病毒、噬菌体的一般特性、结构与化学组成。理解常见的细菌、霉菌和酵母菌的生物学特性以及在食品加工业中的应用。掌握细菌、霉菌、酵母菌的细胞形态结构及其生理功能，噬菌体在食品发酵工业中的危害性。（三）微生物的营养与代谢（2学时）1、主要内容微生物的营养；微生物的代谢。2、重点微生物的代谢类型，及其能量代谢，分解代谢和合成代谢；微生物的主要发酵代谢途径，微生物代谢的主要调节机制，及其代谢调控在发酵工业中的应用。3、教学要求了解微生物细胞的化学组成及所需的营养物质。理解微生物的营养类型及其对营养物质的吸收。掌握微生物的代谢类型，微生物的主要发酵代谢途径，微生物代谢的主要调节机制，及其代谢调控在发酵工业中的应用。（四）微生物的生长（2学时）1、主要内容微生物生长；环境因素对微生物生长的影响。2、重点微生物生长的概念，个体生长与群体生长的关系。衡量微生物群体生长的指标，微生物生长量的测定方法。3、教学要求了解微生物的群体生长规律。理解环境因素对微生物生长的影响。掌握微生物生长的概念，个体生长与群体生长的关系。衡量微生物群体生长的指标，微生物生长量的测定方法。（五）微生物的遗传变异与菌种选育（4学时）1、主要内容微生物遗传变异的物质基础；微生物的基因突变；微生物的基因重组；微生物的菌种选育；菌种的退化、复壮和保藏。2、重点微生物遗传变异的物质基础及其结构、特点和在细胞中的存在方式。基因突变的实质、类型、特点和突变机制。菌种的选育、退化、复壮和保藏。3、教学要求了解不同类型微生物的基因重组。学会依据微生物的遗传特性，设计工业微生物菌种的筛选程序，并能合理保藏所得菌种。掌握微生物遗传变异的物质基础及其结构、特点和在细胞中的存在方式。掌握基因突变的实质、类型、特点和突变机制。菌种的选育、退化、复壮和保藏。（六）微生物的生态（2学时）1、主要内容土壤中的微生物；水体中的微生物；空气中的微生物；食品中的微生物；生物体内外的正常菌群。2、重点微生物与生物环境间的相互关系。应用微生物生态学原理分析和设法解决与食品环境有关的微生物问题。3、教学要求了解微生物在自然界的分布。理解微生物在自然界物质循环中的作用。掌握微生物与生物环境间的相互关系，学会应用微生物生态学原理分析和设法解决与食品环境有关的微生物问题。（七）在食品制造中的主要微生物及其应用（6学时）1、主要内容食品制造中的主要细菌及其应用；食品制造中的酵母及其应用；食品制造中的霉菌及其应用；食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用。2、重点各种酿造食品或发酵食品制造中应用的微生物，以及生产工艺及其要点。3、教学要求了解食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用。掌握各种酿造食品或发酵食品制造中应用的微生物，以及生产工艺及其要点。（八）食品微生物污染及其主要变质微生物（4学时）1、主要内容污染食品的微生物来源及其途径；食品的细菌污染；霉菌及其毒素对食品的污染。2、重点污染食品的微生物来源及途径，微生物引起食品腐败变质的原理及环境条件，污染食品及其产毒的特点、毒素性质。3、教学要求了解微生物在食品中的消长规律和特点及控制方法。了解食品中常见的细菌种类及它们的主要生物学特性。理解食品中细菌数量和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义。掌握污染食品的微生物来源及途径，微生物引起食品腐败变质的原理及环境条件。掌握污染食品及其产毒的特点、毒素性质，以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。（九）食品腐败变质及其控制（4学时）1、主要内容食品的腐败与变质；食品腐败变质的控制。2、重点微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。3、教学要求了解各类主要食品的腐败变质现象，及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。（十）食物中毒与食品源病原微生物（4学时）1、主要内容食物中毒及其类型；导致食物中毒的病原微生物；引起肠道传染病的食物源性病原微生物。2、重点食物中毒的概念；常见食物中毒病原菌的生物学特性及其检验方法；最常见肠道传染病病原的生物学特性。3、教学要求了解食物中毒的概念、特点及其类型。掌握常见食物中毒病原菌的生物学特性及其检验方法；最常见肠道传染病病原的生物学特性。五、实践教学内容要求本课程无实践教学环节。六、课程考核方式考查课，闭卷或开卷考试。七、建议教材与教学参考书1、建议教