食堂食品采购储存加工管理制度

PAGE食堂食品采购储存加工管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂食品采购、储存、加工环节的管理，确保食品安全，保障员工的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂食品采购、储存、加工等相关活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、食品安全状况等进行评估和审核。优先选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量稳定的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、付款方式等。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。严格执行食品采购索证索票制度，确保采购食品的可追溯性。3.采购流程食堂采购人员根据食堂需求填写采购申请单，经食堂负责人审核批准后实施采购。采购人员按照批准的采购申请单进行采购，确保采购的食品数量、质量、规格等符合要求。采购食品到货后，采购人员应当及时通知食堂验收人员进行验收。三、食品储存管理1.储存场所要求食堂应设置专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品分类存放，整齐有序。2.食品入库管理食品到货后，验收人员应当按照采购合同和食品安全标准对食品进行验收，检查食品的外观、包装、标识、数量、质量等是否符合要求。验收合格的食品应当及时入库，并填写入库记录，注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。对验收不合格的食品，应当及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.食品储存要求食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。仓库应定期清理，保持整洁卫生，及时清除过期、变质、损坏的食品。4.库存盘点食堂应定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。盘点发现的问题应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。四、食品加工管理1.加工人员要求食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员应遵守食品加工操作规程，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。2.加工场所要求食堂应设置专门的食品加工操作间，保持操作间清洁、卫生，通风良好，温度、湿度适宜。操作间应配备必要的加工设备、工具、容器等，确保食品加工过程的顺利进行。操作间应划分不同的功能区域，分别设置原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，并设置明显的标识。3.食品加工过程要求食品加工前，应认真检查食品的质量，确保食品新鲜、无变质。食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并加盖保存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。4.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。食品添加剂的使用应在食品加工过程中按照规定的使用量和使用方法添加，不得预先加入食品中。五、食品留样管理1.留样要求食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125克，留样时间应不少于48小时。留样食品应盛放于清洁、消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏保存。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食堂应建立食品留样记录，详细记录每餐次食品的留样情况，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗消毒要求食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，按照规定的程序对餐具进行清洗消毒。餐具清洗消毒应做到一洗、二清、三消毒、四保洁，确保餐具清洁、卫生、无菌。消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施中，保持清洁、干燥。2.保洁设施要求食堂应设置专用的餐具保洁设施，如保洁柜、消毒柜等，确保餐具保洁设施清洁、卫生、通风良好。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具使用管理食堂工作人员应使用清洁、消毒后的餐具为员工提供餐饮服务，不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具。餐具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用。七、食品安全自查管理1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率、人员等要求。食品安全自查计划应报公司食品安全管理部门备案。2.自查内容食品安全自查应包括食品采购、储存、加工、留样、餐具清洗消毒保洁等环节的食品安全状况。自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况、食品质量安全状况、食品加工操作规范的遵守情况、食品添加剂的使用情况、餐具清洗消毒保洁情况等。3.自查方法食品安全自查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行。现场检查应包括对食品储存仓库、加工操作间、餐具清洗消毒保洁设施等场所的检查，以及对食品原料、半成品、成品、食品添加剂、餐具等的检查。4.自查频率食堂应每周至少进行一次食品安全自查，每月至少进行一次全面的食品安全自查。食品安全自查应做好记录，包括自查时间、自查人员名单、自查内容、自查发现的问题及整改情况等。5.自查结果处理食堂对自查发现的问题应及时进行整改，明确整改措施、整改责任人、整改期限等要求。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查结果及整改情况应及时报告公司食品安全管理部门。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等要求。食品安全事故应急处置预案应报公司食品安全管理部门备案。2.报告程序食堂发生食品安全事故后，应立即停止供餐，并及时报告公司食品安全管理部门。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。3.处置措施食堂应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门的调查处理工作，提供相关资料和信息。对中毒人员应及时进行救治，确保中毒人员的生命安全。对事故原因进行调查分析